Mohneis

Vor gut 20 Jahren entdeckten wir in Dombovar „Das kleine Café“. Dombovar liegt im Süden Ungarns im Komitat Tolna zwischen Donau, Drau und Plattensee. Nahebei befindet sich das Heilbad Gunaras, wo wir oft den Sommer verbrachten. Ob das kleine Café wirklich „Kleines Café“ hieß, wissen wir nicht, denn unsere Ungarischkenntnisse halten sich in Grenzen. Aber es war so klein, dass es nur zwei Tische mit je drei Stühlen hatte. Dafür gab es ein außergewöhnlich großes Tortenangebot. An manchen Tagen standen bis zu 30 verschiedene Torten in der Vitrine. Wir schätzten vor allem das „Birneneis“ und waren uns ganz sicher, dass es nichts Besseres gibt.

Rechts im schönen rosa Jugendstilhaus ist das Café, welches Mohneis führt.

Rechts im schönen rosa Jugendstilhaus ist das Café, welches Mohneis führt.


Dann kam der Tag, als wir in Pecs eine Eisdiele entdeckten, die „Mohneis“ hatte – und das Birneneies rutschte sofort auf Platz zwei! Nirgendwo sonst hatte ich bisher Mohneis gesehen, geschweige gegessen. Wenn ich jetzt immer wir schreibe, ist das nicht ganz richtig. Ich liebte das Birnen- und danach vor allem das Mohneis. Meine Söhne liebten somlói galuska (Somlauer Nockerln). Dazu aber ein anderes Mal mehr, denn Somlauer Nockerln ist eine Leckere für „Hardcore-Dessert-Liebhaber“. Nie verloren sich meine Erinnerungen an Mohneis, und heute habe ich mich darin versucht.

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Zutaten:
200 l Milch
250 ml Schlagsahne
80 g Zucker
2 Stk. Eier
50 g Mohn
1 TL Honig
1 Schuss Rum
Obst zum Garnieren

Zubereitung:
Für das Mohneis die Milch erwärmen, bis diese lauwarm ist. Zucker und Eier mit einem Mixer in einer Metallschüssel schaumig schlagen.
Unter Rühren die Milch dazu geben, die Schüssel in kaltes Wasser stellen und weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
Den Mohn, Honig und einen Schuss Rum einrühren.
Die Schlagsahne steif schlagen und unter die Masse heben.
Die Masse in die Sorbetière geben und nach Anweisung für die Maschine zu Eiscreme rühren.

Ich serviere das Mohneis mit gedünsteten oder auch frischen Obststücken.

N.B.
In Dombovar gab es nicht nur ein „Kleines Café“, sondern auch ein „Kleines Gasthaus“. Es lag gegenüber dem Bahnhof und hatte nur einen Tisch. Am Mittag aßen dort viele Arbeiter aus den nahen Fabriken und vom Bahnbetriebswerk das eine Tagesgericht. Alle saßen dann vor dem Gasthaus mit ihrem Teller. Wir waren oft da, aber nicht wegen des Essens, sondern weil dort eine ausgediente große Dampflok 424 stand, die zum Spielen für die Kinder freigegeben war.

Kleines Gasthaus in Dombovar

Kleines Gasthaus in Dombovar

Nachgekocht: Weiße Tomatenessenz mit Tomatenmousse von Vincent Klink

Es ist ja eher selten, dass ich ein Gericht nachkoche. Aber es ist Tomatenzeit und diesmal hat es mich gereizt, die weiße Tomatenessenz mit dem Tomatenmousse nachzukochen. Bei mir war es die Vorspeise für ein kleines Menu. Der Essenz folgten Kalbsmedaillons mit einer Semmelknödel-Pfifferling-Speckmasse überbacken, dazu sommerliches Gartengemüse. Das Dessert schloss mit Kaiserschmarren und Zwetschgenröster ab. Auch ein Gericht der Saison. Diese beiden anderen Rezepte folgen in den nächsten Tagen.
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Zutaten
2 kg reife Tomaten
1 Bund Basilikum
etwas Meersalz, und schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
5 Blatt Gelatine
150 g Sahne

Zubereitung
Die Tomaten waschen und anschließend mit Schale und Stielansatz in grobe Würfel schneiden. Basilikum abspülen, trocken schütteln und die Blätter grob schneiden. Tomatenwürfel und Basilikum mischen, eventuell etwas anpürieren und mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Dann alles in ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb geben und in eine Schüssel tropfen lassen. (Am besten alles in den Kühlschrank geben und über Nacht abtropfen lassen, dabei das Sieb mit Frischhaltefolie abdecken.
Die abgetropfte klare Tomatenessenz mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Fertigstellung der Tomatenmousse im Kühlschrank lassen.
Den Tomatenbrei aus dem Sieb wie folgt weiterverwenden: Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln und in einem Topf mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, dann den Tomatenbrei zugeben, Thymian- und Rosmarinzweig untermischen und 30 Minuten kochen. Dann alles durch eine Flotte Lotte drehen, damit die Haut und die Kerne zurück bleiben.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250 ml passierte Tomatensauce abschmecken und nochmals kurz erwärmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, darin auflösen und leicht abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und unter die Tomaten-Gelatinesauce geben. Alles in eine Schüssel abfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank ca. 3-4 Stunden fest werden lassen.
Vor dem Servieren die klare Tomatenessenz erwärmen und mit Salz und einer Prise Zucker würzen. In Suppentassen anrichten. Aus der Mousse Nocken abstechen und diese separat dazu reichen.

Brotpudding mit Pilzen und Gorgonzola

Ein herzhafter Brotpudding ist eine großartige Beilage – oder auch als komplettes Hauptgericht vielleicht mit einem Salat. Er ist in der englischen Küche weit verbreitet. Die Zubereitung ist einfach. Getrocknetes Brot, eine gut gewürzte Mischung aus Eier und Sahne und herzhafte Zutaten wie zum Beispiel Pilze, Wurst- oder Speckreste bilden die Grundlage. Dazu kommen weitere Zutaten wie geröstete oder gebratene Gemüse und guter Käse.
Das Ergebnis wird aber immer vom verwendeten Brot abhängen. Darauf muss man den größten Augenmerk haben. Ein guter Brotpuddings braucht vor allen Dingen Brotreste von Spitzenqualität. Man kann Überreste vom restlichen Brot nehmen, das gut eingetrocknet ist , oder man nimmt einfach frisches Brot, das man noch einmal im Backofen backt, bis die meiste Feuchtigkeit verdunstet ist. Und man kann mit allen möglichen Brotsorten experimentieren. Natürlich eignen sich auch gewürzte Brote, wie z.B. Oliven- oder Kräuterbrot.
Sahne und Ei halten den Pudding zusammen. Bei den Mengen muss man aufpassen, dass der Brotpudding nicht zu feucht wird. Ein gutes Mischungsverhältnis ist ein ganzes großes Ei und zwei große Eigelb auf jedeTasse Milch oder Sahne. Abhängig von den anderen Zutaten können diese Mengen variieren. Die Wahl der Milchprodukte hat einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack. Gewürzt wird der Brotpudding mit Salz, Pfeffer, Muskat und frischen Kräutern. Man kann auch noch weitere Flüssigkeiten wie zum Beispiel Wein hinzugeben, dann muss man den Milchanteil verringern.
Die unterschiedlichsten Zutaten bestimmen den Charakter eines Brotpuddings. Wenn der Pudding eine Beilage ist, tangiert man die Zutaten so aus, das sie mit dem Hauptgericht eine Balance der Aromen bieten.
Ich persönlich mag Brotpudding am liebsten mit karamellisierten Zwiebeln, geröstetem Knoblauch und Rosmarin, aber auch mit Waldpilzen oder unterschiedlichsten Käsesorten. Dem Ausprobieren sind keine Grenzen gesetzt.
Zum Zubereiten nimmt man am besten eine schwere Auflaufform. Eine robuste Auflaufform verteilt die Wärme gleichmäßig. Am liebsten mag ich keramische Kasserollen oder Auflaufformen mit hohen Seiten. Für einzelne Puddings nehme ich Timbals oder Ringe (dann ist die Garzeit in der Regel nur 10 Minuten). Es ist wichtig, die Formen einzufetten. Wenn der Pudding nicht gut aus der Form herauskommt und zerbricht, ist das einfach unschön. Natürlich kann man ihn mit einem großen Löffel direkt aus der Backform nehmen, aber schöner sieht er aus, wenn er perfekt gestürzt wurde.
Brotpudding kann man gut vorbereiten. Das Brot kann man schon am Vortag schneiden, die Zwiebeln ebenfalls und vielleicht auch ein wenig Sautieren. Abschließend kann man den Rest schon einigen Stunden vor dem Backen erledigen. Dann bedeckt die fertige Masse und stellt sie vor dem Backen für ein paar Stunden oder über Nacht kühl. Gebacken wird er kurz vor dem Servieren. Am besten schmeckt er warm.
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Brotpudding mit Pilzen und Gorgonzola
Diese Kombination von Pilzen, Zwiebeln und Gorgonzola ist eine perfekte Ergänzung zu Rindfleisch.

Zutaten
3 EL + 2 EL Butter
2 Tassen gewürfelte Zwiebeln
750 g Pilze (da eignen sich fast alle Sorten) in Scheiben geschnitten
1 1/2 TL grobes Salz
3/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL getrockneter Majoran
1/2 Tasse Madeira
1/4 l Rinderfond
1 Tasse Sahne oder Crème fraîche
2 Eier + 2 Eigelb
1 EL. gehackter frischer Thymian
ca. 6 Tassen Bauern- oder herzhaftes Vollkornbrot, abgestandene oder im Ofen getrocknet und in 1 cm Würfel geschnitten
200 g Gorgonzola, entrindet in kleine Würfel geschnitten
Zubereitung
1 Esslöffel. der Butter bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne schmelzen lassen. Die Zwiebeln mit etwas Salz und Pfeffer dazugeben und 5 bis 7 Minuten dünsten bis sie weich sind. Die Zwiebeln beiseite stellen. In der gleichen Pfanne einen weiteren Esslöffel Butter erhitzen und die Hälfte der Pilz mit dem Majoran, Salz und Pfeffer bei großer Hitze braten, bis die Pilze gebräunt sind und die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Auch das dauert so ungefähr 5 bis 7 Minuten. Zu den Zwiebeln beiseite stellen und alles mit den restlichen Pilzen (+ Gewürze) wiederholen. Wenn diese Portion Pilze braun sind, geben Sie die erste Charge Pilze und beiseite gestellten die Zwiebeln mit in die Pfanne. Jetzt kommt der Madeira dazu. Bei häufigem Rühren und starker Hitze die Flüssigkeit einkochen lassen. Die Hitze reduzieren und danach die Mischung zum Abkühlen beiseite stellen.
Den Backofen auf 170° vorheizen. In einer großen Schüssel den Rinderfond, Sahne, Eier, Eigelb, Thymian, und dem restlichen Majoran mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt das Brot und die Pilz-Mischung dazugeben und ca. 30 Minuten bei gelegentlichem Umrühren die Masse quellen lassen.
Die Auflaufform gleichmäßig mit der restlichen Butter einfetten. Das Brotgemisch hinein füllen und im Backen im heißen Ofen 40 – 45 Minuten, bis sie leicht gebräunt sind und fest ist, backen.