Es geht mit den Suppen weiter. Nun kann man sich streiten, ob dies noch eine Suppe ist. Ich sage Ja!
Grundlage sind weiße Bohnen, die ich über Nacht eingeweicht habe und am nächsten Tag mit fein gewürfeltem Suppengemüse gegart habe.
In Anlehnung an eine serbische Bohnensuppe, habe ich etwas grobes Ajvar und vor allem eine gute Portion Knoblauchcreme dazu gegeben.
Als Beilage gab es Merguez. Will man alles selber machen, ist es viel Arbeit. Aber man weiß, was man hat!
Die Merguez stammt aus maghrebinischen Küche und ist ursprünglich eine scharf gewürzte Wurst ausschließlich aus Lammfleisch. Da ich aber kein Freund von Lamm oder ähnlichem bin, bereite ich sie aus Rindfleisch.
Zutaten für die Merguez:
800 g margeres Rindfleisch
200 g Rinderfett (ich nehme Suppenfleisch, da stimmt der Fettanteil ungefähr)
3 Knoblauchzehen
Paprikapulver edelsüss nach Geschmack
Piment d’Espelette nach Geschmack
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Das Fleisch grob würfeln und mit den Gewürzen vermischen. Erst durch ide grobe Scheibe, dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. In Schafssaitlingen 18/20 füllen.
Die Merguez schmecken am besten vom Grill oder aus der Grillpfanne und sollten lange grillen, bis sie fast verschrumpelt aussehen. Ich habe sie zusätzlich in eine Tranche Bratspeck eingewickel und darunter einen Rosmarinzweig geschoben.
Zutaten für die Knoblauchcreme:
Olivenöl
frischer junger Knoblauch (Menge nach persönlichem Geschmack)
Fleur de Sel
Zubereitung
Die ganz ungeschälte Knoblauchknolle in heißes Olivenöl stellen und für 1 bis 1 1/2 Stunden bei ca. 70° C. garen. Danach kann man das Fruchtfleisch des Knoblauch aus den Schalen herausschieben und mit etwas Fleur de Sel verrühren. Es hat dann eine cremige Substanz.
Zutaten für Ajvar:
1 kg rote Paprika, ich bevorzuge Spitzpaprika, weil sie ein intensiveres Aroma haben
1 mittelgroße Aubergine
3-4 Knoblauchzehen
2-3 Chilischote (wer es schärfer liebt, nimmt mehr davon)
ca. 120ml Olivenöl
ca. 60ml Apfelessig (4-5 EL)
1 TL Salz
Pfeffer
eventuell etwas scharfes Paprikapulver
Zubereitung:
Die Paprikaschoten enthäute ich. Dafür kommen sie unter den Grill und werden solange gebraten, bis sie fast schwarz sind. Das Schwarze ist nur die Haut, das Fruchtfleisch ist nicht betroffen. Dann lege ich die heißen Schoten unter ein feuchtes Küchentuch. Nach ca. 10 Minuten lässt sich die Haut leicht abziehen. Wenn man jetzt am Stielansatz anfasst und dreht, kann man leicht die ganzen Samen auf einmal herausziehen.
Aubergine schälen und würfeln, Knoblauchzehen pellen und grob hacken. Bei der Chili die Fäden und Kerne entfernen und in Ringe schneiden.
Backofen auf 180°C vorheizen.
Unterdessen das vorbereitete Gemüse in heißes Olivenöl in eine Kasserolle geben, salzen und alles pfeffern und den Essig angießen. Auf dem Herd bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist. Jetzt gebe ich die enthäutete, in Streifen geschnittene Paprika hinzu und lasse alles zusammen noch weitere 5 Minuten köcheln. Jetzt wird die Masse anpüriert. Ich selber mag die grobe Variante lieber, als die fein pürierte.
Die ganze Masse im Ofen eindicken lassen, bis es die gewünschte Konsistenz hat. Das geht aber auch auf dem Ofen mit ständigem Rühren.
Man kann die Masse auch sterilisieren. Ich habe sie meist auf Vorrat.
Bohnenragout oder Bohnensuppe
Man gibt die Knoblauchcreme in die bereits am Anfang beschriebene einfache Suppe aus weißen Bohnen. Dazu kommt je nach Geschmack Ajvar. Ich nehme dafür gerne groben Ajvar. Das ganze lässt man 10 Minuten zusammen köcheln und schmeckt es ab. Auf die Suppe (oder das Ragout) gebe ich pro Person ein pochiertes Ei. Wenn sich das sanfte Eigelb mit der scharfen Suppe vermischt, ergibt das einen wundervollen Geschmack.
Die gegrillten Merguez serviert man zur Suppe.
