Frühstück mit Graupen-Granatapfelsalat und Kunstgang

Ich war bei meinem Freund Michael, bevor seine Ausstellung im Rathaus Owingen zu Ende geht. Michael Kussl arbeitet mit Eisen. Er biegt es, er verändert es, er gibt ihm einen neuen Sinn, eine neue Bedeutung. Vor dem “Kunstgang” gab es ein Brunch, dazu die Reste von einem Graupen-Granatapfel-Salat nach Ottolenghi. Er ist schon so oft in Food Blogs beschrieben worden, dass es nichts ausmacht, wenn er bei Toettchen auch noch einmal erscheint

Es ist Ende Februar und die Sonne scheint bereits mit aller Macht. Die ersten Blumen stecken zaghaft die Blüten ins Licht. Michael wohnt auf der Höhen über dem Bodensee. Über dem See lag noch Nebel, – oben breite sich vor mir das Alpenpanorama aus. Wir sind zu Viert: Michaels Frau Dorle Ferber und sein Neffe war noch da.
graupensalat
Graupen-Granatapfel-Salat
Zutaten

100 g Perlgraupen
3-4 Stangen Sellerie und deren Blätter
30 ml Olivenöl
2 EL Sherryessig
1 Knoblauchzehe
1 TL Piment
Salz, Pfeffer
Zucker
2 EL Dill
2 EL Petersilie
1 Granatapfel

Zubereitung
Die Graupen in einem Topf mit genügend Wasser so lange kochen, bis so noch Biss haben.
Inzwischen die Selleriestangen in feine Stücke schneiden, den Knoblauch ganz fein hacken.
Die abgegossenen Graupen mit den feingeschnittenen Selleriestangen, Piment, Öl, Essig, Knoblauch vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kräuter und das Selleriegrün hacken und mit dem abgekühlten Salat vermischen.
Die Kerne aus dem Granatapfel auslösen. Dafür die Schale einritzen, die Granatapfelhälften gegeneinander drehen, jede Hälfte noch einmal in sich drehen und die Kerne mit einem Kochlöffel durch Klopfen auf die Schale herauslösen.
Kräuter, Selleriegrün und Granatapfelkerne unter den Salat mischen.
Eventuell noch einmal mit Salz und Pfeffer und vielleicht auch Zucker (kommt auf den Granatapfel an) abschmecken.

Nach dem Brunch geht es nach Owingen ins Rathaus. Hier stellt Michael Kussl seine Stahlobjekte aus. Mitausstellerin ist die Malerin Anna Fauler aus Illmensee. Beim Betrachten der Stahlobjekte gehe ich ins Detail. Heute interessieren mich nicht die großen Zusammenhänge. Das Feine, das Verändernde am Stahl – aber auch das Vergängliche entdecke ich.
Die Arbeiten von MK sind unterlegt mit einer Klang- und Stimmenimpression von Dorle Ferber.


stahl_michael_kussel
Anna Fauler erforscht die Anatomie, wendet sich Organen und Zellen zu, nähert sich ihren Funktionen und Bewegungen – Innenräume und Ausdehnungen, energetische und kommunikative Bezüge über die Körper hinaus ertastend, erahnend.
anna_fauler_02
anna_fauler_01

Veröffentlicht unter Allgemein, Rezepte, vegetarisch | Verschlagwortet mit , | 4 Kommentare

Kalte Forellen in Zitronen-Orangen-Marinade

Trota fredda alla scorza d ‚arancia

Die italienischen Küche kennt viele Marinaden für ausgebackene oder gebratene Fische. Diese hier ist aromatisch und mild. Ich selbst aß einmal eine Variante nur mit Zitronen im „Ristorante Pepe & Maria in Gislarengho“ und diese schien mir damals die beste von allen zu sein.
forelle-mariniert
Anbei: die Trattoria ist absolut zu empfehlen, auch wenn sie wie ein Abenteuer erscheint. Ghislarengo liegt südlich von Gattinara im Piemont. Die Gaststätte, die direkt an der Durchgangsstrasse nach Arborio liegt, macht von aussen keinen guten Eindruck. Nur ein kleiner runder Tisch mit einer Flasche Wein und einem Glas zeigt an, dass hier cucina tipica piemontese zelebriert wird. Hier beginnt, sich weit nach Westen und Süden dehnend die Ebene, in der Risottoreis angebaut wird.
aborio
Am östlichen Rand der Ebene fließt der Sesia, der aus den Gletschern des Monte-Rosa-Massivs, im oberen Valsesia-Tal glasklares Wasser in die Ebene bringt. Hier werden die Forellen gefangen.
sesia

Zutaten (für ca. 6 Portionen)
3 Forellen oder andere Süßwasserfische von etwa 350 g, ausgenommen und geschuppt
8 EL Olivenöl,
50 g Mehl,
2 EL sehr fein gehackte Zwiebeln,
¼ l trockener weißer italienischer Wermut,
2 EL gehackte Orangenschale,
100 ml frisch gepreßter Orangensaft,
frisch gepreßter Saft von 1 Zitrone,
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer,
ungeschälte Orangenscheiben (auch Mandarinen- oder Zitronenscheiben) zum Garnieren (nach Belieben)

Zubereitung
Die vorbereiteten Fische mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp gründlich trocken tupfen.
Das Öl in die Pfanne geben und auf Mittelhitze schalten. Sobald das Öl heiß ist, die Fische leicht in Mehl wenden und in die Pfanne legen; wenn nicht alle Fische auf einmal hineinpassen, partienweise braten. Wichtig: die Fische erst dann in Mehl wenden, wenn sie in die Pfanne sollen.
Die Fische auf einer Seite braun braten, dann wenden. Für die erste Seite rechnet man 5 Minuten und für die zweite Seite 4 Minuten. Auf einer Platte anrichten, die so breit ist, daß alle Fische nebeneinander darauf passen. Das Öl in der Pfanne nicht abgießen.
Mit einem scharfen Messer jede Seite vom Fisch zwei- bis dreimal schräg und flach einschneiden. Die Haut nicht zerreißen und nicht ins Fleisch schneiden.
Die Zwiebel in das restliche Bratenöl in die Pfanne geben, auf Mittelhitze schalten und hellgelb anschwitzen.
Wermut und Orangenschale hinzufügen. Den Wermut etwa 30 Sekunden sanft brodeln lassen, dann Orangen- und Zitronensaft, Salz und etwas Pfeffer dazugeben. Alles etwa ½ Minute brodeln lassen, dabei zwei- bis dreimal umrühren. Die gehackte Petersilie hineingeben, ein- bis zweimal umrühren, dann den ganzen Pfanneninhalt über den Fisch gießen.
Die Fische mindestens 6 Stunden bei Zimmertemperatur in der Marinade ziehen lassen und erst dann in den Kühlschrank stellen. Nicht vor dem nächsten Tag servieren. Die Fische sollten man nicht länger als 3 Tage aufbewahren und 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Veröffentlicht unter Allgemein, Fisch, Rezepte | Verschlagwortet mit , , | 4 Kommentare

Westfälischer Schweinepfeffer

Gestern habe ich mich über die Sendung „Kochen mit Martina und Moritz“ ausgelassen. Heute muss ich die exotischen Zutaten relativieren. Was sie im Fernsehen nicht sagte, aber inzwischen auf der Webseite schreiben: „Preisgünstig kochen war immer ein hohes Ziel in der Bergmannsküche. Trotzdem haben wir hier das Gericht ein wenig angereichert, mit Zutaten, über die die Bergmannsfrau früher nicht verfügte.“
schweinepfeffer_1
Ich habe den Schweinepfeffer nachgekocht, nicht so, wie sie es beschrieben haben, sondern so, wie es in meinen Aufzeichnung steht. Diese Aufzeichnungen zur Ruhrgebietsküche habe ich in langen Jahren und vielen Gesprächen gesammelt. In der Regel sind die Gerichte in Westfalen mild im Geschmack. Das liegt auch sicher daran, dass nicht so viele Gewürzpflanzen in diesen nördlicheren Breiten gediehen. Den Wert edler Gewürze hatte man bereits zur Zeit der „Hanse“ erkannt, und findige Kaufleute schickten ihre Schiffe über die Meere, um in den Häfen der Welt all das einzukaufen, was unseren heimischen Gärten und der Küche fehlte. In dieser Zeit erlangten die Hamburger Kaufleute ihren Ruf als „Pfeffersäcke“ und revolutionierten mit ihren Zutaten auch die traditionelle westfälische Küche. Beim Schweinepfeffer sagt schon der Name, was drinnen ist.

Westfälischer Schweinepfeffer
Zutaten
1 bis 1,2 kg Schweinehals
circa 600 g Zwiebeln
2-3 EL Öl oder Schweineschmalz
1 gestrichener EL Mehl
Salz
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Prise Zucker
1 EL Tomatenmark
1 EL getrockneter Majoran
1 Spritzer Essig

Zubereitung
Das Schweinefleisch in Würfel von etwa drei Zentimetern schneiden. Die Zwiebeln fein würfeln. Zunächst das Fleisch im heißem Butterschmalz rundum anbraten, am besten portionsweise, damit alles Bodenkontakt haben kann und schöne Bratspuren bekommt. Dabei salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. Am Ende das Fleisch herausheben und die Zwiebeln weich dünsten. Dabei nochmals salzen, pfeffern und mit etwas Zucker bestreuen. Tomatenmark dazu geben und zwischen den Fingern zerrebelten Majoran. Nun kommen das Lorbeerblatt und die Nelken dazu. Das Fleisch wieder zufügen und alles gut durchmischen.
Jetzt bis zur halben Höhe Wasser angießen, den Deckel auflegen und den Schweinepfeffer etwa zwei Stunden sanft schmoren lassen – auf der Herdplatte oder im Backofen bei 150 Grad Celsius Ober- und Unterhitze.
Am Ende kräftig abschmecken, mit Salz und einem guten Schuss Essig.

Dazu gab es Kartoffel-Möhren-Wirsingstampf.
wirsingstampf

Veröffentlicht unter Eintöpfe, Rezepte | Verschlagwortet mit , , , , , , | 7 Kommentare