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Gespickter Schweinebauch mit Honigäpfeln und Kartoffeltörtchen

Veröffentlicht am 6. April 2013 von admin

An manchen Abenden blättere ich in den alten Ausgaben der Zeitschrift Marmite. Und dann sehe ich Rezepte, die ich schon lange einmal nachkochen wollte. Diesmal war es gespickter Schweinebauch mit Honigäpfeln. Im Original wurden pürierte Erbsen mit Pfefferminz und Sesambrot vorgeschlagen. Ich wollte etwas andres ebenfalls schon lange ausprobieren und dachte mir, dass das hervorragend passen muss – und es hat! Aus derselbigen Zeitschrift hatte ich ein Rezept für Kartoffel-Barbajuran von Christoph Köhler aus dem „Kunsthof“ in Uznach.
Barbajuran ist eine Vorspeise aus dem östlichen Teil der französischen Riviera und Norditalien. Teigtaschen werden mit den unterschiedlichsten Füllungen frittiert und werden als Vorspeise serviert. Ich wollte keine frittierten Teigtaschen und habe die Füllung in Servierringen in der Pfanne von beiden Seiten gebraten.
Alles in allem war das sehr lecker!

Zutaten für den Schweinebauch
800 g Schweinebauch (vom Wollschwein oder Bentheimer oder einer ähnlichen Rasse)
8 Nelken
2 Knoblauchzehen
1 EL Rosmarinnadeln
Butterschmalz
Senf (Dijon Art)

Zubereitung
Die Schwarte kreuzweise einschneiden und mit Nelken spicken. Senf, Rosmarinnadeln und die feingeschnittenen Knoblauchzehen mischen und das Fleisch damit marinieren. In eine Folie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag die Folie entfernen, und die Gewürze etwas abschaben – die Nelken ganz wegnehmen. Im Backofen bei 160° in Butterschmalz langsam braten, damit die Schwarte aufspringt.
Danach mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 90 Minuten bei regelmäßigem Übergießen braten.

Zutaten für Honigäpfel
wenig Butter
2 EL Honig
2 Äpfel (leicht säuerlich)

Zubereitung
Die Äpfel in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Butter anbraten. Honig dazugeben und die Äpfel mehrmals wenden.

Zutaten für die Kartoffeltörtchen
400 g festkochende Kartoffeln
1 EL Rapsöl
40 g Semmelbrösel
40 g fein gewürfelter Bacon
40 g Schalotten gewiegt
40 g Petersilie
40 g Parmesan geraffelt
40 g Mandeln gehackt
Thymian
Majoran
2 Eier
Salz und Pfeffer
Butterschmalz

Zubereitung:
Kartoffeln kochen, abpellen und mit dem EL Rapsöl und den Semmelbröseln in einer Schüssel zerdrücken.
Den Bacon in wenig Butterschmalz anrösten und die Schalottenwürfel dazugeben. Kurz mitziehen lassen. Unter die Kartoffelmasse heben.
Alle weiteren Zutaten dazugeben und gut vermischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Butterschmalz in einer Pfanne auslassen, die Kartoffelmasse in vier Servierringe füllen und von beiden Seiten 5 Minuten braten. Auf dem Teller stürzen.

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Pochiertes Ei auf Blattspinat mit Sauce Bernaise

Veröffentlicht am 4. April 2013 von admin

Eine kleine Zwischenmahlzeit – oder in zweites Frühstück. Das erste Mal habe ich diese Kombination von Spinat, pochiertem Ei und damals mit einer Sauce Hollandaise im Bohemia in Zürich am Kreuzplatz gegessen. Und seit dem immer wieder. Ich habe mit den Saucen variiert und mit der Würze für den Spinat.

Meine Lieblingsvariante ist mit einer erweiterten Sauce Bernaise. Dafür gebe ich in die Sauce feingehackte Kapern, etwas vom Kapernwasser und mittelscharfen Senf.

Zutaten für die Sauce Bernaise:
3 Eigelb
200 g Butter
50 ml Weißwein
1 EL Estragonessig
1 EL Kerbel
1 EL Estragon
Salz
1 EL Kapern
1 TL Kapernsaft
1 TL mittelscharfer Senf

Weitere Zutaten:
2 Handvoll Spinat (gerüstet)
½ Schalotte feingewiegt
wenig Butter
Salz
Muskat
Eier zum Pochieren (je nach Personenzahl)

Zubereitung
Die Butter erhitzen und wieder abkühlen lassen.
Die Eigelb mit dem Wein im Wasserbad erhitzen und dabei ständig mit dem Schneebesen leicht schlage. Achtung! Nicht zu heiß werden lassen.
Den Essig zugeben und weiterrühren und dann tropfenweise die abgekühlte, aber noch flüssige Butter.
Zum Abschluss den feingewiegten Kerbel, das Estragon und die feinst gewürfelte Kapern, den Kapernsaft und den Senf.
Mit Salz abschmecken.

Den Spinat rüsten und nass in einen Topf geben. Bei Hitze fällt er zusammen. In ein Sieb geben und dann grob hacken.
Wenig Butter auslassen, die feingewiegte Schalotte darin anziehen lassen und sobald sie glasig wird, den Spinat hinzufügen. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Die Eier pochieren. (Ich setze mal voraus, dass ich das nicht näher erklären muss.)

Auf einem Teller eine Portion Spinat anrichten, darauf von der Sauce Bernaise geben und obenauf das pochierte Ei setzen.

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Arme Ritter – auf Schloss Burg

Veröffentlicht am 3. April 2013 von admin

Der Frühling will und will nicht kommen. Der Ostermontag brachte dann die ersten Sonnenstrahlen seit langer Zeit. Warm war es noch nicht, aber überall sah man die Menschen dick vermummt in die Natur strömen. Das war die richtige Gelegenheit wieder einmal Schloss Burg im Bergischen Land zu besuchen. Eine liebe Kindheitserinnerung für mich.

Ich hatte schon einmal von der Bergischen Kaffeetafel berichtet. Diesmal war es erst Mittag und zu früh für eine Kaffeetafel. Dies bekannteste Produkt des Bergischen Landes wird wohl inzwischen den ganzen Tag serviert, wie ich feststellen konnte. Nur noch wenige Gerichte, die angeboten wurden, hatten lokalen Charakter. Was liegt da näher, als neben der wunderschön renovierten Burg „Arme Ritter“ zu essen.
Schon die Römer kannten diese einfache Speise. In „De re coquinaria“, einem antiken römischen Kochbuch, findet sich dieses Rezept. Und dann taucht es wieder im Buch von guter spyse aus dem 14. Jahrhundert auf. Im Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm werden sie zitiert: „snit denne aht snitten arme ritter und backe die in smalze niht zu trüge.“ 1601 erscheint dann das erste Mal der Begriff „Arme Ritter“. Valerius Herberger nennt sie so in seinem Buch „Magnalia Dei“ oder „Die großen Thaten Gottes“. Der Name lässt darauf schließen, dass es auch die Speise von „Rittern“ war, wenn die Zeiten nicht so üppig waren. Damals nahm man wohl altes Brot und übergoss es mit Eiermilch. Heute nimmt man Weißbrotscheiben, die durch süße Eiermilch gezogen und goldgelb ausgebacken werden.
Eine kleine Zwischendurchspeise die man wunderbar variieren kann. Ich habe sie als Kind am liebsten mit Apfelkompott aus Renetten gegessen. Manches Mal gab es sie mit Zimt und Zucker oder sonstigen Kompotten. Als ich mich dann später auf Reisen für fremde Rezepte interessierte fand ich dies Rezept vielfältig wieder: Knights of Windsor heißen sie in England, in den USA werden sie als French Toast angeboten, in Russland als Grenki und in Ungarn als bundás kenyér. Diese Liste könnte man sicher noch lange fortsetzen und ich glaube, dass wir es hier mit einem der universellsten Gerichte zu tun haben, die es gibt.

Zutaten:
Weißbrotschnitten
Eier
Milch
Zucker
Butterschmalz
Zimt

Zubereitung
Die Milch mit Eier und wenig Zucker vermischen und die Weißbrotschnitten durchziehen. In Butterschmalz langsam goldbraun backen.
Mit Zimt und Zucker bestreuen.

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