Das Leibgericht aus dem Ruhrgebiet – kann auch Stemmelkort sein

Veröffentlicht am 31. Oktober 2012 von admin

„Wat isste denn am liebsten?“ – eine schwierige Frage im Ruhrgebiet. Vielleicht ist die Antwort Currywurst mit „Pommes Schranke“ * und vielleicht noch Kohlrouladen oder Kartoffelpuffer – viel mehr fällt den meisten Ruhrpöttlern auf die Frage nach ihrem Leib- und Magengericht nicht ein.

Das ist im Ruhrgebiet auch kniffliger als in süddeutschen Regionen mit jahrhundertelang gewachsener Kochtradition wie Baden oder Bayern – denn an der Ruhr kamen mit jeder neuen Einwanderungswelle von Industriearbeitern auch kulinarisch neue Impulse: Pizza, Pasta und Rucola-Salat von Italienern, die ab Mitte des 19. Jahrhunderts die Eisenbahnlinien an der Ruhr bauten, Krautwickel und süß-saure Rote-Beete-Suppen kamen von den polnischen Bergarbeitern und in jüngerer Zeit gibt es Lammgerichte mit Schwarzkümmel und Knoblauch von türkischen Zuwanderern.

* Die Hauptzutat für Pommes Schranke sind die allseits bekannten Pommes Frites. Entgegen der Meinung, dass der Name durch die Beigabe von Ketchup und Mayonnaise entstanden ist, haben Historiker herausgefunden, dass die Herkunft der Bezeichnung bereits Mitte der 50-er Jahre entstanden ist. Zum damaligen Zeitpunkt, es wurden noch Dampflokomotiven bei der Deutschen Bahn eingesetzt, war die Wartezeit vor den geschlossenen Bahnschranken erheblich länger.
Heutzutage kann man schon nach nur 10 bis 15 Minuten mit einem vorbeifahrenden Zug rechnen, damals jedoch dauerte das schon mal an die 30 Minuten. Die Zeit zwischen dem Schließen und Öffnen der Schranken an Bahnübergängen nutzte der Wartende in diesen Zeiten gerne für einen kleinen Snack um seinen Hunger zu stillen – eben mit Pommes an der Schranke.
Imbissstuben an Bahnübergängen schossen in diesen Jahren wie Pilze aus dem Boden, jeder Bahnübergang hatte auf jeder Seite seine 1 bis 4 Imbissbuden mittlerer bis schlechter Qualität. Durch die minderwertigen Kartoffeln, die für die Produktion der Pommes verwendet wurden, musste sowohl Ketchup wie auch Mayonnaise zur Geschmacksverbesserung hinzugefügt werden. An holländischen Bahnübergängen soll es gerüchteweise sogar Geschmacksverstärker in Form von Käsesauce und Zwiebeln gegeben haben.
Quelle: http://www.stupidedia.org/stupi/Pommes_Schranke

All das prägt nicht nur die Imbissstuben in den Innenstädten, sondern hat seit langem Platz in den Rezeptbüchern der traditionellen Ruhrküche – neben selbstgekochten Steckrüben mit Speck, die manche Bergmannsfrau Tag für Tag ans Zechentor brachte, Kohlgerichte aller Art, und als Festessen ab und zu eine gebratene Taube im Speckmantel oder ein Kaninchen aus dem eigenen Stall.
Daneben gab es auch die kleinen Gerichte, die daheim gekocht und gebacken wurden und immer ihre Liebhaber hatten. Dazu gehört Stemmelkort. Stemmelkort war eine Leckerei, die sowohl am Nachmittag zum Kaffee gegessen wurde – aber auch ein Abendessen sein konnte.


Manches Mal war Stemmelkort auch wundervolle Resteverwertung, wenn es am Tag vorher Möhren-Kartoffelpüree gab. Gestreckt mit etwas Mehl und einem Ei, wurden daraus herrlich schmackhafte Küchlein. Besonders lecker waren sie dann, wenn auch noch ein paar Stückchen ausgebratener Speck darin waren.

Zutaten
750 g Karotten
1 mehlig kochende Kartoffel
1 l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel
Brat- oder Kochspeck (Bacon) in feine Streifen geschnitten
2 Eier
3 EL Mehl
3 EL Hartweizengries
Muskat, Salz und Pfeffer
Butterfett (z.B. Butaris)

Zubereitung:
Karotten und die Kartoffel waschen und schälen.
Petersilie fein wiegen.
Möhren und die Kartoffel in Würfel schneiden und in der Gemüsebrühe mit einem Lorbeerblatt und 2 Nelken ca. 15 Minuten weich garen. Das Lorbeerblatt und die Nelken herausnehmen.
In der Zwischenzeit die feingewiegte Zwiebel in wenig Butaris goldbraun braten.
Die gekochte Karotten-Kartoffelmischung im Topf mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, feinpürieren ist bei weitem nicht so gut.
Mehl, Gries und Ei hinzufügen, die gebratenen Zwiebeln unterheben, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und gut durchrühren bis ein Möhrenteig entsteht. Jetzt noch einmal abschmecken, dann die feingewiegte Petersilie zugeben. Danach eine Weile stehen lassen, damit der Gries und das Mehl gut ausquellen.
In einer Bratpfanne das Butterfett heiß werden lassen und die Kochspeckstreifen anbraten. Aus dem Teig 4 – 6 cm große Küchlein formen, von beiden Seiten bei milder Hitze knusprig und goldbraun ausbacken.

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Brandt-Zwieback und westfälischer Zwiebackpudding

Veröffentlicht am 30. Oktober 2012 von admin

Brandt-Zwieback kennt fast jeder. Vor 100 Jahren hat Carl Brandt die Idee des süßlichen Zwiebacks aufgegriffen. Bekömmlich und schmackhaft ist er. War der Magen verstimmt, gab die Mutter Zwieback zum Mümmeln. Fast jeder Bäcker hat damals Zwieback gebacken. Aber wie wurde Brandt zum Inbegriff des Zwiebacks?

Es begann auf hoher See. Carl Brandt befuhr als Koch die Meere und hatte ständig den harten und fast geschmacklosen Schiffszwieback vor der Nase. Das wollte der junge Brandt ändern. Der Zwieback sollte schmecken. Am 21. Oktober 1912 gründete der damals 26-Jährige Bäcker- und Konditormeister die Märkische Zwieback- und Keksfabrik. Damit er wirtschaftlich produzierte, begann er die Zwiebackproduktion nach amerikanischem Vorbild zu mechanisieren. Die Idee hatte er aus Berichten über den amerikanischen Autobauer Henry Ford.

Mehl, Hefe, Wasser, Zucker, Malz, Salz und ein paar andere Zutaten, das alles gären lassen, zum Stuten ausbacken, in Scheiben schneiden, rösten und trocknen lassen – fertig ist der Zwieback. Anders als in den meisten südlichen Ländern kam ordentlich Zucker in den Teig, der den Zwieback leckerer, nahrhafter und bekömmlicher machte.

Mit dem Pferdefuhrwerk legte Brandt anfangs los und belieferte Kunden in Hagen und Umgebung. 1929 mechanisierte Carl Brandt die Herstellung. Eine Zwiebackschneidemaschine entwickelte der Gründer gleich selbst, auch den vierlagigen Beutel, der die Ware länger haltbar machte und frisch hielt. Die industrielle Fertigung machte den Zwieback preiswert. Das Hefegebäck aus Hagen eroberte fortan die deutschen Haushalte. Die Marke Brandt-Zwieback mit dem lachenden Kindergesicht auf der orangefarbenen Packung kennt seit Jahrzehnten fast jeder. Ein blonder Bub, wohlgenährt, mit fröhlichen Augen – und dazu dieses zufriedene Lächeln. Seit über 80 Jahren ist das Kindergesicht das Markenzeichen für Brandt-Zwieback. Mit diesem legendären Pummelchen wurde eines der bekanntesten Marken-Logos in der Geschichte der Bundesrepublik geschaffen. Brandt bedient damit ein altes Schema. „Kindergesichter auf Produktpackungen machen Mütter schwach“, sagt Gert Gutjahr, Professor am Mannheimer Institut für Marktpsychologie. Allein das Bild spreche bei Frauen den Urinstinkt an, Kindern etwas Gutes zu tun. „Mit Babygesichtern“, sagt Gutjahr, „können Sie bei Frauen alles erreichen.“ Dabei hatte Brandt über die Jahre mehr als ein Gesicht. 1929 zierte noch ein gezeichnetes Mädchen die Tüte. In den Wirtschaftswunderjahren lächelte ein pausbäckiger Bub mit Locken von der Packung, in den 70er Jahren wurden die Wangen schmaler, die Haare glatt. Das Bubengesicht, das man noch heute kennt, kam 1983 auf die Tüte. „Über die Jahre sind die Kinder schlanker und ein bisschen reifer geworden“, sagt Gutjahr. „Ein Pummelchen wäre heute undenkbar.“

Der Name lässt es erahnen: Zwieback ist ein zweimal gebackenes Brot. Der so genannte Einback, die Vorstufe zum Zwieback, wird aus Magermilch, Hefe, Eigelb, Zucker und Mehl hergestellt. Um die typische Form zu erhalten, wird Zwieback zunächst gehen gelassen und anschließend ausgerollt, um dann erneut zu einer Rolle geformt zu werden. Für einen Laib Zwieback werden dann mehrere Rollen zusammengefügt. Im Backofen wird aus dem Teig dann zunächst Einback. Bevor daraus Zwieback hergestellt werden kann, muss das Brot ein bis zwei Tage ruhen. Dann hat es eine ideale Schnittfestigkeit erlangt. Einzelne Scheiben werden dann noch einmal geröstet. So entsteht der Zwieback mit seinem unverwechselbaren Geschmack.

Zwieback (im 17. Jahrhundert aus dem Italienischen biscotto von lateinisch bis coctus [panis], „zweimal gebackenes Brot“ übersetzt) ist ein Brot (meist Weißbrot), das zur Haltbarmachung in Scheiben geschnitten und ein zweites Mal gebacken wird, bis es trocken und mürbe ist. Ziel des zweistufigen Backverfahrens war ursprünglich, ein wasserarmes und damit lange haltbares Brot herzustellen, das sich z. B. auf Reisen mitführen ließ, ohne zu verderben. Schon die Griechen der Antike kannten ein solches zweimal gebackenes Brot als dipyritai, die Römer nannten es panis frixus. Ab dem 17. Jahrhundert wurde das Gebäck wegen seiner langen Haltbarkeit als Feld-, Schiffs- oder Militärzwieback verwendet. (Wikipedia)

Meine Großmutter, die für Zwieback immer noch den alten Plattdeutschen Ausdruck „Beschüten“ benutzte, aß gerne am Nachmittag zwei Stück Zwieback mit Butter und Johannisbeergelee. Die „Beschüten“ waren neben dem obligatorischen Streuselkuchen ein gängiges Gebäck, wenn Gäste bei Taufen oder Beerdigungen bewirtet werden mussten.

Es gab aber auch Gasthäuser, in denen jeder Gast, der einkehrte, ohne Aufforderung zu einer Tasse Kaffee zwei Zwiebacke, zu einem Kümmel oder Glase Braunbier einen Zwieback bekam. Damals gab es in Westphalen an manchen Orten Gastwirtschaften, die den Namen Beschütenkroog führten.

Viele von uns verbinden mit Zwieback nicht unbedingt positive Erinnerungen. Das liegt wohl daran, dass er uns in der Kindheit oftmals als Krankenverpflegung bei Magenproblemen gereicht wurde. Mit diesem Image behaftet, bleibt er von vielen im Erwachsenenalter verschmäht.

Wir Kinder liebten hingegen Zwiebackpudding mit Kokosraspeln und im Herbst gab es Zwiebackpudding mit Äpfeln und Vanillesauce.

3 Eier
125 g Zucker
750 ml Milch
1 Tütchen Vanillezucker
400 g Zwieback
100 g Kokosraspel oder
200 g Äpfel, geschält und in feine Scheiben geschnitten + 50 g Rosinen
Butter und Semmelbrösel für die Form

Die Puddingform gut einfetten und mit Semmelbrösel ausschwenken.
Den Zwieback in kleine Stücke brechen und in Lagen, wahlweise mit Kokosraspel oder der Apfel-Rosinenmischung in die Form einfüllen. Sie sollte nicht mehr als bis zu 3 /4 der Höhe gefüllt werden.
Die Eier mit dem Zucker, Vanillezucker und der Milch gut verrühren, über den Zwieback (mit Zutaten) gießen und etwas einziehen lassen.
Die Form mit dem Deckel verschließen und in einen Topf mit kochendem Wasser setzen.
Kochzeit: 1 ¼ Stunden
Mit Vanillesauce servieren.

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Fish and Chips

Veröffentlicht am 27. Oktober 2012 von admin

Kennen Sie Harry Ramsden? Nein – aber Sie kennen „fish and chips“ – das Synonym für fettige, englische Küche. Und haben Sie schon einmal „fish and chips“ in England gegessen? Die meisten Leser werden auch dies verneinen und eventuell dazu sagen: „Das will ich auch gar nicht, das ist ja ekelig.“ Und wieso?

Harry Ramsden ist wohl die größte Kette, die seit 75 Jahren in England „fish and chips“ verkauft. In den Badeorten an der Küste steht man dort regelmäßig Schlange, fast so, als wollten hoffnungsvolle Feinschmecker lukullische Köstlichkeiten probieren. Harry Ramsden findet man in modernen Gebäuden – aber mit Bleiglasfenstern, Kronleuchtern und Teppichböden. Seine Filialen vermitteln das Image eines kostspieligen Restaurants, und doch kann jedermann sich hier das Menu leisten.

„Fish and chips“ hat seinen Ursprung in den Arbeitervierteln Englands. Es war billig, nahrhaft und man konnte es nach einem harten Arbeitstag gleich in Garküchen essen. Geschäfte für gekochte Lebensmittel gab es in England schon seit Hunderten von Jahren, aber erst im neunzehnten Jahrhundert tauchten „fish and chips“ auf. Zunächst waren es nur gebratene Fische, die verkauft wurden. Nirgendwo ist es weit zur Küste und überall in England gab und gibt es noch heute hervorragenden Fisch. Charles Dickens erwähnt bereits in Oliver Twist solch eine Fischküche. Der Fisch wurde in flachen Pfannen gekocht und normalerweise kalt gegessen. Später nahmen dann einige dieser Fischküchen Bratkartoffeln in ihr Sortiment auf. Nur wer die Idee hatte, das ist eine Streitfrage, die offen bleiben muss. Die Londoner behaupten, dass es Malin im East End war, der im Jahre 1868 seine Fischküche eröffnete. In Manchester sagt man, dass es John Lees war, der in einer Holzhütte in Mossley, Manchester 1863 mit dem Verkauf begann. Ursprünglich verkaufte er Schweinsfüße und Erbsensuppe, dann kam „fish and chips“ zu seinen Menüs hinzu.

Diese Garküchen waren zwar wegen ihres nahrhaften und preiswerten Essens beliebt, aber nicht überall. So schrieb 1876 ein Dr. Ballard, seines Zeichens Gesundheits-Inspektor, in seinem Bericht: „Es ist zwar ein Kleinhandel, aber in manchen Vierteln dennoch eine Quelle erheblicher Belästigungen. Diese Küchen verbreiten unangenehmen Öl- und Fischgeruch, der oft durch die gesamte Länge der Straße zieht, wo sich das Geschäft befindet.“ Der Sozialforscher Henry Mayhew berichtet in seinem berühmten Werk „London Labour and London Poor“, dass einige von den Fischverkäufern draußen auf der Gasse und in Mansarden lebten, weil der ihnen anhaftende Geruch nicht erträglich war. Sie brieten den Fisch von sechs in der Frühe bis nahezu Mitternacht und sind dabei nicht reich geworden.

Dann kam die Zeit von Harry Ramsden. Er war ein Mann der großen Visionen und in den 1930er Jahren, als die Rezession viel Armut aufkommen ließ, plante und baute er ein Restaurant, wo Kunden in luxuriöser Umgebung essen konnten. Er war Perfektionist und brachte viel Liebe zum Detail mit: Der Fisch muss immer zuerst mit der Seite, von der die Haut geschnitten worden war, nach oben ins Frittierfett gegeben werden. Nach zwei und eine halbe Minute genau, wurde er auf die zweite Seite gedreht. Ramsden entwarf neumodische Kücheneinrichtungen und brachte Thermoter an den Fritteusen an, um ständig die Temperatur unter Kontrolle zu halten. Für seine Küchen verwendete er Edelstahl, lange bevor es gebräuchlich wurde. Die Zutaten wurden mit höchster Präzision gemessen und die Waage jeden Tag überprüft. Und mit dieser Präzision, dem Vorläufer der heutigen Fastfoodketten, wurde er zu einer Institution.

Briten nahmen diese Tradition in alle Teilen des Commonwealth mit. Wenn die Yorkshire Society of Singapore eine Party hatte, importierte sie nicht nur die „fish and chips“ Zutaten, sondern auch Kopien der Yorkshire Evening Post, um das Essen darin einzuwickeln. Auf der Food-Messe in Toronto verkaufte man als englisches Essen Heilbutt und Chips, in Seattle gibt es Lachs und Chips. Wohlgemerkt, Lachs, der im Freien in Holzöfen gesmoked und mit Chips serviert wurde und Chips die in Wirklichkeit Pellkartoffeln waren. Im Mutterland bevorzugte man Kabeljau, Seehecht und Dorsch. Zum Frittieren nimmt man in Nordengland Rinderfett, im Süden wurde eher Öl eingesetzt.
Nun steht England mit diesem Seafood mit Chips nicht alleine da. Belgiens Antwort sind Muscheln mit Pommes und Mayonnaise, während im Mittelmeerraum die frittierten Tintenfischringe serviert werden.

„Fish and chips“ ist Nahrung für alle. Es ist eines der klassenlosen Gerichte in Großbritannien, immer und überall gegessen. In Yorkshire hat man schon Damen im Pelz gesehen, die sich von ihrem Chauffeur im Rolls Royce zum Take-away bringen ließen.

„Fish and chips“ ist ein traditionelles Gericht, das zwar durch Snobs verhöhnt wird, aber andererseits sogar von manchen Reformhaus-Anhängern als nahrhafte Kombination geschätzt wird.

Ein Freund wurde von einigen Singapore Chinesen zu einem rauschenden Fest eingeladen. Die Party ging die ganze Nacht und als das Frühstück serviert wurde, priesen die Gastgeber ihren englischen Gästen ein ausgezeichnetes traditionelles englisches Frühstück an (wie sie es sich vorstellten). Was gab es? „Fish and chips“

Heute gibt es dazu kein Rezept, denn „fish and chips“ isst man nicht zu Hause. Aber eine Empfehlung gebe ich gerne:

„The Prince Albert“ – A Notting Hill pub worthy of a curtain call
Hier gibt es ein wirklich gutes „Fish and Chips“ Menu. Man findet es in der 11 Pembridge Road, Notting Hill, London

“The Dove” – A charming, much-loved pub with incredible history
Dieser Pub ist immer wieder einen Besuch wert. Man findet ihn 19 Upper Mall, Hammersmith, London

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