Zuerst war da das türkische Börek. Es wechselt seinen Namen zu Burek und wird zum beliebtesten Fast Food auf dem Balkan. In Bosnien-Herzegowina heißt es Pita. Es wechselt nicht nur seinen Namen, sondern auch die Form und ist äußerlich kaum wieder zu erkennen. Überall auf dem Balkan, kann man es bei jedem Bäcker ums Eck als Schnecken oder Fladen kaufen. Man kann es gleich vor Ort mit dem traditionellen Yoghurtgetränk Ayran essen, oder wer es eilig hat, kann es sogar im Laufen verzehren. Vor allen Dingen: es kostet nicht viel und jeder kann es sich leisten.
Im 16. Jahrhundert soll es das erste mal in der Stadt Niš in Serbien erwähnt worden sein. Heute findet man es in allen Ländern, aber jedes Balkanland stellt es auf seine eigene Art her. Traditionell wird der Teig aus Mehl, Wasser, Schweineschmalz und Salz zubereitet. Der Teig wird geknetet, dann lässt man ihn ruhen. Hauchdünn wird der Teig ausgerollt. Meister ihres Faches lassen die großen Teigrondelle ähnlich wie ein Pizzabäcker über ihren Köpfen kreisen bevor es auf dem Backblech abgelegt wird. Vier Schichten Teig gehören zu einer guten Pita. Zart knacken sollte die hauchdünne Kruste sein, wenn man hineinbeißt. Sie umhüllt den weichen, warmen Kern aus Dutzenden Teigschichten und der Füllung aus weißem Käse oder auch Hackfleisch.
Burek oder Pita kann man warm oder auch kalt essen. Auch die Füllungen sind vielfältig. Ich kaufe sie öfters beim Balkan Bäcker hier in der Stadt. Es gibt sie gefüllt mit Hackfleisch, Käse, Kartoffeln oder Spinat. Aber es gibt auch süße Füllungen aus Kirschen oder Äpfel.
Pita mit Hackfleisch
Frisch sollte man ihn essen, so lang er noch luftig ist und nicht zusammengefallen. Er hätte auch in Deutschland die Chance ein beliebtes Fast Food – oder Street Food zu werden. Wir werden sehen.
Es war jener Tag, als ich am Abend aus der Republik Srpska zurück fuhr. Kurz nach Brod bog ich auf die M 18 nach nach Sarajevo ab. Es war schon spät, und ich hoffte, bis zum Einbruch der Dämmerung über den Pass zu sein. Der strahlend blaue Himmel war verschwunden und unheilvolle Regenwolken zogen am Himmel auf. Die Straße wurde immer enger und steiler. Kurz vor der Passhöhe fing es an zu regnen. Ein Wolkenbruch und Gewitter ging auf die Gebirgskette nieder.
Ich fahre nicht mehr gerne im Dunkeln, noch weniger bei solch einem Regen, der mir die Sicht nahm. Hinzu kam, dass die Straße nicht im besten Zustand war. Ich begann schon ein wenig zu verzweifeln, als ich in einer kleinen Ortschaft ein Gasthaus sah. Ich hielt an, um das Unwetter abzuwarten.
Leider hat mich dort kaum jemand verstanden. Die Sprachbarriere stand zwischen uns. Mein Kroatisch belief sich auf wenige Worte. Dazu gehörte das Wort „juha“ für Suppe. Die nette Wirtsfrau strahlte mich an und brachte mir einen Teller ihrer Suppe. „Rastika“ hat sie wohl geheißen, das habe ich wieder verstanden.
Die Suppe war gehaltvoll und köstlich. Ich habe sie mit dem Handy fotografiert. Zurück in Deutschland zeigte ich sie meinen bosnischen Freunden. „Ja, das ist Rastika, aber da gehören keine Kichererbsen und keine Bohnen hinein“, wurde ich beschieden. Mit hat sie geschmeckt.
Rastika
Der Inhalt war eine Kohlart, die dem Grünkohl sehr ähnlich war, Bohnen, Kichererbsen und Kartoffeln. Gekocht war sie auf der Basis von Rindfleisch und geräucherter Wurst. Diese Grünkohlart ist im ganzen mediterranem Raum verbreitet und heißt Rašike. Sie wird überwiegend in Dalmatien und Bosnien-Herzegowina angebaut..
Inzwischen hat bei uns die Grünkohlsaison begonnen und ich habe sie nachgekocht. Das Rezept ist sicher nicht authentisch, kommt aber dieser Suppe sehr nahe. Ein Rezept ist ja kein Gesetz, sondern eine Anregung zum Kochen.
Einen Dank, an das unbekannte Gasthaus. Als ich aufbrach, regnete es nur noch leicht und nach einer halben Stunde hatte ich den Stadtrand von Sarajevo wieder erreicht.
Zutaten:
1 kg Grünkohl, 300 g Suppenfleisch, 1 geräucherte Wurst (ich habe eine Saucisse Montbeliard genommen), 3-4 Kartoffeln gewürfelt, 2 große Möhren, 100 g Sellerie, 100 g Lauch, 50 g getrocknete Flageolettbohnen, 1 Zwiebel gehackt, 2 Zehen Knoblauch gehackt, 1 EL Öl, 1 TL Vegeta, 1-2 TL Paprika, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Bohnen am Abend vorher einweichen. Ich habe Flageolettbohnen genommen, weil ich keine Ackerbohnen (Fave) zur Hand hatte.
Aus dem Suppenfleisch mit dem Lauch, Sellerie und einer Möhre eine kräftige Brühe bereiten. Aus der fertige Brühe nehme ich das Suppengemüse heraus (esse ich ganz gerne nebenbei).
Grünkohl nicht zu klein schneiden, die Zwiebel und die Knoblauch würfeln.
Die Zwiebel und den feingehackten Knoblauch in Öl anrösten, eine frische klein geschnittene Möhre und den vorbereiteten Grünkohl dazu geben und mit der Brühe auf gießen. Nun kommen die eingeweichten Bohne dazu und ich lasse alles eine gute halbe Stunde köcheln.
Nach einer halben Stunde Garzeit gebe ich die klein geschnittene Kartoffeln und die zerteilte Wurst dazu. Das Suppenfleisch schneide ich in mundgerechte Stücke und gebe es kurz vor dem Garpunkt in die Suppe.
Bosnien – oder richtiger Bosnien-Herzegowina ist ein zerrissenes Land. Der Krieg hat es geteilt, dann man hat versucht, die Gegensätze mit dem Abkommen von Dayton zu überwinden. Entstanden ist der höchst komplizierte föderal organisierte Staat Bosnien und Herzegowina, bestehend aus den beiden Landesteilen Föderation Bosnien und Herzegowina und der Republik Srpska. Politik gestaltet sich hier extrem schwierig. Es sind nicht nur die unterschiedliche Parteien, sondern vor allem drei Volksgruppen die bestimmen möchten, wie das Land regiert werden soll. Im Alltag leben diese Volksgruppen zwar recht gut zusammen, aber die Vorstellungen über die Zukunft des Staates liegen weit auseinander. Dass das Zusammenleben funktioniert mag das ja in Sarajevo zutreffen, aber ob das auf dem Land in den kleinen Dörfern und Städtchen auch so ist, ist schwer vorstellbar.
Eine Fahrt in den Osten der Republik führte mich dann auch in die Republik Srpska. Die Menschen waren genau so freundlich wie überall. Wenn ich aber das jüngste Interview des Serbenführers Milorad Dodik lese, kann ich nicht verstehe, dass er solch eine Unterstützung erhält. Der brüchige Frieden scheint ihm nicht wichtig und mit rüpelhaftem Verhalten schafft man sich keine Freunde.
Die Landschaft Ostbosniens hat mich fasziniert und ich bedaure immer noch, so wenig Zeit dafür eingeplant zu haben. Aber ich werde ganz sicher im kommenden Jahr wieder dorthin zurückkehren und nicht nur über die kulinarischen Besonderheiten schreiben, sondern auch über die überwältigenden Landschaften und die steinernen Zeugen einer großen Vergangenheit.
Ich habe mir nur etwas Zeit in der Region von Stolac genommen, die Nekropolen mit den eindrucksvollen Stećak-Grabsteinen zu besichtigen. Die Nekropole bei Radimlja ist reich an verzierten Stećak-Grabsteinen, die mit charakteristischen Motive der Stećak-Grabsteine verziert sind: architektonische Dekorationen auf allen vier Seiten des Stećaks, stilisierte Kreuze, Menschen- und Tierfiguren, Weinreben, Jagdmotive und Waffen.
Dieser Landstrich zieht seit prähistorischer Zeit Menschen mit seinem mediterranen Charme, dem guten Wasser, dem milden Himmel, der sanften Landschaft und der Harmonie der Naturschönheiten an . Da die Region im mediterranen Klima liegt, gediehen alle Arten von Früchten, insbesondere Weintrauben. Der Nachweis menschlicher Besiedlung in der Gegend von Stolac reicht 16.000 Jahre zurück. Ferner gibt es gibt eine illyrische Festung, eine mittelalterliche Stadt in einer anmutigen Schönheit der Natur mit Weingärten, Pfirsichplantagen, Olivenbäume , Flüssen und Wasserfälle. Von den vielen sehenswerten Orten stehen zwei auf der UNESCO-Liste des Weltkulturerbes.
Weiter führte mich die Fahrt durch das Drina Tal und malerischen Hochebenen immer entlang der Grenze zu Montenegro. Immer wieder begegneten mit Kuhherden. Die Bauern dieser Gegen stellen aus der Milch Kaymak her.
Die bosnische Version der clotted cream ist Kaymak. Nun muss man dazu sagen, Kaymak wird nicht nur in Bosnien gegessen, sondern ist fast auf dem gesamten Balkan und in der Türkei präsent. Daher wird das Wissen sich im Zuge der Eroberung durch die Osmanen allgemein verbreitet haben. Obwohl die Serben ebenfalls Anspruch auf den Ursprung von Kaymak erheben.
Kaymak wird aus Milch hergestellt. Besonders gut soll jene Creme sein, die von Wasserbüffelmilch gemacht wird. Viele Bauern stellen Kaymak regelmäßig noch selber her und die Qualität von hausgemachtem Kaymak ist unvergleichlich. Die Milch wird sorgsam sehr langsam erhitzt und bei niedriger Temperatur längere Zeit gekocht. Nun lässt man die Milch ruhen und abkühlen. Das Fett, das oben schwimmt, wird abgeschöpft und ein Fermentierungsprozess beginnt, der einige Tage dauert.
Kaymak wird gerne zu diversen Grillspezialitäten oder in Desserts gegessen.
In Pale im Gasthaus Astoria wurde mir eine typische serbische Spezialität serviert: ein Karadjordjeva snicla. Es ist ein Schweineschnitzel, dass ursprünglich nur mit Kaymak gefüllt wurde. Aber inzwischen wird es meist mit einer Füllung aus Schinken, Käse und Kaymak zubereitet. Benannt ist es nach dem serbischen Revolutionär Karađorđe , was so viel wie der „schwarze Georg“ heißt. Im Volksmund, wird es auch „Mädchentraum“ genannt.
Für das Karadjordjeva snicla nimmt man nur die besten Stücke vom Schwein. Zum Beispiel das Filet. Es ist eine anspruchsvolle Arbeit, so ein Schnitzel zuzubereiten. Im Idealfall soll das Karadjordjeva snicla perfekt rund sein. Genauso eines habe ich bekommen. Das gegrillte Gemüse dazu war ein Traum.
Zutaten: 300 g Filet vom Schwein (pro Person), Salz, 2 Scheiben von einem milden Käse, 2 Scheiben guten gekochten Schinken und Kaymak.
Eier, Mehl und Semmelbrösel zum Panieren und Fett zum Ausbacken
Zubereitung: Das Filet von allem Fett, Haut und Adern reinigen. Danach sanft klopfen, um ein großes Schnitzel zu erhalten. Salzen. Darauf legen wir zuerst die zwei Schinken- und dann die zwei Käsescheiben. Zum Schluß kommt über die ganze Länge Kaymak. Die Enden von Schnitzel umschlagen und dann das ganze wickeln und Panieren. In heißem Fett (Butterschmalz wäre ideal) backen.
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