Es gibt Butter – und es gibt aufgeschlagene Butter. Einmal probiert, ist man diesem fluffig, samtigem Butter-Traum sofort verfallen.
Die Zubereitung ist so einfach wie genial – und das Ergebnis so phänomenal gut, dass man frisches Brot nie mehr ohne diese aufgeschlagen Butter essen möchte.
Man muss lange suchen, bis man das Brot dazu findet. Langsamkeit ist das Schlüsselwort beim Brotbacken. Brot backen ist ein Handwerk, das Zeit und Geduld braucht. Langsam muss die Teigführung sein. Ein gutes Brot wird von Hand gebacken und basiert nur auf drei Zutaten: Mehl, Wasser und Salz. Bevor wir wussten, wie man Hefe kontrolliert, haben die Bäcker Sauerteig verwendet. Sauerteig ist natürliche Hefe. Das Getreide, welches gemahlen und verbacken wird, ist wichtig. Die Landwirtschaft hat im letzten Jahrhundert versucht, Getreide zu optimieren, um die Ernte sicherer zu machen und den Ertrag zu steigern. Aber es gibt sie noch die alten Sorten, wie zum Beispiel Kamut. Das Interessante daran ist, dass diese alten Sorten von der Natur entwickelt wurden und einfach köstlicher sind.
Und die Butter? Alles in Butter mit der Butter? Nein! Auch hier haben die Lebensmitteltechniker gnadenlos zugeschlagen. Waren vor Jahrzehnten die Landwirte mit ihren Kühen noch per Du, so kommunizieren sie heute mit ihnen nur noch im agrarwissenschaftlichen Jargon. Laktationsstadium, Atmungsfrequenz, Pansen-PH. Das sind die Vokabeln, die die Euter fast platzen lassen. Produzierte eine Milchkuh 1960 noch 2.800 Liter pro Jahr, so kommt sie heute auf fast 10.000 Liter. Butter wird in monströsen Milchfabriken hergestellt, in denen der ehrwürdige Buttermacher weitgehend ausgedient hat. Hier buttert meist der EDV-Fachmann – mit Zentrifugen, Vakuumanlagen, Rahmsilos und Reifetanks. Jede Abweichung von der Norm wird geschmacksneutralisiert. Das Ergebnis ist ein standardisiertes Massenprodukt: Keimfrei, streichfähig und ohne jeden Charakter.
Gute Butter gibt es noch recht oft, am häufigsten in Frankreich. Dort nehme ich gerne die Beurre d‘ Isigny aus der Normandie. Sie trägt das Label „Premier Cru Laitier de France“ – Frankreichs edelstem Milchprodukt. Ihren besonderen Geschmack bekommt sie vom unberührtem Terroir. Die geografische Lage der Region mit ihrer unmittelbaren Nähe zum Meer und ihrem typischerweise flachen Gelände erklären die gleichmäßige Verteilung der Niederschläge über das ganze Jahr und die milden Temperaturen, selbst im Winter. Die Böden im sind reich an Mineralien, was für üppiges Grasland sorgt. Diese Elemente fördern das Wachstum des Grases das ganze Jahr über und verschaffen den Tieren lange Weidezeiten.
Für die aufgeschlagene Butter brauchen wir noch zwei Zutaten: Buttermilch und Salzflocken (Fleure de Sel).
Zutaten:
250 g Butter, 50 g Buttermilch, Salzflocken
Zubereitung:
Butter aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Das ist wichtig, da sich die Butter sonst nicht aufschlagen lässt.
Die weiche Butter mit einem elektrischen Mixer ca. 5 Minuten lang auf höchster Stufe aufschlagen, bis sie luftig und ganz weich ist. Die Geschwindigkeit reduzieren und langsam die Buttermilch hinzufügen. Sobald beiden Zutaten vermischt sind, die Geschwindigkeit wieder erhöhen und nochmal ca. 5 Minuten schlagen. Wieder runter schalten und nach Geschmack Salz hinzugeben.
Die Butter dekorativen zu einem kleinen Berg auftürmen und mit frischem Brot servieren.
Aufgeschlagene Butter serviere ich gerne als Vorspeise mit einem guten Brot.