Dies Seeteufel-Rezept ist einfach, aber unglaublich effektiv. Der Fisch ist vor dem Grillen in Wirsingblätter gewickelt, dann serviert mit zitronigen weißen Bohnen und einem scharfer Fenchel Dressing.
Zutaten 2 Seeteufelfilets mit einem Gewicht von ca. je 160g, 2 Wirsingblätter, groß genug, um jedes Stück Seeteufel zu umwickeln, oder eine Handvoll kleinere Wirsingblätter, 200g weiße Bohnen, gekocht: für die Bohnen ein Bouquet garni, Nelken, Knoblauch und eine Zwiebel, 1 Zitrone, abgerieben und entsaftet, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Natives Olivenöl extra für das Fenchel-Zitronen-Dressing 1/2 Fenchelknolle, fein gehackt, 2 EL Fenchelwedel, fein gehackt, 1/2 Zitrone, geschält, Kerne entfernt und fein gehackt (Saft aufbewahren), 1/2 Schalotte, fein gehackt, Natives Olivenöl extra, Salz
Zubereitung: Die Bohnen einen Tag vorher in genügend Wasser aufquellen und über Nacht stehen lassen. Das Wasser wechseln und die Bohnen mit einem Bourquet garni, einer Zwiebel, 2 Nelken und einigen Knoblauchzehen garen.
Die äußeren Wirsingblätter auslösen und blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken und danach trocken tupfen. Die groben Rippen entfernen.
Den Seeteufel mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Olivenöl würzen. Jedes Stück fest in die Wirsingblätter wickeln und alles mit Zahnstochern befestigen.
Alle Zutaten für das Fenchel-Zitronen-Dressing in einer Schüssel vermengen. Mit Öl, Zitronensaft und Salz abschmecken.
Die Bohnen in eine Pfanne geben und mit Olivenöl, Zitronensaft, Schale und Salz abschmecken. Bei schwacher Hitze erwärmen.
Eine Grillpfanne bei starker Hitze erhitzen. Den Seeteufel von jeder Seite 3 Minuten garen, bis er gar ist. 2 Minuten ruhen lassen.
Zum Servieren die warmen Bohnen auf einen Teller geben, jedes Stück Seeteufel halbieren und auf den Bohnen anrichten. Die Zitronensauce darüber verteilen, dann mit Olivenöl beträufeln.
Inzwischen ist einige Zeit vergangen und der Schlachttag in Kiseljak ist Vergangenheit. Doch nicht so ganz. In diesen Tagen erreichten mich Bilder vom Hausgeräucherten und diese Bilder möchte ich nicht vorenthalten.
Hausgeräuchertes der Familie N.
Ich freue mich schon auf das Frühjahr, wenn ich dann bestimmt etwas davon probieren darf.
Doch zum vorläufigen Abschluß meiner bosnischen Rezepte ein Dessert:
Tufahije – eine bosnische Nachspeise
Also bosnisch klingt das nicht. Es ist ja auch einleuchtend, denn wieder einmal haben wir es mit einem Rezept zu tun, dass die osmanischen Eroberer mitgebracht habe. Trotzdem ist Tufahije ohne Zweifel eine der beliebtesten Süßigkeiten der traditionellen bosnischen Küche.
Dieses Dessert wird aus pochierten Äpfeln, gefüllt mit Walnüssen oder Mandeln und Schlagsahne zubereitet. Es wird kalt serviert und vorher etwas dekoriert – zum Beispiel als krönender Abschluss eine Kirsche oder Nuss oben auf.
Tufahije ist, wie andere süße Spezialitäten aus Bosnien und Herzegowina, meist eine lokale Versionen türkischer Süßigkeiten. So kann man sich viele Desserts in der bosnischen Küche nicht ohne die großen Mengen Zucker vorstellen, in dem der Kuchen schwimmt, oder sie enthalten Früchte, Nüsse, Haselnüsse und Mandeln.
Es ist faszinierend wie sich die Kultur und Traditionen einer Nation weitgehend in ihrer Küche widerspiegeln können. Aber so sehr auch Tufahije mit der osmanischen oder persischen Küche Gemeinsamkeiten hat , ist diese Süßspeise auf seine Art etwas Besonderes.
Tufahije
Zutaten für 4 Personen:
6 – 8 Äpfel
1 Liter Wasser
200 g Zucker
2 Tütchen Vanillezucker
Saft von 1 Zitrone
150 g gemahlene Walnüsse
100 ml Sirup (Wasser, in dem Äpfel gekocht wurden)
100 g Schlagsahne
Zubereitung:
Wasser und 100 g Zucker zum Kochen bringen. Die Äpfel schälen und mit einem Kerngehäuse-ausstecher, das Innere großzügig entfernen.
Die Äpfel in das heiße Wasser geben und so lange kochen, das sie bei Daumendruck leicht nachgeben, aber nicht zu weich sind.
Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und auf ein kleines Backblech legen.
Dem Wasser, in dem die Äpfel gekocht wurden, zusätzlich 100 g Zucker, 2 Vanillezucker und den Saft von 1 Zitrone hinzu geben. Den Sirup 5 Minuten kochen, dann vom Herd nehmen.
Gemahlene Walnüsse mit diesem Sirup mischen und etwas ausquellen lassen. Dann die Äpfel mit der vorbereiteten Nussmasse füllen.
Das Dessert wird kalt serviert. Vor dem Servieren etwas Sirup auf die Äpfel träufeln, eine Sahnehaube aufsetzen und dekorieren.
Wir waren zweimal in einer bosnischen Familie zum Essen eingeladen. Durch die hüglige Umgebung nördlich von Bosnien kamen wir nach Fojnica. Bekannt wurde der Ort durch seine heilsamen Quellen und ein geschichtsträchtiges Franziskanerkloster.
Es war das erste Franziskanerkloster, das in Bosnien gegründet wurde. Im Mittelalter war Fojnica auf Grund des Gold- und Silberbergbaus ein bedeutender Ort. Noch heute kan man in den Flüssen und Bächen bei Fojnica Gold waschen. Wann genau das Kloster erstmals errichtet wurde, kann man nicht so genau sagen. Aber man weiß, dass es im Laufe der osmanischen Eroberung wurde es mehrfach abgerissen. Die Mönche bauten es immer wieder auf. Die Franziskaner kamen, um zu missionieren. Zunächst hatten sie einen schweren Stand beim bosnischen Volk, weil sich die Mehrheit des Volkes und des Adels zur bosnischen Kirche bekannte. Doch nachdem man den Ban Stjepan II. Kotromanić bekehrt hatte, konnten verbreiteten sie von hier die Lehren der Kirche.
„Schauen Sie sich unsere Bibliothek an“, forderte uns der Franziskanerpater Mirko Majdandzic auf, während wir gemeinsam einen Kaffee getrunken haben. Eine sehenswerte Sammlung mit alten Handschriften in Bosančica – eine westliche Form der kyrillischen Schrift. Nur wenige Menschen haben sich die Kenntnis dieser Schrift bis ins 20. Jahrhundert bewahrt. Das bedeutendste Schriftstück dürfte die Ahdnama von Sultan Mehmed II. von 1464 sein. Die Franziskaner erkannten in der Ahdnama den Sultan als ihren Herrscher an und ihnen wurde im Gegenzug Religions- und Wirkungsfreiheit gewährt. Es ist das älteste bekannte Menschenrechtsdokument.
Am späten Vormittag erreichten wir das Haus der Familie N. in der Nähe von Kiseljak. Es würde den Rahmen hier sprengen, auch noch ausführlich über Kiseljak zu berichten, aber es sei erwähnt, dass hier eine bedeutende Mineralquelle abgefüllt wird und in ganz Bosnien unter dem Namen Sarajevski kiseljak vertrieben wird. Ein ganz hervorragendes wohl-schmeckendes Wasser!
Snježana N. erwartete uns bereits . Ein Essen in einer bosnischen Familie ist ein großartiges Erlebnis, vor allem, wenn man von so einer exzellenten Köchin wie Snježana N. bewirtet wird.
Sie bestand darauf uns ihr Refugium zu zeigen. „Alles, was ich verarbeite ist absolut frisch und das meiste aus meinem Garten und von meinen Tieren. Neben eine großen Hühnerschar hielt sie zwei Schweine, die im November gemetzgert werden. Speck, Schinken und Würste bereitet sie selber zu. Dazu kam ein großer Garten mit allerlei Gemüsesorten. Ich glaube, ich habe nie so gute, aromatische Tomaten gegessen, wie jene, die aus Ihrem Garten kamen und die sie uns als Salat servierte. Jetzt sollte man wissen, dass es nicht nur an den Tomaten gelegen hat. Das Dressing, das den Geschmack unterstützt war so ausgewogen, dass der Salat eine Harmonie war.
Der Besuch in einer bosnischen Familie ist ein großartiges Erlebnis. Die Gastfreundschaft, die bezeugt wird und der Stolz auf die heimischen Produkte sind beides übermäßig. Übermäßig war auch die Kochkunst von Snježana N. – das wurde mir aber erst bewusst, als ich einige Wochen später versuchte einen der vielen Gänge nachzukochen. Nach einigen Vorspeisen war ich schon satt, als die Köchin Sarma auftrug. Sarma kannte ich aus der griechischen Küche: diese kleinen gefüllten Rouladen aus Weinblättern. Nicht so das bosnische Sarma. Ganze Kohlköpfe lässt man in milchsaure Gärung übergehen und dann werden die Blätter analog unseren Kohlrouladen gefüllt. Dazu gibt es noch eine separate Fleischspeise. In unserem Fall, waren das hausgeselchte und geräucherte Schweineripp-chen.
Sarma
Wenn ich dann in anderen Blogs lese, dass Sarma ein Traum der Kindheit war, jetzt konnte ich das verstehen. Ich habe versucht Sarma nachzukochen. Rezepte gibt es im Internet zu Hauf – aber es war nicht annähernd so gut, wie jenes in der Familie N.
Da es so viele Rezepte für Sarma im Internet gibt, werde ich kein weiteres hinzufügen. Wenn ich aber nächstes Jahr nach Kiseljak komme und mein Verständnis für die kroatische Sprache besser ist, hoffe ich, dass mich Snježana N. in einige ihrer Küchengeheimnisse einweihen wird.
Nicht zu vergessen, überall hin begleitete uns Djuli
Liebe Snježana, Dein Essen war ein Erlebnis und ungemein gut. Danke noch einmal vielmals.
P.S. Am nächsten Tag gab es ein ebenso gutes Essen in der anderen befreundeten Familie.
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