aus Schrobenhauser Spargel
Jedes Jahr zu Frühlingsbeginn bricht der Spargelwahnsinn über das Land hinein, denn Spargel ist ein flüchtiger Frühlingsgenuss. Dieses Frühlingsgemüse ist ebenso gut wie vergänglich. War der Winter nicht so kalt, erscheint der erste Spargel auf den Märkten im März und mit den ersten schwülen Tagen verschwindet er dann wieder. Aus diesem Grund sollte man ihn alsbald nutzen.
Spargel wirkt entschlackend und entwässernd, ist reich an Wasser und Kalium, regt die Diurese an und hilft, überschüssige Giftstoffe auszuscheiden – genau das, was man während des Jahreszeitenwechsels braucht.
Für die Fertig-Hollandaise aus dem Tetra Pak werden jetzt ganze Regalreihen leergeräumt und auf den Speisekarten erscheinen Spargel zum Schnitzel, Spargelrisotto, Spargel im Salat. Spargelflan, Spargelquiche, Spargeleis, Spargelcremesuppe, Spargel mit Schinken, Spargel mit Lachs.
Für viele ist das übertrieben – man kann es aber auch als Gewinn sehen, wenn man einen Rückblick hält und sich dieser wässerigen viel zu weichen Spargelstangen erinnert, die es bis spät in die achtziger Jahre gab. Leider ist mit der Spargelschwemme auch die Qualität gesunken. Doch die Suche nach Spargel der alten Sorten kann sehr zufriedenstellend sein. Ich persönlich bevorzuge Huchels Alpha. Dies ist die berühmteste Sorte des märkischen Spargelzüchters August Huchel. Huchels Alpha bietet gleichmäßige, geschmackreiche und zarte Stangen mit festen, geschlossenen Köpfen und einer leichten Butternote. Wer an alten Sorten interessiert ist und keinen Händler kennt, der so etwas führt, kann sich bei essbare-landschaften.de umschauen. Dies ist kein Laden wie jeder andere. Die meisten Produkte sind immer ausverkauft, aber mit dem Frischebrief erfährt man regelmäßig, wann geschlachtet wird oder welches besondere Gemüse auf den Markt kommt. Alles gibt es passend nur zur Saison. Und da ich gerade Links einsetze: hier bei Tartuffli bekommt man immer die passenden Kartoffeln und auch ein paar andere traditionelle Lebensmittel.
Leichter zu bekommen ist der Schrobenhauser Spargel. Da ich dieses Jahr das Frühjahr warm war und mich mein Weg an Schrobenhausen vorbeiführte, kam ich in den Genuss von sehr frühem Spargel.
Den speziellen Böden im Anbaugebiet um Schrobenhausen, verdankt der Schrobenhausener Spargel seine Eigenschaften. Es sind die Flugsandböden mit einem gewissen Anteil an Schluff- und Lehm. Im Gegensatz zu schweren Böden erwärmen sich diese im Frühjahr sehr schnell, sind leicht zu bearbeiten und erlauben den Spargelstangen ein zügiges, gerade ausgerichtetes Wachstum. Dadurch bekommt er seinen charakteristisch nussigen Geschmack und eine besondere Zartheit der Spargelstangen.
Für solch einen Spargel muss ich in der Küche keine aufwendigen Kapriolen vorweisen. Er spricht für sich und serviert mit einer passenden Kartoffel und Butter ist er bereits ein Genuss.
Bekomme ich aber den ersten frischen grünen Spargel, dann liebe ich ein italienisches Rezept, dass nicht so sehr italienisch klingt: Spargel nach Bismarck-Art.
Natürlich hat diese äußerst delikate Vorspeise kaum etwas mit dem „Eisernen Kanzler“ zu tun. Während in Frankreich Generäle und Marschälle sich nicht nur durch engagiertes Auftreten auf dem Schlachtfeld, sondern auch bei der Durchsetzung ihrer kulinarischen Ansprüche auszeichneten und einige von ihnen der Nachwelt allein durch die von ihnen entwickelten Gerichte und Saucen in Erinnerung geblieben sind, ist dergleichen für ihre deutschen, zumal die preußischen Kollegen ganz undenkbar. Es ist aber auch wieder nicht vollkommen an den Haaren herbeigezogen ist: tatsächlich gibt es sogar eine ganze Reihe von Gerichten „à la Bismarck“, was mit dem simplen Sachverhalt zu tun hat, dass der Reichskanzler sehr groß von Statur und deshalb mit den herkömmlichen Portionen nicht zufrieden war; so ließ er sich jeweils die Speisen durch ein dazugegebenes Spiegelei ergänzen.
Bismarck hätte an diesem leichten Rezept wohl kaum besondere Freude gehabt, es sei denn, man hätte ihm eine Sondergröße zubereitet, die normalerweise für vier Personen als Vorspeise reicht; dafür benötigt man: 250 g grünen Spargel, 4 Eier, Parmigiano Reggiano, Salz und Pfeffer.
Grüner Spargel hat den großen Vorteil, dass man ihn nicht schälen muss, zumindest, wenn er frisch ist. Die weißen Enden werden rücksichtslos abgeschnitten und landen in der der grünen Tonne. Die Spargelstangen in Fingerlänge schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser kochen, bis sie gar sind, aber noch Biss haben. Die Eier sanft braten und auf dem Spargel anrichten. Mit Salz, Pfeffer und Parmigiano Reggiano würzen.
Von diesem Moment an bleibt es jedem Esser selbst überlassen, sich beim Verspeisen dieses Gerichtes an Bismarck erinnert zu fühlen, oder lieber nicht.
