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„Ich kenne meine Pappenheimer“ lässt Schiller den Feldherrn Wallenstein in seinem Drama „Wallensteins Tod“ sagen. Das Zitat ist so geläufig, dass es zum geflügelte Wort wurde. „Ich kenne meine Pappenheimer“! ist beispielsweise dann gemeint, wenn dies der Lehrer zur Klasse sagt und die Übeltäter von einem Ereignis meint.  So verstand man das aber nicht immer, denn ursprünglich hatte der Ausspruch eine positive Bedeutung. Die Pappenheimer waren so etwas wie eine Elitetruppe und Wallenstein drückte damit seine Anerkennung für den Mut, die Treue und den Kampfgeist der Soldaten aus.

Soweit zum Zitat, das mir sehr wohl geläufig war, nur – Pappenheim kannte ich bisher nicht. Der Zufall, führte mich in dieses reizende Städtchen. Genauer gesagt, war der Zufall die Internetpräsentation von „Slow Food“. Ich liebe die fränkische Küche und auf der Suche nach einem angenehmen Gasthaus wurde ich unter anderem auf die „Die Sonne“ in Pappenheim verwiesen. „Fränkisch inspirierte Küche“ und „Das Ziel des Küchenteams im Restaurant ist es, Sie mit ihren Gerichten glücklich zu machen!“ heißt es auf der hauseigenen Internetseite. Das ließ mich neugierig werden, und ich staunte nicht schlecht, als ich auf der Menükarte las, was man dort darunter verstand. Und wer möchte nicht glücklich gemacht werden? Doch dazu später mehr.

Ob Kirchen und Schlösser, Barock oder Romanik – in Pappenheim begegnen sich Welten und Zeiten. Die ehemalige Residenzstadt eingebettet in eine romantische Schleife der Altmühl und umgeben von sanften, mit Mischwald bedeckten Hügeln, blickt auf eine 1200-jährige Geschichte zurück. Mittelalterlichen Straßenzügen, charmante Häuser und einzigartigen historischen Baudenkmälern verzaubern die Besucher. Umgeben von einer alten Stadtmauer wird sie von einer Burganlage überthront. Geprägt wurde dieses Bild vom Grafengeschlecht der Pappenheimer als Reichserbmarschälle des “Heiligen Römischen Reiches Deutscher Nation”, dass dieses Geschlecht über das gesamte Mittelalter inne hatte – immerhin eines der 4 höchsten Ämter des Kaiserreiches. Der Flair des Mittelalters ist überall spürbar.

Die Zeit ist nicht stehen geblieben und unter dem Motto „Kirche: natürlich!“ bauten und pflanzten über hundert Jugendliche in den Osterferien 2007 die erste Weidenkirche in Bayern, als Symbol einer offenen Kirche.

Nun hatte ich bei der Durchreise hier einen Stadtrundgang geplant, der dann vom Regen nach Tagen voller Trockenheit und Hitze vermiest wurde.  Aber wenige Bilder geben einen kleinen Einblick.

Mein Ziel war ohnehin das Gasthaus „Zur Sonne“, das vom Konvivium Altmühlfranken von Slow Food empfohlen wurde. An diesem Abend wurden mir unter anderem Rinderbäckchen an einem Burgunderjus auf Lauch mit Belugalinsen und Zwiebelflakes serviert. Die Rinderbäckchen waren sous vide bei 74° C 48 Stunden gegart und perfekt. Ich hatte dazu um ein Brezel Soufflé gebeten, was ausgezeichnet zum Jus passte. Dafür würde ich auch wiederkommen. Die beiden anderen Gänge und auch die Jovialität des Kellners möchte ich aber lieber nicht bewerten.

Ob mein Rezept für das Brezel Soufflé mithalten kann, weiß ich nicht, aber ich mag es immer wieder sehr gerne.

Brezel Soufflé

Zutaten:
1 EL Butter, 1 Zwiebel, fein gewürfelt, 1 Schuss dunkles Weizenbier, 400 g Laugenbrezel vom Vortag, in Würfel geschnitten, 150 ml Milch, 50 ml Sahne, 5 Eier, getrennt, 1 EL süßer Senf, Petersilie, Majoran, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Brezenwürfel in eine Schüssel geben.

Die Butter in einer Kasserolle zergehen lassen und die Zwiebelwürfel glasig andünsten. Mit
einem Schuss dunklem Weißbier ablöschen und zu den Brezen geben.

In demselben Topf Milch und Sahne zum Kochen bringen und anschließend über die Brezen gießen. Die Masse mit zwei Kochlöffeln locker vermengen. Sobald die Masse etwas abgekühlt ist, die Eigelbe unterheben. Die Gewürze und den Senf unterheben. Die Masse abgedeckt im Kühlschrank für mind. 3 Stunden ruhen lassen.

Die Souffléförmchen mit Butter fetten und mehlen.

Einen große Auflaufform mit kochendem Wasser so weit füllen, dass die Förmchen zu etwa zwei Dritteln im Wasser stehen.

Nun das Eiweiß in der Küchenmaschine steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die gekühlte Soufflémasse rühren, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Anschließend den restlichen Eischnee sehr vorsichtig unterheben, damit er möglichst wenig zusammenfällt. Die Förmchen zu zwei Dritteln mit der fertigen Soufflémasse befüllen und in das Wasser stellen.

Im vorgeheizten Backofen (Umluft) bei 220 °C für ca. 12–15 Minuten backen.