Schweinefilet im Netz mit Bärlauch und Petersilie

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Der Winter war sehr warm und im Wald sprießt der erste Bärlauch. Den musste ich sofort verarbeiten. Klar, der erste junge Bärlauch kommt in den Salat. Aber natürlich gibt es noch viele Möglichkeiten. Heute gab es Schweinefilet im Netz mit Bärlauch und Petersilie. Ein dekorativer und trotzdem einfach zubereiteter Braten.

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Zutaten:
250 g grobes Schweinehackfleisch (Fleischwolf Scheibe 10)
1 EL gehackte Schalotten
1 Ei
1 Handvoll Bärlauch
1 Handvoll glatter Petersilie
3 EL Rahm
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer
1 Schweinsnetz
600 g Schweinefilet
3 EL Öl

Zubereitung
Das Hackfleisch mit den Schalotten, dem Ei, den grob gehackten Kräutern und der Sahne mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Schweinsnetz ausbreiten und mit der Hälfte der Hackfleischmasse bestreichen, ds Filet darauf legen und die andere Hälfte Hackfleischmasse oben auf streichen. In das Schweinsnetz einwickeln.
In Öl anbraten und im Ofen bei 200° C. für ca. 30 Minuten garen.
Den Braten noch einige Minuten warm ruhen lassen, dann aufschneiden.
Serviert habe ich das Filet mit Brechböhnchen und Kartoffelauflauf.

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Frühstück mit Graupen-Granatapfelsalat und Kunstgang

Ich war bei meinem Freund Michael, bevor seine Ausstellung im Rathaus Owingen zu Ende geht. Michael Kussl arbeitet mit Eisen. Er biegt es, er verändert es, er gibt ihm einen neuen Sinn, eine neue Bedeutung. Vor dem “Kunstgang” gab es ein Brunch, dazu die Reste von einem Graupen-Granatapfel-Salat nach Ottolenghi. Er ist schon so oft in Food Blogs beschrieben worden, dass es nichts ausmacht, wenn er bei Toettchen auch noch einmal erscheint

Es ist Ende Februar und die Sonne scheint bereits mit aller Macht. Die ersten Blumen stecken zaghaft die Blüten ins Licht. Michael wohnt auf der Höhen über dem Bodensee. Über dem See lag noch Nebel, – oben breite sich vor mir das Alpenpanorama aus. Wir sind zu Viert: Michaels Frau Dorle Ferber und sein Neffe war noch da.
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Graupen-Granatapfel-Salat
Zutaten

100 g Perlgraupen
3-4 Stangen Sellerie und deren Blätter
30 ml Olivenöl
2 EL Sherryessig
1 Knoblauchzehe
1 TL Piment
Salz, Pfeffer
Zucker
2 EL Dill
2 EL Petersilie
1 Granatapfel

Zubereitung
Die Graupen in einem Topf mit genügend Wasser so lange kochen, bis so noch Biss haben.
Inzwischen die Selleriestangen in feine Stücke schneiden, den Knoblauch ganz fein hacken.
Die abgegossenen Graupen mit den feingeschnittenen Selleriestangen, Piment, Öl, Essig, Knoblauch vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kräuter und das Selleriegrün hacken und mit dem abgekühlten Salat vermischen.
Die Kerne aus dem Granatapfel auslösen. Dafür die Schale einritzen, die Granatapfelhälften gegeneinander drehen, jede Hälfte noch einmal in sich drehen und die Kerne mit einem Kochlöffel durch Klopfen auf die Schale herauslösen.
Kräuter, Selleriegrün und Granatapfelkerne unter den Salat mischen.
Eventuell noch einmal mit Salz und Pfeffer und vielleicht auch Zucker (kommt auf den Granatapfel an) abschmecken.

Nach dem Brunch geht es nach Owingen ins Rathaus. Hier stellt Michael Kussl seine Stahlobjekte aus. Mitausstellerin ist die Malerin Anna Fauler aus Illmensee. Beim Betrachten der Stahlobjekte gehe ich ins Detail. Heute interessieren mich nicht die großen Zusammenhänge. Das Feine, das Verändernde am Stahl – aber auch das Vergängliche entdecke ich.
Die Arbeiten von MK sind unterlegt mit einer Klang- und Stimmenimpression von Dorle Ferber.


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Anna Fauler erforscht die Anatomie, wendet sich Organen und Zellen zu, nähert sich ihren Funktionen und Bewegungen – Innenräume und Ausdehnungen, energetische und kommunikative Bezüge über die Körper hinaus ertastend, erahnend.
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Kalte Forellen in Zitronen-Orangen-Marinade

Trota fredda alla scorza d ‚arancia

Die italienischen Küche kennt viele Marinaden für ausgebackene oder gebratene Fische. Diese hier ist aromatisch und mild. Ich selbst aß einmal eine Variante nur mit Zitronen im „Ristorante Pepe & Maria in Gislarengho“ und diese schien mir damals die beste von allen zu sein.
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Anbei: die Trattoria ist absolut zu empfehlen, auch wenn sie wie ein Abenteuer erscheint. Ghislarengo liegt südlich von Gattinara im Piemont. Die Gaststätte, die direkt an der Durchgangsstrasse nach Arborio liegt, macht von aussen keinen guten Eindruck. Nur ein kleiner runder Tisch mit einer Flasche Wein und einem Glas zeigt an, dass hier cucina tipica piemontese zelebriert wird. Hier beginnt, sich weit nach Westen und Süden dehnend die Ebene, in der Risottoreis angebaut wird.
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Am östlichen Rand der Ebene fließt der Sesia, der aus den Gletschern des Monte-Rosa-Massivs, im oberen Valsesia-Tal glasklares Wasser in die Ebene bringt. Hier werden die Forellen gefangen.
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Zutaten (für ca. 6 Portionen)
3 Forellen oder andere Süßwasserfische von etwa 350 g, ausgenommen und geschuppt
8 EL Olivenöl,
50 g Mehl,
2 EL sehr fein gehackte Zwiebeln,
¼ l trockener weißer italienischer Wermut,
2 EL gehackte Orangenschale,
100 ml frisch gepreßter Orangensaft,
frisch gepreßter Saft von 1 Zitrone,
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer,
ungeschälte Orangenscheiben (auch Mandarinen- oder Zitronenscheiben) zum Garnieren (nach Belieben)

Zubereitung
Die vorbereiteten Fische mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp gründlich trocken tupfen.
Das Öl in die Pfanne geben und auf Mittelhitze schalten. Sobald das Öl heiß ist, die Fische leicht in Mehl wenden und in die Pfanne legen; wenn nicht alle Fische auf einmal hineinpassen, partienweise braten. Wichtig: die Fische erst dann in Mehl wenden, wenn sie in die Pfanne sollen.
Die Fische auf einer Seite braun braten, dann wenden. Für die erste Seite rechnet man 5 Minuten und für die zweite Seite 4 Minuten. Auf einer Platte anrichten, die so breit ist, daß alle Fische nebeneinander darauf passen. Das Öl in der Pfanne nicht abgießen.
Mit einem scharfen Messer jede Seite vom Fisch zwei- bis dreimal schräg und flach einschneiden. Die Haut nicht zerreißen und nicht ins Fleisch schneiden.
Die Zwiebel in das restliche Bratenöl in die Pfanne geben, auf Mittelhitze schalten und hellgelb anschwitzen.
Wermut und Orangenschale hinzufügen. Den Wermut etwa 30 Sekunden sanft brodeln lassen, dann Orangen- und Zitronensaft, Salz und etwas Pfeffer dazugeben. Alles etwa ½ Minute brodeln lassen, dabei zwei- bis dreimal umrühren. Die gehackte Petersilie hineingeben, ein- bis zweimal umrühren, dann den ganzen Pfanneninhalt über den Fisch gießen.
Die Fische mindestens 6 Stunden bei Zimmertemperatur in der Marinade ziehen lassen und erst dann in den Kühlschrank stellen. Nicht vor dem nächsten Tag servieren. Die Fische sollten man nicht länger als 3 Tage aufbewahren und 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

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