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Auf dem Menzenschwander Geißenpfad und Specksalat

Es sind jetzt einigen Wochen her, dass die Wilde Henne und ich durch den Schwarzwald fuhren. Unser Ziel war das Markgräfler Land. Doch bevor wir dorthin kamen, machten wir eine Besuch in Bernau im südlichen Schwarzwald. Viele Gasthäuser hatten geschlossen. Es war offensichtlich noch zu früh im Jahr für diese Region. Doch dann fanden wir auch einige geöffnete Gasthäuser, von denen eines sehr einladend aussah.

Ich will lieber den Namen nicht nennen, obwohl: die Atmosphäre, die Bedienung und auch das Vesper war außergewöhnlich gut. Auf der Vesperkarte stand: Specksalat. Das hatten wir bisher noch nie gehört. Neugierig wie ich bin, bestellen wir diesen und wurden angenehm überrascht. Alleine die Art, wie der Salat serviert wurde, war eine Augenweide. mit dreierlei Brot, mit Griebenschmalz und Aioli. Dazu die kleine Garnituren, die nie fehlen dürfen. Und wenn wir einen Fotoapparat dabei gehabt hätten, würdet Ihr jetzt hier ein Bild sehen.

Wir hatten zwei schöne Tage und waren unter anderem zu Weinprobe in einem kleinen Weingut im Markgräfler Land, dass ich unbedingt erwähnen muss: Privat Weingut H. Schlumberger. So eine Weinverkostung hatte ich noch nie erlebt. Der Winzer forderte uns auf, von allem zu degustieren, wies uns die Gläser (schöne Gläser und nicht die üblichen kleinen Probiergläser), zeigte uns ein Büffet, das die Weinprobe begleitete und ließ uns alleine, damit wir in Ruhe probieren konnten. Dieses Büffet wäre einen eigenen Beitrag wert, und die Weine waren ausgezeichnet. Inzwischen lagern einige in unserem Keller.

Doch jetzt wieder zum Specksalat. In der letzten Woche war ein Feiertag, die Wilde Henne musste arbeiten, weil der Kanton Bern den „Herrgottstag“ oder „Fronleichnam“ nicht als Feiertag anerkennt. So ging ich mit Freunden im Schwarzwald wandern. „Wisst Ihr was“, sagte ich, „Ihr müsst unbedingt Specksalat kennenlernen.“ „Nein! Kein Salat mit Speck, sondern ausschließlich Speck an einem Dressing!“

Wir suchten in der Nähe eine Wanderroute und wurden mit dem Geissenpfad in Menzenschwand fündig. Vorbei an alten Schwarzwaldhäusern kamen wir zum „Menzenschwander Geißenpfad“, der  auf idyllischen Pfaden mit herrlichen Weitblicken über das Menzenschwander Tal inmitten der traumhaften Hochschwarzwald-Landschaft verläuft.  Mit der Wegführung durch die Weideflächen wird hier ein ganz besonderes Thema für die Wanderer erfahrbar: die Freihaltung der Landschaft mit Hilfe von Rindern und Ziegen. Hierzu einige Impressionen:

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Am späten Nachmittag kehrten wir ins nicht weit entfernte Gasthaus ein, das Specksalat auf der Karte hat. Die Karte brauchte ich nicht. Ich wollte noch einmal diesen Salat. Doch dann kam die große Enttäuschung. Ein lieblos in einem Suppenteller angehäufter Specksalat. Die halbe Gurke (quer halbiert) durfte nicht fehlen. Dazu gab es Graubrot. Ich traute meinen Augen nicht, reklamierte und hörte zu meinem Erstaunen, dass das eigentlich normal sei. Nun frag ich mich, war es unser Outfit: einmal elegant – wunderbares Essen, einmal in Wanderkleidung – so auf die Schnelle wie beim Stehimbiss angerichtet. Oder hatten wir nur einen schlechten Tag erwischt? So ein trauriges Ende.

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Und doch, den Specksalat habe ich inzwischen daheim zubereitet.Und hier ist mein Rezept:
(pro Person)
80 g Schwarzwälder Schmalseite, in ganz dünne Scheiben geschnitten
1 EL Rapsöl
1 EL Nussessig
2 kleine Schalotten (fein gewürfelt)
Petersilie (gehackt)
1 TL grober Senf
Pfeffer (kein Salz, der Speck hat genug Salz).

Aus den Zutaten eine Vinaigrette zubereiten.
Die Speckscheiben in feine Streifen schneiden und in der Vinaigrette marinieren, abtropfen lassen und servieren.
Dazu passt gut eine Schnitte Bauernbrot mit Griebenschmalz.

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Durch den Jura ins Sundgau

Ich brauche Gießbäche, Felsen, Tannen,
dunkle Wälder, Berge, bergauf und bergab holpernde Wege …
Jean-Jaques Rousseau

Pfingstmontag hatten wir eine Tour ins Elsass geplant, aber das Wetter ließ uns kurzfristig umdenken, und so kamen wir wieder einmal in den Jura und den Sundgau. Dort wo man den Kanton Solothurn verlässt und in den Kanton Bern kommt, führte uns der  Weg  durch eine Klus, einer jener von einem Gewässer geschaffenen Engpässe, die zwischen zwei Tälern die Berge durchbrechen. Nicht nur der Fluss, sondern auch der Mensch muss dieses Hindernis überwinden. Hoch türmen sich die Felsen zu beiden Seiten, seitlich der Fluss, schäumend, rauschen, wild, denn es hatte zuvor mächtige Regengüsse gegeben. Dann öffnet sich die Enge, liebliche Weiden, die an beiden Seiten sanft ansteigen, oben Felsen und Bäume. Wieder geht es bergauf, wieder weite Weiden, dazwischen dunkle Wälder und immer wieder vereinzelte Höfe in der Ferne.
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Unser erstes Ziel ist St. Ursanne am Doubs. Hoch über St. Ursanne liegt der Bahnhof zwischen zwei Tunneln. Der Jura ist reich an Hindernissen. Von hier hat man einen prächtigen Blick hinab in das Tal des Doubs und dann am westlichen Ende liegt die Stadt. Die Häuser von St. Ursanne sind dicht um die Kirche geschart. Hinab fahren wir bis vor die Stadt.
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Zu Fuß geht es hinein ins Mittelalter. Kein museumgleiches, aufgeputztes, sondern ein beinahe ärmliches Gemeinwesen. Aber jedes Haus steht noch, wie es einst stand. Jede der neun krummen Gassen führt auf die Kirche zu. Drei Stadttore, nicht breiter, als damals, als man sie erbaute, empfangen und entlassen den Besucher. Eine Brücke schwingt sich über den Fluss und mündet in einem der Stadttore. Von der Brücke blickt ein Standbild des Heiligen St. Jean Nepomucène auf die, die vorüber gehen oder den Fluss befahren. Und er blickt auf die braunen Steildächer, die Bodenluken, Dachreiter und Türmchen.
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Der Platz vor der Kirche heißt Place du Mai und erinnert an die französische Revolution. Hier neben der Kirche entstand im 7. Jahrhundert eine klösterliche Niederlassung. Zuerst waren es die Benediktiner, später andere Mönche, die das Kloster bewohnten. Und um das Kloster herum ist zwischen dem 12. und 13. Jahrhundert das Saint Ursanne entstanden, das wir heute noch kennen. Im Innern der Kirche erkennt man noch deutlich die romanischen Ursprünge, auch wenn sie später barockisiert wurde. Eine Tür führt hinaus in der Kreuzgang, ein Ort der Stille und Kontemplation. Heute residiert hier ein Altersheim.
Unser Weg führte uns weiter entlang des Doubs nach St. Hippolyte. Kaum haben wir die Grenze passiert wird vieles anders. Das Jugendstilzollhäuschen, das hier einst stand, gibt es nicht mehr. Auf der französischen Seite begrüßt uns die Trikolore. Die Strasse wird eindeutig schlechter, der Asphalt Flickwerk. Der gusseiserne rostige Kopf einer Marianne, Symbol Frankreichs, krönt das nächste Brunnenrohr und auf dem Dorfplatz von Vaufrey steht ein Kriegerdenkmal mit vielen Namen. Das gab es in der Schweiz nicht. Auf dem Platz sind auffällig viele Katzen, die den Feiertag dösend in der Sonne verbringen. Der Fluss wird ruhiger, an den Ufern stehen Angler. Der Fluss ist für Forellen und Äschen bekannt. Und diese Fische finden sich auf den Speisekarten der kleinen Restaurants am Wege: Forellen mit Mandeln, Forellen im Kräuterbett, Forellen mit Knoblauch. Daneben schwarze Morcheln in Sahnesoße, auf geröstetem Brot. Es gibt Käse, der Vacherin heißt und nur im Winter zu haben ist und geräucherte Würste, die lange in riesigen schwärzlichen Kaminen hing.
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Wir aßen (wieder einmal) im Restaurant Saint Hippolyte, direkt neben der Brücke über dem Fluss. Wie immer das Forellenmenü:
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Und wie immer war die Forelle ausgezeichnet.
Weiter führte uns der Weg in das feiertägliche Montbéliard Richtung Sundgau. So hatten wir uns das nicht vorgestellt. Alles menschenleer und nicht einmal ein Café hatte geöffnet. Bis 1796 gehörte der Sundgau zu Württemberg und Montbéliard trug den Namen Mömpelgrad. Wir fuhren durch eine liebliche Landschaft mit schönen Fachwerkhäusern nach Altkirch, das malerisch auf einem Felsvorsprung liegt. Kurz vor Altkirch kamen die ersten dicken Regentropfen aus den inzwischen aufgezogenen Wolken und das Wetter spielte nicht mit. So  endete unser Pfingstausflug unplanmäßig. Wir werden noch einmal hinfahren. An einem strahlend schönen Sommertag und wieder darüber berichten.
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Bildquelle: Von Juergen EHRET – œuvre personnelle – own work – eigenes Bild, CC BY 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1382329

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Spargel mit Mandeln an einer Estragon-Orangensauce

Dank den Anregungen von lamiacucina kamen wir wieder einmal zum Kloster Fischingen. Sein Beitrag war überzeugend, und ich war auch schon lange nicht mehr dort. So entschlossen wir uns, am Himmelfahrtstag dort wandern zu gehen, um anschließend in die Brauerei Pilgrim einzukehren.
fischingen
Eine passende Wanderroute fanden wir auf dem Internetportal wanderland.ch. Wir liefen den „Thurgauer Tannezapfenweg“ . Eigentlich liefen wir nur einen Teil davon, denn im Wanderführer hieß es: 10 km / Anforderungen leicht. So ganz stimmte das aber nicht und darauf kürzten wir die Route etwas ab. Das ganze Land blühte, die Wiesen waren gelb von Löwenzahn und Butterblumen und dazwischen wogendes Wiesenschaumkraut. Am Waldrand entdeckten wir die ersten kleinblütigen Orchideen und immer wieder Federnelken. Die Aussicht war großartig und ging übers Land von den Bergen des Alpstein bis jenseits des Bodensees weit hinein ins Schwäbische.
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tannenzapfenweg 2
Die Rast im Kloster war wohlverdient. Hier gab es das Craft-Beer, welches lamiacucina beschrieben hatte. Es mundete vorzüglich.
pilgrim
Zurück am BOdensee, gab es am Abend Spargel aus dem Markgräfler Land mit einer Hollandaise. Diese hatte Orangen- und Estragonnoten und bekam zusätzlich geröstete Mandelblättchen und Orangenzesten. Seit kurzer Zeit befasse ich mich mit einigen Grundlagen der Molekularküche. Begonnen hat es mit einer einfachen Hollandaise, die mich von diesen Techniken überzeugte.
Dann las ich von der rapid infusion Methode. Man gibt Kräuter, Früchte oder Gewürze zusammen mit einer Flüssigkeit wie Wasser, Öl, Essig oder Alkohol in einen Siphon und setzt das Gerät mit einer N2O Kapsel unter Druck. Dadurch werden die Aromen der Feststoffe in die Flüssigkeiten eingebunden, die somit ihre ganz individuelle Note erhalten. Den Siphon kurz schütteln, die Flüssigkeit anschließend 30-40 Minuten, je nach gewünschter Intensität, ruhen lassen. Danach vorsichtig den Druck ablassen
Ich habe kein Öl, sondern flüssige, geklärte Butter verwendet und zum aromatisieren französischen Estragon. Damit die Butter nicht aushärtet, ließ ich den Siphon in einem Wasserbad mit 60° C Wärme ruhen. Danach habe ich den Druck abgelassen und die Butter mit dem Estragongeschmack weiterverarbeitet.
spargel mit orangen estragon sauce 1
Zuerst bereite ich eine Weißweinreduktion aus 0,2 l Weißwein, 2 Schalotten grob zerschnitten (mit Schalen!) und Petersilienstengel.
Dann brauche ich:
200 g Butter (die mit Estragongeschmack)
100 g Basic Textur (siehe Beitrag „Der weiße Spargel ist ein armes Schwein“)
85 g Eigelb
75 g Orangensaft einer Bioorange
30 g Weißweinreduktion
10 g Salz
1 Hauch Cayennepfeffer

1 EL geröstete Mandelblättchen
1 EL Orangenzesten

Den Orangensaft und Basic Textur in einem Topf mischen und auf ca. 60° erhitzen. Dabei immer etwas Butter zugeben, danach dann die restlichen Zutaten. Alles in einen Siphon füllen und eine N2O aufschrauben, kräftig schütteln und die Soße herauslassen.

Die Soße über den weißen Spargel geben und mit den Mandelblättchen und Orangensesten bestreuen.
Die Wilde Henne war auf jeden Fall sehr angetan von dieser Orangen-Estragon-Hollandaise, die es jetzt wohl häufiger gibt.

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Der weiße Spargel ist ein armes Schwein …

Der weiße Spargel ist ein armes Schwein, das sich tagelang durch die dunkle Erde wühlt – und wenn die Frühlingsgefühle bei ihm den Höhepunkt erreichen, wenn die große Befreiung unmittelbar bevorsteht, dann fährt ihm ein Messer an den Kragen, und ehe er sich versieht, landet er gebündelt in der Kiste, wenig später auf dem Markt, dann wird ihm die Haut vom Leib gezogen, kochendes Wasser, Mayonnaise – und schon wieder ist es dunkel um ihn her. Je schneller das geschieht, desto besser, denn weißer Spargel sollte im kulinarisch idealen Fall am Tag seiner Geburt diese Welt auch wieder verlassen.
(NZZ 26.04.2014)

Jetzt kommt sie wieder: die Spargelzeit. Doch was wird uns alles auf dem Markt und in den Läden angeboten. Spargel wächst ja inzwischen fast überall und nicht mehr wie in vergangenen Zeiten in klimatisch bevorzugten Gegenden mit entsprechenden Böden.
Heute ist das Ziel der Züchter eine Frühreife bei einem Rückgang der spargeltypischen leichten Bitterkeit. Und fast alle Bauern haben das mitgemacht, um den Ertrag zu steigern und dabei ihre alten, im Geschmack weit überlegenen, nuancenreichen Landsorten untergepflügt. Die beiden letzten großen Züchter von Spargelsaat haben sich als Zuchtziele Folienverträglichkeit, Mineraldüngertoleranz (die alten Sorten hatten auf gut verrotteten Mist bestanden) und geradlinige Stangen von einheitlicher Stärke gesetzt. Dies konnte man nur durch Abstriche beim Geschmack erreichen.

Weißer und grüner Spargel, der auf seine Zubereitung wartet.

Weißer und grüner Spargel, der auf seine Zubereitung wartet.


Die alten Sorten hatten die mineralischen Besonderheiten jeden Anbaugebiets in ihren Geschmack aufgenommen. Es wird zwar noch Schwetzinger und Braunschweiger Spargel angebaut, aber das sind meistens hohle Namen, hinter denen sich die Sorte Gijnlim verbirgt. Eine Sorte, die sich sperrt, sich im Wuchs und Geschmack durch den Boden beeinflussen zu lassen. Den „Schwetzinger Meisterschuss“, die Heimsorte des berühmtesten Anbaugebietes oder den „Ruhm von Braunschweig“ muss man hingegen suchen. Auch „Eros“ – eine Sorte aus der altmärkischen Spargeltradition war gemischtblühend und wurde von vielen Kennern als Geheimtipp gehandelt. Die alten Sorten waren auch nicht reinweiß, sondern brachten Farbschattierungen mit, die ein Mehr an Geschmacksnuancen boten. Nach dem sie fast ganz vom Mark verschwunden waren, sind sie wieder vereinzelt da. Es lohnt sich, seinen Spargelbauer oder Gemüsehändler darauf anzusprechen.
Spargel mit Sauce hollandaise, badisches Schäufele und Kratzete. (Leider trennte sich die Sauce wohl vor Angst gegessen zu werden in dick und dünn.)

Spargel mit Sauce hollandaise, badisches Schäufele und Kratzete. (Leider trennte sich die Sauce wohl vor Angst gegessen zu werden in dick und dünn.)


So machte ich mich am Wochenende auf die Suche nach „gutem“ weißen Spargel. Auf dem hiesigen Wochenmarkt fand ich ein großes Angebot, aber fast nur uniformierten Spargel. An einem einzigen Stand gab es Spargel, der nicht so gleichmäßig aussah – aber gut! Der Korb war mit „Breisgauer Spargel“ ausgezeichnet. Auf meine Frage nach der Sorte, erntete ich nur hilflose Blicke: Weiß und grün vielleicht? Er konnte die Sorte nicht benennen. Der Händler ist Landwirt, der eigene Produkte verkauft, aber auch anderes Gemüse, das er nicht anbaut, zukauft. Kurz und gut, dieser Spargel war ausgezeichnet. Eine leichte Bitternote, schöne aber nicht alle gleich aussehende Stangen und von einer wunderbaren Zartheit. Zum nächsten Mal will der Händler sich nach der Sorte erkundigen.
kleine Vorspeise: Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle dazu ein badischer Riesling aus der Ortenau.

kleine Vorspeise: Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle dazu ein badischer Riesling aus der Ortenau. Man beachte: beim Kochen färben sich die rosa-Violetten Köpfe ins Grünliche.


Ähnliches gilt für Grünspargel, wobei hier der sogenannte wilde Spargel ein eigenes Kapitel einnimmt. Fange ich gleich mit diesem an: Der wilde Spargel, der auf den Märkten angeboten wird, ist weder wild noch ein Spargel. Wilder Spargel ist nur der Handelsname für den in Frankreich gezüchteten Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum), ein Hyazinthengewächs. «Richtiger» wild wachsender Spargel wie Asparagus officinalis oder Asparagus acutifolius gehört zu den Liliengewächsen. Im Volksmund werden noch andere Pflanzen gelegentlich als «Wildspargel» bezeichnet, vor allem der Waldgeißbart (Aruncus dioicus syn. silvestris) und die jungen Triebe vom Hopfen (Humulus lupulus), wobei man Letztere wiederum nicht mit den (unterirdischen) Hopfensprossen verwechseln sollte. Der Pyrenäen-Milchstern seinerseits heißt auch Waldspargel, Preußischer Spargel oder französisch Aspergette des bois. Das Zeugs schmeckt trotzdem, auch wenn es mit Fantasie dem Spargel nur ähnlich sieht.
Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle

Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle


Nun aber zum Spargel auf dem Teller: Den weißen Spargel aus dem Breisgau habe ich klassisch badisch zubereitet. Der Spargel wird gekocht und mit einer Sauce hollandaise gereicht. Dazu gibt es als Beilage Schwarzwälder Schinken und Kratzete. Am Rande bemerkt, auch Schwarzwälder Schinken ist nicht Schwarzwälder Schinken. Aber dazu in einem späteren Beitrag ein Essay. Für den gekochten Spargel und die Sauce hollandaise muss ich hier kein Rezept einstellen. Wer dennoch eines möchte: ich halte mich an die Ausführungen von der Bloggerin „Bonjour Alsace“.
Kratzete in der Pfanne

Kratzete in der Pfanne


Kratzete ist eine Spezialität aus dem Badischen. Irgendwie hat die Kratzete viel mit Kaiserschmarren gemein, nur dass die Kratzete herzhaft und nicht süß ist. Vielleicht liegt es ja daran, dass große Teile Badens bis ca. 1805 zu Vorderösterreich gehörten.

Zutaten:
3 Eier (Größe M)
100 g Mehl
200 ml kalte Milch
Salz, Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund krause Petersilie
2 EL Frühlingszwiebeln in feine Röllchen geschnitten
1 EL Butterschmalz

Zubereitung:
Die Eier trennen und das Eigelb mit Mehl und Milch glatt rühren.
Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Danach den Teig ca. 1/2 Std. ausquellen lassen.
Die Kräuter waschen, trocknen, fein hacken und zum Teig geben.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Vorsichtig unter die Teigmasse heben, so dass sie gut gemischt ist.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Teig langsam auf der einen Seite backen. Wenn die Unterseite eben bräunlich ist, das ganze Gebilde wenden und wieder kurz backen. Dann mittels zwei Holzlöffeln in Stücke reißen. Fertig ist die Kratzete!

An weiteren Rezepten fehlt es heute, doch das hole ich nach. In den nächsten Tagen verblogge ich dann einige Spargelrezepte von der Suppe über die Vorspeise zum Hauptgericht. Da ist übrigens grüner und weißer Spargel gemischt mit Morcheln und dazu badisches Schäufele mein Favorit.

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