Die zufällige Kartoffel-Lauch-Suppe

Veröffentlicht am 26. Februar 2013 von admin

Die „wilde Henne“ hat vor kurzem eine Treberwurst mit Papet Vaudois vorgestellt. Und neidisch wie ich bin, fuhr ich über die Grenze in die nahe Schweiz zum Metzger meines Vertrauens. Nein, Treberwurst hatte er nicht. Aber er pries mir seine Hauswurst an. „Lecker!!“ Nun wusste ich sofort, welche Beilage ich dazu machen wollte. Ich ließ die Wurst in einem heißen Sud mit einem Schuss Weißwein ziehen, und kurz bevor sie gar war, begann ich mit der Beilage.
thurgauer_hauswurst
Haben Sie auch schon einmal feste Vorstellungen davon gehabt, wie ein Gericht werden soll, und dann kam alles anders. Welch herrlicher Satz in dem Film „Julia und Julie“ – „keine Angst, nur Sie allein in der Küche wissen, wie es hätte werden sollen“ und dann noch einmal: „Keine Entschuldigungen, keine Furcht.“
gebratener_lauch
Ich wusste ganz genau, wie es werden sollte. Ein kleines Gericht, nur für mich alleine. Lauchringe in wenig Butter anbraten, so lange, bis sie Farbe bekommen, ja sie dürfen sogar etwas bräunlich werden. Dann gebe ich kleine Kartoffelwürfel hinzu. So auf 8 x 8 mm gewürfelt, damit sie schnell durchbraten. Eine Prise Salz, eine Prise weißer Pfeffer – und dann, dann zerfielen meine kleinen Kartoffelwürfel schon. Es dauerte nur wenige Minuten. Anstatt anzurösten, eine braune Kruste zu bekommen, zerfielen diese Würfelchen zu einem etwas festen Kartoffelbrei. Na gut, sagte ich mir, gab etwas Sahne hinzu und etwas Brühe von der „Hauswurst“, rührte um, schmeckte ab, gab noch eine Prise Macisblüte und Majoran hinzu und hatte eine wunderbare kleine Kartoffel-Lauchsuppe. Der Lauch hatte noch Biss, die Kartoffeln waren cremig, sanft schmeichelnd und dazu der kräftige Geschmack der Hauswurst.
Das werde ich wieder einmal kochen.
kartoffel_lauch
Zutaten:
1 Stange Lauch
1 große Kartoffel, mehlig kochend
etwas Sahne
wenig Brühe
Salz, Pfeffer, Macisblüte und Majoran

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Buchweizenpfannkuchen

Veröffentlicht am 24. Februar 2013 von admin

In der alten Zeit gehörten im Münsterland Buchweizenpfannkuchen zum täglichen Brot. Im Volksmund wurden sie auch Bokwaiten-Jan-Hinnerk genannt. Das kam daher, dass sie so häufig gegessen wurden wie die Vornamen Johannes und Heinrich vorkamen. Auch später gab es noch Buchweizenpfannkuchen; vor allem am Freitag. Denn in meiner Kindheit wurden die Fastentage noch streng eingehalten. Zu Mittag aßen wir Fisch oder Gemüse mit Kartoffeln und Ei und am Abend „Bokwaiten-Pannekoken“. So ganz ernst mit dem Fasten durfte man es aber nicht nehmen. Der Pfannkuchen wurde mit Speckstreifen gebraten. Diese waren in lange dünne Riemchen geschnitten und sahen aus wie Regenwürmer. Nun ist Gottvater im Himmel ja auch schon sehr alt und kann auf die große Entfernung die Regenwürmer, die bekanntlich zu den erlaubten Fastenspeisen gehören, nicht mehr so gut von den gleichaussehenden Speckriemchen unterscheiden. So findet man auch heute noch in Münsterländer Gaststätten das klassische Gericht: „Bokwaiten Pannekoken mit Pillewörmer“ und Salat. So zum Beispiel in der Altbierküche von Pinkus Müller in Münster. Doch als regelmäßiges Essen war der Buchweizenpfannkuchen verschwunden, bis ihn die Spitzengastronomie wiederentdeckte und mit „allerlei Fisimanteten“ auf die Speisekarten brachte. So finden wir ihn heute in Kombination mit Kaviar oder Räucherlachs und Sauerrahm in der gehobenen Gastronomie wieder.
buchweizenpfannkuchen
Verschwunden ist er im Übrigen, weil mit Hilfe von Kunstdünger aus kargem Boden fruchtbarer Boden gemacht wurde. Hier wuchsen jetzt Roggen und Weizen. Der Buchweizen ist ein Knöterichgewächs, das sich auf kargem Boden in Moor und Heide behauptet. Ein interessanter Aspekt ist noch die Art, wie der Buchweizen im Münsterland gedroschen wurde. Während im alpenländischen Raum die harte Schale im Gerbgang in Schälmühlen entfernt wurde, schüttete man ihn im Münsterland in einen großen Holzbottich und trat ihn mit einem paar neuer schneeweißer Holzschuhe. Je heller der Buchweizen wurde, umso besser waren dann die Pfannkuchen.
Neben den gängigen „Bokwaiten Pannekoken mit Pillewörmer“, wird er auch mit Honig oder Rübenkraut süß gegessen. Ich persönlich backe ihn recht dünn, ähnlich den bretonisch Galettes und bestreiche ihn mit Quark und fülle ihn mit frittierten, gedünsteten oder auch rohen Gemüsesticks.

Buchweizenpfannkuchen Grundrezept
Zutaten
250 g Buchweizenmehl
2 Eier
Salz nach Bedarf
¼ l Milch
Butter zum Ausbacken

Aus den Zutaten mache ich einen Teig, den ich in einer beschichteten Pfanne in wenig Butter von beiden Seiten brate. Im Backofen warm halten und weiterverarbeiten.

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Münsterländer Knabbeln

Veröffentlicht am 20. Februar 2013 von admin

Bei den Urgroßeltern im Münsterland gab es an Werktagen immer ein sehr bescheidenes Frühstück. So die Knabbeln, die auch Bauernzwieback genannt werden. Viele Menschen im Münsterland kennen sie nicht mehr, wenn ich sie auf „Knabbeln“ anspreche. Und meist werde ich gefragt: „Krabbeln?“– aber das kann man weder essen noch trinken!“. Einmal darüber aufgeklärt, was Knabbeln sind, staunt der unkundige Münsterländer dann nicht schlecht. Es sei denn, er ist älter als – sagen wir mal – fünfzig. Dann weiß er sehr oft Bescheid, wann immer das Wort Knabbeln fällt. „Ja, Mensch, so was gab es früher bei meiner Oma zum Frühstück,“ sagt er. Er erinnert sich nämlich noch an jene trockenen Stücke Bauernstuten, die man in „Kümpkes“ gab, um sie dann mit Milch, Kaffee oder Kakao aufzugießen. Die Männer in der Familie aßen die Knabbeln anstatt mit Milchkaffee mit „Fettsoppen“. Das war eine heißgemachte Fleischsuppe. Knabbeln waren, wohlgemerkt, kein altes Brot, sondern das Weißbrot, das so wie es aus dem Ofen kam, in kleine Stückchen gebrochen noch einmal gebacken wurde. Das macht es dauerhaft haltbar.
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Die eingeweichten Brotstücke wurden dann aus der Schale herausgelöffelt und mit genüsslichem Schlürfen gegessen. Warum man das damals machte und wieso Knabbeln mittlerweile fast in Vergessenheit geraten sind? Das liegt am Wohlstand. Heute isst man Müslis, Cornflakes und all die unguten Sachen, die aus dem großen Frühstückspackungen kommen. Dennoch ging das Knabbelnessen auch über das Motto „in der Not schmeckt jedes Brot“ hinaus – und wurde schließlich zur Tradition. Heute findet man wieder in Münster und auf dem Land einige Bäckereien, die Knabbeln backen. Meine Lieblingsbäckerei ist Telgmann im Werne, die seit 190 Jahren münsterländische Spezialitäten anbietet – so auch Knabbeln.

Knabbeln macht man aus Münsterländer Bauernstuten, der erst einmal gebacken werden muss:

Zutaten
900 g Weizenmehl
100 g Roggenmehl
1 TL Zucker
40 g Frischhefe
150 ml lauwarmes Wasser
250 ml Buttermilch
250 ml Wasser
20 g Schweineschmalz
20 g Salz

Aus den Zutaten einen Brotteig machen. Dafür die Mehlsorten mischen, Zucker und Salz dazugeben, die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zusammen mit der Buttermilch zu einem Teig verkneten. Dann arbeitet man noch das Schmalz darunter.
Der Teig sollte so 30 Minuten ruhen, er geht schnell auf. Dann wird er ein zweites Mal geknetet und ich gebe ihn in eine große Kastenform, wo er wieder aufgehen kann. Bei hoher Hitze backen, bis der Stuten durch ist.

Knabbeln machen
Den noch warmen Stuten in Stücke brechen und noch einmal für 2 Stunden bei 50° C backen und im heißen Backofen auskühlen und trocknen lassen.

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