Gestreifte Imam Bayildi

Nach der Art, wie man sie in Istanbul zubereitet.

İmam bayıldı heißt auf Deutsch: „Der Imam fiel in Ohnmacht“. Die Übersetzung lässt offen, ob es daran lag, dass er so viel aß, dass er ohnmächtig wurde – oder, was wahrscheinlicher ist, dass er vor Entzücken ob des Geschmacks in Ohnmacht fiel. Imam bayildi wird aber nicht nur in der Türkei, sondern in auch in Griechenland, Albanien und Bulgarien zubereitet und serviert.

Und es gibt vielerlei Zubereitungsarten – denn ich habe dies Rezept schon einmal beschrieben. Doch in der vergangenen Woche sah ich eine Kochsendung in einem australischen TV Sender, wo eine junge Köchin (Ozge Donmezoglu) es in einer Variante zubereitete, die ich unbedingt nachkochen musste.

Sie war zu der Zeit Sous Chef im Restaurant Anason in Sydney und erzählte, dass ihre Familie „Imam bayildi“ so in Istanbul zubereitet hat.

Zutaten

4 Tomaten
4 Zwiebeln, fein gehackt
1 grüne oder rote längliche Paprikaschote, fein gehackt
8 Knoblauchzehen, fein gehackt
½ Bund Petersilie, fein gehackt
1 TL Salz
1 TL Puderzucker
4 kleine Auberginen
150 ml Olivenöl, zusätzlich zum Einfetten

Zubereitung

Wir machen ein flaches Kreuz in den Boden der Tomaten, legen Sie sie in eine Schüssel, bedecken Sie sie mit kochendem Wasser, lassen Sie sie 30 Sekunden lang einwirken und tauchen Sie sie dann in kaltes Wasser. Die Haut abtropfen lassen und vom Kreuz abziehen. Die Tomaten halbieren, die Kerne mit einem Teelöffel ausschöpfen und das Fruchtfleisch fein hacken.

Die Tomate in einen Topf geben, der groß genug ist, um die 4 ganzen Auberginen
aufzunehmen. Zwiebel, Pfeffer, Knoblauch, die Hälfte der Petersilie, Zucker und Salz hinzufügen.

Von jeder Aubergine drei breite Streifen schälen, die etwa 2 cm unter der Spitze beginnen und 2 cm über der Basis enden. Die Auberginen sollten jetzt so aussehen, als würden sie gestreifte Schlafanzüge tragen. Dann legen wir sie auf die Tomatenmischung und drücken Sie sie in die Mischung.

Öl und genügend Wasser hinzugeben, um die Auberginen gerade zu bedecken. Dies alles mit Runde Backpapier bedecken, in die wir in der Mitte ein kleines Loch für den Dampfabzug schneiden und so alles es bei mittlerer Hitze 30 Minuten lang köcheln, um die Auberginen zu erweichen. Man könnte auch einen Topfdeckel nehmen, aber dann werden die Auberginen zu weich.

Jetzt die Auberginen aus der Pfanne nehmen und in Längsrichtung, beginnend 2 cm von der Spitze und endend 2 cm vom Boden, in den mittleren Streifen hinein schneiden,.

Diesen Schlitz, der so entsteht, mit der Rückseite eines Löffels nah oben drücken, um die Aubergine in eine Kanuform zu bringen.

Die Auberginen-Boote in ein großes, feuerfeste Bratform legen. Die Tomatenmischung in jede Auberginenhöhle geben und die restliche Mischung darüber geben.

Bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Zum Servieren die restliche Petersilie darüber streuen.

Türkische Hühnersuppe mit Yoghurt – Tavuk Çorbası

Als ich Kind war, gab es Hühnersuppe als Allheilmittel bei allen erkältungsbedingten Krankheiten. Heiß, duftend, mit goldgelben Fettäuglein kam sie in die Tasse und musste langsam getrunken werden.
Bei Familienfesten durfte sie vor dem Essen auch nicht fehlen, diesmal mit Eierstich als Einlage. Natürlich auch mit etwas Petersilie darin.
Gekocht wurde sie zum aromatisieren mit verschiedenen Wurzelgemüsen. Doch das Huhn oder das Gemüse kamen nie auf den Tisch. Ich gehörte zu jenen, die mit Behagen, den Lauch und die Möhren aus der Suppe vorab gegessen haben. Nichts wurde entsorgt, die Zutaten waren zum Naschen da. Es waren immer genug Menschen in der Küche, dass es nicht zu viel wurde. Die Hühner kamen aus dem eigenen Hühnerstall. Die älteren Hennen waren die besten für eine Suppe und mussten entsprechend lange kochen, weil das Fleisch recht zäh war.

Dann lernte ich in der Türkei türkische Hühnersuppe kennen. Tavuk Çorbası heißt sie auf Türkisch. Leider ist mir die Sprache so fremd, dass ich mir nur die Haupt-Namen und nicht die Abarten merken kann. Denn im Laufe der Jahre habe ich die unterschiedlichsten Hühnersuppen in der Türkei gegessen. Vom ganz fernen Südosten bis weit im Westen als Streetfood in Istanbul. Das ist zwar schon viele Jahre her, aber ich mag mich erinnern, dass alle auf ihre Art sehr gut waren.
An eine Variante mag ich mich sehr gerne erinnern, und koche sie immer wieder dem Gefühl entsprechend nach. Ich glaube ich habe diese Variante in Urfa gegessen. Eine Stadt an die ich mich immer mit großer Freude erinnere: großartige Menschen, der orientalischste Basar, den ich je in der Türkei antraf, die Zitadelle über der Stadt und die Mevlid-i-Halil-Moschee, die man unbedingt besuchen sollte. Mawlid bedeutet „alles Gute zum Geburtstag Sie wurde so genannt, weil angenommen wird, dass er in der Höhle in der Nähe des Propheten Abraham geboren wurde.

Aber nun zu dem Rezept, wie ich es interpretiere:

Man nehme
2 – 3 Hühnerschlegel
1 – 2 EL Butter
1 TL neutrales Öl
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 mittelgroße Möhren, die ich in ganz feine Scheibchen schneide
3 Stangen von der Selleriestaude
1 Paprika – die Farbe spielt eigentlich keine Rolle, sie sollte von der länglichen Sorte sein
200 g türkischer oder zur Not griechischer Yoghurt
3 Eigelb
1 Zitrone
Salz und Pfeffer
2 EL Butter
1 EL Paprikapulver, edelsüss
die Blätter von einem Zweig Minze

Die Butter in einem Topf auslassen, ganz wenig Öl dazugeben, damit die Butter nicht verbrennt (man kann auch reines Butterfett nehmen, dann braucht es kein Öl) und die Hühnerschlegel kurz anrösten, damt sie etwas Farbe nehmen. Jetzt gebe ich die fein geschnittene Zwiebel und die Knoblauchzehe dazu und rühre, damit sie nicht zu dunkel werden. Mit ca. 1,5 l Wasser aufgießen, abdecken und 15 Minuten köcheln lassen.
In dieser Zeit das Gemüse putzen, die Möhren und die Staudensellerie in ganz feine Ringe schneiden und die Paprikaschote würfeln. Zur Suppe geben und weitere 15 – 20 Minuten köcheln lassen. Jetzt gebe ich Salz dazu und schmecke die Suppe ein erstes mal ab.
Die Hühnerschlegel nehme ich jetzt aus der Brühe, ziehe die Haut ab und zerzupfe das Hühnerfleisch in kleine Stückchen. Dies Fleisch kommt zurück in die Suppe.

Den Yoghurt mit den Eigelb verrühren und in die Brühe geben und gut umrühren. Nun muss man die Suppe endgültig abschmecken. Dazu nehme ich Zitronenabrieb, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Vor dem Servieren bereite ich aus 2 EL Butter, Paprika und Minze eine Gewürzbutter zu. Die Butter auslassen, edelsüsses Parika einrühren und wenig fein gehackte und im Mörser zusätzlich zerstoßene Minze dazugeben. Diese Gewürzbutter wird separat mit Zitronenschnitz zum individuellen Abschmecken gereicht.

Und dann sag Dich Türkisch: Afiyet olsun

Polenta mit geschmorten Pilzen

Jetzt ist wieder die Zeit, da auf den Märkten frische Pilze angeboten werden. Pilze gibt es ja inzwischen das ganze Jahr über, aber einige Sorten lassen sich nun doch nicht züchten. Dazu gehören Pfifferling oder Eierschwammerl. Als Beilage zu einer cremigen Polenta ergeben sie ein großartiges Abendessen.
Dafür koche ich eine klassische Polenta und helle sie mit Mascarpone auf. Ergänzend gibt es einige confierte kleine Tomaten.

Zutaten für zwei Personen
100 g Polenta
Ca. 500 ml Wasser / Milch (je nach Geschmack mischen)
1 Lorbeerblatt
½ TL Salz
40 – 50 g Mascarpone

250 g gemischte Pilze
1 kleine Schalotte
Butter
Olivneöl
Petersilie
Salz und Pfeffer

Eine Hand voll gemischter kleiner Tomaten

Steirische Polenta, goldgelb wie die Sonne

Zubereitung
Wenn man in Eile ist, kann man Instantpolenta nehmen, die aber nie so gut schmeckt, wie eine auf traditionelle Weise zubereitete Polenta. Dafür kochen wir ca. 300 ml Wasser und 200 ml Milch auf, salzen die Flüssigkeit und lassen die Polenta langsam hineinrieseln. Nun muss man rühren, immer wieder über eine lange Zeitspanne rühren.
Ich verwende steirische Polenta, die ca 90 – 120 Minuten gekocht werden muss. Maisgries trägt in der Steiermark und weitverbreitet auf dem Balkan den schönen Namen Kukuruz. Eine Erbe aus türkischen Besatzungszeiten.
Der Polenta gege ich ein Lorbeerblatt zu, dass ich nach einer Weile Kochzeit wieder entferne, weil der Geschmack sonst zu intensiv wird. Man muss halt zwischendurch mal abschmecken.
Wenn die Polenta gegart ist, rühre ich einen großen EL Mascarpone hinein, der die Polenta geschmeidig macht und aufhellt.
Nun kann man sie an die Seite stellen, während man die Pilze und Tomaten zubereitet. Keine Sorge, Polenta ist so heiß, dass es ganz gut ist, wenn sie etwas abkühlt.

Die kleinen Tomaten in einem kleinen Topf mit heißem Olivenöl in den Backofen schieben.

Die Pilze habe ich bereits geputzt und die Schalotte in ganz feine Würfel geschnitten. Das Olivenöl nicht zu stark erhitzen, und einen EL Butter darin aufschäumen lassen. Die Schalottenwürfel dazu geben und die Schalotten kurz anziehen lassen. Dann kommen die Pilze dazu, die recht schnell gar geschmort sind. Zum Schluß mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Inzwischen sind auch die Tomaten confiert, die man mit einer Priese Salz würzt. Alles anrichten und ein wunderbares Abendessen ist fertig.