Schlagwort: Pfifferlinge

Kalbmedaillons mit einer Semmelknödel-Pfifferling-Speckmasse

Weiter geht es mit dem Menu, dass mit der Tomatenessenz begonnen hatte. Es sind sommerlich angepasst immer sehr kleine Portionen.
kalb_mit_semmelhaube
Zutaten
2 Kalbsmedaillons von ca. 60 – 80 g
1 – 2 altbackene Brötchen
10 g Speckwürfel (Bacon)
60 g Pfifferlinge
1 Schalotte
1 EL Butter
Petersilie
Thymian
Sahne
1 Ei
Muskat
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Zwei Stunden vor dem Zubereiten, die Kruste von den Brötchen abreiben und die Brötchen in kleine Würfel (weniger als 1 cm) schneiden.
Die Pfifferlinge putzen und klein schneiden.
Die Butter in einer Pfanne auslassen, den Speck, die Würfel der Schalotte und die Pfifferlinge dazugeben. Braten bis die sie etwas knusprig werden.
Petersilie und Thymian fein schneiden, mit dem Gebratenem, dass leicht abgekühlt ist zu den Semmelwürfel geben und ein Ei untermengen. Soweit mit Sahne vermischen, bis alles eine klebrige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles die bereits erwähnten 2 Stunden ruhen lassen.

Die Kalbmedaillons mit wenig flüssiger Butter einpinseln, salzen und pfeffern. Auf einen feuerfesten Untergrund setzen (ich nehme eine Stahlpfanne) und aus dem „Knödelteig“ eine Haube formen und aufsetzen.
8 – 10 Minuten im Backofen bei 175° garen.

Dazu servierte ich sommerliches Gartengemüse. Man nimmt das, was der Garten hergibt und dann passt. Aber eigentlich passt jedes Gemüse, wenn man es richtig zubereitet. Ich hielt es ganz einfach und schnell: Jedes für sich kurz blanchiert und noch nach Belieben gewürzt und gesalzen. Die Gewürze? Die Böhnchen in Olivenöl, Blättchen vom Bohnenkraut, Knoblauch und Schalotten und schließlich Salz und Pfeffer. Die Möhrchen und Peteresilienwurzeln mit Petesilie, Salz und Zucker in Butter. Die Kohlrabi mit einem Hauch von Muskatblüte und Butter.

So, das war es. Das Dessert „Kaiserschmarren mit Zwetschgenröster“ ist dann der Abschluss.

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Pfifferlinge in Rahmsauce mit Semmelknödel aus der Röhre und Medaillon vom Schwein

Der Spargel verschwindet langsam aus dem Angebot der Gemüsebauern und hier und dort tauchen die ersten Pilze im Angebot auf. Ich konnte nicht widerstehen, als ich Pfifferlinge sah. Zum selber Suchen bin ich, so glaube ich jedenfalls, zu faul. Dazu könnte ich jetzt den modifizierten Semmelknödel aus der Röhre ausprobieren, den ich vor Kurzem beschrieben habe, dachte ich und nahm noch ein kleines Stück vom Schweinefilet mit.
semmelknoedel_pfifferlinge
(Für eine Person)
Zutaten für die Pfifferlinge in Rahm:
2 Hände voll Pfifferlinge
1 Schalotte
1 Frühlingszwiebel
Petersilie
Butter
Sahne
Salz, Pfeffer und gemahlener Piment

für den Semmelknödel:
2 Scheiben nicht ganz frisches Mischbrot
1 Ei
Sahne
Butter
1 kleine Zwiebel
Salz, Muskat, Majoran und eine Spur Pfeffer

für das Schweinemedaillon:
80 g Medaillon vom Schwein
1 Scheibe Bacon
Bratbutter
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Pfifferlinge putzen.
Die Zwiebel fein hacken und in Butter anziehen lassen, dass sie so eben bräunt. Das Brot in Würfel schneiden, mit der Sahne, dem Ei und den leicht abgekühlten Zwiebeln in Butter vermengen. Muskat und Majoran zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach kann die Masse etwas ruhen. Den Ofen auf 180° C vorheizen.
Butter auslassen, die Schalotte fein hacken und in die Butter geben. Nach 30 Sekunden gebe ich die parierten Pfifferlinge dazu. Mit Salz würzen und köcheln lassen.
Da Medaillon parieren und mit der Specktranche umwickeln.
Die Pfifferlinge jetzt auf ganz kleine Hitze schalten und danach aus der Semmelmasse Knödel formen und auf Backpapier in die Röhre geben. Vorher kommt oben auf ein Klecks Butter. Da bleiben sie für ca. 20 Minuten.
Nach weiteren 5 Minuten die Medaillons von beiden Seiten jeweils 3 Minuten anbraten, pfeffern und dann neben die Knödel auf das Backpapier setzen.
Jetzt schalte ich die Temperatur bei den Pfifferlingen wieder hoch, gebe Rahm dazu und lasse die Flüssigkeit einkochen. Wenn eine cremige Substanz entstanden ist kommt noch wenig fein geschnittener Frühlingszwiebel dazu.
Inzwischen sollten die Knödel und das Medaillon fertig sein.
Auf einem Teller anrichten – Guten Appetit.
pfifferlinge_medaillons

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Spitzkohlgemüse mit Pfifferlingen, Kartoffelroulade und Schweinsfilet

Ich wollte trotz des heißen Sommers wieder einmal „voll“ kochen. Die Idee kam mir, als ich bei „Genussbereit“ auf eine Kombination von Spitzkohlgemüse mit Pfifferlingen stieß. Als Beilage gab es eine Art Kartoffelstrudel; es war dann eher eine Kartoffelroulade. Kein richtiger Strudel, weil ich zu faul war, einen Strudelteig auszuziehen. Und dazu gab es kurz gebratenes Schweinsfilet.
spitzkohl-mit-pfifferlingen
Zutaten für das Spitzkohlgemüse
ein kleiner Spitzkohl von ca. 500 g
100 g Pfifferlinge
2 Möhren zu Julienne geschnitten
1 kleine Zwiebel
20 g Baconwürfel
1 TL Mehl
etwas Sahne
Butterfett
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Den Spitzkohl putzen und in ca 1 cm breite Streifen schneiden. In kochendem Wasser 3 – 4 Minuten überbrühen.
In einer Kasserolle das Butterfett auslassen, die Zwiebeln und Baconwürfel hineingeben und Farbe nehmen lassen. Dann füge ich die geputzten Pfifferlinge und die Möhrenjulienne hinzu. Die Möhren geben dem ganzen Gemüse eine leicht süßliche Note.
Alles für wenige Minuten schmoren lassen und dann den blanchierten und abgetropften Spitzkohl hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Immer wieder bei niederiger Hitze umrühren.

Kurz vor dem Servieren mit Mehl bestäuben, unterheben und mit süsser Sahne ablöschen. Nochmals abschmecken, da die Sahne den Geschmack mildert.
kartoffelrolle
Zutaten für die Kartoffelroulade:
Hefeteig (ich setze vorraus, dass ich das Rezept nicht wiedergeben muss.)
4 große gekochte Kartoffeln
1 EL Baconwürfel
1 EL Zwiebelwürfel
1 Eigelb
Butterfett
Petersilie
Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Kartoffeln auf der Röstiraffel reiben und mit dem Bacon und den Zwiebelwürfeln in Butterfett anrösten. Dabei immer wenden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Danach die Kartoffelmasse auskühlen lassen und das Eigelb unterziehen.
Den Hefeteig ganz dünn ausrollen und mit der Kartoffelmasse ca. 1 – 2 cm dick bestreichen. Dann aufrollen und im Backofen für 20 Minuten bei 200 g backen.
Zum Servieren in Scheiben schneiden und mit gesalzener Butter und Petersilie begießen.

Zutaten für das Schweinsfilet:
400 g Schweinsfilet
Bratbutter
Salz
Pfeffer
50 ml Demi-glace

Zubereitung
Das Schweinsfilet parieren, in Portionsstücke teilen und in Bratbutter rundherum anbraten. Salzen, Pfeffern und für 10 Minuten bei 200° im heißen Backofen nachgaren.
Den Bratensatz mit der Demi-glace ablöschen und auf die Schweinsfiletstücke geben.

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