Sandwich mit Kräuterrührei und geräucherter Lachsforelle

Sandwich Run die Zweite!

Ich habe gar nicht mehr gewusst, wie toll es sein kann, ein Sandwich zu kreieren. Vor Kurzem las ich von einem hauptberuflichen Sandwichstylist in New York, und war von seinen Ergebnissen nicht so sehr angetan. Nun merke ich, wie schwierig es sein kann, ein wirklich gutes Sandwich zuzubreiten, wenn man nicht auf die Klassiker zurückgreift.
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Grundlage war auch heute Vollkornbrot, dass getoastet wurde. Darauf kam eine feine Schicht Frischkäse mit fein geschnittenen Lauchzwiebeln. Dann kam eine der beiden Hauptzutaten: Kräuterrührei. Für das Rührei verkleppere ich die Eier nur wenig, sie sollen nicht schaumig sein, würze mit Salz, schwarzem Pfeffer und einer Spur Muskatnuss. Die Butter in der Eierpfanne lasse ich zuerst sehr heiß werden, so dass sie bräunt, nehme die Pfanne vom Herd, reduziere die Hitze, gebe nach einigen Minuten die Pfanne zurück auf den Herd und gieße jetzt das Eiergemisch zu, dass ich durch Rütteln der Pfanne langsam von Innen nach Außen bewege. So erhält das Rührei seine Form und bleibt innen etwas flaumig.
sandwich_03a Die zweite Hauptzutat ist Seeforelle die geräuchert wurde. Nicht immer geräucherten Lachs, heute mal eine heimische Forelle. Diese Kombination von Lachs und Rührei gab es in meiner Kindheit des öfteren am Sonntagmorgen zum Frühstück. Weihnachten ersetzte dann Räucheraal den Lachs. Dazu kommen natürlich diverse Kräuter, wenig Gurke, in feine Scheiben geschnittene Radieschen, diese geben dem Ganzen eine unterschwellige Schärfe, die gut zum Fisch passt.
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So das Sandwich ist fertig! Es hat gemundet!

Räucherforellenmousse und Lachswraps

Ein schönes kleines, leckeres Essen am Abend – oder auch am Mittag – ist ein Fischsnackteller. Ideal fürs Buffet, weil er sich gut am Vortag in kurzer Zeit zubereiten lässt. Zu einem kleinen Salat serviere ich:

Räucherforellenmousse nach Ewald Plachutta

Zutaten
250 g Räucherforelle, ohne Haut
50 g Butter, handwarm
¼ l Sahne
3 ½ Blatt Gelatine
Salz, weißer Pfeffer
Meerrettich
Zitronensaft

Zubereitung
Die Räucherforelle mit der Butter im Cutter fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend mit 1 TL Wasser erwärmen, danach fast erkaltet unter das Forellenpüree mengen.
Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter das Forellenpüree unterheben.
Mit den Gewürzen abschmecken.
Eine Pastetenform mit Klarsichtfolie auslegen und das Mousse hineinfüllen.
Das Mousse für einige Stunden kalt stellen und dann stürzen.

In einer anderen Variation habe ich das Herz der Mousseform mit Streifen vom Räucherlachs gefüllt.

Wraps mit Lachsfüllung

Zutaten – Die Mengen variieren, je nach Bedarf
Wraps oder ungesüßte Crêpes
Honig
Mittelscharfer Senf
Calvados
Räucherlachs in Tranchen
Creme fraiche
Meerrettich gerieben
1 säuerlicher Apfel gerieben
Frischer Dill, feingewiegt

Zubereitung
Honig, Senf und Calvados zu einem Sößchen rühren.
Creme fraiche , Merrettich und Apfelabrieb vermischen.
Die Wraps zuerst mit der Honig-Senf-Sauce bestreichen.
Die Lachstranchen (ein oder zwei je nach Größe) auf die Mitte der Wraps legen.
Den Lachs bestreiche ich dünn mit der Creme fraiche-Apfelmeerrettich-Mischung , dann streue ich den feingeschnittenen frischen Dill darüber.
Die Wraps feste aufrollen, in eine Folie wickeln und für einige Stunden kalt stellen. Zum Servieren in diagonale Scheiben schneiden.

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Bregenzerwald – Natur – Brauchtum – Kultur und Kulinarik


Im Bregenzerwald scheint es mancherorts, als sei die Zeit stehen geblieben. Aber die „Wälder“, wie sich die Einheimischen nennen, sind nicht von gestern.
Schon auf der ersten Anhöhe des Vorderwalds führen Sträßchen und Wege durch ein Voralpenland der Streusiedlungen und Wiesen. Nur die Kuppen und Taleinschnitte sind bewaldet, links und rechts eingezäunte Weiden und blumenreiche Mäh- und Streuobstwiesen. Dazwischen stehen immer wieder bildschöne Einzelhöfe – die typischen holzgeschindelten Höfe.
Der Bregenzerwald ist eine ebenso charakteristische wie abwechslungsreiche Landschaft. Dem Auge bieten sich sanfte Hügellandschaften bis zu schroffen Gipfeln im Hochgebirge. Beschauliche Dörfer mit der typischen Bregenzerwälder Architektur sind lebendige Musterbeispiele für echtes Brauchtum und vielfältige Kultur. Beim sonntäglichen Kirchgang tragen die Frauen oft die Juppe, die altüberbrachte Tracht. Die Herstellung, Geschichte und die heutige Bedeutung kann man sich in einem Museum, der Juppenwerkstatt in Riefensberg zeigen lassen.
Fast jeder Zweite betreibt hier noch Landwirtschaft sogar im Vollerwerb, und auf nicht weniger als 90 Sennalmen wird im Sommer Käse gemacht. Die „Käsestraße Bregenzerwald“ ist ein Zusammenschluss von Talsennereien, Sennalpen, einzelnen Käsemachern und bäuerlichen Direktvermarktern, die auch den Tourismus mit dem Slogan fördern: „Von mild bis wild“. 60 Käsesorten gibt es in der Region, und der Käse ist natürlich auch Bestandteil der Bregenzwälder Küche.
„MundArt“ hat im Bregenzerwald zwei Bedeutungen. Zum einen bezieht es sich auf die besonderen Dialekte, die hier gepflegt und oft nicht einmal von Vorarlbergern ganz verstanden werden. Zum anderen steht „MundArt“ für die Kreativität der Bregenzerwälder Gastronomie. Vorwiegend werden Produkte aus heimischer Erzeugung in ihren Küchen verwendet: Fleisch, Gemüse, Kräuter und eben Milchprodukte. Und so kommt es, dass eine Talschaft, in der vor hundert Jahren die Sonntagskost eine Art Brei aus Weizenmehl war – an Wochentagen gab’s Maisgrieß – , heute eine Feinschmeckerregion mit ursprungsgeschützten Spezialitäten und vielen Betrieben der gehobenen Gastronomie ist. Immerhin hat es hier die größte Dichte an von Restaurantführern ausgezeichneten Gasthäusern.
Aber nicht nur Natur und kulinarische Genüsse, sondern auch kulturelle Veranstaltungen prägen heute den Bregenzerwald. So durfte ich an diesem Wochenende ein Konzert der Schubertiade besuchen. Die Schubertiade in Schwarzenberg gilt als bedeutendstes Schubert-Festival der Welt. Mit der Musik Schuberts und seiner Zeitgenossen harmoniert die ländliche Atmosphäre im ausgesucht schönen Dorf auf stimmungsvolle Weise. Zum Abendessen gingen wir in den Schwanen in Bizau. Hier kochen drei außergewöhnliche Frauen. Als Gruß aus der Küche wurde ein Timbal aus Kuskussalat serviert, dann folgte ein Kalbscarpaccio. Trotz der verlockenden Angebote der Karte wählte ich ein typisches Gericht der Landschaft: Käsknöpfle mit Zwiebeln. Es mundete vorzüglich. Und da die Köchinnen nicht mit Rezepten geizen, hier eines ihrer Rezepte:

Carpaccio vom marinierten Forellenfilet
Zutaten:
6 Forellenfilets, 20 g Dill, 1 Schalotte, in Streifen geschnitten, 5 ml Zitronensaft, 5 ml Holunderessig, 130 g Meersalz, 50 g Zucker, 2 Wacholderbeeren, zerdrückt, Milch zum Einlegen der Forellen, 4 EL Sonnenblumenöl zum Bestreichen
Die Gräten aus dem Forellenfilet ziehen, und den Fisch in einen flachen Behälter legen. Den Dill und die Schalotten auf das Filet geben, mit dem Zitronensaft und dem Holunderessig beträufeln. Das Salz mit dem Zucker und den Wacholderbeeren vermischen und auf das Forellenfilet streuen. Mit Klarsichtfolie verschließen und 12 Stunden kühl stellen. Dann die Kräuter entfernen und den Fisch für 1 Stunde in die kalte Milch legen. Anschließend das Filet aus der Milch nehmen, mit einem Küchenkrepp gut trocknen, mit dem Sonnenblumenöl bestreichen und 12 Stunden kühl stellen. Das Filet in Scheiben schneiden und nach Wunsch mit Dillsaucen und Sahnekren servieren.

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