Kalbmedaillons mit einer Semmelknödel-Pfifferling-Speckmasse

Weiter geht es mit dem Menu, dass mit der Tomatenessenz begonnen hatte. Es sind sommerlich angepasst immer sehr kleine Portionen.
kalb_mit_semmelhaube
Zutaten
2 Kalbsmedaillons von ca. 60 – 80 g
1 – 2 altbackene Brötchen
10 g Speckwürfel (Bacon)
60 g Pfifferlinge
1 Schalotte
1 EL Butter
Petersilie
Thymian
Sahne
1 Ei
Muskat
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Zwei Stunden vor dem Zubereiten, die Kruste von den Brötchen abreiben und die Brötchen in kleine Würfel (weniger als 1 cm) schneiden.
Die Pfifferlinge putzen und klein schneiden.
Die Butter in einer Pfanne auslassen, den Speck, die Würfel der Schalotte und die Pfifferlinge dazugeben. Braten bis die sie etwas knusprig werden.
Petersilie und Thymian fein schneiden, mit dem Gebratenem, dass leicht abgekühlt ist zu den Semmelwürfel geben und ein Ei untermengen. Soweit mit Sahne vermischen, bis alles eine klebrige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles die bereits erwähnten 2 Stunden ruhen lassen.

Die Kalbmedaillons mit wenig flüssiger Butter einpinseln, salzen und pfeffern. Auf einen feuerfesten Untergrund setzen (ich nehme eine Stahlpfanne) und aus dem „Knödelteig“ eine Haube formen und aufsetzen.
8 – 10 Minuten im Backofen bei 175° garen.

Dazu servierte ich sommerliches Gartengemüse. Man nimmt das, was der Garten hergibt und dann passt. Aber eigentlich passt jedes Gemüse, wenn man es richtig zubereitet. Ich hielt es ganz einfach und schnell: Jedes für sich kurz blanchiert und noch nach Belieben gewürzt und gesalzen. Die Gewürze? Die Böhnchen in Olivenöl, Blättchen vom Bohnenkraut, Knoblauch und Schalotten und schließlich Salz und Pfeffer. Die Möhrchen und Peteresilienwurzeln mit Petesilie, Salz und Zucker in Butter. Die Kohlrabi mit einem Hauch von Muskatblüte und Butter.

So, das war es. Das Dessert „Kaiserschmarren mit Zwetschgenröster“ ist dann der Abschluss.

Spiegeleier auf Käsekruste – oeufs en croute nach Tante Melanie

Ein schnell und leicht zuzubereitendes Gericht sind Spiegeleier auf Käsekruste. Tante Melanie servierte sie als Vorspeise. Das ist aber ganz schön mächtig, und ich denke, dass diese Eier mit einem Salat eine kleine Mahlzeit ergeben.
eier
Zutaten:
125 g Semmelbrösel (Paniermehl)
125 g Butter (geschmolzen)
125 g Emmentaler (gerieben)
2 Eigelb
Salz und Pfeffer

Doppelt so viele Eier, als Esser vorhanden sind. Die Mengen im Rezept beziehen sich auf 4 Personen.

Zubereitung:
Bis auf die ganzen Eier verrühre man alle Zutaten gut und gibt es in eine flache feuerfeste Schüssel oder auf eib Backblech, je nachdem, was einem mehr behagt.
Im Ofen bei 180° C backen, bis die Masse goldgelb-bräunlich wird. Jetzt gibt man die Eier auf die Käsekruste, slazt nur den Dotter und besteut diesen mit wenig geriebenem Käse. Alles wird so lange gebacken, bis der Käse auf dem Dotter geschmolzen ist.

Nachgekocht aus „Die Küche meiner Tante Melanie“ von Manuel Gasser