Toettchen

7. Juni 2012
von admin
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Marienbad – Kuren, Dalken und Liwanzen

Wir kamen von Melnik und unser Ziel war Marienbad. Der Weg führte uns durch unberührte Landschaften vorbei an Naturdenkmälern, durch kleine Städte und wir besuchten das Stift Tepla, das sich im Wiederaufbau befand. Tepla ist ein Prämonstratenserkloster, das bereits im 12. Jh. gegründet wurde und über Jahrhunderte geistiges, kulturelles und wirtschaftliches Zentrum der Region war.

(zum Vergrößern in die Fotos klicken!)

Durch den Kaiserwald erreichten wir das Tal von Marienbad mit seinen 40 heilenden Quellen.



Hier trafen sich einst die Großen dieser Welt zur Kur. Goethe verliebte sich in seinem 72. Jahr in das 17-jährige Fräulein Ulrika von Levetzow. Zu seinem Heiratsantrag hat er nur eine unklare Antwort bekommen. Chopin und Richard Wagner, Tolstoi und Kafka und natürlich auch gekrönte Häupter suchten in Marienbad Genesung. Wir aber schlenderten neugierig durch die Kolonaden, vorbei an der singenden Fontaine, um schließlich im Café des Bohemia uns eine Spezialität der böhmischen Mehlspeisenküche servieren zu lassen. Böhmische Dalken, auch Vdolky genannt, sind in einer speziellen Pfanne mit kreisrunden Vertiefungen ausgebackene Hefeteilchen, welche traditionell mit Pflaumenmus (Powidl) und geriebenem Topfen serviert werden. Aber das muss nicht sein. Im Bohemia serviert man sie zur Blaubeerzeit mit ebendiesen Beeren und Sahne. Die böhmische Küche ist üppig und nicht kalorienarm. Im Bohemia legte man zu allem Überfluss auch noch Vanilleeis dazu. Ich entschied mich lieber zu den weniger mächtigen Liwanzen, aber mein Sohn F. genoss die Dalken.

Dalken – Zutaten für 20 Stück:
600g Mehl, 0,25l Milch, 1 Würfel Hefe, 1 EL Rum, 1 Ei, 1 TL Salz, 5 EL Zucker, 5 EL Öl, Öl zum Braten
Aus den Zutaten einen Hefeteig bereiten und nachdem er eine Stunde gegangen ist, auf 2 cm Stärke ausrollen. Dann sticht man mit Hilfe eines Glases oder einer Form Kreise aus, die in einer Pfanne in Schweineschmalz (heute meist Öl) goldbraun gebacken werden.

Liwanzen – Zutaten
300 g Mehl, 3/4 l lauwarme Milch, 1 Würfel Hefe, 1 Ei, 1 EL Zucker, eine Messerspitze Salz, Öl zum braten, Zimt und Zucker als Beigabe
Einen Teil der lauwarmen Milch in eine Tasse geben. Mit der Hefe, Zucker und 1 EL Mehl verrühren und gehen lassen.
In der Schüssel Mehl, Milch, Ei, Salz und den aufgegangenen Ansatz zu einem dünnen Teig verarbeiten.
Den Teig zugedeckt gehen lassen, bis sich die Menge etwa verdoppelt hat.
In einer gefetteten Liwanzenpfanne die Liwanzen von beiden Seiten goldbraun backen. Man kann auch eine normale Pfanne benutzen.
Die fertigen Liwanzen mit Zimt und Zucker bestreuen. Ich serviere sie mit Obstkompott.

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5. Juni 2012
von admin
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Guots us Appezöll – wörzig, chöschtig und traditionöll


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Im Nordosten der Schweiz, zwischen Alpstein und Bodensee, liegt das Appenzellerland. Es ist eine malerische Gegend, geprägt von sanften Hügeln, imposanten Bergen und saftigen Weiden. Hierher, wo jahrhundertealte Traditionen gelebt werden, führt mich oft ein Ausflug, wenn Freunde aus Nah und Fern auf Besuch kommen. Manchmal ist das Ziel die Schaukäserei in Stein AR und das Museum für Appenzeller Volkskunde.


Natürlich gehört zu so einem Besuch auch eine appenzeller Spezialität mit dem typischen Käse. Der Appenzeller Käse ist ein halbharter Käse mit einem spezifischen, würzigen Aroma. Besonders ist die Pflege mit der Kräutersulz, mit welcher der Käse regelmäßig eingerieben wird; diese verleiht ihm den unverwechselbaren Geschmack. Eingeteilt wird er in die Sorten Appenzeller Classic, Surchoix und Extra, die sich durch die Dauer der Lagerung und deshalb durch die unterschiedliche Ausprägung des Aromas unterscheiden. Dazu kommen der 1/4-fett mild und 1/4-fett räss.

Älplermagronen sind ein typisches Sennengericht, von denen es sicherlich so viele Varianten wie Sennen gibt. Diese Variante ist nachgekocht nach der Art im Gasthaus Teufenberg.

Älplermagronen

Zutaten
400 g Hörnli oder kurze dünne Makkaroni,
250 g Kartoffeln,
100 g Bacon in feine Streifen geschnitten,
2 große Zwiebeln,
2 Esslöffel Kochbutter,
3 dl Rahm,
300 g geriebener Appenzeller ¼ fett räss *
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, etwa 15 min vorkochen und abgießen.
Die Teigwaren gar kochen und abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Streifen schneiden und mit den Baconstreifen in der Kochbutter goldgelb braten.
Den Rahm aufkochen und einen Drittel des Käses hinzugeben. Die Flüssigkeit gut rühren.
Teigwaren und Kartoffeln mit dem zweiten Drittel des Käses mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Bratpfanne einfüllen. Mit der Käsesauce übergießen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Die Zwiebel-Bacon-Mischung ebenfalls darüber verteilen. Zugedeckt auf dem Herd (oder im Ofen) erwärmen, bis der Käse schmilzt.

* Man unterscheidet im Wesentlichen vier Sorten Appenzeller Käse: Classic – Surchoix – Extra und 1/4 fett. Den Letzteren unterscheidet man zwischen mild und räss. Appenzeller 1/4 fett räss ist eine rassigwürzig-leichte Spezialität und wird ebenso wie der 1/4-fett mild mit teilentrahmter Milch hergestellt. In der sechs- bis achtmonatigen Lagerzeit erhält er seinen schmelzig-kernigen bis mürb-trockenen Teig und den unverwechselbar herben Geschmack.

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31. Mai 2012
von admin
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Scones – traditionell englisch oder „im Café bei Schwarzenbach” (Zürich)

Direkt neben Zürichs altehrwürdigem „Colonialwaren“-Laden, mit seinen in tausend Schublädchen gestopften Schätzen wie exotischen Gewürzmischungen und getrockneten Früchten, liegt das Café-Lokal „Schwarzenbach“. Hier kann man Kaffeespezialitäten und Dutzende von Teesorten degustieren. Für den kleinen Hunger gibt es neben etlichen Gebäckvariationen Scones, die man leider auf dem Kontinent zu selten findet. Empfehlenswert ist dazu ein Kaffee aus Jamaica Blue Mountain 1st Grade Bohnen.

Hier das Rezept zum Nachbacken:
Zutaten:
225 g Mehl
55 g kalte Butter
2 Pck. Backpulver
1/2 Teelöffel Salz
150 ml Milch
1 Ei verquirlt mit etwas Milch

Mehl und Backpulver vermischen und zusammen mit Butter, Salz und Milch verkneten, bis der Teig geschmeidig ist.
Nun den Teig auf ca. 2 cm Dicke ausrollen.
Mit einer runden Form oder einem Glas die Scones ausstechen.
Die Scones auf ein eingefettetes Backblech legen und mit der Ei/Milchmischung bestreichen.
Das Blech auf die mittlere Stufe schieben und für ca. 15 min bei 180° backen. Jedenfalls so lange, bis die Scones gut aufgegangen und goldbraun sind.
Die fertigen Scones sollten gut auskühlen, bevor sie mit Erdbeermarmelade und Clotted Cream serviert werden.

Da es schwierig ist „Clotted Cream“ zu bekommen, stelle ich diese ersatzweise aus zwei Teilen Vollmilch mit 1 Teil Crème double vermischt her. Diese Mischung sanft erhitzen und über Nacht kühl stehen lassen. Den geklumpten Rahm schöpft man von der Oberfläche ab.

Am Nachmittag am Ufer der Limmat:

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20. Mai 2012
von admin
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Kartoffelstampf mit Löwenzahn, Speck und Schalotten

In Holland stand ich ratlos im Supermarkt vor dem Regal mit Fertiggerichten. Da gab es so viele Dinge, die mir sehr fremd waren – darunter: Andijviestamppot. Ich konnte mir beim besten Willen nicht vorstellen, was das sein sollte. Am selben Abend fand ich es auf der Speisekarte eines Landgasthofes am Niederrhein. Warum nicht ausprobieren? Und wie schon Schnuppschnüss in ihrem Blog schreibt: „Ein überraschend schmackhaftes Hauptgericht“ – Kartoffelbrei, mit Endiviensalat und Speckwürfeln (Das Originalrezept findet man auch in seinem Blog).
Inzwischen habe ich damit experimentiert und dies ist die Variante, die ich letztens zubereitet habe:

Zutaten:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
½ kg Löwenzahn (Zuchtlöwenzahn, der wilde Löwenzahn ist im späten Mai bereits zu bitter)
3 Schalotten
250 g Bacon in feine Streifen geschnitten
50 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
200 ml Milch

Die gewürfelten Kartoffeln kochen, abgießen, ausdampfen lassen.
Den Löwenzahn gut gewaschen in feine Streifen schneiden.
Den Speck in der Butter mit den feingewürfelten Schalotten anrösten, bis der Speck knusprig ist und die Schalotten Farbe angenommen habe.
Die Speck-Butter-Schalotten zusammen mit der Milch auf die Kartoffeln geben, den feingeschnittenen Löwenzahn dazugeben und mit einem Kartoffelstampfer einen Brei bereiten, der gesalzen mit weißem Pfeffer und Muskat abgeschmeckt wird.
Und meine Gäste fanden es außergewöhnlich gut.

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