Zwiebelsuppe – ganz einfach

Vor vielen Jahren zogen die Nachtschwärmer in Paris in die Les Halles, als dort spät in der Nacht, ja eher in den frühesten Morgenstunden, auf dem längst vergangenen Pariser Zentralmarkt die beste aller Zwiebelsuppen verkauft wurde. Denn eine Zwiebelsuppe ist in Frankreich ein bewährtes Heilmittel nach einer durchfeierten Nacht. Heute ist es schwer, eine richtige soupe à l’oignon in Paris zu finden. Was überall als Touristen-Menü angeboten wird hat nichts mehr mit dem Original zu tun. Es ist eine glanzlose Zwiebelsuppe gratinée, die brodelnd mit klebrigem Käse serviert wird. Nun will ich nicht behaupten, dass das folgende Rezept das allein seligmachende ist. Zum Beispiel wird die Zwiebelsuppe in der Umgebung von Lyon viel dicker zubereitet, im Ofen gratiniert und durch ein Loch, welches man in die Kruste drückt, gibt man vor dem Servieren Portwein vermischt mit Eigelb hinein. Doch diese Suppe werde ich ein anderes mal vorstellen. Heute habe ich eine einfache Zwiebelsuppe gekocht.
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Es ist recht einfach, eine hervorragende Zwiebelsuppe zuzubereiten. Und man braucht auch vorher keine durchfeierte Nacht, um sie genießen zu können, denn sie ist auch ein ausgezeichnetes Gegenmittel bei stürmischen, kaltem Wetter.
Die Suppe kann man aus fast „Nichts“ kochen. Die Zutaten hat man eigentlich immer im Haus. Ihre drei Hauptbestandteile sind Zwiebeln, Salz und Pfeffer. Trotzdem erfordert es eine gewisse Finesse, sie zuzubereiten.
Das Rezept, welches ich nachkoche, stammt von Jaques Pépin. Seine Anleitung: Nimm eine Pfanne, diese nicht überladen oder die Zwiebeln werden nicht braun. Die Hitze hoch halten, aber nicht zu hoch, so dass die Zwiebeln nicht zu schnell zu braten und dann verbrennen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeerblatt und Thymian sind wichtig, alles andere ist verhandelbar. Ein kleiner roter Wein ist nett, ein Spritzer Cognac könnte nicht schaden.
Die sorgfältig karamellisierten Zwiebeln sind nun bereit für die Suppe. Rinderbrühe oder Hühnerbrühe? Nein, sagte Pépin. Zu extravagant. Dies ist ein einfaches Bauerngericht. Machen Sie es mit „Château Chirac“, normalem Leitungswasser! Die Suppe war wirklich unglaublich gut gewürzt.
Für die Einlage wird das Brot vorgeröstet, mit geraffeltem Käse (ich bevorzuge Comté) und wenig kleingeschnittenem Salbei belegt und gratiniert.
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Ratatouille

Gerade zurück aus Toulouse bin ich noch ganz benommen von den Düften der Küchen und Gerichte. Mein Sohn F. und ich saßen an einem warmen Sommerabend in einem der vielen Restaurants in der Rue Victor Hugo. Die Karte bot so aufregende Gerichte wie „Bohémienne de Légumes“ – eine Art Ratatouille aus gebratenem Gemüsewürfeln, die viel kleiner als üblich geschnitten in Olivenöl gebraten werden, „Agneau en Mille-Feuilles der Courgettes“, ein zwar aufwendiges, aber großartiges Gericht der klassischen südfranzösischen Küche. Ich werde es demnächst nachkochen und hier vorstellen.

So animiert beschloß ich, wieder einmal Ratatouille auf „meine“ klassische Weise herzustellen. Mein Rezept entstammt dem Kochbuch „Provence – Küche, Land und Leute“ von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Ich schwöre darauf und dachte immer, das ist ein Pfannengericht, das schön langsam gebraten wird. Ob es eine kulinarische Offenbarung oder eher ein unansehnlicher Mischmasch ist, hängt davon ab, in welcher Reihenfolge die Zutaten in die Pfanne kommen und wie geduldig der Koch dabei ist. Denn die langsam garenden Gemüse kommen zuerst ins Olivenöl. Nach und nach jene Gemüse, die weniger Zeit brauchen und schnell in sich zusammenfallen. Auberginen, rote und grüne Paprika, Zwiebeln, Zucchini, Knoblauch, Tomaten und natürlich zu guter Letzt gehört auch Basilikum da hinein.

Vorab schaute ich im Internet, was sonst so unter dem Namen Ratatouille angeboten wurde. Was ich sah, erstaunte mich. Ist es nicht unglaublich, wie lernfähig die Menschen sein können?
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Wieso ich schreibe, dass die Menschen lernfähig sind? Vor wenigen Jahren gab es einen herrlichen Zeichentrickfilm gleichen Namens: Ratatouille. Die Geschichte einer kochenden Ratte. Da wurde das Ratatouille als Türmchen angerichtet und serviert – und überzeugte den Gastrokritiker, der beeindruckt werden sollte. Vor seinen geistigen Augen tauchte dieses Gericht seiner Kindheit wieder auf und – ja natürlich, er lobte es in höchsten Tönen. Und was haben wir gelernt? Richtig, beim Googeln finde ich auf vielen Fotos Ratatouille als Türmchen angerichtet. Ein altes, bodenständiges Gericht der Landleute in der Provence neu gestaltet.
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Ich serviere Ratatouille mit Spiegel- oder pochiertem Ei und gegrilltem gepökeltem Speck vom schwarzen Schwein. Man kann es auch anders kombinieren – oder das Fleisch und Ei ganz weglassen, je nach Lust und Laune.

Zutaten (für sechs Personen)
2 mittelgroße Auberginen
4 EL Olivenöl
2 große Zwiebeln
2 Zucchini
je 1 mittelgroße rote, gelbe und grüne Paprikaschote
3 Fleischtomaten (ich nehme Ochsenherzen)
Salz und Pfeffer
4 – 6 Knoblauchzehen
eine Hand voll Basilikumblätter
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Zubereitung
Die Auberginen in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in heißem Öl in einer großen Pfanne anbraten. Dabei müssen sie ständig gewendet werden, damit alle Seiten angeröstet sind. Das braucht etwas Zeit und Geduld.
Erst nach ca. 15 Minuten folgen die anderen Gemüsesorten, ebenfalls gewürfelt. Die Paprika gehört entkernt, ebenso wie später die Tomaten. Von beiden ziehe ich die Haut ab. Bei der rohen Parika geht das mit einem Sparschäler ganz gut. Die Tomaten überbrühe ich dafür mit siedendem Wasser.
Schließlich wird das Gericht gesalzen und gepfeffert und mit reichlich Knoblauch gewürzt. Jetzt kommen bereits 2/3 der Basilikumblätter dazu, die in feine Streifen geschnitten werden.
Zum Schluß muss man die Hitze reduzieren und alles noch gut 10 Minuten sanft schmoren lassen, damit sich die Aromen verbinden. Vor dem Servieren gebe ich das restliche Basilikum über das Ratatouille.

Roigabrageldi mit Schweinsfilet in Champignonrahm

Petra von Cronenburg schreibt in ihrem Blog grenzgaengereien über Grumbiere, Grumbeere und Erdäpfel, wie Kartoffeln im Elsass genannt werden. Ein schöner Blog, in dem über „Grenzgängereien“ zwischen Elsass, Baden und der Pfalz berichtet wird. Und sie stellt die berühmten „Roigabrageldi“ vor.

Ich habe sie vor wenigen Wochen im Restaurant „au Val St-Grégoire“ in Munster gegessen. Serviert wurden sie mit Entenconfit. Das war fast des Guten zuviel und zum Schluss reichte auch ein kleiner Spaziergang nicht mehr, um dieses gehaltvolle Gericht zu verdauen. Ich habe um das Rezept gebeten und hier ist es. Allerdings habe ich das Entenconfit gegen Filetspitzen vom Schwein in einer leichten Rahmsauce getauscht. Dazu gab es Möhrchen in Butter, Honig und Zimt geschmort.
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Zutaten für zwei Personen
für die Roigabrageldi
2 große mehlig kochende Kartoffeln, gekocht und abgekühlt
1 Schalotte in feine Würfel geschnitten
50 g durchwachsenen geräucherten Bauchspeck (Bacon)
60 g Munsterkäse
Petersilie
Salz
60 g Butter

für die Filetspitzen
120 g Filetspitzen vom Schwein fertig pariert
1 Schalotte, grob gewürfelt
6 Champignons, geputzt und halbiert (und wenn sie sehr groß sind, geviertelt)
Butterfett
1 TL Mehl
Salz und weißer Pfeffer
wenig Rahm

für die Möhren
100 g Möhren, gerüstet
Butter
Honig
Zimt
Petersilie (grobblättrig)
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Zubereitung:
Die Kartoffeln raffeln, Speckwürfel in Butter anbraten, Kartoffeln, Schalotten und Petersilie zufügen und bei regelmäßigem Wenden braten. 5 Minuten vor dem Servieren, die Würfel vom Munsterkäse untermischen und mitbraten. Jetzt nicht mehr wenden, sondern den Boden krustig werden lassen.

Die Filetspitzen in Butterfett anbraten, die Champognons und Schalottenwürfel zufügen. Bei hoher Hitze in der Pfanne (am besten aus Stahl) schwenken. Die Filetspitzen haben schnell den Garpunkt erreicht. Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem TL Mehl bestäuben und mit Rahm ablöschen und den Bodensatz damit lösen.

Die Möhren 8 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Herausnehmen und in heißer Butter mit Honig und Zimt schwenken.