Toettchen

Kalte Forellen in Zitronen-Orangen-Marinade

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Trota fredda alla scorza d ‚arancia

Die italienischen Küche kennt viele Marinaden für ausgebackene oder gebratene Fische. Diese hier ist aromatisch und mild. Ich selbst aß einmal eine Variante nur mit Zitronen im „Ristorante Pepe & Maria in Gislarengho“ und diese schien mir damals die beste von allen zu sein.
forelle-mariniert
Anbei: die Trattoria ist absolut zu empfehlen, auch wenn sie wie ein Abenteuer erscheint. Ghislarengo liegt südlich von Gattinara im Piemont. Die Gaststätte, die direkt an der Durchgangsstrasse nach Arborio liegt, macht von aussen keinen guten Eindruck. Nur ein kleiner runder Tisch mit einer Flasche Wein und einem Glas zeigt an, dass hier cucina tipica piemontese zelebriert wird. Hier beginnt, sich weit nach Westen und Süden dehnend die Ebene, in der Risottoreis angebaut wird.
aborio
Am östlichen Rand der Ebene fließt der Sesia, der aus den Gletschern des Monte-Rosa-Massivs, im oberen Valsesia-Tal glasklares Wasser in die Ebene bringt. Hier werden die Forellen gefangen.
sesia

Zutaten (für ca. 6 Portionen)
3 Forellen oder andere Süßwasserfische von etwa 350 g, ausgenommen und geschuppt
8 EL Olivenöl,
50 g Mehl,
2 EL sehr fein gehackte Zwiebeln,
¼ l trockener weißer italienischer Wermut,
2 EL gehackte Orangenschale,
100 ml frisch gepreßter Orangensaft,
frisch gepreßter Saft von 1 Zitrone,
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer,
ungeschälte Orangenscheiben (auch Mandarinen- oder Zitronenscheiben) zum Garnieren (nach Belieben)

Zubereitung
Die vorbereiteten Fische mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp gründlich trocken tupfen.
Das Öl in die Pfanne geben und auf Mittelhitze schalten. Sobald das Öl heiß ist, die Fische leicht in Mehl wenden und in die Pfanne legen; wenn nicht alle Fische auf einmal hineinpassen, partienweise braten. Wichtig: die Fische erst dann in Mehl wenden, wenn sie in die Pfanne sollen.
Die Fische auf einer Seite braun braten, dann wenden. Für die erste Seite rechnet man 5 Minuten und für die zweite Seite 4 Minuten. Auf einer Platte anrichten, die so breit ist, daß alle Fische nebeneinander darauf passen. Das Öl in der Pfanne nicht abgießen.
Mit einem scharfen Messer jede Seite vom Fisch zwei- bis dreimal schräg und flach einschneiden. Die Haut nicht zerreißen und nicht ins Fleisch schneiden.
Die Zwiebel in das restliche Bratenöl in die Pfanne geben, auf Mittelhitze schalten und hellgelb anschwitzen.
Wermut und Orangenschale hinzufügen. Den Wermut etwa 30 Sekunden sanft brodeln lassen, dann Orangen- und Zitronensaft, Salz und etwas Pfeffer dazugeben. Alles etwa ½ Minute brodeln lassen, dabei zwei- bis dreimal umrühren. Die gehackte Petersilie hineingeben, ein- bis zweimal umrühren, dann den ganzen Pfanneninhalt über den Fisch gießen.
Die Fische mindestens 6 Stunden bei Zimmertemperatur in der Marinade ziehen lassen und erst dann in den Kühlschrank stellen. Nicht vor dem nächsten Tag servieren. Die Fische sollten man nicht länger als 3 Tage aufbewahren und 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

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