A Year In Cheese

Käse ist ebenso wie Obst, Gemüse und Fleisch ein saisonales Produkt. Man muss der Natur zuhören um den Weidezyklus des gemolkenen Tieres zu verstehen. Man sollte wissen, auf welcher Weide es in welcher Jahreszeit geweidet hat, und vor allem muss man den optimalen Reifezeitpunkt erkennen.

Zu diesen Gedanken gibt es ein schönes und einfallsreiches Kochbuch.  Alex und Lèo Guaneri stellen die Idee des saisonalen Käses vor und beginnen mit einer kurzen Einführung, welche Käsesorten in welcher Jahreszeit am besten zu genießen ist.

Zu den Erklärungen und wunderschönen Bildern gibt es natürlich einige Dutzenden außergewöhnlicher Rezepte, die jeweils einen saisonalen Käse verwenden.

Nudelteig aufgerollt mit Brousse und Sonnen getrockneten Tomaten

Durch das Buch mit seinen köstlichen Käsesorten und Rezepten leitet ein renommiertes Teams aus dem berühmten Käsegeschäft Androuet, das 1909 in Paris gegründet und von dem eine Filiale im Spitalfields Market in London eröffnet wurde. Die Rezepte im Buch sind von Alessandro Grano und fotografiert hat Kim Lightbody. Erschienen ist das Buch bei Frances Lincoln Limited.

Ein Besuch des Spitalfields Market ist aus vielerlei Hinsicht ein Erlebnis. Ich werde in wenigen Wochen über Kunst und Street Food im Spitalfield Market berichten.

Nachgekocht:

Grüner und weißer Spargel mit Chips aus Red Leicester mit einer Sauce Vierge

Zutaten:
ein Bund grüner Spargel
ein Bund weißer Sparegl
100 g Red Leicester
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 
3 Roma Tomaten
½ EL fein geschnittenen Kerbel
½ EL fein geschnittener glatter Petersilie
1 Schalotte in feine Würfel geschnitten
Der Saft einer halben Zitrone
2 EL Olivenöl

Eine Wort zu den Zutaten: Red Leicester ist auf dem Kontinent schwierig zu bekommen. Aber ein roter Cheddar tut es in diesem Fall auch. Dem roten Cheddar werden ebenso wie dem Red Leicetser die Samen des Orlean Strauchs beigegeben, die eine angenehme leichte Bitternote hervorrufen.

Grüner und weißer Spargel bilden einen schönen Kontrast auf dem Teller und ergeben ein unterschiedliches Geschmackserlebnis. Während der weiße Spargel einen geheimnisvollen subtilen Geschmack hat, der die Dunkelheit der Erde erahnen lässt, in der er heranwuchs, ist der grüne Spargel aufrichtiger, gemüsiger, nussiger und würziger.
Für die Sauce Vierge halbieren wir die Romatomaten und entfernen die Kerne. Dann schneiden wir das Fleisch der Tomate in kleine Würfel. Diese vermischen wir in einer Schüssel mit der Petersilie und dem Kerbel, beides fein geschnitten. Jetzt kommt das Olivenöl und der Zitronensaft dazu und wir schmecken die Mischung mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab.
Nun schälen wir den Spargel, beim grünen Spargel nehmen wir dafür nur die untere Hälfte.
Den weißen Spargel blanchieren wir 2 Minuten in einer tiefen Pfanne, dann kommt der grüne Spargel für weitere 3 Minuten dazu. Den Spargel herausnehmen und im Rohr bei 120° nachgaren lassen. Er sollte noch gut Biss haben, wenn wir ihn anrichten.
Den geriebenen Red Leicester in einer dünnen Schicht in eine heiße Pfanne (am besten mit Beschichtung) geben und braten bis er knusprig ist.
Inzwischen richten wir den Spargel auf dem Teller an, nehmen vorsichtig das Rondell aus geschmolzenem, knusprigen Käse aus der Pfanne, lassen es kurz auf Backpapier abkühlen und richten es dann auf dem Spargel an. Dazu reichen wir die Sauce Vierge.

Fischmolee mit Curryblättern und Kokosmilch

Dieses Rezept stammt von Sumayya Usmani.  Es wurde vor einiger Zeit in einer Sonderbeilage des Observer (UK) veröffentlich und inzwischen mehrmals von mir nachgekocht.

Sumayya Usmani schrieb ein wundervolles Kochbuch unter dem Titel: „Summers Under the Tamarind Tree“.

Sie blogt unter dem Namen „My Tamarind Kitchen“. Ich kann ihre Kochkurse: CONTEMPORARY + TRADITIONAL PAKISTANI COOKERY CLASSES in London wärmstens empfehlen.

Der Name Molee oder auch Moilee kann mit einer Art Curry in Verbindung gebracht werden, die unter Malayali in Südindien als Moli bekannt ist. (Wikipedia)

Dies schnelle Fisch-Curry-Rezept steckt voller südostasiatischer Aromen. Kabeljau wird sanft in einer Sauce auf Kokosmilchbasis mit ganzen grünen Chilischoten und Curryblättern pochiert, um ihm Wärme und Geschmack zu verleihen.

Zutaten:

350 g Kabeljaurücken , ohne Haut, in große Stücke geschnitten
4 EL Pflanzenöl
1/2 TL Senfkörner
12 Curryblätter
1 weiße Zwiebel , fein gehackt
1 TL Ingwer , gehackt
3 Knoblauchzehen , fein gehackt
3/4 TL Kurkuma
1 Prise Salz
2 Tomaten , entkernt und fein gehackt
3 grüne Chilischoten , ganz, aber längs durchgeschnitten
250 ml Kokosmilch
50 ml Wasser
3 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Senfkörner, Curryblätter und Zwiebeln dazugeben und braten lassen. Sobald die Zwiebeln weich sind (nicht braun), Ingwer, Knoblauch, Kurkuma und Salz hinzufügen und 30 Sekunden kochen lassen

Die Tomaten hinzugeben und 1–2 Minuten weiter braten, dann die ganzen grünen Chilischoten hinzugeben. Als nächstes geben wir die Kokosmilch, 50 ml Wasser dazu und reduzieren die Hitze auf niedrig. Abdecken und 7 Minuten köcheln lassen

Wir nehmen den Deckel ab und geben den Kabeljaurücken dazu.  Vorsichtig weiterköcheln, bis der Fisch gar ist (ca. 3-4 Minuten), dann rühren wir den Zitronensaft unter und schmecken mit den bereits genutzten Gewürze ab.

Dazu servieren wir Basmatireis.

Mulligatawny Suppe – eine Suppe und unendlich viele Variationen

Wer kennt den nicht Sylvester Sketch „Dinner for one“?
Im deutschsprachigen Mitteleuropa fast jeder, nur in England kaum jemand.

Bei diesem Dinner voller Erinnerungen serviert Butler James als ersten Gang eine Mulligatawny Soup. Schon der Name klingt exotisch, denn sie kommt aus dem fernen Indien. Nur ist dies keine indische Suppe, sondern wurde wie so viele „indische Gerichte“, die heute in Großbritannien angeboten werden, speziell für die Kolonialherren zubereitet. Aber sie gehört zweifellos nach dem Chicken Tikka Masal zu den bekanntesten Gerichten aus der ehemaligen Kolonie.

„Schwarzes Pfefferwasser“ heiß die Übersetzung aus dem Tamilischen. Wobei es hier kaum um Pfeffer geht, sondern um allerlei Gemüse und auch gegebenenfalls mit Obst, püriert in einer Hühnerbrühe, die mit Curry gewürzt wird. So ganz genau weiß wohl niemand, was hineingehört. Jamie Oliver bezeichnet sie sogar in einer seiner Rezeptsammlungen als ideale Suppe mit den Resten vom Weihnachtsessen.

Frisch ausgestattet mit neuen Currys vom Borrough Market und noch den Geschmack einer hervorragenden Mulligatawny Soup aus dem Taj Mahal in Streatham (Greater London) auf der Zunge, versuchte ich mich auch an dieser Suppe. Ich habe viele Rezepte zu dieser Suppe gelesen, eigenartigerweise kam recht häufig Ananas darin vor. Doch Ananas wächst ja nicht in Indien. Aber was soll’s.

Beginnen wir mit den Zutaten:

– Salz, Pfeffer
– Butter
– Zwiebel, gewürfelt
– Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
– etwas Lauch, geschnitten
– kleine Karotte
– etwas Sellerie
– Kartoffel, geschält und gewürfelt
– Tomate, geschält und gewürfelt
– rote Chilischote
– Ingwer, geschält
– Apfel, geschält und gewürfelt
– Mango, geschält und gewürfelt
– kleines Stück Ananas, geschält und gewürfelt
– Madras Curry
– Hühnerbrühe
– Orangensaft
– Kokosmilch
– Sahne
– Limonensaft
– Cayennepfeffer
– Kurkuma
– frisches Koriandergrün

als Einlage habe ich mich für Streifen aus der Hühnerbrust entschieden.

Zubereitung:

Zuerst einmal habe ich die Streifen vom der Hühnerbrust gesalzen und in wenig Öl in der Pfanne gebraten, dann im Backofen nachziehen lassen.

Nun schneide ich das Gemüse und Obst klein, lasse das Gemüse in der Butter anziehen und gebe schließlich noch das Obst hinzu. Einige Stückchen lasse ich zum Servieren übrig.

Currypulver, Currypaste, Orangensaft und Kokosmilch zugeben, gut mischen und mit der Hühnerbrühe auffüllen.

Die Suppe braucht so 20 bis 30 Minuten zum Garen. Danach pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Cayennepfeffer, Kurkuma, Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die übrigen Fruchtwürfel hineingeben.

Vor dem Servieren nicht ganz fest geschlagene Sahne zufügen und die Hühnerbruststreifen oben auf legen.

Mit herzlichem Dank an das Taj Mahal  11a, Leigham Court Rd.,  Streatham London SW 16, die mir freundlicherweise das Rezept überlassen haben.