Fojnica und eine Einladung in einer bosnischen Familie

Veröffentlicht am 9. Dezember 2021 von admin

Wir waren zweimal in einer bosnischen Familie zum Essen eingeladen. Durch die hüglige Umgebung nördlich von Bosnien kamen wir nach Fojnica. Bekannt wurde der Ort durch seine heilsamen Quellen und ein geschichtsträchtiges Franziskanerkloster.

Es war das erste Franziskanerkloster, das in Bosnien gegründet wurde. Im Mittelalter war Fojnica auf Grund des Gold- und Silberbergbaus ein bedeutender Ort. Noch heute kan man in den Flüssen und Bächen bei Fojnica Gold waschen. Wann genau das Kloster erstmals errichtet wurde, kann man nicht so genau sagen. Aber man weiß, dass es im Laufe der osmanischen Eroberung wurde es mehrfach abgerissen. Die Mönche bauten es immer wieder auf. Die Franziskaner kamen, um zu missionieren. Zunächst hatten sie einen schweren Stand beim bosnischen Volk, weil sich die Mehrheit des Volkes und des Adels zur bosnischen Kirche bekannte. Doch nachdem man den Ban Stjepan II. Kotromanić bekehrt hatte, konnten verbreiteten sie von hier die Lehren der Kirche.

„Schauen Sie sich unsere Bibliothek an“, forderte uns der Franziskanerpater Mirko Majdandzic auf, während wir gemeinsam einen Kaffee getrunken haben. Eine sehenswerte Sammlung mit alten Handschriften in Bosančica – eine westliche Form der kyrillischen Schrift. Nur wenige Menschen haben sich die Kenntnis dieser Schrift bis ins 20. Jahrhundert bewahrt. Das bedeutendste Schriftstück dürfte die  Ahdnama von Sultan Mehmed II. von 1464 sein. Die Franziskaner erkannten in der Ahdnama den Sultan als ihren Herrscher an und ihnen wurde im Gegenzug Religions- und Wirkungsfreiheit gewährt. Es ist das älteste bekannte Menschenrechtsdokument.

Am späten Vormittag erreichten wir das Haus der Familie N. in der Nähe von Kiseljak. Es würde den Rahmen hier sprengen, auch noch ausführlich über Kiseljak zu berichten, aber es sei erwähnt, dass hier eine bedeutende Mineralquelle abgefüllt wird und in ganz Bosnien unter dem Namen Sarajevski kiseljak vertrieben wird. Ein ganz hervorragendes wohl-schmeckendes Wasser!

Snježana N. erwartete uns bereits . Ein Essen in einer bosnischen Familie ist ein großartiges Erlebnis, vor allem, wenn man von so einer exzellenten Köchin wie Snježana N. bewirtet wird.

Sie bestand darauf uns ihr Refugium zu zeigen. „Alles, was ich verarbeite ist absolut frisch und das meiste aus meinem Garten und von meinen Tieren. Neben eine großen Hühnerschar hielt sie zwei Schweine, die im November gemetzgert werden. Speck, Schinken und Würste bereitet sie selber zu. Dazu kam ein großer Garten mit allerlei Gemüsesorten. Ich glaube, ich habe nie so gute, aromatische Tomaten gegessen, wie jene, die aus Ihrem Garten kamen und die sie uns als Salat servierte. Jetzt sollte man wissen, dass es nicht nur an den Tomaten gelegen hat. Das Dressing, das den Geschmack unterstützt war so ausgewogen, dass der Salat eine Harmonie war.

Der Besuch in einer bosnischen Familie ist ein großartiges Erlebnis. Die Gastfreundschaft, die bezeugt wird und der Stolz auf die heimischen Produkte sind beides übermäßig. Übermäßig war auch die Kochkunst von Snježana N. – das wurde mir aber erst bewusst, als ich einige Wochen später versuchte einen der vielen Gänge nachzukochen. Nach einigen Vorspeisen war ich schon satt, als die Köchin Sarma auftrug. Sarma kannte ich aus der griechischen Küche: diese kleinen gefüllten Rouladen aus Weinblättern. Nicht so das bosnische Sarma. Ganze Kohlköpfe lässt man in milchsaure Gärung übergehen und dann werden die Blätter analog unseren Kohlrouladen gefüllt. Dazu gibt es noch eine separate Fleischspeise. In unserem Fall, waren das hausgeselchte und geräucherte Schweineripp-chen.

Sarma

Wenn ich dann in anderen Blogs lese, dass Sarma ein Traum der Kindheit war, jetzt konnte ich das verstehen. Ich habe versucht Sarma nachzukochen. Rezepte gibt es im Internet zu Hauf – aber es war nicht annähernd so gut, wie jenes in der Familie N.

Da es so viele Rezepte für Sarma im Internet gibt, werde ich kein weiteres hinzufügen. Wenn ich aber nächstes Jahr nach Kiseljak komme und mein Verständnis für die kroatische Sprache besser ist, hoffe ich, dass mich  Snježana N. in einige ihrer Küchengeheimnisse einweihen wird.

Nicht zu vergessen, überall hin begleitete uns Djuli

Liebe Snježana, Dein Essen war ein Erlebnis und ungemein gut. Danke noch einmal vielmals.

P.S. Am nächsten Tag gab es ein ebenso gutes Essen in der anderen befreundeten Familie.

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Fisch, vegetarisch und vegan in Sarajevo

Veröffentlicht am 26. November 2021 von admin

Vegetarisch oder vegan – das passt eigentlich nicht zu Bosnien. Aber ich wurde mit der Nase auf das Restaurant „Karuzo“ gestoßen. Eigentlich hatte ich Slow Food Tipps für Bosnien und Herzegowina gesucht  und da wurde das „Karuzo“ erwähnt. Auf die Slow Food Tipps gehe ich in einem anderen Beitrag noch ein. Der Tipp kam bei Tripadvisor , aber auch in anderen Foren gab es überaus gute Kritiken für das Karuzo. Die einzige nicht sehr gute Kritik begann mit den Worten: „Hier brauchen Sie starke Nerven. Vom Betreten des Lokals bis zum Eintreffen der Vorspeise vergingen schon mal schlanke 50 Minuten.“

Das sollte für mich kein Problem sein, denn ich habe ja immer ein Buch dabei. Wie sagt man im arabischen Raum? Ein Buch ist wie ein Garten, den man in der Tasche trägt.  Es ist gar nicht so einfach, das Karuzo zu finden. Von außen erkennt man es nicht gleich als Restaurant. Es gleicht eher einem Abstellvorbau. Doch innen war es recht nett eingerichtet und der Wirt brachte mir alsbald ein Mineralwasser und Apfelbrand. Und damit sind bereits bei den einzigen beiden Positionen von der Karte, die ich uneingeschränkt empfehlen kann.

Ich war zweimal dort. Beim ersten mal aß ich als Vorspeise eine Linsensuppe, die relativ geschmacksneutral war. Dann gab es Dorade mit gegrilltem Gemüse und Kartoffel. Ja, die Dorade war gut, das Gemüse hatte Biss, aber nicht soviel wie die Kartoffeln. Gut Kartoffeln brauch ich nicht unbedingt.

Ich hatte einiges auf der Karte gesehen, was ich gerne probiert hätte und bin, wie bereits erwähnt, ein zweites mal dort gewesen. Diesmal keine Vorspeise, dafür lieber ein Dessert das der Wirt, Koch und Alleinunterhalter hoch angepriesen hatte: Vegane Eiscreme mit Meersalz und Olivenöl. Beim Hauptgang drängte er mich ein wenig zum Meeresfrüchterisotto. Dafür konnte ich mich erwärmen.

Die Portion war nicht XXL wie in einer Kritik geschrieben wurde, die Portion, die kam, war XXXXL. Ich stocherte ein wenig im Reis, denn ab hier spreche ich besser nicht mehr von Risotto.

Der Wirt kam um zu hören, ob alles in Ordnung sei. So kamen wir ins Gespräch, was das für ein Reis sei.  Die Antwort wurde schwierig – über den Umwege, dass man in Bosnien nicht so recht alles kaufen kann, verriet er mir, das dies der Reis sei, den er für Sushi nimmt (eine der besonderen Spezialitäten des Hauses).

Dann kamen wir zum Thema Meeresfrüchte. „Da sind ja schon einige Miesmuscheln drin“, sagte ich. Verwies auf die einsame Garnele die oben auf einsam thronte und fragte nach, was das rote etwas im Reis sei? „Krebsfleisch“ war die Antwort. Das war aber kein Krebsfleisch, das war Surimi, ein Krebsimitat. OK Surimi muss ja nicht schlecht sein. Aber insgesamt passte nichts.

Der Wirt verwies mich zwei- oder dreimal auf die rote scharfe Sauce, die einen Teil vom Reis bedeckte. „Gut, nicht wahr? Finden alle Leute gut. Eine Spezialsauce von mir.“ Naja, dafür, dass es kein Risotto war, konnte man auch eine scharfe Tomatensauce darüber kippen. Ich mag es nicht, wenn so suggestiv gefragt wird. Ich wunder mich ja auch immer wieder bei You Tube über die Titel wie: „Sie werden Ihr Hähnchen nie wieder anders zubereiten wollen“. Auf jeden Fall impliziert das eine starke Sebstüberzeugung oder von geringe Kochkenntnissen. Bis auf wenige Probierhappen ging der ganze Gang zurück.

Zum Dessert kann ich nichts sagen, denn ich bin mir nicht sicher, ob es wirklich hausgemacht war. Eines war auf jeden Fall stark: die Preise.

Ich habe in Sarajevo nur noch einmal so teuer, aber nicht ganz so teuer gegessen. Das war in den „The Four Rooms Of Mrs. Safije“. Da war jeder Bissen ein Genuss und für das was geboten wurde preiswert. Aber dazu kommen wir in meiner Restaurantempfehlung..

Zurück zum „Karuzo“. Der Hauswein war flach und hatte kaum Körper, aber eben – es war der Hauswein. Empfehlen würde ich das Karuzo nicht, außer man ist durch und durch Veganer oder Vegetarier, denn da bietet Sarajevo etwas wenig.

Meeresfrüchterisotto

Für ein Risotto mit Meeresfrüchten nehme ich gerne den Reis aus der Camargue. Diese edle, Reisspezialität gibt es als weißen und roten Reis und wächst in der Camargue im Süden Frankreichs. Der weiße Reis verbreitet einen süßen, exotischen Duft nach Jasmin und ist mit Safran perfekt für Schalentiere und Meeresfrüchte.

Die Meeresfrüchte kaufe ich als TK Ware bei einem portugiesischen Händler (Fonsecca) hier vor Ort.

Ein wenig Olivenöl, 1 bis 2 Knoblauchzehen fein gehackt, 3 – 4 Stengel krause Petersilie und zwei Schuss pastise – 7 – 10 Minuten garen.

Safranrisotto mit Meeresfrüchten

Restaurantempfehlung

„The Four Rooms Of Mrs. Safije“
sind absolut empfehlenswert. Das Restaurant ist nicht allein vegetarisch ausgerichtet, aber auf der Karte befinden sich Speisen, die jeden Vegetarier glücklich machen.

Fotos habe ich hier keine gemacht, hole ich das nächste mal nach.

Mein Menu:
Tomaten-Mozzarella-Kroketten, Basilikum-Hummus, geröstete Haselnüsse, Cherry-Tomaten
Kalbsrückenfilet, gegrillte Zucchini, Cherrytomaten, gebratener Bulgur, Senfkörnersauce
Himbeermousse, frische Himbeere, Himbeersauce

Der Preis: 25,50 Euro (2021)

Čekaluša 61
71000 Sarajevo
Bosnia & Herzegovina

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Ćevapi

Veröffentlicht am 20. November 2021 von admin

Bei einem Spaziergang durch die Bascarsija sieht man überall gastliche Ćevabdžinicas eng nebeneinander liegen. Ćevabdžinicas  sind kleine Gaststätten, ja eigentlich Imbissstuben, die sich auf  Ćevapi spezialisiert haben. Die meisten Touristen, die sich den typischsten bosnischen Imbiss gönnen, halten sich ja in der in der Altstadt von Sarajevo auf.

Vorab muss ich einen Begriff erklären:  Bisher kannte ich nur den Ausdruck Cevapcici, aber nicht so in Bosnien, allgemein heißen die gegrillten Fleischröllchen hier Ćevapi. Das „cici“, das angehangen wird, ist die bosnische Verniedlichungsform. Ćevapi sind aber viel zu wichtig, als das man sie so klein machen sollte.

Ćevapi werden immer zu 5, 10 oder 15 Stück mit gehackten Zwiebeln und einem Fladenbrot serviert. Das bosnische Fladenbrot „Lepinje“ ist ein unverzichtbarer Teil der bosnischen Küche. Einst waren diese Brote Mangelware, weil sie in den Bäckereien nur während des Ramadan zubereitet wurden. Heute sind sie dank der vielen Ćevabdžinicas in großer Menge zu haben. Dies Fladenbrot war immer leicht fettig und mir wurde erzählt, dass es in ausgelassenem heißen Rindermark erwärmt wird. Das ergab zusätzlich einen wunderbaren Geschmack.

Verlässt man die Altstadt auf der Ferhadija (eine der größeren Straßen durch Sarajevo) verlässt,  ist auf der Straße die Grenze zwischen alter und neuer Kultur eingezeichnet. Es ist auch gewissermaßen Massen die Grenze zwischen östlicher und westlicher Kultur. Wenn wir uns in der Neustadt befinden, gibt es auch hier und überall sonst in Sarajevo ausgezeichnete Ćevapi. Hier konkurrieren Ćevabdžinicas mit gängigen Fast Food Restaurants, wie man sie überall in der Welt findet.

An der Ferhadija findet man  auch sehr schöne elegante Strassencafés. Ich bin oft über diese Grenzmarkierung gegangen und habe im Metropolis Midtown am Platz der Kathedrale mein Frühstück eingenommen. Sie haben herrliche amerikanische Pancakes, die mit einem frischen Obstsalat und Rahm serviert werden.

Ćevapi sind eine beliebte Fleischdelikatessen bei Jung und Alt und mit  oder ohne Gourmet-„Erfahrung“. Jeder Wirt schwört auf sein Rezept und vielleicht ist gerade deshalb ihre Zubereitung oft umstritten. Die meisten Unterschiede gibt es bei der Auswahl des Fleisches. Es ist entscheidend für den Geschmack.

Traditionell wurden  Ćevapi aus Rind- und Hammelfleisch oder Rind- und Lammfleisch zubereitet. Doch mit der Zeit hat sich der Geschmack geändert und heute werden sie ausschließlich aus Rindfleisch zubereitetet.  Der mildere Geschmack ist allgemein beliebter.

Für welche Kombination man sich auch immer entscheiden, Feinschmecker werden in der Regel darauf achten, dass die Mischung vom Rind dominiert und das Fleisch von der Vorderseite des Tieres kommt, also das Fleisch vom Hals, der Schulter oder den Rippen. Das Fleisch sollte nicht zu mager sein, sonst werden die Ćevapi zu trocken. Es empfiehlt sich, das Fleisch zweimal zu wolfen.

Das Geheimnis der Mischung liegt in ihrer Einfachheit

Obwohl oft angenommen wird, dass die köstlichen Ćevapi viele verschiedene „geheime Zutaten“ enthalten, liegt der Schlüssel tatsächlich in der Einfachheit. So sind die wichtigsten und fast einzigen Fleischzusatzstoffe Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer.  Es ist wichtig, die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein zu hacken, um die Säfte freizusetzen und die Mischung aller Zutaten sollte etwa 10 Minuten von Hand geknetet werden , bis eine kompakte, gleichmäßige Masse entsteht .

Auf jeden Fall muss die Mischung vor dem Formen von Ćevapi mindestens eine Stunde im Kühlschrank gekühlt werden, damit während dieser Zeit die hinzugefügten Gewürze in das Fleisch eindringen.  Einige empfehlen auch, das Fleisch über Nacht oder sogar 48 Stunden im Kühlschrank aufzubewahren.

Sobald die Mischung gereift ist, folgt die Formgebung. Im Allgemeinen sind diese kleine Fleischrollen bekannt. Man nennt sie die Sarajevo Cevapi. Es gibt aber auch eine Ausnahme. In Banja Luka werden immer fünf Ćevapi, zusammenhängend  kombiniert und in Form eine kleinen Quadrats serviert.

Die ideale Art, Ćevapi zuzubereiten ist das Grillen , aber sie sind auch sehr lecker, wenn sie in einer Pfanne zubereitet werden, am besten in einer Grillpfanne . Bei moderater Temperatur müssen sie  häufig gewendet werden.

Diese Ćevapi werden natürlich noch warm serviert, weil sie dann am leckersten sind. Dazu gibt es einen großen Berg gehackter Zwiebeln und wer mag ist dazu Kaymak.

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