Sonntagsbraten

Veröffentlicht am 28. Februar 2013 von admin

Gestern las ich im Blog Geschmackssache den Beitrag: „Retten, was man retten will, z.B. den Sonntagsbraten, oder rette sich wer kann!“ Sonntagsbraten! Dieser großartige Braten am Stück, langsam gegart und zum Schluss lässt man ihn noch bei hoher Hitze knusprig, krustig werden. Dazu natürlich eine Sauce, lange gekocht, eingekocht, reduziert aus Knochen, Wurzelgemüse und alles was immer passend, der Haushalt hergibt.

So ein Braten ist eine ideale Sache, wenn man viele Gäste hat. Er brät vor sich hin, man hat Zeit für die Beilagen, und wenn er bei niedriger Hitze entsprechend lange gegart wird, kommt es nicht auf die Minute an, wann er serviert wird. Die Sauce bereite ich meist dann zu, wenn ich Zeit dazu habe und koche sie in große und kleine Gläser ein. Mit so einem Glas voll Sauce wird dann der Fond aufpoliert.
braten_02
Ich hatte für zwei Tage 12 Gäste. Seit einigen Jahren ist meine Küche das nicht mehr gewohnt, und darum gab es jetzt solch einen Braten. Gut eine halbe Stunde von hier, gibt es einen Metzger, der Schweinebraten vom Mangalitzaschwein anbietet. Er ist ein freundlicher Mensch, der auch viel vom Kochen versteht und mir das Kotelettstück so parierte, wie ich es wünschte. Der äußere Speckrand blieb dran. Und damit alles in meinen Backofen passt, teilte er mir den Kotelettstrang gleich ein.
3 Stunden bei 80° C im Backofen und eine halbe Stunde vor dem Essen die Hitze auf 170° C erhöhen und kurz vorher noch einmal auf 250°. Um den Geschmack nicht zu verändern, habe ich das Fleisch nur mit Salz eingerieben und ganz wenig Düsseldorfer Senf einmassiert.

Als Beilage gab es Risotto mit Steinpilzen, die ich im Spätsommer eingefroren hatte und geschmorter Fenchel. Da der Backofen schon belegt war (eigentlich bräuchte man zwei!), habe ich die Fenchelknollen geviertelt, in einen großen Topf gegeben, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufelt und in sehr wenig Weißwein gedünstet. Dazwischen einige Knoblauchzehen, die blättrig geschnitten waren. Der Weißwein war bald verdunstet und die Knollen schmorten sanft im Olivenöl. Etwas Salz und Pfeffer gab es erst kurz vor dem Servieren darüber.
Auf Mengenangaben verzichte ich bewusst, das weiß der erfahre Koch je nach Personenanzahl beim Essen in der Regel selber.

Veröffentlicht unter Fleisch, Rezepte | Verschlagwortet mit , , | 4 Kommentare

Die zufällige Kartoffel-Lauch-Suppe

Veröffentlicht am 26. Februar 2013 von admin

Die „wilde Henne“ hat vor kurzem eine Treberwurst mit Papet Vaudois vorgestellt. Und neidisch wie ich bin, fuhr ich über die Grenze in die nahe Schweiz zum Metzger meines Vertrauens. Nein, Treberwurst hatte er nicht. Aber er pries mir seine Hauswurst an. „Lecker!!“ Nun wusste ich sofort, welche Beilage ich dazu machen wollte. Ich ließ die Wurst in einem heißen Sud mit einem Schuss Weißwein ziehen, und kurz bevor sie gar war, begann ich mit der Beilage.
thurgauer_hauswurst
Haben Sie auch schon einmal feste Vorstellungen davon gehabt, wie ein Gericht werden soll, und dann kam alles anders. Welch herrlicher Satz in dem Film „Julia und Julie“ – „keine Angst, nur Sie allein in der Küche wissen, wie es hätte werden sollen“ und dann noch einmal: „Keine Entschuldigungen, keine Furcht.“
gebratener_lauch
Ich wusste ganz genau, wie es werden sollte. Ein kleines Gericht, nur für mich alleine. Lauchringe in wenig Butter anbraten, so lange, bis sie Farbe bekommen, ja sie dürfen sogar etwas bräunlich werden. Dann gebe ich kleine Kartoffelwürfel hinzu. So auf 8 x 8 mm gewürfelt, damit sie schnell durchbraten. Eine Prise Salz, eine Prise weißer Pfeffer – und dann, dann zerfielen meine kleinen Kartoffelwürfel schon. Es dauerte nur wenige Minuten. Anstatt anzurösten, eine braune Kruste zu bekommen, zerfielen diese Würfelchen zu einem etwas festen Kartoffelbrei. Na gut, sagte ich mir, gab etwas Sahne hinzu und etwas Brühe von der „Hauswurst“, rührte um, schmeckte ab, gab noch eine Prise Macisblüte und Majoran hinzu und hatte eine wunderbare kleine Kartoffel-Lauchsuppe. Der Lauch hatte noch Biss, die Kartoffeln waren cremig, sanft schmeichelnd und dazu der kräftige Geschmack der Hauswurst.
Das werde ich wieder einmal kochen.
kartoffel_lauch
Zutaten:
1 Stange Lauch
1 große Kartoffel, mehlig kochend
etwas Sahne
wenig Brühe
Salz, Pfeffer, Macisblüte und Majoran

Veröffentlicht unter Eintöpfe, Rezepte | Verschlagwortet mit , , | 1 Kommentar

Buchweizenpfannkuchen

Veröffentlicht am 24. Februar 2013 von admin

In der alten Zeit gehörten im Münsterland Buchweizenpfannkuchen zum täglichen Brot. Im Volksmund wurden sie auch Bokwaiten-Jan-Hinnerk genannt. Das kam daher, dass sie so häufig gegessen wurden wie die Vornamen Johannes und Heinrich vorkamen. Auch später gab es noch Buchweizenpfannkuchen; vor allem am Freitag. Denn in meiner Kindheit wurden die Fastentage noch streng eingehalten. Zu Mittag aßen wir Fisch oder Gemüse mit Kartoffeln und Ei und am Abend „Bokwaiten-Pannekoken“. So ganz ernst mit dem Fasten durfte man es aber nicht nehmen. Der Pfannkuchen wurde mit Speckstreifen gebraten. Diese waren in lange dünne Riemchen geschnitten und sahen aus wie Regenwürmer. Nun ist Gottvater im Himmel ja auch schon sehr alt und kann auf die große Entfernung die Regenwürmer, die bekanntlich zu den erlaubten Fastenspeisen gehören, nicht mehr so gut von den gleichaussehenden Speckriemchen unterscheiden. So findet man auch heute noch in Münsterländer Gaststätten das klassische Gericht: „Bokwaiten Pannekoken mit Pillewörmer“ und Salat. So zum Beispiel in der Altbierküche von Pinkus Müller in Münster. Doch als regelmäßiges Essen war der Buchweizenpfannkuchen verschwunden, bis ihn die Spitzengastronomie wiederentdeckte und mit „allerlei Fisimanteten“ auf die Speisekarten brachte. So finden wir ihn heute in Kombination mit Kaviar oder Räucherlachs und Sauerrahm in der gehobenen Gastronomie wieder.
buchweizenpfannkuchen
Verschwunden ist er im Übrigen, weil mit Hilfe von Kunstdünger aus kargem Boden fruchtbarer Boden gemacht wurde. Hier wuchsen jetzt Roggen und Weizen. Der Buchweizen ist ein Knöterichgewächs, das sich auf kargem Boden in Moor und Heide behauptet. Ein interessanter Aspekt ist noch die Art, wie der Buchweizen im Münsterland gedroschen wurde. Während im alpenländischen Raum die harte Schale im Gerbgang in Schälmühlen entfernt wurde, schüttete man ihn im Münsterland in einen großen Holzbottich und trat ihn mit einem paar neuer schneeweißer Holzschuhe. Je heller der Buchweizen wurde, umso besser waren dann die Pfannkuchen.
Neben den gängigen „Bokwaiten Pannekoken mit Pillewörmer“, wird er auch mit Honig oder Rübenkraut süß gegessen. Ich persönlich backe ihn recht dünn, ähnlich den bretonisch Galettes und bestreiche ihn mit Quark und fülle ihn mit frittierten, gedünsteten oder auch rohen Gemüsesticks.

Buchweizenpfannkuchen Grundrezept
Zutaten
250 g Buchweizenmehl
2 Eier
Salz nach Bedarf
¼ l Milch
Butter zum Ausbacken

Aus den Zutaten mache ich einen Teig, den ich in einer beschichteten Pfanne in wenig Butter von beiden Seiten brate. Im Backofen warm halten und weiterverarbeiten.

Veröffentlicht unter Rezepte, vegetarisch | Verschlagwortet mit , , , | 2 Kommentare