Begonnen hat es mit einer Frage, die mich schon lange umtreibt: Wieso isst man in manchen Gegenden der Welt einfach besser als in anderen? Warum hat sich zum Beispiel in den Niederlanden nie eine nennenswerte Esskultur herausgebildet, während man in Frankreich hervorragend speist? Wieso ist das Essen in Japan sensationell, nicht aber in Niedersachsen? Es ist noch verwunderlicher, wenn diese Gegenden nicht weit auseinander liegen. Wieso zum Beispiel ist das Essen in Italien besser als in Österreich?
Ich glaube, einer der Gründe, warum das Essen in Italien so gut ist, ist der Respekt, der sich vor altem Bauernessen gehalten hat. Italienische Köchinnen, vor allem auf dem Land, schmoren mit Leidenschaft Bohnenpüree mit Zichorien, rühren Polenta, köcheln stundenlang simple Suppen, oder rollen diverse Pastaformen von Hand. Im Unterschied zur schlechten alten Zeit tun sie das nicht, weil sie müssen, sondern weil sie wollen. Mit mehr Muße, Hingabe und qualitativ deutlich besseren Zutaten. Weil keiner mehr verhungern muss, können sie sich statt auf Menge und Kosten auf den guten Geschmack konzentrieren.
Die Speisen sind einfach und wurden über Jahre perfektioniert. Die Zutaten sind so günstig, dass man die höchster Qualität verwendet. Das Ergebnis ist dann aber nichts für Fine Dining, und selten ein lebensveränderndes Geschmackserlebnis, aber oft liebevoll zubereitetes Wohlfühlessen.
Ich glaube, das auch im restlichen Europa einige Regionen ein großes Potential haben, alte Rezepte zu perefektionieren. Darum noch ein wunderbares, altes Rezept aus der Steiermark, das ich in verschiedenen Variationen besonders gerne mag. Ursprünglich war es gedacht, um alte Brotreste so zubereiten, die auch noch hervorragend sättigten. Heute kann man die Zutaten wählen und daraus ein Genussessen bereiten. Man muss nicht unbedingt altes Brot verwenden, wobei das sogar zum Vorteil werden kann. Bevor Brotreste ganz hart werden, schneide ich sie in Würfel und sammel sie. Durch die Vielfalt verschiedener Brotsorten bekommt der Brotstrudel einen besonders guten Geschmack. Sollte der Brotstrudel ganz echt sein, muss man „Ennstaler Steirerkas“ verwenden. Ein regionales Produkt, dass es auch weitgehendst geblieben ist. Der pikant-würzige Ennstaler Steirerkas ist ein Sauermilchkäse, der nach traditionellem Rezept hergestellt wird. Er besteht aus saurer Magermilch, die in großen Kupferkesseln aufgekocht wird. Der daraus entstandene „Kasbruch“ wird mit Leintüchern abgeschöpft und die Molke herausgepresst. Dann wird der Käse gesalzen, gepfeffert und in eine Form gedrückt. Bei der Herstellung werden Edelpilz-Kulturen verwendet, die unterschiedliche Farbbilder beim fertigen Käse entstehen lassen.
Leider kann man diesen Käse ausserhalb der Steiermark kaum kaufen. Man kann in diesem Rezept aber auch einen anderen Sauermilchkäse, oder auch einen rezenten (Rässkäse) Bergkäse verwenden. Ich habe solch einen Strudel auch schon mit Münsterkäse überbacken.
Vorweg: Strudelteig selbst ausziehen ist gut und schön, fertig gekauft ist geht es einfacher.
Zutaten: Strudelteig, 400 g Knödelbrot, 4 Stück Eier, 0,4 l Milch, 80 g Butter, 300g Sauermilchkäse, Salz, Pfeffer, frische Kräuter, wie z. B. Petersilie
Zubereitung:
Knödelbrot (oder verschiedene Stücke vom älteren Brot, die man nach und nach gesammelt hat und vorsorglich im noch weichen Zustand in kleinere Stücke geschnitten hat) in eine große Schüssel geben, Milch mit den Eiern verrühren, zum Brot geben, würzen, ca. 25 Minuten ziehen lassen.
Butter erwärmen, Käse grob reiben, Petersilie fein schneiden und zur Brotmischung geben.
Den Strudelteig ausziehen, mit Butter bestreichen und füllen.
Mit Ei bestreichen und bei 175° C ca. 45 Minuten im Rohr backen.
Der Brotstrudel in Scheiben geschnitten und im Rohr gegrillt kann zu allerlei Beilagen serviert werden und ist auch eine hervorragende Suppeneinlage.
