Pesto Modenese

Jedes Jahr öffnet in Rielasingen nahe zu Singen am Hohentwiel im November für ca. ein halbes Jahr die Orangenhütte von Thomas Wild. Nun ist der Name Orangenhütte nicht so ganz richtig, denn neben einer großen Zahl naturbelassener Südfrüchte werden hier allerlei Spezialitäten aus Italien und Portugal angeboten. Von all diesen Köstlichkeiten schätze ich die Produkte von Silvano Mori am meisten.

„Die frische trockene Luft der maremmanischen Hügel und die sorgfältige handwerkliche Verarbeitung tragen dazu bei, dass der Name Mori inzwischen in ganz Europa für Produkte von außergewöhnlicher Qualität steht.“ So bewirbt dieser Familienbetrieb seine Produkte. Unter diesen Produkten dürften die verschiedenen Salamis das Bekannteste sein, was Thomas Wild in seiner Hütte anbietet.

Der bescheidene Metzger Silvano Mori aus dem maremmanischen Örtchen Torniella stellt nicht nur nach sorgfältigsten traditionellen Methoden beste Wurstwaren aus Schweine- und Wildschweinfleisch her. Er ist außerdem niemand Geringeres als Salumi-Lieferant des britischen Königshauses. Prince Williams Lieblingssalami ist Moris Trüffelsalami, Herzogin Kate favorisiert die Rotweinsalami mit Morellino di Scansano. Nebenbei bemerkt, die Trüffelsalami ist auch die Lieblingssalami meines Sohnes Fabian.

Doch darum geht es dem Mann bei allem Stolz über seinen royalen Erfolg freilich gar nicht. So hochpreisig seine Produkte bei Harrods in London auch verkauft werden mögen, vor Ort in Torniella ist alles wie immer geblieben.

Vor einige Wochen fand ich dann in der Orangenhütte ein Produkt, dass Herr Wild zuvor noch nie angeboten hatte: einen wundervollen Lardo aus der Metzgerei Mori. Die Reifung erfolgt unter Zugabe von Salz und Kräutern. Dieser Bauchspeck ist so zart, dass er auf der Zunge zergeht. Besonders gut schmeckt er dünn geschnitten auf warmen Brotscheiben.

Diätfreundlich ist der Speck sicherlich nicht, aber ein Hochgenuss, wie auch immer man diesen großartigen Bauchspeck verarbeitet. Diesmal habe ich aus einem Teil des Specks ein Pesto Modenese zubereitet. Dieses würzige Speckpesto ist eine traditionelle Beilage aus der Region Emilia-Romagna. Es ist einfach und schnell zuzubereiten und passt zu Teigwaren und zum Verfeinern aller möglichen Gerichte. Ich selber schätze es im Naturzustand auf einer in Olivenöl gerösteten Scheibe italienischen Weißbrots..

Für das Rezept, dass ich gefunden hatte, braucht man:
1/2 Pfund Lardo
1/2 Tasse Parmigiano-Reggiano
1 Knoblauchzehe
2 EL Rosmarin und Thymian gehackt
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

Das Ganze sollte man mit einem Stößel im Mörser zu einer feinen Creme verarbeiten. Das war mir zu viel Arbeit und ich habe es in wenigen Minuten in der Küchenmaschine gemacht.

Mit einer Folie abgedeckt, hält sich das Pesto im Kühlschrank gut eine Woche.

Spaghetti all’amatriciana – Spaghetti in einer scharfen Specksoße

Vor einigen Tagen schrieb die „Kochpoetin“ in einem Kommentar: „Wobei mich ja eher der/die/das Bucatini all’amatriciana interessieren würde.“ Das ging mir nun nicht mehr aus dem Kopf. Bucatini hatte ich keine, also nahm ich Spaghetti. Die sind etwas dünner als Bucatini, was aber der Sache nicht unbedingt schadet. Hinzu kam, dass mir ganz überraschend die Post ein Päckchen mit einem schönen Stück Lardo von einer lieben Freundin brachte. Da hatte ich ja schon fast alle Zutaten zusammen.
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Spaghetti Amatriciana sind eine jener Mahlzeiten, die die italienische kulinarische Tradition mitbegründen. Das Originalrezept wurde stammt aus Amatrice, einer kleinen Stadt an der Grenze zu Latium Abruzzen. Ursprünglich war es eine einfache Mahlzeit für Hirten und von der Farbe her, war es nur weiß: Spaghetti, Speck und Käse und sonst nichts. Im Laufe der Zeit, wurde die Rezeptur verändert, und zu den Grundzutaten kamen Tomaten und Peperoni.

Amatrice Fotos - Besondere Aufnahmen
Dieses Foto von Amatrice wurde von TripAdvisor zur Verfügung gestellt

Zutaten:
400 g Tomaten in grobe Würfel geschnitten
1 große Zwiebel
150 g Lardo (geräucherter Speck ohne Schwarte)
2 – 3 rote Peperoncini
1 EL Olivenöl
1 Schuß Weißwein (trocken)
Salz und Pfeffer
Parmiggiano Reggiano
500 g Spaghetti

Zubereitung
Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
Den Speck in 8 x 8mm kleine Würfel schneiden.
Die Peperoncini fein zerhacken oder mörsern.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Speck zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten. Die Zwiebelwürfel zugeben mitbraten, bis sie glasig sind. Die Tomaten und die Peperoncini unterrühren und den Wein dazugeben. Alles bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten offen köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spaghetti kochen, abgießen und nur kurz abtropfen lassen. Noch feucht zur Soße in die Pfanne geben. Dazu geriebenen Parmesan servieren.
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