Arbeiter Cordon Bleu und Waldfest

Es ist mitten im Sommer und doch, ein alter Fasnachtsbrauch kam mir wieder in den Sinn. Vor einigen Jahrzehnten lebte ich einige Jahre im Hotzenwald. Der Hotzenwald ist der südlichste Teil des Schwarzwalds. Am Wochenende nach Aschermittwoch galt noch einmal ein Narrenruf: Schiibe, Schiibe überriibe, söll em Schatz is Näschtli flüüge! Dann gedachte man der „Alten Fasnacht“, die nach dem julianischen Kalender gefeiert wurde. In der Nacht von Samstag auf Sonntag gab es das Scheibensprengen. Handtellergrosse Holzscheiben aus Hagebuche, etwa zwölf Zentimeter breit und bis zwei Zentimeter dick, werden vor Weihnachten geschnitten und getrocknet. Elastische Haselgerten dienen dem Wegsprengen. Die Holzscheiben wurden vorher im Feuer glühend gemacht und von einer Höhe aus ins Tal geschlagen. Feuerringe flogen dann durch die Nacht und hatte sicher auch den Ursprung im Geistervertreiben.

Nun kannte ich die vom Hörensagen – und zum Teil vom Sehen die drei Schweizer Ursportarten: „Schwingen“, „Hornussen“ und „Steinstoßen“. Da dieses Wochenende in unmittelbarer Nähe ein interkatonales Hornusser Fest stattfand, beschloss ich, dies doch auch einmal anzuschauen. Und das Hornussen erinnerte mich sogleich ans Scheibensprengen. Und auf dem Internetprotal des Schweizerischen Hornusser Verbandes fand ich auch sogleich die Bestätigung: «Es war früher ein heidnischer Brauch, brennende Holzscheite vom Berg ins Tal zu schlagen. Damit sollten Geister vertrieben werden. Mit der Zeit verlagerte sich das Hornussen in die Täler. Entstanden aus einer uralten traditionellen Spielweise, ist Hornussen bis heute ein Spiel geblieben. Ein Mannschaftsspiel. »
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Die Regeln sind sehr einfach. Jeder Spieler ist einmal Schläger. Allein auf sich gestellt versucht er, mit Mut zum Risiko und hoher Konzentrationsfähigkeit, den Hornuss möglichst weit ins Ries zu schlagen. Dort steht die Mannschaft, die versucht, mit großen Holzbrettern, Schindel genannt, den heranfliegenden Hornuss zu stoppen. Diese fliegende Scheibe wird auch „Nouss“ genannt.
Der Begriff «Hornussen» geht auf den Schweizer Wortstamm «Hornen» oder «Hurnen» zurück, das nämlich ist das Geräusch, welches der Nouss macht, wenn er im Ries in Hörweite kommt, er brummt oder eben hornt.
Das erste, bekannte Wetthornussen fand bereits 1655 in Trub im Emmental statt.
Als Preise winken den Siegern Kopfkränze, Treicheln, Glocken und Medaillen; die besten Mannschaften erhalten Hörner. «Es sind aber nicht Kuh-, sondern Hörner vom Watussirind, eine Hausrindrasse in Ostafrika».
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Und was gab es zu Essen? Vielerlei, aber alles ehr einfach und aus dem Vielerlei will ich zwei Besonderheiten herausnehmen:
„Ein Waldfest“ und ein „Arbeiter Cordon Bleu“
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Das Waldfest ist schnell beschrieben: Eine Cervelat, Senf, Brot und eine Flasche Bier! Und das Arbeiter Cordon Bleu? Eine halbierte Cervelat, zwischen die Hälfte eine Scheibe Käse und alles zusammengehalten von einer Scheibe Bratspeck. Das Ganze gegrillt natürlich.
Ich mag diese unprätentiösen Imbisse bei solch ländlichen Sportereignissen ausgesprochen gerne. Es hat wunderbar gemundet.

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Polenta mit pochiertem Ei und gerösteten Pfifferlingen

Zur Schwammerlzeit gingen wir früher oft in den Wald und suchten Pilze. Pfifferlinge gab es am häufigsten, und die wurden zu allerlei Speisen verarbeitet. Ebenso oft gab es Polenta. Wir nannten es aber nicht Polenta sondern Kukuruz. Das Wort Kukuruz für Mais ist nicht nur in Österreich und in Teilen Bayers gebräuchlich, sondern kommt in den ganzen ehemaligen k & k Landen vor. Manche Menschen denken in größeren Zusammenhängen und wissen darum, dass der Kukuruz in Ungarn kukorica und in Böhmen und Mähren kukuřice genannt wurde. In Slowenien sagt man kuroza, in Polen kukurydza und in Russland kukurusja. Kukuruz war ein einfaches, bäuerliches Mahl. Es gab ihn salzig zu Mittag und am Abend oder in Früh als süßen Schmarren. Der Nachbar aß ihn gerne mit saurer Milch. Ich dagegen schätzte die Variante mit Ribiselmarmelade. Ein besonders leckere Essen hatten wir, wenn vom Sonntagsbraten Sauce übrig blieb. Dann gab es Kukuruz mit eben dieser Sauce, pochiertem Ei und gerösteten Pilzen. Der Kukuruz wurde in einer Brühe mit hausgedörrtem Suppengemüse gekocht. Für dieses Gemüse schnitten wir allerlei Wurzelgemüse und Lauch fein und ließen es auf der Darre trocknen. So gab es im Winter immer einen Vorrat an „schnellem“ Suppengrün.
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Zutaten:
pro Person nimmt man 35 g Polenta
die sechsfache Menge an Flüssigkeit
hausgedörrtes Suppengemüse.
pro Person ein Ei
restliche Sauce vom Sonntag

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6 ganze Schalotten pro Person
Butter (nach Bedarf und Lust und Laune)
Salz und Pfeffer
Petersilie

pro Person ein Ei

Zubereitung:
Die Polenta in die heiße Brühe einrühren und in das Rohr stellen. im heißen Rohr quillt sie langsam aus. Auf dem Herd muss sie ständig gerührt werden. )Inzwischen besitze ich ja einen Polentatopf mit elektrischen Rührwerk, den ich hier schon einmal vorgestellt habe. Nur dass ich damals gebrannte Mandeln darin zubereitet habe.)
Die Garzeit beträgt fast eine Stunde. Das muss man beachten, um die Pilze rechtzeitig dazu zubereiten. Für die Pilze schäle ich erst einmal die Schalotten und belasse sie im Ganzen. Die Schalotten lege in in ein kleine Pfanne mit etwas Butter und schiebe sie mit ins Rohr, um sie vorgaren zu lassen.
Die Pilze putzen, die Pfanne mit den Schalotten aus dem Ofen nehmen und auf den Herd stellen. Die Pifferlinge zu den Schalotten geben und rösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren mit fein geschnittener Petersilie bestreuen.
Die restliche Sauce erhitzen. Wasser aufkochen und einen Schuss Essig dazugeben. Darin werden die Eier pochiert.
In der Zwischenzeit die Polenta ringförmig auf einem Teller anrichten und in die Mitte die Sauce geben. Darauf kommt das pochierte Ei. Die gerösteten Pfifferlinge werden daneben angerichtet.

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Powidlpofesen mit Zimtsabayone

„Kommt an den Tisch unter Pflaumenbäumen“, heißt ein Text von Franz Josef Degenhardt. Aber was tun, wenn sie so viel tragen, wie dieses Jahr? Kann man noch gefahrlos unter den Bäumen sitzen?

Über die Herkunft der Pflaume oder Zwetschge weiß man nicht all zu viel. Zur Gattung Prunus gehören auch der Pfirsich, die Schlehe und das Mandelbäumchen. Ebenso gehört die Kirschpflaume dazu, die nachweislich seit der Jungsteinzeit verzehrt wurde. Dann gibt es noch so einige (Wild-)Arten wie die Zibarte oder auch die Kriecherl (steirische Wildpflaume), die als Vorfahren der Mirabelle und Pflaume gelten. Aus den letzteren wird ein wundervoll aromatischer Schnaps destilliert.

Ich würde ja gerne Schnaps brennen. Aber irgendwie hat der Zoll etwas dagegen einzuwenden. Also muss ich einen anderen Verwendungszweck suchen: Zwetschgenröster kann man auch nicht jeden Tag essen. Dann wird halt der Wintervorrat aufgefüllt. Und das heißt: Powidl kochen. Diesen Vorgang habe ich ja schon einmal beschrieben.

Und was mache ich mit dem ganzen Powidl? Wenn er ganz frisch ist, gibt es Powidlpofesen mit einer Zimtsabayone.
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Zutaten für 4 Personen:
8 Scheiben Toast- oder Weißbrot
3 Eier
1/4 l Milch
1 TL Zimt
Powidl
Butterschmalz zum Ausbacken

4 Eigelb
1/4 l Weißwein
150 g Zucker
etwas Zimt

Zwetschgen (kurz gekocht)

Zubereitung:
Die Hälfte der Toastscheiben mit Powidlmarmelade bestreichen und mit einer unbestrichenen Toastscheibe zusammenklappen. Milch mit Zimt, Zucker und Eiern verquirlen. Die gefüllten Toastbrotscheiben einlegen und kurz ziehen lassen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, und die Pofesen hellbraun ausbacken. Auf einem Küchenpapier entfetten und mit Puderzucker servieren.

Eigelb mit Zucker, Weißwein und Zimt auf dem Herd warm schaumig schlagen, nicht kochen lassen. Die Pofesen mit den warmen Zwetschgen anrichten und die Sabayone dazu servieren.

Erinnerungen am Marie A.
von Bert Brecht

An jenem Tag im blauen Mond September
Still unter einem jungen Pflaumenbaum
Da hielt ich sie, die stille bleiche Liebe
In meinem Arm wie einen holden Traum.
Und über uns im schönen Sommerhimmel
War eine Wolke, die ich lange sah
Sie war sehr weiß und ungeheuer oben
Und als ich aufsah, war sie nimmer da.

Seit jenem Tag sind viele, viele Monde
Geschwommen still hinunter und vorbei
Die Pflaumenbäume sind wohl abgehauen
Und fragst du mich, was mit der Liebe sei?
So sag ich dir: Ich kann mich nicht erinnern.
Und doch, gewiß, ich weiß schon, was du meinst
Doch ihr Gesicht, das weiß ich wirklich nimmer
Ich weiß nur mehr: Ich küsste es dereinst.

Und auch den Kuss, ich hätt‘ ihn längst vergessen
Wenn nicht die Wolke da gewesen wär
Die weiß ich noch und werd ich immer wissen
Sie war sehr weiß und kam von oben her.
Die Pflaumenbäume blühn vielleicht noch immer
Und jene Frau hat jetzt vielleicht das siebte Kind
Doch jene Wolke blühte nur Minuten
Und als ich aufsah, schwand sie schon im Wind.

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