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Soba – japanische Buchweizennudeln mit Röstgemüse und pochiertem Ei in Gemüsebrühe

Veröffentlicht am 18. März 2013 von admin

Mich hat wieder einmal die fernöstliche Küche gepackt. Einmal damit anfangen, hält das dann oft eine Zeit lang an. Sie ist aber auch in dieser Zeit vor Ostern ideal, wenn ich weitgehend auf Fleisch verzichten möchte. Dieses mal habe ich „japanisch“ gekocht. Reine japanische Küche ist es natürlich nicht, ich passe sie an das an, was ich auf dem Markt erhalte. Oder in diesem Fall hat mich das Angebot im Asia Markt dahingeführt. Wer an japanisches Essen denkt, hat meist die Assoziation von Sushi, rohem Fisch oder eventuell noch Sukiyaki. Noch häufiger als all diese Köstlichkeiten werden in Japan Nudeln gegessen. Nudelhäuser sind in Japan überall zu finden. Einfache Nudelhäuser, Nudelnrestaurants in Kaufhäusern – aber auch als sehr elegante Nudelhäuser. Es gibt eine Vielzahl von Nudeln in Japan, die auf unterschiedlichste Weise serviert werden.
Als ich in den letzte Tagen im im Asiashop einkaufte, fand ich Sobas. Sobas sind japanische Buchweizennudeln, die als typisches Nudelgericht im Alltag in Japan gern und häufig gegessen werden. In den letzten Jahren kamen auch in Europa vermehrt wieder Buchweizennudeln auf den Markt, überwiegend in Bioläden. Soba, die japanische Variante des Buchweizens, ist dagegen nur wenig bekannt.
Soba Nudeln werden sowohl kalt mit Würzsaucen als auch heiß und als Suppeneinlage in vielfältigen Variationen serviert. Für das Essen von Soba gibt es keine besondere Regel, die man beachten sollte, um den besonderen Duft, die Konsistenz und den Geschmack dieses Gerichts noch besser zur Geltung zu bringen. Aber eines sollte man beachten: man muss die Nudeln unbedingt schlürfend essen, da nur so genau die richtige Menge Soße an ihnen haftet. Beim Soba-Essen darf und sollte man also einmal so richtig laut schlürfen. Würde man Soba hingegen „leise“ essen, entstünde womöglich der Eindruck, dass die Nudeln einem nicht wirklich schmecken. Diese Weisheit habe ich aus einem kulinarischen Artikel der japanischen Botschaft.

Also ich habe natürlich die Sobas gekauft. Zubereitet habe ich sie in einer Gemüsebrühe mit gebratenem Chinakohl, Zwiebeln, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und pochiertem Ei. Die Idee mit dem gebratene Chinakohl und die gerösteten Zwiebeln entstand daher, dass ich einmal eine chinesische Reissuppe mit den selben Zutaten aß, die sehr köstlich war. In so einer Suppe verbindet sich der Geschmack der Brühe mit den Röstaromen des Kohls und der Zwiebeln zu einem besonders gutem Gesamtaroma.

Zutaten
1 l Gemüsebrühe
6 EL Kochreiswein
6 EL Sojasauce
250 g Soba (Buchweizennudeln dünn und lang wie Spaghetti)
¼ TL geriebene frischer Ingwer
2 Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten
250 g Chinakohl in feine Streifen geschnitten
1 Zwiebel in feine Streifengeschnitten
1 Knoblauchzehe in feine Würfel geschnitten
Champignons in feine Blättchen geschnitten
1 sehr kleine Chilischote in feinste Würfel geschnitten
Pro Person ein großes Ei (möglichst Demeterqualität)

Zubereitung
Die Soba in reichlich Salzwasser garen. Das heißt, sie müssen geschmeidig, aber bissfest sein. Am besten man kocht sie auf, gibt eine Tasse kaltes Wasser dazu, kocht sie wieder auf und wiederholt dasselbe noch einmal.
Die Gemüsebrühe aufkochen und mit Reiswein und Sojasauce abschmecken.
Den Chinakohl in einem Wok zusammen mit den Zwiebelstreifen frittieren, nach einigen Minuten die Champignonblättchen dazugeben und ganz zum Schluss den Knoblauch.
Das Ei pochieren.
Das frittierte Gemüse in eine Suppenschale geben und darauf eine Portion Soba. Mit der gewürzten Gemüsebrühe auffüllen und obenauf das pochierte Ei geben. Mit wenig Ingwer und Chiliwürfel und den Frühlingszwiebelringen bestreuen.
Durch das Frittieren bilden sich beim Gemüse Röststoffe, die sich beim Auffüllen mit Brühe auf das angenehmste mit der Suppe verbinden. Man isst alles mit Stäbchen, die Suppe schlürft man. Wer Probleme hat, darf vor allem auch für das pochierte Ei einen Löffel nehmen.

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Schlafender Lotus – trunkenes Huhn

Veröffentlicht am 16. März 2013 von admin

Vor wenigen Tagen fand ich durch Zufall im Antiquariat Canicio in Heidelberg draußen vor dem Geschäft auf der Fensterbank eine „Kulturgeschichte der chinesischen Küche“ von Thomas O. Höllmann. An so etwas kann ich unmöglich vorbeigehen und dann habe ich das Buch regelrecht verschlungen, da mich die fernöstliche Küche schon immer interessierte. Und wieder einmal kam die Erkenntnis, dass wir uns über viel zu viele Dinge, die wir nicht ändern können, viel zu viele Sorgen machen. Bei manchen politischen Themen fährt uns der Schreck in die Glieder oder Ereignisse beeinflussen unfreundlich unser Leben, obwohl wir nie mit ihnen in direkten Kontakt kommen werden, weil sie fern und fast nicht greifbar sind. Lin Yutang zum Beispiel, Verfasser des Büchleins „Weisheiten des lächelnden Lebens“, weiß genau, wo der Spaß aufhört: „Wenn etwas den Chinesen zu völligem Ernst zwingt, so ist es weder die Religion noch die Bildung, sondern das Essen.“
Diese Ernsthaftigkeit hat sich auch Thomas O. Höllmann zu eigen gemacht und eine schwergewichtige Kulturgeschichte der chinesischen Küche geschrieben, die trotzdem nicht schwer im Magen liegt. Höllmann, Professor für Sinologie an der Ludwig-Maximilians-Universität in München und in seiner Freizeit leidenschaftlicher Koch, schüttet aus einem scheinbar unerschöpflichen Füllhorn Wissenswertes über alle Facetten der chinesischen Kochkunst in sein Buch. Küchentechnik, Konservierung, Garmethoden, Grundprodukte, Gewürze, Geschirr, Tischsitten, Hygiene, Opfergaben, Schlürfen, Schmatzen, Rausch, Entsagung, Völlerei, Fast Food – es gibt nichts, worüber er nicht Bescheid weiß. Sein Buch erinnert an einen Tisch im China-Restaurant, der sich unter Dutzenden von Schalen, Töpfen und Tellern biegt. Man weiß zwar längst, dass in China alles gegessen wird, was Beine hat und kein Tisch ist, zuckt aber trotzdem bei der Auflistung typischer Fleischgerichte unwillkürlich zusammen. Sie endet nicht bei Schwein und Huhn, sondern bei Hund, Katze, Affe, Ratte, Kranich, Igel, Dachs und Kobra.

Chinesische Porpagandaplakate

Also ich bin nicht so mutig alle diese Speisen zu probieren, musste es aber auch noch nie, weil ich niemals in China war. Meine Kenntnisse der fernöstlichen Zeit wurden zwar schon vor einigen Jahrzehnten gelegt, als man die Chinarestaurants in Deutschland noch an zwei Händen abzählen konnte. Damals kam ich durch den Militärdienst in die Niederlande, wo es in jeder Stadt indonesische Restaurants gab. Daneben waren da auch noch diese berauschenden Krimskramsläden, vollgestopft mit Konserven, fremdartigen Gemüsesorten, Flaschen mit Saucen, Spirituosen und vor allem einer unglaublichen Anzahl exotischer Gewürze. Heute findet man in fast jeder europäischen Stadt einen Asialaden. Ich liebe diese exotische Welt und bin in meinem Stammgeschäft ein regelmäßiger Kunde, der allerdings mehr schaut, als das er einkauft. Nebenbei werden dort wechselnde Gerichte angeboten. Alleine die locken mich an. Inzwischen hat sich auch herumgesprochen, dass die chinesische Küche zu den Hochküchen gezählt werden muss. Wenn Italiener und Franzosen in seltener Einigkeit bei dieser Erkenntnis die Augen verdrehen, so sollen sie sich gesagt sein lassen, dass die Chinesen bereits auf eine viertausendjährige kulinarische Geschichte zurückblicken. Als die Chinesen bereits mit Stäbchen aßen, nagte man in Europa noch an rohen Mammutkeulen.
Die chinesische Küche ist anders. Jedenfalls anders, als wir sie aus den Chinarestaurants kennen. Wo aber beginnen? Bei den Glückskeksen vielleicht? Oder bei Chop Suey und Affenhirn? Das sind alles China-Fantasien. Bei den Keksen handelt es sich um eine Marketingidee aus den Vereinigten Staaten, beim dem in Sojasoße getränkten Restengericht um die Verlegenheitserfindung eines Kochs, dem je nach Überlieferung irgendwo im Wilden Westen oder im Waldorf-Astoria die Vorräte ausgegangen waren. Und wer immer noch glaubt, jede chinesische Kleinfamilie löffle gelegentlich niedlichen Äffchen bei lebendigem Leib das Hirn aus dem Schädel, der solle sich von dieser Kulturgeschichte aufklären lassen. Aber wie das so bei Vorurteilen ist, möglicherweise kommt die Aufklärung ohnehin zu spät.
Wer es sich leisten konnte, bekam in Peking jede Delikatesse, die er sich wünschte. Wer es sich nicht leisten konnte – und das war die überwiegende Mehrheit – ernährte sich hauptsächlich von Weizen- und Hirseprodukten. Fleisch, frisches Obst oder Gemüse gab es kaum. Darüber täuschten auch reichlich Knoblauch und Sesamöl nicht hinweg.
„Die reichen Schnösel der Hauptstadt lassen sich kräftig gewürzte Fleischgerichte auffahren. Aber sie verstehen sich nicht aufs kultivierte Trinken, sondern nur aufs Abfüllen der Kurtisanen in ihren roten Röcken. Dem Genuss des Augenblicks verfallen, gleichen sie beinahe einem Schwarm von Stechmücken.“
Kulinarische Kulturgeschichten sind zwangsläufig Geschichten reicher Schnösel und abgefüllter Kurtisanen. Nur der Exzess bleibt in Erinnerung. Nur Potentaten nehmen Teigtaschen, Geflügel und Zuckermelonen mit ins Grab. Sattsein ist ein Privileg der Oberschicht. Da mag ein Technokrat wie Tan Zhenlin 1967 in der Rotgardistenzeitung noch so scheinheilig proklamieren:
Was bedeutet Kommunismus? Zunächst bedarf es guten Essens. Sich lediglich satt zu essen, reicht nicht. Zu jeder Mahlzeit gehören Huhn, Schwein, Fisch oder Eier und nach Bedarf erhält man Schwalbennester und weiße Wolkenohrpilze. Und Bohnenquark mit Bambussprossen, gebratene Auberginen und Seeigel in Entenbrühe.

Bei einem Gespräch, das zwei verkrachte Existenzen über ihre Lebensziele führten, sagte der eine: „Alles, was mir fehlt, sind Schmaus und Schlaf. Sollte ich es noch zu etwas bringen, dann würde ich nur noch abwechselnd schlemmen und schlummern.“ Daraufhin erwiderte der andere: „Da sind wir doch grundverschieden: Ich würde mich nur noch ans Essen halten, so dass mir zum Schlafen gar keine Zeit mehr bliebe.“
Schriftsteller und Staatsmann Su Shi um elfhundert.

Für die dürftigen Menüs der Bevölkerungsmehrheit interessiert sich niemand. Doch, es kann doch nicht sein, dass ich der Einzige bin, der Gemüsesuppen liebt, einfache Gemüsegerichte kurz gegart mit Reis und natürlich auch Fleisch, aber nie im Übermass.
Wer sich an den Raffinessen der chinesischen Küche berauschen will, dem sei der Film „Eat Drink Man Woman“ empfohlen, den ich bereits in den letzten Tagen erwähnte. Es gibt ihn in deutscher Synchronisation und er ist absolut sehenswert. Hier geht es zum Trailer.
Der „schlafende Lotus“ ist ein Gemüsegericht aus den Blüten einer Zwergseerose. Das „trunkene Huhn“ eine kalte Vorspeise.

Zutaten
300 g ausgelöste Hühnerbrust
1/4 TL Salz
1/4 TL weißer Pfeffer
1/4 l Reiswwein
1/4 l Hühnerbrühe
1 EL feingewiegter Ingwer

Zubereitung
Die Hühnerbrust salzen und pfeffern und anschließend in Dampf garen.
Abkühlen lassen und in einer Mischung aus Reiswein und Hühnerbrühe und Ingwer marinieren.
Alles sollte gut verschlossen über Nacht im Kühlschrank durchziehen.
So kann man die Brust aufgeschnitten am nächsten Tag servieren.

Hinweise:
Die Übersetzung für die abgebildete Kalligraphie von He Lin lautete: „Für das Volk kommt das Essen dem Himmel gleich“.
Reiswein ist eigentlich im strengen Sinne Bier, aber verlangen Sie Reiswein zum Kochen, dann sind Sie auf der richtigen Seite.

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Meine Leidenschaft für Kochfilme – „Tampopo und das Reisomelette“

Veröffentlicht am 14. März 2013 von admin

Ich liebe Kochfilme. Ganz vorne stehen „Babettes Fest“ von Tanja Blixen und „Eat Drink Man Woman“ ( 飲食男女 Yǐn Shí Nán Nǚ) von Ang Lee. Manche Szenen aus dem letzten Film ~~kann~~ könnte ich jeden Tag einmal ansehen. Diese unglaubliche Fertigkeit in der taiwanesischen Küche. Ja, dann platze ich fast vor Neid. Babettes Fest – das sind berauschende Bilder – und immer wieder die Erkenntnis, dass ein gutes Essen im Freundeskreise die Seelen der Menschen verändern kann. Dann kommen noch sehr viele andere Filme, bis hin zu „Ratatouille“. Ganz vorne an steht aber der Film „Tampopo“.
Für die, die ihn nicht kennen: ein japanischer Film, der sich fast ausschließlich mit dem Thema Kochen und Essen beschäftigt. Wie ein roter Faden durchläuft den Film die perfekte Herstellung von „Nudelsuppe“. Nicht irgendeiner Nudelsuppe, sondern von Ramen ist hier die Rede.
Ramen sind eigentlich nur die Nudeln, die in die Suppe eingelegt werden und schließlich wird dann die gesamte Suppe als Ramen bezeichnet. Dieses fernasiatische Fastfood gehört in der japanischen Esskultur zu den wichtigsten Gerichten. Eine gute Nudelsuppe hat nichts mit dem gemein, was hier als Fertigsuppen in Asialäden feilgeboten wird.
Neben der Herstellung der Nudelsuppe erlebt der Zuschauer die kulinarischen Abenteuer eines Gangsters, die Beeinträchtigung des Essens durch Zahnweh, verschiedene japanische Sitten und neben vielen weiteren Episoden jene, die uns zeigt, was Genießen aus einem Stadtstreicher oder Bettler machen kann. Aber wie gesagt, der rote Faden ist die Nudelsuppe. Und bereits sehr bald nach dem Vorspann gibt es eine liebevolle, ja fast philosophisch anmutende Szene. Ein LKW Beifahrer liest aus einem Buch:

„An einem wunderschönen Tag war ich in Begleitung eines alten Herrn in die Stadt gegangen. Dieser Herr hatte seit vierzig Jahren Nudelsuppen studiert. Jetzt wollte er mir beibringen, wie man so eine Nudelsuppe richtig zu essen hat, sagte er.
„Meister, fängt man beim Essen mit der Suppe an, oder fängt man besser mit den Nudeln an?“
„Du musst zunächst einmal die ganze Schale betrachten. Dann musst du die Dämpfe, die aus der Schale aufsteigen einatmen, und dabei das Bild intensiv ansehen. Auf der Oberfläche der Suppe schwimmen viele Ölperlen, verführerisch glänzen die chinesischen Bambussprossen. Inzwischen sind die Algen in der Suppe aufgequollen. In der Mitte der Schale liegen malerisch die geschnittenen Frühlingszwiebeln. Jetzt kommen wir zum Wichtigsten, denn vor allem sind die drei gebratenen Schweinefleischscheiben, die ruhig in der Suppe schwimmen, die Hauptdarsteller. Also nun: Wir beginnen zunächst einmal damit, dass wir mit den Spitzen der Stäbchen die Oberfläche der Nudelsuppe berühren, als wollten wir sie zärtlich streicheln.“ „Wozu macht man das?“ „Das ist eine Liebeserklärung an die Nudelsuppe.“

Und so reihen sich Szene an Szene viele genussvolle Bilder und Weisheiten. Bis zu jeder Szene, in der die Hauptdarstellerin Tampopo, was auf Deutsch Pusteblume heißt, wieder einmal verzweifel ihren Nudelsuppenimbiss schließt, weil wieder einmal die Suppe danebengegangen ist. Ein Freund führt sie zum „alten Meister“ – den Meister der Gourmets. Recht verstanden, diese Gourmets sind die Bettler der Stadt die in einem Park hausen und über Genuss philosophieren. Denn der „alte Meister“ der eigentlich mal zu den etablierten Schichten gehörte, hatte ihnen den Wert des Genusses beigebracht. Und während sie über Wein und Speisen dozieren, bietet sich einer der Bettler an, dem kleinen Sohn von Tampopo ein Reisomelette zu bereiten.
Reisomelette ist etwas Wunderbares und ideal für die Resteverwertung.

Ein festes Rezept gibt es eigentlich nicht. Mein Grundrezept geht so:

Zutaten
3 Eier (Demeter)
1 ganz kleiner Schuss Mineralwasser
Salz
1 Priese Pfeffer
vorgekochter Reis
Öl
½ Zwiebel, feingeschnitten und angebraten
½ Tasse Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten
Tomatenketchup
(und manchmal eingeweichte Nasi Goreng Kräuter)

Zubereitung
Der Reis wird mit den Zwiebeln und Kräuter in einer Pfanne gebraten, kurz bevor er ganz heiß ist, kommen die Frühlingszwiebeln und ein Schuss Ketchup dazu. Falls ich die Nasi Goreng Kräuter nehme, kommen die natürlich zuerst ins heiße Fett.
Den Reis auf einem Teller anrichten, aus den Eiern mit Salz, Pfeffer und dem kleinen Schuß Mineralwasser ein Omelette bereiten. Es sollte innen noch sehr weich sein. Über den Reis gleiten lassen und in der Mitte der Länge nach aufschneiden. Ein wenig Ketchup darauf geben. Fertig!

Ich hatte einige Vater-Sohn Abende, an denen ich mit meinem Sohn Fabian Tampopo anschaute – und wir haben den Film öfters zusammen angeschaut. Danach kochten wir Ramen oder es gab ein Reisomelette. Guten Appetit.

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