Versuche mit Ei auf Spinat

Seit einiger Zeit experimentiere ich mit verschiedenen Garzeiten an unterschiedlichsten Zutaten. Manches Resultat war interessant, andere sehr wohlschmeckend und ich werde sie reproduzieren und später hier vorstellen. Manche gingen gänzlich daneben. Ich wurde schon belehrt, dass das nicht so geht. Interessanterweise war das Ergebnis bei einem Fleischstück, das bei dem die Zubereitung aus der Ferne gerügt wurde, hervorragend. Um ganz sicher zu gehen, werde ich auch das reproduzieren und dann berichten.

Onsen Eier haben mich immer fasziniert, aber der Aufwand, der dafür betrieben werden muss, schien mir zu hoch. Nun habe ich eine eigene Methode entwickelt, die eine äußerst schmackhafte Eierspeise hervorbringt, aber sicher nicht an die Methodik und wohl auch nicht an den Geschmack eines Onsen Ei heranreicht.
Beim Onsen Ei kommt es auf die unterschiedlichen Gerinnungstemperaturen der beiden Bestandteile an: Eigelb gerinnt ab 65 bis 68 Grad und behält, wenn es diese Temperatur nicht übersteigt, eine cremig-formbare, aber nicht bröselige Konsistenz, die mit keiner anderen Zubereitungsart erreicht werden kann. Das Eiklar beginnt bei diesen Temperaturen zwar mit dem Gerinnungsvorgang (ab ca. 62 Grad), stockt aber erst ab 75° fest. Es gart dadurch gewissermaßen von innen nach außen. Nun sollte man die Eier so lange bei exakt 68 ° garen, bis der Dotter die Kerntemperatur erreicht hat.
Ich habe den Backofen auf 75° vorgeheizt und die Eier in ein Einkochglas gegeben. Dann Wasser mit 85 ° (mit dem Küchenthermometer messen) aufgegossen und alles sofort in den vorgeheizten Backofen geschoben. Das Ganze für 75 Minuten so belassen. Das Wasser im Einkochglas hatte nach 75 Minuten die Temperatur von 67°. Das Ei habe ich feste aufgeschlagen und hätte auch den Dotter wie beim Onsen Ei isolieren können, was aber bei mir nicht gewollt war.
ei-mit-spinat
Es war ausgesprochen wohlschmeckend!

Zutaten für den Spinat für zwei Personen
250 g Spinat pro Person
50 g Pfifferlinge (eingekochte) pro Person
2 Schalotte (fein gewürfelt)
1 Knoblauchzehe
1 TL Thymianblättchen
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

2 Eier

Die Eier wie oben beschrieben zubereiten.
Den Spinat putzen, blanchieren und grob hacken.
Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, die Schalotten darin anziehen lassen und nach 3 – 4 Minuten den fein gewürfelten Knoblauch zugeben.
Jetzt die Thymianblättchen zugeben, dann die Pfifferlinge, kurz durchbraten und dann die Hitze reduzieren und den Spinat zugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Eier wie oben beschrieben zubereiten und aufschlagen. In die Mitte von einem Spinat-Pfifferlingbett geben.

Polenta mit pochiertem Ei und gerösteten Pfifferlingen

Zur Schwammerlzeit gingen wir früher oft in den Wald und suchten Pilze. Pfifferlinge gab es am häufigsten, und die wurden zu allerlei Speisen verarbeitet. Ebenso oft gab es Polenta. Wir nannten es aber nicht Polenta sondern Kukuruz. Das Wort Kukuruz für Mais ist nicht nur in Österreich und in Teilen Bayers gebräuchlich, sondern kommt in den ganzen ehemaligen k & k Landen vor. Manche Menschen denken in größeren Zusammenhängen und wissen darum, dass der Kukuruz in Ungarn kukorica und in Böhmen und Mähren kukuřice genannt wurde. In Slowenien sagt man kuroza, in Polen kukurydza und in Russland kukurusja. Kukuruz war ein einfaches, bäuerliches Mahl. Es gab ihn salzig zu Mittag und am Abend oder in Früh als süßen Schmarren. Der Nachbar aß ihn gerne mit saurer Milch. Ich dagegen schätzte die Variante mit Ribiselmarmelade. Ein besonders leckere Essen hatten wir, wenn vom Sonntagsbraten Sauce übrig blieb. Dann gab es Kukuruz mit eben dieser Sauce, pochiertem Ei und gerösteten Pilzen. Der Kukuruz wurde in einer Brühe mit hausgedörrtem Suppengemüse gekocht. Für dieses Gemüse schnitten wir allerlei Wurzelgemüse und Lauch fein und ließen es auf der Darre trocknen. So gab es im Winter immer einen Vorrat an „schnellem“ Suppengrün.
polenta_setzei
Zutaten:
pro Person nimmt man 35 g Polenta
die sechsfache Menge an Flüssigkeit
hausgedörrtes Suppengemüse.
pro Person ein Ei
restliche Sauce vom Sonntag

Eierschwammerl (oder andere Pilze)
6 ganze Schalotten pro Person
Butter (nach Bedarf und Lust und Laune)
Salz und Pfeffer
Petersilie

pro Person ein Ei

Zubereitung:
Die Polenta in die heiße Brühe einrühren und in das Rohr stellen. im heißen Rohr quillt sie langsam aus. Auf dem Herd muss sie ständig gerührt werden. )Inzwischen besitze ich ja einen Polentatopf mit elektrischen Rührwerk, den ich hier schon einmal vorgestellt habe. Nur dass ich damals gebrannte Mandeln darin zubereitet habe.)
Die Garzeit beträgt fast eine Stunde. Das muss man beachten, um die Pilze rechtzeitig dazu zubereiten. Für die Pilze schäle ich erst einmal die Schalotten und belasse sie im Ganzen. Die Schalotten lege in in ein kleine Pfanne mit etwas Butter und schiebe sie mit ins Rohr, um sie vorgaren zu lassen.
Die Pilze putzen, die Pfanne mit den Schalotten aus dem Ofen nehmen und auf den Herd stellen. Die Pifferlinge zu den Schalotten geben und rösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren mit fein geschnittener Petersilie bestreuen.
Die restliche Sauce erhitzen. Wasser aufkochen und einen Schuss Essig dazugeben. Darin werden die Eier pochiert.
In der Zwischenzeit die Polenta ringförmig auf einem Teller anrichten und in die Mitte die Sauce geben. Darauf kommt das pochierte Ei. Die gerösteten Pfifferlinge werden daneben angerichtet.

Kalbmedaillons mit einer Semmelknödel-Pfifferling-Speckmasse

Weiter geht es mit dem Menu, dass mit der Tomatenessenz begonnen hatte. Es sind sommerlich angepasst immer sehr kleine Portionen.
kalb_mit_semmelhaube
Zutaten
2 Kalbsmedaillons von ca. 60 – 80 g
1 – 2 altbackene Brötchen
10 g Speckwürfel (Bacon)
60 g Pfifferlinge
1 Schalotte
1 EL Butter
Petersilie
Thymian
Sahne
1 Ei
Muskat
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Zwei Stunden vor dem Zubereiten, die Kruste von den Brötchen abreiben und die Brötchen in kleine Würfel (weniger als 1 cm) schneiden.
Die Pfifferlinge putzen und klein schneiden.
Die Butter in einer Pfanne auslassen, den Speck, die Würfel der Schalotte und die Pfifferlinge dazugeben. Braten bis die sie etwas knusprig werden.
Petersilie und Thymian fein schneiden, mit dem Gebratenem, dass leicht abgekühlt ist zu den Semmelwürfel geben und ein Ei untermengen. Soweit mit Sahne vermischen, bis alles eine klebrige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles die bereits erwähnten 2 Stunden ruhen lassen.

Die Kalbmedaillons mit wenig flüssiger Butter einpinseln, salzen und pfeffern. Auf einen feuerfesten Untergrund setzen (ich nehme eine Stahlpfanne) und aus dem „Knödelteig“ eine Haube formen und aufsetzen.
8 – 10 Minuten im Backofen bei 175° garen.

Dazu servierte ich sommerliches Gartengemüse. Man nimmt das, was der Garten hergibt und dann passt. Aber eigentlich passt jedes Gemüse, wenn man es richtig zubereitet. Ich hielt es ganz einfach und schnell: Jedes für sich kurz blanchiert und noch nach Belieben gewürzt und gesalzen. Die Gewürze? Die Böhnchen in Olivenöl, Blättchen vom Bohnenkraut, Knoblauch und Schalotten und schließlich Salz und Pfeffer. Die Möhrchen und Peteresilienwurzeln mit Petesilie, Salz und Zucker in Butter. Die Kohlrabi mit einem Hauch von Muskatblüte und Butter.

So, das war es. Das Dessert „Kaiserschmarren mit Zwetschgenröster“ ist dann der Abschluss.