„Die englische Küche hatte im 19. Jahrhundert einen ausgezeichneten Ruf. In Frankreich, der damaligen Zeit verwies man auf die cuisine anglaise, wenn auf besonders erlesene und exquisite Küche Bezug genommen werden sollte. Der Ruf begründete sich zurecht auf die damals hochstehende Esskultur des britischen Königreiches, denn durch den einfachen Zugang zu exotischen Gewürzen und Lebensmitteln während der Kolonialzeit konnte auf den britischen Inseln im Großbürgertum eine neue Qualität in der Speisenzubereitung erzielt werden. Den wesentlichen Beitrag zur fachmännischen Zubereitung leistete das angestellte Hauspersonal, das sich im Laufe der Zeit die Koch-Expertise erarbeitete. Dies wird z.B. in Isabella Beetons Book of Householdmanagement von 1861 deutlich, das sich mit 900 Rezepten und über 1000 weiteren Hinweisen zu Küche und Haushalt nicht nur an die Hausfrau selbst, sondern ganz ausdrücklich auch an das Personal richtete.“ (Wikipedia)
Und wieder einmal ein Rezept aus der neuen englischen Küche, das Tradition mit neuen Ideen verbindet. Der große Vorteil Englands ist der absolut frische Fisch, der jederzeit zu erhalten ist.
Gebackenes Kabeljaufilet auf Röstkartoffeln, Blattspinat und einer cremigen Senfsauce
4 Kabeljaumittelfilets ca. 150 g das Stück
1 große Zwiebel
5 Knoblauchzehen
200 g frischen Spinat
600 g festkochende neue Kartoffeln
200 ml Fleischbrühe
1 Schalotte
4 Scheiben Bacon
Coleman’s English Mustard
40 g Butter
500 ml crème double
2 EL Sahne
Muskat
Meersalz
Salz und Pfeffer
Die Kabeljaufilets mit Meersalz einreiben. In einer Pfanne, die man auch in den Ofen geben kann, auf der Hautseite gut anbraten, mit Butterflöckchen belegen und die ganze Pfanne bei 180° C in den Backofen schieben. Der Fisch sollte nach 8 – 10 Minuten gegart sein.
Die Kartoffeln schälen, in 2 mm starke Scheiben schneiden und mit etwas Butter und Fleischbrühe in eine Pfanne geben. Mit geschlossenem Deckel 4 – 5 Minuten hoch erhitzen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, unter regelmäßigem Durchschütteln solange braten, bis die Kartoffeln gar und etwas kross sind. Kurz vorher eine feingewiegte Schalotte und den in Streifen geschnittenen Bacon zugeben. Abschmecken.
Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch in Würfelchen schneiden. Die Zwiebel in Butter langsam anschwitzen lassen, dann den Knoblauch zugeben und die Cremé double. Das Ganze reduzieren (ca. auf ein Drittel) und das Senfpulver einrühren. Es soll eine ausgewogene Balance zwischen Senf und Sahne entstehen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und mit einem Zauberstaub aufmixen und glatt pürieren.
Den Blattspinat nass in einen Topf geben, erhitzen, und wenn er zusammengefallen ist, mit wenig Butter und sehr wenig feingewiegtem Knoblauch kurz weitergaren lassen. Die 2 EL Sahne zufügen, Muskat und Salz und dann ausdampfen lassen.
Die Kartoffeln in die Mitte eines Tellers legen und mit einer Gabel zu einem Häufchen arrangieren, den Spinat darauf legen und obenauf das Kabeljaufilet platzieren. Die Sauce um die Kartoffeln angießen. Ein großer Servierring erleichtert das Anrichten. Mit frischen Kräutern garnieren.
