Schlodderkappes

Gerichte haben die Eigenart, dass nahezu jedermann seine eigene Variante hat. Schlodderkappes habe ich als Kind nicht unbedingt geliebt. Als ich ihn dann das erste Mal nachkochen wollte, so aus dem Gedächtnis, habe ich versucht, tief in meinem Innern die Zutaten nachzuschmecken. In meiner Großmutters Küchennotizen fand ich dazu jedenfalls nichts.

Kappes, Weißkohl musste wohl hinein und Kartoffeln. Bratwurst gab es immer und Speckwürfel waren dabei, daran konnte ich mich gut erinnern. Heute weiß ich, dass es nicht die klassische Variante des Schlodderkappes war, die dabei herauskam. Aber lecker!

Woher der Name kommt, dass liegt im Dunkeln. Eine einleuchtende Erklärung habe ich auch nirgendwo gefunden. Das ist aber nicht wichtig. Ich zitiere hier mal aus dem Genussblog „Gourmet Büdchen“. „Winterzeit iss Schlodderkappeszeit. Kennze kein Schlodderkappes? Musse doch kenn, datt iss Weißkohl. Gez frach mich nich wieso datt gez Schlodderkappes heißt, früher alswe noch Blagen warn hättesse mich damit auch jagen können. Nee hömma, wenn ich nur schon an die Speckwürfel gedacht hab und dann noch die Blutwurscht, boah ey datt ging gannich.“ Das mit der Blutwurst kann ich mir gut vorstellen. Aber hier mein Rezept, das ist ja auch eine schnelle Variante.
wirsing
Zutaten
1 kg Wirsing
750 g Kartoffeln für Salzkartoffeln
1 große Möhre
2 große Zwiebeln
Geräucherter Speck
Kümmel (fein gemahlen) nach Geschmack
Mehl
Sahne
Salz und weißer Pfeffer
4 grobe frische Bratwürste
Schmalz

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, vierteln und mit Salz aufsetzen und garen.
Bratwürste mit etwas Wasser in einem geschlossenen Topf aufsetzen. Wenn sie sehr fetthaltig sind, schwitzen sie Im Wasserdampf das Fett aus und braten schließlich im eigenen Fett kross und braun. Sind sie eher mager, muss man gleich etwas Bratfett mit in das Wasser geben.
Den Wirsing in 1 – 2 cm breite Streifen schneiden. Die äußeren dunkelgrünen Blätter lege ich bei Seite. Das Helle vom Wirsing blanchieren.
Die Zwiebel grob würfeln, die Möhre in feine Stifte schneiden (oder raspeln) und beides im heißen Schmalz mit den Speckwürfeln anbraten. Da kommen bald die Streifen von den dunkelgrünen Blättern dazu. Mit Kümmel würzen. Immer gut wenden, dass alles schön brät, aber nicht anbrät! Das geht gut 10 Minuten. Die Wirsingstreifen entwickeln dabei ein besonders leckeres Aroma.
Den blanchierten Wirsing dazugeben und bei hoher Hitze unter ständigem Wenden schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Nach wenigen Minuten die Hitze reduzieren und das Ganze mit Mehl bestäuben, unterheben und mit einem guten Schuss süßer Sahne binden. Jetzt abschmecken, denn die Sahne hat den Geschmack der Gewürze gemildert. Nicht mit Pfeffer sparen, denn es darf leicht pfefferig schmecken. Fertig!

Den „Schlodderkappes“ mit Salzkartoffeln und Bratwürsten servieren.

Rezept pdf download

Grünkohl – Bergmannns Paella mit Entenbratwurst

Wenn die Tage kürzer und kälter werden, bedeutet das für viele Norddeutsche kulinarische Hochsaison: Die Grünkohlzeit wird eingeläutet. Sobald sich der Grünkohl durch die niedrigen Temperaturen in den Nächten auf den Winter einstellt, kann das Gemüse nach Mitteilung des Landvolk-Pressedienstes geerntet werden. Zwar ist der Grünkohl über Norddeutschland hinaus kaum bekannt, doch wo man ihn kennt, wird er aber gebührend gewürdigt. Es ist die traditionelle Leib- und Magenspeise vieler Norddeutscher, und „Grünkohlessen“ ist weit über die Grenzen dieser Region hinaus ein Begriff. Weil beim traditionellen Grünkohlessen nicht nur gegessen wird, sondern nach altem Brauch auch immer Korn und Bier in Strömen fließen, kürt (noch weiter im Norden heißt es dann: schnackt) ein jeder Gast bei diesem Anlass, auch wenn er eigentlich nicht kann, mal „platt“.
In Niedersachsen finden dann die ersten Kohlfahrten statt. In lustiger Runde werden die Freunde, Nachbarn, Vereinsmitglieder, Kollegen oder Verwandten mit dem Bollerwagen durch die Kälte geführt, ohne das Ziel zu kennen. Zwei bis drei Leute aus der Truppe, meistens aber die beiden Kohlkönige des letzten Jahres, planen vorweg diesen Tag und nutzen dazu auch gern ein paar Umwege. Jeder erhält zu Beginn eine Brezel um den Hals als Wegzehrung, falls dem einen oder anderen der Magen knurrt. So hängt günstiger weise daneben auch gleich ein kleines Schnapsglas, das alle paar Meter gefüllt wird. Schummeln ist hierbei ratsam, damit die Chance steigt, noch einigermaßen nüchtern im Lokal der Wahl anzukommen. In guter Tradition wird nach dem Grünkohlessen so manche Runde ausgeschenkt: Klare Schnäpse sollen geraderücken, was unverrückbar im Magen drückt. In eisbeschlagenen Gläsern schwappen träge Aquavit, Kümmel oder Korn. Das klappt natürlich nicht, macht aber gute Laune. Wohlsein und prosit! Und es lebe der König! Denn im Wirtshaus wählen die Grünkohl-Wallfahrer zu vorgerückter Stunde oft einen Grünkohlkönig aus den eigenen Reihen. Einzige Aufgabe des Königs: dem Wahlvolk einen weiteren Schnaps auszugeben, bevor die Gesellschaft heimwärts wankt.

Das krausblättrige Saisongemüse trägt viele Namen, als Friesenpalme, Blatt-, Braun-, Feder-, Pflück- oder Grünkohl kommt es auf den Markt, oft in imposanten Plastiksäcken, entrappt, der dicksten Stängel entledigt und schon vorgeputzt. Beim Garen fällt der Grünkohl ähnlich dramatisch zusammen wie Spinat, darum darf es gerne ein großer Beutel sein. Vor dem Verzehr ist ein ausgedehnter Winterspaziergang zu empfehlen: So gesund Grünkohl ist mit seinen hohen Anteilen an Kalzium, Magnesium und Vitamin C, so herausfordernd ist die klassische Art ihn zu servieren.
Traditionelle Beilagen zu dem mit ordentlich Schmalz angesetzten Kohl sind geräucherte, fettschwitzende Schweins- und Grützwürste, gepökeltes Fleisch, Schweinebauch und gekochte Schweinebacken. Letztere sind wohlgemerkt keine zarten Wangen, sondern Stücke vom Hinterteil der Sau. Grünkohl wird, leicht ergraut, aber saftig, in würzigem Kochsud serviert. In manchen Gegenden wird der Sud mit einer geriebenen Kartoffel oder Haferflocken leicht gebunden; lassen Sie sich sagen, das ist fies, das ist bahh! Dazu gibt es Brat- oder Salzkartoffeln und scharfen Senf. Auf den Grünkohlbergen ruhen Kasseler, Backe, Bauch und regionale Wurstspezialitäten.
Natürlich gibt es Grünkohl auch im Ruhrgebiet. Hier aber am liebsten „durch“ – also als Eintopf mit Mettwurst, Kassler Rippenspeer oder Mettendchen. Denn kulinarisch gesehen ist das Ruhrgebiet ein Eintopfland. Immer gleich und doch immer anders. Kartoffeln, Fleisch und vor allem Gemüse köcheln gemeinschaftlich vor sich hin. Das hat seinen Ursprung darin, dass man in frühen Zeiten nur eine einzige Feuerstelle hatte und deshalb auf das Kochen in einem Pott angewiesen war. Erbsen, weiße oder grüne Bohnen, Linsen, Sauerkraut, Stielmus, Möhren mit Speck und Grünkohl mit Fleisch und Kartoffeln verfeinert mit verschiedenen Gewürzmischungen, die das Geheimnis der Hausfrau blieben.
Aber bei besonderen Gelegenheiten wird Grünkohl klassisch serviert: die „Paella des Bergmanns“ wie Genussbereit sie in seinem Blog nannte. Die Paella des Bergmanns wird nicht in den Wintermonaten in den Billighotels auf Malle serviert, sondern ist der gute alte westfälische Grünkohl. Den krönt aber nicht nur eine schnöde Bratwurst oder ein einsames Mettendchen, sondern eine kleine Schlachtplatte ganz besonderer Art: butterzarte Schweinebacke, knackige Bratwurst, Kassler, herzhafte Mettwurst, gebratene Blutwurst und knuspriger Speck.

Grünkohl
Zutaten
1 kg Grünkohl
Salz
2 Zwiebeln
2 EL Gänseschmalz
Pfeffer
250 ml Gemüsebrühe

Zubereitung
Ich kaufe am liebsten geputzten Grünkohl, ansonsten die Blätter vom Strunk lösen, dicke Rippen und unschöne Stellen herausschneiden und hacken.
Die Zwiebeln schälen und hacken. Das Schmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Den Grünkohl zugeben und unter Rühren mitschmoren. Die Brühe angießen, den Kohl mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 25 Minuten köcheln.

Das Fleisch wird auf dem Grünkohl gegart, der Speck in der Pfanne zusammen mit der Blutwurst gebraten. Mit Salzkartoffeln servieren.

Entenbratwurst
Zutaten
1000 g Entenbrust
2 EL Gänseschmalz
1 Boskopapfel geschält und in feine Würfel geschnitten
2 Schalotten in feine Würfel geschnitten
Majoran
Petersilie fein gehackt
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Den Boskop und die Schalotten mit dem Majoran in Gänseschmalz dünsten, bis alles weich ist, aber nicht gebräunt. Danach im Kühlschrank herunterkühlen.
Das Entenfleisch würfeln und mit der Apfel-Zwiebelmasse vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Erst durch die grobe Scheibe vom Wolf drehen, dann durch die feine und mit der Wursttülle in die Därme füllen (ich nehme Schafsdärme Kal. 20/22 der Firma Gewürze-Hausschlachterbedarf). Wenn ich die Würste nicht sofort verwende (z.B. zum Grillen nehme) brühe ich sie 15 Minuten in heißem, nicht kochenden Wasser. Ansonsten braten wie eine Bratwurst. Etwas Wasser in die Pfanne, dazu wenig Fett – die Würste garen vor im Wasserdampf, der sich verflüchtigt und braten danach im zugegebenen und eigenen Fett.

Grünkohl-Rezept pdf download
Entenbratwurst-Rezept pdf download

Henriette Davidis und die Westfälische Mett- und Bratwurst

Seit einiger Zeit versuche ich mich im Würste machen. Wie es dazu kam? Ich ersteigerte einen professionellen Fleischwolf aus einer Metzgerei, die leider den großen Ketten weichen musste. Als Zubehör gab es einen Vorsatz zum Füllen von Würsten. Aber woher das Rezept nehmen? Ich würde ja gerne einen Sausagekurs beim The Ginger Pig besuchen, aber das steht noch an. Erst suchte ich im Internet, doch dann griff ich auf ein altbewährtes Kochbuch zurück „Henriette Davidis praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“.

Man findet es im Projekt Guttenberg. Ich habe voll Stolz ein eigenes Originalexemplar.
Henriette Davidis stammt aus Wetter an der Ruhr und gilt als berühmteste Köchin und Kochbuchautorin Deutschlands. Die Pfarrerstochter prägte mit ihren Kochbüchern ganze Generationen deutscher Esskultur und erreichte Auflagenzahlen, die selbst heutige Star-Fernsehköche erblassen lassen würden. Aber nicht nur Rezepte entstammten ihrer Feder, sondern rührige Erziehungsideale des bürgerlichen Biedermeiers: „Zu den rühmlichsten Eigenschaften einer Frau gehört es, dass der Mann von ihr sagen kann „ich habe eine Hausfrau“.“ Nebenbei gesagt: Henriette Davidis hatte dies Rollenverständnis nie für sich selber, sie hat nie geheiratet. Sie wurde 1801 in Westfalen geboren und starb 1876 in Dortmund. Man kann sie wahrhaft eine westfälische Köchin nennen.

Hier das Originalrezept für
Westfälische Mett- oder Bratwurst.
Zu 5 Kilogramm Fleisch nimmt man 150 Gramm Salz und 15 Gramm gestoßenen Pfeffer. Durchwachsenes und auch etwas fettes Schweinefleisch wird in kleine Würfel geschnitten oder grob gehackt. Dann vermischt man das Fleisch mit dem fein geriebenen Salz und Pfeffer, füllt es in dünne, saubere Därme und räuchert sie bei wenig Rauch und viel Luft etwa 2-3 Wochen. Einige der Würste können auch frisch gegessen werden und lassen sich einige Zeit an der Luft hängend aufbewahren.

Ganz einfach – nicht wahr! Aber köstlich! Ich habe natürlich keine 5 kg Fleisch genommen, sondern alles entsprechend reduziert.
Für die Würste besorgte ich mir übers Internet Schafsdärme. Naturdärme wurden bereits vor 5.000 Jahren in Persien zur Herstellung von Würsten und Fleischwaren verwendet, und sie sind in fast allen Kulturen der Welt bekannt, und ich ziehe sie jedem Kunstdarm vor.