Meine Kochbücher – Region Schweiz – Schwinger Forelle

Elisabeth Fülscher – ein Stück Schweizer Kulturgeschichte
Irgendwann in den 70gern verschwand es aus den Buchhandlungen. Es wurde nicht mehr nachgefragt und schließlich konnte man es auch nicht mehr nachbestellen. Und irgendwann war es auch nicht mehr antiquarisch zu bekommen. Ich schreibe vom „Fülscher-Kochbuch“ das zur Grundausstattung jedes Schweizer Haushalts gehört hatte. Es hieß einfach „Kochbuch“, was ja schon viel aussagt. Jetzt ist es wieder erhältlich und ich besitze ein Exemplar, das als Faksimile der Letztausgabe wieder in den Buchläden steht.
Das «Fülscher» erschien erstmals 1923 und wurde ursprünglich als Lehrmittel für die Schülerinnen der «Privatschule für Frauenbildung und Kochschule» in Zürich publiziert. Die letzte Ausgabe enthielt fast 1700 Rezepten. Sie sind nicht mehr zeitgemäß, aber das ganze Buch ist eine Augenweide mit seinen Bildtafeln und Zeichnungen. Denn im Original hat Elisabeth Fülscher auf jedes Foto zu den einzelnen Rezepten verzichtet. Die Bilder von üppigen Hors-d’oeuvres-Platten mit schwedischen Eiern, gefüllten Tomaten und ganz viel Sulz und Mayonnaise und reich dekorierten Torten faszinieren.

Scans aus dem Buch

Scans aus dem Buch


Ein ausgeklügeltes Nummernsystem zieht sich durch das Buch, eine unerlässliche Voraussetzung, um sich innerhalb der 1700 Rezepte orientieren zu können. In diesem System verweist Elisabeth Fülscher innerhalb der Rezepte immer wieder auf andere Grundrezepte. Trotzdem ist das ein schwache Punkt am Kochbuch, wenn man gerade die Hände voll Teig hat, wird man sich darüber ärgern, wenn man für die Anleitung des Bodens oder der Füllung eines Kuchens ein paar Seiten weiterblättern muss.
Die Tochter aus deutschem Haus, die zeitlebens ledig blieb, und auf die Anrede «Fräulein» bestand, sprach zwar mit ihrem Kochbuch eine breite Masse an, ihre Kochschule besuchte eine eher wohlhabende Kundschaft mit Bediensteten. Manche Rezepten scheuten keinen Aufwand und das Kochen benötigte manchmal stundenlange Vorbereitung.
Dabei stand sie selbst privat nie am Herd. Ein Leben lang tüftelte die emanzipierte Frau an neuen Rezepten herum. So kamen in den Kriegsjahren Menüs für knappe Lebensmittelvorräte hinzu, in den 1960er-Jahren dann, als die Schweizer das Reisen entdeckten, fremdländische Gerichte wie Hollywood-Eier oder Riz Casimir.
Ein Buch zum Genießen, aber nicht zum Nachkochen.

Schwarzenbach – „Das Zürcher Kochbuch“
hatte ich bereits hier besprochen.

Fritz Gfeller – Rezepte aus dem Emmental
Manch Geniesser’s Lebenszweck ist Borstenvieh und Schweinespeck! – Alles über Buuremetzgete, Bernerplatte und Emmental. So hieß eine kleine Broschüre der Firma Thomy, die ich vor vielen Jahren in die Hand bekam. Dieses kleine Heft mit vielen Rezepten prägte meine Vorstellungen vom Emmental. Doch dann bekam ich ein Buch geschenkt: „Emmentaler Küche“ von Fritz Gfeller. Und dieses Buch erschloss mir ganz neue Erkenntnisse.
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Fritz Gfeller ist jener Koch, an dem sich die Emmentaler Küche misst. Er wuchs im Gasthof Kreuz Weier im Emmental auf, absolvierte eine Kochlehre im Hotel Bären in Münchenbuchsee im Kanton Bern, und ging danach auf eine weite Wanderschaft, um schließlich ins Emmental zurückzukehren. Dort widmete er sich der heimischen Küche und publizierte verschiedene Bücher mit Geschichten und Rezepten aus dem Emmental.
In seinem Buch „Die Schlemmerküche aus dem Emmental“ bringt er dem Einheimischen ein Stück verlorene Heimat zurück: Eine Schweizer Bauernküche, in der Genuss und Tradition an oberster Stelle stehen. Dem Fremden zeigt er in pittoreske Emmentaler Szenen herrliche Rezepte aus lauter Lebensmitteln, welche rund um den Bauernhof wachsen Er bringt den Leser das Paradies etwas näher. Fritz Gfeller hat die besten alten Gerichte gesammelt, die oft nach Gestalten aus Gotthelfs genussfreudigen Romanen benannt sind.
Es darf von allem «es Bitzeli me si». Mit «Nidle, Anke, Chäs …» soll nicht gegeizt werden. Das macht «Sepps Moschtsuppe», das «Ämmitaler Schnitzu mit Vrenelis Härdöpfu-Bitzli und Gmüesigem vom Pflanzplätz», «gattlig» gebratene Kalbsschnitzel an einer «Chellete chüschtige Sosse», das «Himbeeri-Gschlaber mit Nidle» so einmalig und himmlisch gut.
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Heute koche ich ein Fischgericht von Fritz Gfeller nach. Der Originaltitel lautet:
Schwinger-Forelle *

Zutaten:
4 schöne Forellen von je 500 g
100 g Butter
2 Zitronen

für den Fischsund:
5 l Wasser
4 dl Gewürzessig
100 g Salz
2 Zwiebeln
1 Lauchstengel
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
1 Büschel Petersilie

Gemüse:
1 kleines Rüebli (Möhre)
1/4 Knollensellerie
fein gehackte Petersilie

400 g fest kochende Kartoffeln
20 g Butter
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Zubereitung:
Die Forelle reinigen und dann mit einem Faden, den man mit Hilfe einer Geflügelnadel durchs Maul und die Schwanzflosse zieht ringeln. (Ist mir nicht ganz gelungen.)
Die Forelle mit dem Essig übergießen und ihn dann mit den anderen Zutaten zum Simmern bringen.
Die Forelle 13 Minuten im Sud ziehen lassen. Vorsichtig beim Herausnehmen und gleich so auf einem Teller anrichten.

Dazu habe ich Gemüsejulienne mit Petersilie in Butter und Schneekartoffeln serviert.

Wer gerne einmal unverfälschten Emmental-Dialekt hören möchte, findet hier das Lied „Ämmital von Tinu Heiniger„.

Impressionen aus Sumiswald in und beim Gasthaus Bären
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* Schwinger-Forelle
Der Name bezieht sich auf einen urchigen Schweizer Sport der „Schwingen“ oder auch „Hosenlupf genannt wird. Das Schwingen gilt vor allem in der Deuschschweiz als Nationalsport. Der Sieger beim Schwingen bekommt einen Kranz. Gute Auskünfte zum Schwingen gibt das Internetportal „Schwingen-online.ch“ .
Hier eine kurze Impression:

Forelle auf Kartoffelstampf mit Schnittlauchcreme

Heute gab es ein urdeutsches Gericht: Forelle auf Kartoffelstampf mit Schnittlauchcreme. Wir waren am See und der Fischer bot uns fangfrische Forellen an. „Büsken lütt“ habe ich gesagt, aber die Alemannen verstehen kein Plattdeutsch. Egal – so wusste ich jedenfalls, was ich heute Mittag zubereite.
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Zutaten
für den Kartoffelstampf:

400 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz und eine Spur schwarzer Pfeffer
Butter

für die Schnittlauchcreme:
1 Bund Schnittlauch
1/2 TL Meerrettich
200 g Crème fraîche
wenig Sahne
Salz, Pfeffer
wenig Zitronensaft

für die Forellenfilets:
4 Forellenfilets
Bratbutter
Salz

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser garen.
In der Zwischenzeit die Forellen filetieren und entgräten.
Aus den Zutaten zur Creme eine Schnittlauchcreme herstellen.
Die Kartoffeln abschütten und ausdampfen lassen, Butter zugeben.
Die Forelle salzen und von beiden Seiten garen.
Die Kartoffeln stampfen, würzen.
Die Forelle auf dem Kartoffelstampf anrichten, die Schnittlauchcreme daneben geben.

Dazu gab es Möhren und Petersilwurzelscheibchen in Butter mit Petersilie gedünstet.

Ernest Hemmingway und die Schwarzwaldforelle

Ernest Hemmingway mit Ehefrau Hadley

Ernest Hemmingway mit Ehefrau Hadley

Frisch verheiratet, 23 Jahre jung und gänzlich unbekannt, lebte Ernest Hemmingway 1923 in Paris.
Es war ein heißer Sommer, Paris war heiß und stickig – da entschloss sich das Paar, eine Reise in den Schwarzwald zu machen. Durch die hohe Inflation in Deutschland war das Leben für sie als Amerikaner ausgesprochen preisgünstig. Das junge Paar konnte es sich deshalb leisten, in Triberg im ersten Haus am Platze abzusteigen, dem zentral gelegenen Parkhotel Wehrle. An seine Familie schreibt Hemingway aus Triberg:
„Hash und ich und Bill Bird von der Consolidated Press und seine Frau sind durch den Schwarzwald gewandert, und wir hatten eine wunderbare Zeit. Da die Mark immer weiter fällt, haben wir jetzt mehr Geld als vor zwei Wochen, als wir losgegangen sind, und wenn wir noch lange genug bleiben werden, könnten wir hier zweifellos umsonst wohnen. Wirtschaftswissenschaft ist doch eine großartige Sache …“
Hemingway arbeitete für den kanadischen Toronto Star. Auch die Zeit im Schwarzwald nutzte er zum Schreiben von Reportagen aus Europa.
„Wir haben hier einige Male nach Forellen gefischt … und ich habe fünf Stück mit der Fliege aus der Elz geholt … Für zweiundsechzig Mark bekommt man 6 Maßkrüge Bier. 10 Zeitungen. Fünf Pfund Speiseäpfel oder einen Platz im Theater“.
Er und sein Freund Bill Bird besorgten sich Angelscheine, um auf Forellen zu angeln. Doch so einfach war das nicht. „Die Bauern im Oberprechtal, wo wir uns richtiggehende Angelscheine besorgt hatten … jagten uns mit Mistgabeln vom Bach weg, weil wir Ausländer waren.“ (Toronto Star Weekly, 17. 11. 1923)
Doch so war es nicht immer. Er berichtete später: „Eines Tages – wir kamen von Triberg und hatten uns einen steilen Berghang hinaufgeschunden, bis wir den Kamm erreichten, sahen wir den Schwarzwald unter uns in alle Richtungen dahinwogen … Wir kamen am oberen Ende des Tales heraus. Ein schöner Forellenbach floss durch das Tal, kein Bauernhof in Sicht. Ich steckte die Angelrute zusammen, und während meine Frau unter einem Baum am Abhang saß und Wache hielt in beiden Richtungen des Tales, fing ich vier ordentliche Forellen, jede ungefähr dreiviertel Pfund …“
Ernest Hemingway kehrte nie wieder in den Schwarzwald zurück, weder mit Hadley noch mit einer seiner drei späteren Ehefrauen. Jahrzehnte danach verarbeitete er literarisch Erinnerungen an diese Reise in der Erzählung „Schnee auf dem Kilimandscharo“:

„Nach dem Krieg pachteten wir einen Forellenbach im Schwarzwald, und es gab zwei Wege, die dorthin führten. Einer ging durch das Triberger Tal hinab und schlängelte sich an der Talstraße entlang im Schatten der Bäume, die die weiße Straße einsäumten, und dann eine Seitenstraße hinan, die durch die Hügel hinaufführte, an einer Menge kleiner Anwesen mit großen Schwarzwaldhäusern vorbei, bis jene Straße den Bach überquerte. Hier begann unser Fischwasser … Der Hotelbesitzer in Triberg hatte eine ausgezeichnete Saison. Er war besonders nett, und wir waren alle sehr befreundet. Im nächsten Jahr kam die Inflation, und das Geld, das er im Jahr zuvor verdient hatte, reichte nicht aus, um Lebensmittel für den Beginn der neuen Saison zu kaufen, und er erhängte sich.“

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Wie Hemmingway seine Forellen zubereiten ließ, wissen wir nicht, aber ein sehr leckeres Gericht aus dem Elztal ist die

Forellenfilet mit Meerrettich-Bärlauchkruste und geschmortem Salat

Zutaten
2 Schalotten
100 g durchwachsenen geräucherten Speck
2 Kopfsalatherzen
1 – 2 EL Butter
Salz und Pfeffer

2 Forellenfilets á 100 – 150g ohne Haut und Gräten
geriebener Meerrettich
gehackter Bärlauch
Butter

Zubereitung
Die Schalotten abziehen und in feine Streifen schneiden. Den Speck würfeln. Zuerst den Speck in der Pfanne auslassen und dann die Schalotten darin anschwitzen.
Die Kopfsalatherzen vierteln und in einer zweiten Pfanne kurz in der Butter schwenken. Der Salat sollte noch Biss haben. Speck und Schalotten darüber verteilen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 180°vorheizen.
Aus dem Meerrettich, dem Bärlauch und der Butter stellen wir ein Gemisch her, das flach gestrichen auf einem Brett für eine knappe Stunde in den Tiefkühler kommt. Damit werden die Forellenfilets belegt. Die Filets in eine gebutterte Pfanne legen.
Auf der obersten Schiene vom Backofen die Forellen 5 Minuten goldgelb gratinieren. Jetzt die Pfanne auf die unterste Schiene setzen und den Fisch noch 2 Minuten nachziehen lassen.
Die Forellenfilets mit den Salatherzen und kleinen Salzkartoffeln servieren.

Auch heute können interessierte Menschen im Schwarzwald au Forellen angeln. Ein Angebot dazu hat die Stadt Elzach in ihrer Internetpräsentation.