toettchen

Kaffee ist in Bosnien eng mit Freundschaft und Nähe verbunden. Getrunken wird Kaffee den ganzen Tag. Er ist nicht nur ein Getränk, sondern ein Ritual. Je nach Tageszeit gibt es für das Kaffeetrinken eine eigene Bezeichnung:

razgalica – am Morgen – um die Müdigkeit aus dem Körper zu vertreiben
razgovoruša – später am Tag – grad so als Trallafitti
sikteruša – nach dem Essen – um den Körper eine innere Ruhe und Ausgewogenheit zu geben

Das ist sicherlich eine Schilderung, wie sie in den größeren und kleinen Städten zu finden ist. Auf dem Land, gehört der Kaffee zur täglichen Kultur. Es ist die Zeit an Morgen, wenn man in Ruhe den kommenden Tag bespricht. Es ist die Zeit am Mittag, bevor man wieder an seine Arbeit geht und es ist die Zeit am Abend, wenn man auf den Tag zurückblickt. So habe ich es in bosnischen Familien erlebt, dazu aber mehr in einem kommenden Beitrag.

Kaffee hat in Bosnien eine lange Tradition. Er kam mit den Osmanen ins Land. Bereits im 16. Jahrhundert eröffnete das erste Kaffeehaus in Südosteuropa seine Pforten in Sarajevo und es ist urkundlich belegt, dass es im Jahr 1591 die erste gut ausgestattete Kaffeerösterei ihre Arbeit aufnahm. Die ersten Kaffeehäuser prägten bald das Bild der Städte und waren Mittelpunkt des wirtschaftlichen, kulturellen und politischen Lebens. 

Bosanska kafa – also bosnischer Kaffee – wird mancherorten auch turska kafa genannt. Doch der türkische Kaffee unterscheidet sich in der Zubereitung. Das beginnt schon beim Kochgeschirr. Während man beim türkischen Händler heute vorzugsweise einen Ibrik aus Emaille oder Edelstahl bekommt, setzt man in Bosnien auf Traditionelleres. Der Džezva ist meist ein aus Kupfer getriebener, nach oben enger werdender Zylinder. Die Verengung oben ist wichtig, denn so kann der Kaffeesatz nachher leichter im Kännchen gehalten werden.

Was in den touristischen Regionen – vor allem in der Altstadt von Sarajevo, der Baščaršija – als Kaffe-Set verkauft wird, ist nicht nur Souvenir, der Baščaršija ist  in vielen Cafés tatsächlich in Gebrauch.

Für diese Art der Zubereitung muss der Kaffee staubfein gemahlen werden. Zu einem echten Bosanska Kafa gehört auch Bosanska Kocka Lomljena. Das ist Bosnischer Würfelzucker. Es ist wirklich so, dass er anders ist, als alle Würfelzucker, die ich bisher probiert habe. Bosnien-Urlaubern sei zu dem ans Herz gelegt sich mit bosnischem Würfelzucker einzudecken.

Bosnischer Zucker – das ist ein Mythos. Er ist staubfein zermahlen und dann zu Würfeln gepresst, die meist ungleichmäßig aussehen. Er zergeht wie Traubenzucker auf der Zunge. Es mag Einbildung sein oder nicht, Reisende, die sich die bosnische Art der Kaffeezubereitung im Urlaub abgeguckt haben und diese daraufhin am heimischen Herd praktizieren, schwören auf den bosnischen Zucker. Er – und nur er allein – garantiert das original bosnische Geschmackserlebnis. Alles andere ist Fake.

Der gravierende Unterschied beim Kaffeekochen im Vergleich zum griechischen oder türkischen Kaffee ist, dass der bosnische Kaffee meistens ohne Zucker gemacht wird. Für jede Tasse kommt in etwa ein Kaffeelöffel Pulver in das Kupferkännchen, dann wird zu zwei Dritteln mit heißem (!) Wasser aufgegossen. Jetzt wird das Kännchen kurz auf die heiße Herdplatte gestellt oder über die Gasflamme gehalten bis das Gemisch fast überkocht. Bringt der Zubereiter genügend Zeit und Muße mit, dann kann er diesen Vorgang auch noch ein oder zwei Mal wiederholen.

Serviert wird der bosanka kafa mit Würfelzucker und einem Lokum, einer orientalischen Süßspeise. Auch ein Glas Wasser darf natürlich nicht fehlen. Es empfiehlt sich das Kännchen erst kurz ruhen zu lassen bis sich der Kaffeesatz am Boden abgesetzt hat. Auch das Einschenken braucht einige Übung, will man all zuviel Kaffeesatz in der Tasse vermeiden. Zucker dazu, umrühren, wieder etwas warten – dann genießen. Für einen bosnischen Kaffee sollte man sich ohnehin etwas Zeit nehmen.

Dobrodošli

Einkaufstipp:

Die einfachsten, aber auch die schönsten Kaffeegedecke, habe ich in der Kupferschmied-gasse in der Altstadt von Sarajevo gefunden. „Wir versuchen das Material durch die Form optimal zur Geltung kommen zu lassen“, erklärte mir die Inhaberin. Sie haben neben Kupfergegenstände auch anders Kunsthandwerk im Angebot.

Vitrina the Crafthouse

https://www.facebook.com/VitrinaSarajevo/

Es war jener Tag, als ich am Abend aus der Republik Srpska zurück fuhr. Kurz nach Brod bog ich auf die M 18 nach nach Sarajevo ab. Es war schon spät, und ich hoffte, bis zum Einbruch der Dämmerung über den Pass zu sein. Der strahlend blaue Himmel war verschwunden und unheilvolle Regenwolken zogen am Himmel auf. Die Straße wurde immer enger und steiler. Kurz vor der Passhöhe fing es an zu regnen. Ein Wolkenbruch und Gewitter ging auf die Gebirgskette nieder.

Ich fahre nicht mehr gerne im Dunkeln, noch weniger bei solch einem Regen, der mir die Sicht nahm. Hinzu kam, dass die Straße nicht im besten Zustand war. Ich begann schon ein wenig zu verzweifeln, als ich in einer kleinen Ortschaft ein Gasthaus sah. Ich hielt an, um das Unwetter abzuwarten.

Leider hat mich dort kaum jemand verstanden. Die Sprachbarriere stand zwischen uns. Mein Kroatisch belief sich auf wenige Worte. Dazu gehörte das Wort „juha“ für Suppe. Die nette Wirtsfrau strahlte mich an und brachte mir einen Teller ihrer Suppe. „Rastika“ hat sie wohl geheißen, das habe ich wieder verstanden.

Die Suppe war gehaltvoll und köstlich. Ich habe sie mit dem Handy fotografiert. Zurück in Deutschland zeigte ich sie meinen bosnischen Freunden. „Ja, das ist Rastika, aber da gehören keine Kichererbsen und keine Bohnen hinein“, wurde ich beschieden. Mit hat sie geschmeckt.

Der Inhalt war eine Kohlart, die dem Grünkohl sehr ähnlich war, Bohnen,  Kichererbsen und Kartoffeln. Gekocht war sie auf der Basis von Rindfleisch und geräucherter Wurst. Diese Grünkohlart ist im ganzen mediterranem Raum verbreitet und heißt Rašike. Sie wird überwiegend in Dalmatien und Bosnien-Herzegowina angebaut..

Inzwischen hat bei uns die Grünkohlsaison begonnen und ich habe sie nachgekocht. Das Rezept ist sicher nicht authentisch, kommt aber dieser Suppe sehr nahe. Ein Rezept ist ja kein Gesetz, sondern eine Anregung zum Kochen.

Einen Dank, an das unbekannte Gasthaus. Als ich aufbrach, regnete es nur noch leicht und nach einer halben Stunde hatte ich den Stadtrand von Sarajevo wieder erreicht.

Zutaten:

1 kg Grünkohl, 300 g Suppenfleisch, 1 geräucherte Wurst (ich habe eine Saucisse Montbeliard genommen), 3-4 Kartoffeln gewürfelt, 2 große Möhren, 100 g Sellerie, 100 g Lauch, 50 g getrocknete Flageolettbohnen, 1 Zwiebel gehackt, 2 Zehen Knoblauch gehackt, 1 EL Öl, 1 TL Vegeta, 1-2 TL Paprika, Salz und  Pfeffer

Zubereitung:

Die Bohnen am Abend vorher einweichen. Ich habe Flageolettbohnen genommen, weil ich keine Ackerbohnen (Fave) zur Hand hatte.

Aus dem Suppenfleisch mit dem Lauch, Sellerie und einer Möhre eine kräftige Brühe bereiten. Aus der fertige Brühe nehme ich das Suppengemüse heraus (esse ich ganz gerne nebenbei).

Grünkohl nicht zu klein schneiden, die Zwiebel und die Knoblauch würfeln.

Die Zwiebel und den feingehackten Knoblauch in  Öl anrösten, eine frische klein geschnittene Möhre und den vorbereiteten Grünkohl dazu geben und mit der Brühe auf gießen. Nun kommen die eingeweichten Bohne dazu und ich lasse alles eine gute halbe Stunde köcheln.

Nach einer halben Stunde Garzeit gebe ich die klein geschnittene Kartoffeln und die zerteilte Wurst dazu. Das Suppenfleisch schneide ich in mundgerechte Stücke und gebe es kurz vor dem Garpunkt in die Suppe.

Nun noch mit den Gewürzen abschmecken.