„Mahlzeiten sind im Leben, was Sterne am Himmel in einer mondlosen Nacht.“
Jeremias Gotthelf
Jeremias Gotthelf beschrieb in vielen seiner Werken, wie die Küche im Emmental vor 200 Jahren aussah. Groß war die Auswahl an Lebensmitteln nicht. Es gab Gemüse aus den Gärten, Fleisch vom Schwein, Rind, Kalb, Schaf und Huhn und natürlich Milchprodukte und Brot. Als Gewürz war der in den Roggenfeldern wild wachsende Safran besonders beliebt.
Emmental (Blick von Affoltern)
Ich liebe den Käse aus der Schweiz, aus dem Appenzell, aus dem Emmental und all die anderen guten Sorten, allen voran den Vacherin Mont-d`Or. Der Emmentaler ist gemeinhin der „Schweizer Käse“. In meiner Kindheit in Norddeutschland holte man beim Kaufmann „schweizer Käse“ und bekam – eben, wie gesagt Emmentaler. Beim Emmentaler geht mir immer ein Gedicht von Wilhelm Busch durch den Kopf, der diesen „schweizer Käse“ auch schon besang.
Was ist die alte Mamsell Schmöle
Für eine liebe, treue Seele!
Sie spricht zu ihrer Dienerin:
Ach, Rieke, geh Sie da nicht hin!
Was will Sie da im goldnen Löben
Heut abend auf und nieder schweben?
Denn wedelt nicht bei Spiel und Tanz
Der Teufel fröhlich mit dem Schwanz?
Und überhaupt, was ist es nütz?
Sie quält sich ab, Sie kommt in Schwitz,
Sie geht hinaus, erkältet sich
Und hustet dann ganz fürchterlich.
Drum bleibe Sie bei mir nur lieber!
Und, Rieke, geh Sie mal hinüber
Und hole Sie von Kaufmann Fräse
Ein Viertel guten Schweizerkäse,
Und sei Sie aber ja ja ja
Gleich zur Minute wieder da!
So ist die gute Mamsell Schmöle
Besorgt für Riekens Heil der Seele.
Ja später noch, in stiller Nacht,
Ist sie auf diesen Zweck bedacht
Und schleicht an Riekens Kammertür
Und schaut, ob auch die Rieke hier,
Und ob sie auch in Frieden ruht
Und daß ihr ja nicht wer was tut,
Was sich nun einmal nicht gehört,
Was gottlos und beneidenswert.
Ja und da war noch etwas. Als ich kurz nach dem Studium im Baselbiet wohnte, ging ich oft am Abend in eine damals noch bescheidene Gaststätte, die ein gutes Stück ausserhalb vom Dorf lag. Dort gab es eine großartige Chässchnitte.
Nun hatte ich der Zwischenzeit ein wundervolles Buch über die „Emmentaler Küche“ geschenkt bekommen. Geschrieben hat es Fritz Gfeller. Wer mehr über diesen großartigen Koch wissen möchte, folge dem Link. In diesem Buch fand ich das Rezept für eine „Rassige Chässchnitte mit gschwellte Schybli und Birespön“ Für alle, die des Schweizer Idioms nicht mächtig sind: das ist eine würzige Käseschnitte auf Scheiben von der Pellkartoffel und geraffelter Birnen.
Auf einer Tour zur Schaukäserei in Affoltern wollte ich dann dort wieder einmal eine Chässchnitte genießen.
Doch zuerst zur Schaukäserei. In einem anschaulichen und sehr interessantem Vortrag von Herrn Andreas Bigler, einem noch sehr aktivem, aber im Ruhestand lebenden Käser hörten wir beginnend mit der Geschichte der Käseherstellung viele interessante und fundierte Dinge über den Käse. Gleichzeitig stellte er einen Frischkäse her, so dass man den ganzen Werdegang eines Frischkäselaibes miterleben konnte.
Nebenbei kann man natürlich bei der Produktion der großen Emmentalerlaibe zuschauen, die je aus 1200 l Milch hergestellt werden. Die Größe hatte mich immer verwundert. Sie ist darin begründet, dass Käse in alten Zeiten nicht nach Gewicht, sondern nach Stückzahl verzollt wurden. Und es gibt eine alte Käserei, die für die Besucher und Gruppenveranstaltungen wieder hergerichtet wurde.
Und zum Schluß kamen wir ins Restaurant der Schaukäserei. Mein Sohn war so klug, ein „Iklemmts“ zu wählen. Für Nichtschweizer: ein zusammengeklapptes belegtes Brot. Ich wählte einen „Gotthelf Toast
mit Züpfe, Birne, Käse und Schinken“. Das ist unsere Chässchnitte, sagte vor her die Bedienung. Oh je.
Heute habe ich das Rezept von Firtz Gfeller nachgekocht. Das war wirklich etwas Währschaftes.
Zutaten:
4 gekochte mittelgroße Pellkartoffeln
Salz, Pfeffer
wenig Weißwein
4 Birnen
3 Eier
3 Päckchen Backpulver (ich habe beim Rezept erst einmal dumm geschaut und dann nur die Hälfte genommen)
750 g Käse halb Emmentaler / halb Gruyer
200g Zwiebeln feingewürfelt (und ich habe sie in wenig Butter angedünstet)
30 g Knoblauch feingehackt
Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung
Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und auf 4 feuerfeste Teller verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Weißwein beträufeln.
Die Birnen schäle, auf der Röstiraffel reiben und auf die Kartoffeln verteilen.
Eier und Backpulver vermengen, den Käse reiben und dazugeben. Zwiebeln und Knoblauch unterrühren und mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Käsemasse sollte die Konsistenz eines Teiges haben.
Alles im Ofen gut 15 Minuten (eventuell etwas länger) backen.
