Im Mitwinter sind die Südfrüchte ein Höhepunkt in der Küche. Darum habe ich aus Zedri-Zitronen, Clementinen und Blutorangen einen Salat zusammengestellt. Dazu kam eine cremige Avocado und Radieschenkresse.
Die Blutorangen sind ein kein direkter Bestandteil dieses Salats sondern dienen zum Beizen vom Lachs.
Zutaten:
300 g Bio-Lachs oder noch besser aus Wildfang
100 g Zucker
100 g Salz
1 Blutorange
1 Avocado
2 Clementinen
1 Zedri-Zitrone
Radieschenkresse (oder eine andere Kresse)
Olivenöl
Balsamico
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Wir beginnen drei Tage vor dem Termin, zu dem der Salat zubereitet werden soll. Der Lachs wird gesäubert, die Gräten werden gezogen und dann beizen wird ihn mit einer Mischung aus dem Salz und Zucker. Nach zwei Tagen hat er viel Flüssigkeit abgegeben und das Fleisch ist fest geworden. Wir nehmen ihn aus der Beize heraus, waschen in kurz unter fließendem kalten Wasser ab und trocknen ihn mit Küchenpapier.
Danach schneiden wir eine Blutorange in Scheiben und ordnen eine Lage in einem Vakuumbeutel an. Darauf kommt der Lachs und auf den Lachs eine weiter Lage Blutorangen. Dann wird das Ganze vakuumiert. Der Lachs nimmt unter dem Druck des Vakuums das Aroma der Blutorangen an. So muss er 24 Stunden liegen bleiben. Das diese Arbeitsschritte gekühlt anlaufen, versteht sich von selbst.
Den Lachs aus dem Vakuum herausnehmen und die Haut abschneiden. Dann den Lachs in 1 x 1 cm große Würfel schneiden.
Die Zedri Zitrone mit einer Mandoline in 1 cm dicke Scheiben hobeln und die Scheiben vierteln. Die Clementinen in Segmente teilen und halbieren und aus der Avocado mit einem kleinen Pariser Löffel Kugeln ausheben.
Alles gut mischen und mit einer Marinade aus Olivenöl und Balsamico (nur wenig!), Salz und Pfeffer (nach Geschmack, eventuell ganz wenig Ahorn Sirup dazu geben) anrichten. Zum Abschluss die Radieschenkresse darüber geben.
