In grauer Vorzeit
Die ältesten Spuren einer Wildkartoffel wurden auf der Insel Chiloé (Región de los Lagos, Chile) gefunden. Ihr Alter wird auf 13.000 Jahre vor Chr. datiert.
Archäologen haben in den antiken Ruinen von Peru und Chile Kartoffel die gefunden, die auf das 500 Jhd. v. Chr. zurückgehen. Es waren wahrscheinlich die Inkas, die als erste Kartoffeln anbauten. Für sie war es ein Nahrungsmittel, das sie ihren Toten als Grabbeigabe ins Grab legten und sie schlossen auch die Kartoffeln ins Gebet ein. Für den Fall eines Krieges oder einer Hungersnot wurden sie in verborgenen Behältnissen versteckt. Die Inkas trockneten sie und nahmen sie auf langen Fahrten getrocknet oder in einem Topf eingeweicht mit auf den Weg. In jener Zeit hatten die Kartoffeln eine dunkel violette Schale und gelbes Fruchtfleisch. Seit diese Zeit nennen die Inkas die Kartoffeln „Papas“, wie sie es heute noch tun. Folgendes Gebet fand man in den Ruinen der Inkastädte:
„O Schöpfer, Du gibst allen Dinge Leben und hast die Menschen geschaffen, dass sie leben und sich vermehren können. Lass auch die Früchte der Erde, die Kartoffeln und andere Lebensmittel, die du gemacht hast wachsen und gedeihen, dass die Menschen nicht Hunger und Elend erleiden . “
Mittelalter – Zeitalter der Entdeckungen
1537 bahnte sich eine spanische Expedition unter Führung von Admiral Gonzalo Jimirez de Queseda den Weg durch einen südamerikanischen Flusslauf. Vier Jahre vorher haben die Spanier das Inka-Reich unterworfen. Jetzt sind sie auf der Suche nach dem Eldorado. Aber der Hunger nach Gold weicht schon bald realem Magenknurren. In den verlassenen Dörfern machen sich die Konquistadoren deshalb über die Vorräte der geflohenen Bevölkerung her. „In allen Häusern der Indios lagerten Trüffeln“, erinnert sich ein Expeditionsteilnehmer. „Diese Trüffeln haben mehlige Wurzeln von der Größe eines Eis, und diese Trüffel sind von gutem Geschmack sind. Ein für die Indianer sehr angenehmes Gut und ein köstliches Gericht sogar für die Spanier.“ Dies geschah am 31. Juli 1537. Die Spanier haben das wahre Gold der Erde in Händen: die Kartoffel.
Zu dieser Zeit existieren in Südamerika rund 200 verschiedene Kartoffelsorten, die alle von der Ur-Kartoffel aus den Hochebenen der Anden abstammen. Unter dem Schutz der Kartoffel-Göttin Axomama ernähren sie, durch Trocknen jahrelang und bei Bedarf mit Wasser wieder essbar gemacht, die Inkas bis zu ihrer Ausrottung durch die Eroberer.
1565 macht sich eine Kiste mit Kartoffeln auf den Weg zum spanischen König, der sie dem Papst verehrte. Von nun an startete die nahrhafte Knolle ihren Siegeszug durch Europa und revolutionierte die Essgewohnheiten. Die Kartoffel sollte dazu beitragen, Europa aus den Hungersnöten zu erretten, und die Welt aus dem Mittelalter durch die Industrialisierung in die Neuzeit zu führen. Nie zuvor hatten die Landwirte Nahrung für so viele Menschen erzeugen können. Dadurch war für die Menschen Europas die Chance entstanden, sich auch anderen Arbeiten als nur dem Ackerbau widmen zu können.
Neuzeit
Der Lauf der Geschichte zeigt uns, dass es meist für soziale Klasse Einschränkungen gab, wenn es um den Verzehr von bestimmten Lebensmitteln ging. Als die Kartoffeln in Europa Verbreitung fand, hielten die europäischen Aristokraten sie als Nahrungsmittel nicht für standesgemäß. Aber es war für sie in Ordnung, dass diese hässliche Knolle für die arbeitenden Bauern gut genug war. Die Kartoffel rangierte in den Augen des Adels auf dem Niveau von Schweinefutter. Überall stieß die Kartoffel erst einmal auf Ablehnung. So erklärte der französische Gelehrte Denis Diederot in seinem Buch des 18. Jahrhunderts, „Encyclopédie“, dass „Die Kartoffel verantwortlich für Blähungen sei.“
Doch so hässlich wie die Kartoffeln auch aussahen, sie waren nahrhaft. Der russische Adel forderte seine Bauern auf, sie anzubauen und zu essen. In Italien forderte die katholische Kirche von den Gläubigen dasselbe. Die Engländer hingegen taten sich sehr schwer damit – weil sie sahen, welchen Erfolg die Kartoffel nach Irland brachte. Die Iren waren die ersten, die diese Knolle schätzten, während der Rest von Europa dachte, sie sei ekelhaft. Sie wurde zum Grundnahrungsmittel, und um 1700 aß ein durchschnittlicher Ire etwa 10 Pfund Kartoffeln am Tag. Es wurde zur Sitte, dass die Männer ihre Fingernägel besonders lang wachsen ließe, um die Kartoffeln besser schälen zu können.
Englisch Protestanten dagegen hielten die Kartoffel weiter für ekelerregend und propagandierten Brot als gottgegebenes Grundnahrungsmittel. Eine der größten Kritiker des Kartoffelanbaus war William T. Cobbett, der an Weizen in Form von Brot als die natürliche Nahrung der Menschen glaubte. William T. Cobbett war eine schillernde Gestalt mit großem Einfluss. Er gab eine Zeitschrift namens „Political Review“ heraus, die heftiger Kritik ausgesetzt war und von einem Kritiker „2 Groschen Hefte“ genannt wurde. Cobbett benannte die Postille sofort um und konnte so die Leserzahl vervielfachen. Und in diesen Heften erklärte er immer wieder, dass Brot durch diese groben, schmutzigen Knollen nicht zu ersetzen sei. Er behauptete, dass diese „irischen Hunde“ durch den Verzehr von Kartoffeln nichts mehr tun, außer schlafen und sich fortzupflanzen. Diese Abneigung hatte ein tieferes politisches Motiv. Das Ackerland in Irland war knapp und die Iren von den englischen Großgrundbesitzern abhängig. Getreide musste importiert werden und war teuer. Kartoffeln konnten auch auf kleinsten Grundstücken in ausreichender Menge angebaut werden, so dass ein Hektar Land einer irische sechsköpfigen Familie genügend Nahrung für ein ganzes Jahr erzeugte. So schuf die Kartoffel den irischen Bauern viel mehr Unabhängigkeit von den englischen Landbesitzern und sie hatte mehr Zeit für sich und andere Dinge des Lebens. Die Kartoffel befreite sie aus dem Status, dass sie wie Sklaven der Briten in ihrem eigenen Land lebten. In einem Artikel im Jahre 1822 von der Edinburgh Review heißt es: „Solange Irland von einer Million hungernder armer Wesen bevölkert wurde, war es eine vergleichsweise einfache Aufgabe, sie in Knechtschaft zu halten.“ Aber durch die nahrhafte Kartoffel änderte sich vieles für die britischen Landbarone und jetzt spürten diese den irischen Freiheitdrang. Dann befiel in Irland eine bisher nicht bekannte Seuche die Kartoffel. Wegen eines Kartoffelschädlings kommt es zwischen 1845 und 1849 zu Missernten und Hungersnöten. Eine Millionen Menschen starben, mehr als eine Million Iren wanderten in der Folge nach Kanada, Australien und in die USA aus.
In Frankreich erkannte man den Nutzen der Kartoffel sehr spät, aber danach förderte man den Anbau und Verbrauch. Während England noch versuchte diese Frucht zu diskreditieren, wurden in Frankreich Kochbücher gedruckt, die sich der Kartoffel widmeten. Kartoffelessen und Kartoffelanpflanzen wurde zu einer patriotische Pflicht. Marie Antoinette schmückte ihr Haar mit den Blüten der Kartoffel. Die wissenschaftliche Akademie von Besancon setzte einen Preis für denjenigen aus, dem es gelänge, ein neues Nahrungsmittel zu „erfinden“, das den Hunger der Menschen stille. Gewonnen hat ihn Antoine Parmentier mit seiner Schrift „Die Kunst, Brod aus Erdäpfeln zu backen“. In diesem Buch ist das Rezept eines bekannten Kartoffelgerichts aufgezeichnet, der „Potage Parmentier“ – eine Kartoffelsuppe mit Porree, geröstetem Weißbrot, Creme fraìche und Kerbelblättern. Parmentier machte die Kartoffel dadurch hoffähig, da er bekannte Persönlichkeiten, wie den Erfinder Benjamin Franklin, der von 1776-85 US-amerikanischer Gesandter in Paris war, zu sich einlud und ihnen Menüs servierte, deren Gänge ausschließlich aus Kartoffeln bestanden. Ludwig XVI., der König mit dem menschenfreundlichen Herzen, förderte den Kartoffelanbau; für Zuchtversuche überließ er Parmentier 50 Morgen Ackerland in der Ebene von Sablons. In Frankreich erzählt man sich, dass das Volk nicht so recht mit dem Verzehr der Kartoffel beginnen wollte. So griff Parmentier zu einer List. Er ließ ein Kartoffelfeld von Soldaten bewachen, um die Knollen als besonders wertvoll darzustellen. In der Nacht ließ er die Wachen abziehen und die Bauern der Umgebung holten sich die Pflanze, um sie selbst anzubauen.
Bald entbrannte unter französischen Köchen ein Kampf um die besten Kartoffelgerichte. Sieger war damals eindeutig der Küchenchef Joël Robuchon, berühmt für seine Schöpfung, genannt Purée de pommes de terre – Kartoffelpüree! Dagegen behauptete Jacques Barbery aus dem Le Café Marly in Paris, dass er der Erfinder des Kartoffelpürees sei und seine Version besser als die von Robuchon war. Jacques Barbery machte das Püree mit 49% Butter und Rahm, während Robuchon nur 25% Butter nahm und zusätzlich auch Olivenöl verwendete. Ein anderer Koch namens Bernard Loiseau, behauptete ebenfalls, dass er das Purée de pommes de terre erfunden habe und zwar schon Jahre zuvor in seinem Café La Kern D’Or. Das alles ist nicht gesichert, aber eines ist sicher, dass das Kartoffelpüree noch bis heute zu den leckersten Kartoffelspeisen gehört.
Was ist das Geheimnis eines gute Kartoffelpürees? Ist es die Butter und Sahne? Einige Köche glauben, dass das Geheimnis des Kartoffelbreis in Wirklichkeit in der Kartoffelsorte zu suchen sei. Robuchon verwendete eine Kartoffel namens La Ratte , die traditionell in Nordfrankreich angebaut wird. In Nordamerika diese Kartoffel heißt la Prinzessin.
Die Erfindung der Pommes frites wird hingegen den Belgiern zugeschrieben. Bereits in „Asterix und Obelix in Belgien“ werden sie erwähnt! Ende des 17. Jahrhunderts gab es im Raum Lüttich eine regionale Spezialität: kleine, frittierte Fische aus wallonischen Flüssen und Seen. Als während eines harten Winters die Flüsse und Seen zufroren, kam ein Gastwirt auf die Idee, statt der Fische Kartoffelstücke zu frittieren. Die Fritten waren geboren. Lange galten in Belgien diese Kartoffelstäbchen als Nahrung fürs gemeine Volk. Doch das ist lange vorbei. Längst gelten Fritten in Belgien nicht mehr als ein Arme Leute-Essen. Die knusprigen, goldgelben Kartoffelstäbchen sind aus der belgischen Küche nicht wegzudenken und gehören wie Pralinen und Bier zum kulturellen Erbe der Nation. Auch hochklassige Restaurants haben Fritten auf der Karte. Doch Insider schwören auf die baraque à frites. So heißen die kleinen freistehenden Frittenbuden, die oft in Anhängern oder weißen Wellblechhütten untergebracht sind und die man überall in Brüssel und der Wallonie findet. Der Besuch dort lohnt sich.
Kartoffeln in der Kunst
Die Kartoffel fand auch Einzug in die Kunst. Vor allem in den Zeichnungen von Vincent van Gogh wird sie oft thematisiert.
Im 17. Jahrhundert kam die Kartoffel nach Deutschland. Auch in Deutschland hatte es die Kartoffel gegen das Grundnahrungsmittel Getreide schwer: Was der Bauer nicht kennt, dass baut er auch nicht an und isst es erst recht nicht. Um die Verbreitung der Pflanze hat sich hier besonders der Preußenkönig Friedrich der Große im 18. Jahrhundert verdient gemacht. Sein Land Preußen, und da besonders die Provinz Brandenburg, hatte vielfach schlechte Sandböden, die sich aber hervorragend zum Kartoffelanbau eigneten .
Die Bauern in Preußen wehrten sich anfangs allerdings gegen den Anbau der Kartoffel. Vermutlich probierten sie zunächst die aus den Blüten entstandenen, wie kleine grüne Tomaten aussehenden, ungenießbaren Früchte. Auch die Kartoffelknollen aus der Erde schmeckten ihnen ungekocht nicht. Sogar die Hunde wollten sie nicht fressen. Und eine Pflanze, die über der Erde (leicht) giftig war, konnte in der Erde nicht ungiftig sein?
Deshalb erließ Friedrich der Große 1756 den „Kartoffelbefehl“: Jeder Bauer musste unter Androhung von Strafe Kartoffeln anbauen. Auch hier entstanden bald regionale Kartoffelspezialitäten, von denen die meist verbreitete der Kartoffelreibekuchen unter vielerlei Namen sei.
Schlussendlich die Schweiz: Man nimmt an, dass die Kartoffel über die Schweiz nach Frankreich kam und so schon sehr früh im Lande war. Besonders erwähnenswert ist aber das typischste alle Schweizer Kartoffelrezepte: die Rösti. Inzwischen bekommt man überall in der Welt „Rösti“ angeboten. Leider haben sie meist kaum noch Ähnlichkeit mit dem Original.
Heute will ich hier zwei andere Gerichte vorstellen. Zwei, weil sie denselben Namen tragen und doch unterschiedlich sind. „Erdäpfelkas“ – Der Name lässt bereits erahnen, dass sie aus einer süddeutschen oder österreichischen Landschaft kommen. Die österreichische Variante kannte ich aus der Zeit, als ich sehr oft in der Steiermark war und wir alte Rezepte ausprobierten. Wir kannten und machten uns damals eine Vielzahl von Brotaufstrichen.
So staunte ich nicht schlecht, als ich in einer Zeitschrift, die in einem Café auslag, ein Rezept mit selbigen Namen fand, doch es war mir sehr fremd und entstammte der Küche des Bayerischen Waldes, und weil es mir gefiel, was ich sah und las, notierte ich mir das Rezept aus der Zeitschrift „Servus 10/2003“ und kochte es nach. Die Zeitschrift beschreibt den „Erdäpfelkas“ als nahrhafte Brotzeit und schlägt vor, heute das Rezept zu modifizieren und es mit geräuchertem Karpfen zu veredeln, aber das schien mir dann doch des Guten zu viel.
Zuerst einmal den steirischen Erdäpfelkas, wie ich ihn in Erinnerung habe:
Zutaten
250 gekochte mehlige Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
3-4 Esslöffel sauren Rahm
Salz, Pfeffer und Kümmel
Schnittlauch
Zubereitung
Die Kartoffeln kochen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder mit einer Gabel gut zerdrücken. Den Knoblauch durch eine Presse geben, die Zwiebel fein schneiden und mit Butter und Sauerrahm unter die Kartoffeln mischen.
Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Vor dem Servieren und mindestens 1 Stunde ziehen lassen und ihn dann mit Schnittlauch bestreuen.
Erdäpfelkas aus dem Bayerischen Wald
Zutaten
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
125 g geräucherter Bauchspeck
1 große Zwiebel
200 g Sauerrahm
1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
1 gehäufter EL gehackte Petersilie
1 Bund geschnittener Schnittlauch
1/2 TL Thymian
Salz, Pfeffer
40 g Butter
2 Eier
Zubereitung
Die Kartoffeln kochen, und wenn sie noch nicht ganz gar sind, die Hälfte herausnehmen und in 1cm große Würfel schneiden. Die restlichen Kartoffeln ganz garen und noch warm raffeln.
Den Schweinebauch und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Fett anziehen lassen. Die geraffelten Kartoffeln dazugeben und Sauerrahm, Kräuter, Gewürze und Eier unterheben. Gut vermengen und zum Schluss die Kartoffelwürfel daruntermischen.
Eine Bratpfanne (die man in den Backofen schieben kann) mit Butter ausstreichen und die Kartoffelmasse einfüllen. Im Ofen bei 190° C backen, bis die Oberfläche schön krustig ist.
Dazu gab es der Jahreszeit entsprechend winterliche Gemüse!
