Kohlrouladen

Kohlrouladen sind ein typisch deutsches Essen und kamen auch im Ruhrpott öfters auf den Tisch. Wenn es auf den Ersten zuging, konnte man die Füllung wunderbar strecken. Heute wollen wir sie aber rein und pur aus einem Spitzkopf, gemischtem Hack und Mett zubereiten. Man kann für Kohlrouladen alle möglichen Kohlköpfe nehmen. Ich habe sogar einmal Kohlrouladen aus Rotkohl gesehen.
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Morgen – denn aufgewärmt schmecken sie noch besser, werden sie in einer Speckstippe zu Kartoffelpüree auf den Tisch gebracht.
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Zutaten
1 Spitzkohl
300 g gemischtes Hack
100 g Mett
1 Zwiebel
1 Ei
1 Knoblauchzehe
1 EL gehackter Tomaten (aus der Dose)
Majoran
Kümmel
Pfeffer und Salz

250 g gewürfelten, geräucherten Bauchspeck
250 ml Brühe
Essig
Mehl

Zubereitung
Den Spitzkohl in kochendem Wasser blanchieren und dann in kaltem Wasser abschrecken. Die großen äußeren Blätter ablösen und gut abtropfen lassen, eventuell mit einem Küchentuch trocken tupfen.
Aus den restlichen Zutaten bereite ich einen Hackfleischteig, der als Füllung auf die einzelnen Kohlblätter kommt. Diese zu einem Päckchen zusammenrollen und mit einem Bindfaden fixieren.
Butterschmalz und Öl gemischt in einer großen tiefen Pfanne erhitzen und die Kohlrouladen hineingeben. Bei niedrigster Hitze langsam schmoren. Nach 30 Minuten wenden. Das funktioniert mit der langen Garzeit aber nur bei niedrigster Hitze. Jetzt von der anderen Seite weitere 30 Minuten langsam garen. Dann die Hitze erhöhen und aufpassen, dass nichts anbrennt. Zwischendurch die Kohlrouladen wieder wenden, bis sie auf beiden Seiten braun sind.
Die Kohlrouladen herausnehmen und in der gleiche Pfanne, die Bauchspeckwürfel auslassen, mit Mehl bestäuben und mit Brühe ablöschen, bis eine sämige Sauce entsteht. Diese schmecken wir mit den Gewürzen ab und legen die Kohlrouladen wieder in die Sauce, wo sie bis zum Aufwärmen ruhen und durchziehen.

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Zander auf Schnibbelbohnensuppe

Schnibbelbohnen, Schneidebohnen oder auch Fitzebohnen – das sind drei Namen für ein und dasselbe Gericht. Sie werden sowohl frisch gegessen, als auch wie Sauerkraut milchsauer vergoren. Die gesäuerten Bohnen findet man aber überwiegend im Rheinland. Ansonsten sind sie in ganz Westfalen verbreitet und erfreuten sich solch einer Beliebtheit, dass es in Lübbecke sogar einen Fitzebohnenverein gibt.
Stangenbohnen werden in feine Querstreifen geschnitten; je feiner, umso besser. Dafür eignet sich am besten eine klassische alte Schnibbelbohnenmaschine. Meine dürfte an die hundert Jahre alt sein und das sieht man ihr an. Sie hat in all den Jahren in meiner Familie immer gut ihre Aufgaben bewältigt. Inzwischen sind diese Maschinen schwer zu finden, so wie viele gute alte Küchenhelfer aus den Haushaltsgeschäften verschwunden sind. Ich kenne noch zwei Geschäfte, die von unten bis oben mit Küchenutensilien vollgestopft sind. Viele kleine und größere Schubladen und hohe Regale – und vor allen Dingen, der Inhaber weiß ganz genau, wo etwas ist. Leider ist das eine in Mulhouse im Elsass und das andere in Verbania im Piemont. Das sind nicht die kürzesten Wege, aber sie lohnen sich.
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Wie die Maschine funktioniert? Schauen Sie, ich nehme eine Bohne, schneide beide Enden ab, stecke sie in das passende Loch, aufpassen, dass es auch das Richtige ist – ja, ich weiß, das ähnelt einem Lernspiel für Kleinkinder, nur dass es hier für Senioren ist -, ich drehe die Kurbel und auf der anderen Seite kommen meine Schnippel raus, meine Bohnenschnippel, mundgerechte Stücke werden so aus den Bohnen geschnitten. Dieser wunderbare Apparat heißt Schnippelbohnenmaschine, was durchaus naheliegend ist. Ich finde ihn fantastisch, ach was sage ich, genial. Wie bittte? Sie wollen das mit einem Brett und Messer machen. Na dann schneiden sie mal für eine große Familie oder gar für einen Wintervorrat an eingekochten oder gesäuerten Bohnen.
Klassisch werden Schnibbelbohnen mit Mettwürsten oder gepökeltem Fleisch serviert. Heute aber gibt es Schnibbelbohnensuppe mit Flusszander.

Zutaten
500 g frische Stangenbohnen
500 g Kartoffeln (mehlig, kochend)
Bohnenkraut
1 Zwiebel
20 g Butter
50 g gewürfelten Bacon
1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
Mehl
1/8 l Sahne
Salz, Pfeffer
Zanderfilet
Roggenflocken
Dill
Paprika edelsüß

Zubereitung
Stangenbohnen fädeln, waschen und schnibbeln.
Die Bohnen in einem großen Topf mit genügend kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Nach 10 Minuten Kochzeit die Bohnen abgießen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in große Würfel schneiden.
Die Butter in einem Topf auslassen und die Zwiebel leicht andünsten, dann das Bohnenkraut auf das heiße Fett geben. Wenn man das Bohnenkraut bereits in das heiße Fett gibt, erschließt sich besser sein Geschmack. Dann kommen die Kartoffelwürfel, leicht anbraten lassen und zum Schluss gibt man die vorgekochten Bohnen dazu und gießt mit der Brühe auf, bis alles bedeckt ist. Man braucht eventuell nicht alle Brühe.
Eine gute Prise Salz hinzufügen. 30 Minuten kochen lassen. Ab und zu mal durchrühren.
Die Kartoffeln in der Suppe etwas durch stampfen damit die Suppe sämig wird.
Mit etwas Mehl und Sahne die Suppe binden.
Den Speck fein würfeln und in einer kleinen Pfanne bei nicht zu großer Hitze auslassen. Wenn die Würfelchen hellbraun sind, alles vorsichtig zur Suppe geben. Es spritzt kaum, wenn man das Fett am Topfrand in die Suppe laufen lässt. Jetzt abschmecken und nicht mit Pfeffer sparen!
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Das Zanderfilet in Querstreifen schneiden, mit Salz, Pfeffer, einer Spur edelsüßer Paprika und wenig Dill würzen. Dann mit Ei und Roggenflocken panieren und kurz in der Pfanne bei mittlerer Hitze garen. Der Zander wird auf der Suppe, die etwas dicklich sein muss, angerichtet.

P.S. Die Bohnen haben so gut geschmeckt, dass ich in den nächsten Tagen noch einmal Schnibbelbohnen machen werde. Auch nicht klassisch, sondern: Rauchmatjesfilet mit Schnibbelbohnen, Kartöffelchen und dazu Apfelschmand mit Limetten-Aroma

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Karfiolpörkölt – Blumenkohlgulasch

Es heißt allgemein, Ungarn sei kein Land für Vegetarier. Das stimmt aber absolut nicht. Wir haben immer, auch im Dorfgasthaus, vegetarische Gerichte auf der Speisekarte gefunden. Das war nötig, denn mein mittlerer Sohn Fl. ist seit früher Kindheit Vegetarier. Ungarn hat ein großartiges Gemüseangebot, wundervolle Käsesorten, die auch in verschiedenen warmen Gerichten angeboten werden und vor allem verschiedene vegetarische Gulaschgerichte. Heute bereite ich solch ein Pörkölt mit Blumenkohl zu. Meine Kinder liebten es. Dazu Teigwaren und fertig war ein Gericht, bei dem sie nur so hinein schaufelten.
Dabei ist es sehr praktisch, weil das Essen mit allem Drum und Dran in einer halben Stunde fertig ist.
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Karfiolpörkölt
Zutaten

ein Kopf Blumenkohl (groß, mittel oder klein nach Größe der Familie)
eine große Zwiebel
1 – 2 Knoblauchzehen
1 Msp. Piment de Espelette
2 Tomaten (oder entsprechend viel Tomatenmark )
1 Msp. Majoran
mindestens 1 EL edelsüßer Paprika
¼ TL Vegata
Salz
Öl
Mehl

Zubereitung
Den Blumenkohl putzen und in kleine Rosen schneiden und gründlich unter fließendem Wasser waschen.
Die Blumenkohlröschen kurz überbrühen und mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die feingeschnittene Zwiebel im Öl dünsten, bis sie glasig ist. Dann den feingehackten Knoblauch zugeben und den Topf vom Herd nehmen.
Mindestens einen großen Esslöffel Paprika zufügen, unterrühren und Blumenkohl und etwas Wasser zugeben.
Bei mittlerer Hitze weitergaren. Wenn der Blumenkohl noch Biss hat Tomatenmark und die Gewürze zugeben.
Eventuell zwischendurch etwas Wasser nachgießen.
Wenn der Blumenkohl gar, aber bissfest ist, mit saurer Sahne und eventuell einem TL Mehl binden und dazu Teigwaren servieren, vorzugweise „Galuska“, das sind ungarische Nockerln. Die sind ebenso schnell zubereitet
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Galuska
Zutaten

300 g Mehl
2 Eier
Salz
1 EL Sonnenblumenöl
125 ml Wasser

Zubereitung
karpoe_04In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen.
Währenddessen die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit einem Holzlöffel geht das manchmal schneller als mit dem Handmixer.
Den Teig vom Brett oder durch ein Galuskasieb in das siedende Salzwasser streichen. Dies Sieb hat ca. 8 mm große Löcher.
Die Teigkügelchen kochen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Danach noch 1 Minute warten. Aus dem Wasser heben, in kaltes Wasser legen und abgießen.

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