Toettchen

Versuche mit Ei auf Spinat

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Seit einiger Zeit experimentiere ich mit verschiedenen Garzeiten an unterschiedlichsten Zutaten. Manches Resultat war interessant, andere sehr wohlschmeckend und ich werde sie reproduzieren und später hier vorstellen. Manche gingen gänzlich daneben. Ich wurde schon belehrt, dass das nicht so geht. Interessanterweise war das Ergebnis bei einem Fleischstück, das bei dem die Zubereitung aus der Ferne gerügt wurde, hervorragend. Um ganz sicher zu gehen, werde ich auch das reproduzieren und dann berichten.

Onsen Eier haben mich immer fasziniert, aber der Aufwand, der dafür betrieben werden muss, schien mir zu hoch. Nun habe ich eine eigene Methode entwickelt, die eine äußerst schmackhafte Eierspeise hervorbringt, aber sicher nicht an die Methodik und wohl auch nicht an den Geschmack eines Onsen Ei heranreicht.
Beim Onsen Ei kommt es auf die unterschiedlichen Gerinnungstemperaturen der beiden Bestandteile an: Eigelb gerinnt ab 65 bis 68 Grad und behält, wenn es diese Temperatur nicht übersteigt, eine cremig-formbare, aber nicht bröselige Konsistenz, die mit keiner anderen Zubereitungsart erreicht werden kann. Das Eiklar beginnt bei diesen Temperaturen zwar mit dem Gerinnungsvorgang (ab ca. 62 Grad), stockt aber erst ab 75° fest. Es gart dadurch gewissermaßen von innen nach außen. Nun sollte man die Eier so lange bei exakt 68 ° garen, bis der Dotter die Kerntemperatur erreicht hat.
Ich habe den Backofen auf 75° vorgeheizt und die Eier in ein Einkochglas gegeben. Dann Wasser mit 85 ° (mit dem Küchenthermometer messen) aufgegossen und alles sofort in den vorgeheizten Backofen geschoben. Das Ganze für 75 Minuten so belassen. Das Wasser im Einkochglas hatte nach 75 Minuten die Temperatur von 67°. Das Ei habe ich feste aufgeschlagen und hätte auch den Dotter wie beim Onsen Ei isolieren können, was aber bei mir nicht gewollt war.
ei-mit-spinat
Es war ausgesprochen wohlschmeckend!

Zutaten für den Spinat für zwei Personen
250 g Spinat pro Person
50 g Pfifferlinge (eingekochte) pro Person
2 Schalotte (fein gewürfelt)
1 Knoblauchzehe
1 TL Thymianblättchen
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

2 Eier

Die Eier wie oben beschrieben zubereiten.
Den Spinat putzen, blanchieren und grob hacken.
Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, die Schalotten darin anziehen lassen und nach 3 – 4 Minuten den fein gewürfelten Knoblauch zugeben.
Jetzt die Thymianblättchen zugeben, dann die Pfifferlinge, kurz durchbraten und dann die Hitze reduzieren und den Spinat zugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Eier wie oben beschrieben zubereiten und aufschlagen. In die Mitte von einem Spinat-Pfifferlingbett geben.

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