Um es vorwegzunehmen: Panhas ist nicht gleich „Panhas“. Hier wird nur vom Münsterländer Panhas die Rede sein. Panhas gibt esauch noch in anderen Regionen Westfalens und im Rheinland. Im Wesentlichen unterscheiden sich der münsterländer Panhas von den anderen, weil kein Blut darin verarbeitet wird. Und wie ich in unterschiedlichsten Beiträgen im Internet gelesen habe, unterscheidet er sich in der Wahrnehmung, was alles Panhas sein kann. Wurstebrot (Ganz richtig! – mit „e“ in der Mitte) gehört zum Beispiel zu den Gerichten, die oft mit Panhas verwechselt werden. Wurstebrot sagen aber auch nur die „Zugereisten“ – Möpkenbrot wäre hier der richtige Name. Aber was ist schon richtig und was ist falsch, wenn die Vorstellung von einem Gericht in unserer Erinnerung es mit einem Namen verbindet.
Der Duden beschreibt Panhas so: „Westfälisches Gericht aus Wurstbrühe, gehacktem Fleisch und Buchweizenmehl, das zu einer festen Masse gekocht und in Scheiben gebraten wird.“ Das Wort kommt aus dem Niederdeutschen und heisst eigentlich Pfannenbraten. Das „Pan“ ist da sehr deutlich. „Harst“ ist das Bratenfleisch. In einem anderen traditionellem westfälischen Gericht gibt es eine ähnliche Zusammensetzung: dem Pfefferpotthast.
Wenn es Herbst wird und „die Schweine reif sind“ beginnt die Schlachtzeit. Und dann gibt es auch Panhas. Oft wird Panhas mit süßen Beilagen serviert. Dazu gehört auf jeden Fall „Rüwekrut“ oder auch Rübenkraut (Zuckermelasse) und gebratene Apfelscheiben. Denn im Herbst werden nicht nur die Schweine sondern auch die Äpfel reif.
Rübenkraut auf dem Brot ist eine herrliche Leckerei, die mich immer wieder in die Kindheit versetzt. Die Äpfel waren meistens „Boskop-Äpfel“. Sie haben das richtige Aroma zum Braten oder Schmoren. Gebratene Äpfel gab es im Herbst fast täglich. Das Haus duftete danach. Die Großmutter schob dann jeden Tag am Nachmittag eine Form mit Bratäpfeln in das Ofenrohr, wo sie langsam garten. Das war halt noch die Zeit, als auf Holz und Kohle gekocht wurde und nach dem Mittagessen war der Ofen noch warm. Etwas Kohle wurde dann immer wieder nachgelegt, um ihn für den Abend warm zu halten. Die Bratäpfel waren ganz einfach – ohne Schnickschnack, nur mit etwas Honig in der Mitte, wo sich einmal das Kerngehäuse befand.
Meiner Urgroßmutter, die eine fromme Frau war, waren Äpfel etwas suspekt. Hatte Eva den Adam nicht mit einem Apfel verführt? Ich habe noch ein altes Heft, indem sie mit einer schönen Sütterlinschrift ihr Küchenwissen niedergeschrieben hat. Da wurde alles Weltliche in „frommen Zeiten“ gemessen. In der Anleitung zum Rührkuchen heißt dann: „Eier, Zucker und Butter schaumig rühren – 6 Vater unser und 6 Gegrüßet seist Du Maria“. Und es wurde laut gebetet, damit man nicht zwischendurch den Finger in den köstlichen Teig stecken konnte. Auf jeden Fall fand ich kein Rezept mit Äpfeln in ihrem „Kochbüchein“. Aber irgendwie hatte sie ja auch recht. Schneidet man den Apfel waagerecht durch, zeigt das Kerngehäuse ein Pentagramm, das Zeichen des Teufels in dem der Samen (des Bösen) verborgen liegt. Wenn man ihn liegen läßt, wird der Apfel braun. Das ist zwar nur die rasch eintretende Oxidation, doch eine biedere münsterländer Bäuerin sah darin das Zeichen Luzifers. Und seine Haut ist so rosig, wie das Gesicht einer Jungfrau, die in der Nacht der Nächte ihrem Angetrauten ihre jungfräuliche weiße Haut zeigt – gerade so wie der Apfel, wenn hineingebissen wird. Genug vom Apfel, der ja im Urtext der Bibel nicht die verbotene Frucht war. Er wurde dazu gemacht, weil der Apfel die Heilige Frucht der keltischen Druiden war. Die Missionare, die von Irland aus den Kontinent bereisten, wußten genau, mach ihn zur bösen Frucht, so wird er Deiner Religion dienen. Und es ist bis heute so geblieben: Willst Du etwas herabsetzen, dichte ihm eine böse Geschichte an.
Zurück zum „Fleischlichen“. Hier das Rezept für Panhas, wie er in meiner Familie zubereitet wurde. Mengenangaben gibt es keine, weil jeder es ein wenig anders macht und verschiedene Faktoren die Konsistenz beeinflussen. Die Menge des Buchweizenmehls ergibt erst beim Einrühren, weil jedes Mehl eine andere Saugfähigkeit hat. Das Verhältnis von Schweine- zum Rindfleisch sollte so ungefähr 2:1 sein.
Zutaten
Schweinepfötchen
Schweinebauch
Hohe Rippe vom Rind
Buchweizenmehl
Zwiebeln (fein gehackt)
Salz, Pfeffer, Muskat, Nelkenpfeffer (Gemahlene Nelken) und Majoran
Zubereitung
Die Schweinepfötchen in reichlich Wasser sehr weich kochen, bis das Fleisch abfällt. Alle Knochen und Knöchlein aus der Kochbrühe heraussuchen und den ganzen Rest in feine Streifen schneiden – auch die gallertartige Masse. Jetzt gibt man das in feine Streifen geschnittene Rindfleisch, die Zwiebeln und die Gewürze dazu und läßt alles ca. 90 Minunten köcheln. Schlußendlich kommt das in kleine Würfel geschnittene frische Bauchfleisch dazu. Man sollte es noch einmal 45 – 60 Minuten köcheln lassen.
Etwas von dieser Fleischmasse probieren und gegebenenfalls nachwürzen. Es sollte reichlich gewürzt sein.
Beim nächsten Schritt muss die „Wurstbrühe“ zuerst stark erhitzt werden, fast brodeln. Jetzt gibt man das Buchweizenmehl hinzu. Wenn die Masse nicht richtig kocht, schmeckt der „Panhas“ nachher zu mehlig. Zum Einrühren muss einer den Topf halten und ein anderer rührt ein.
Der zähflüssige heiße Panhas wird nun in Kastenformen gegossen, wo er erkaltet und erstarrt.
Zum Essen wird er in Scheiben geschnitten, in Schmalz angebraten, dass die Kruste knusprig ist und mit Schwarzbrot (ev. Pumpernickel), Rübenkraut und Schmorapfelscheiben serviert.
