Birre und Stock aus dem Thurgau

Regionale Spezialitäten entstehen aus dem, was vor der Haustüre wächst. Und dies sind im Kanton Thurgau vor allem das Obst und der Wein, die hier sehr gut gedeihen. Den Spitznamen „Mostindien“ verdankt der Kanton seiner dreieckigen Form und den weit verbreiteten Streuobstwiesen. An warmen Sommerabenden schätze ich aus dem Thurgau vor allem einen kühlen „Saft vom Fass“ – Apfelwein. „O Land, das der Thurstrom sich windend durchfliesst, dem herrlich der Obstbaum, der Weinstock entspriesst“, so heisst es im Thurgauerlied, denn neben dem Apfelanbau ist der Weinbau ein bedeutender Wirtschaftszweig des Thurgaus, auch bekannt als Chianti des Nordens. Sogar eine weltweit verbreitete Rebsorte ist nach dem Kanton benannt: Der Thurgauer Rebforscher Hermann Müller kreuzte 1882 aus Riesling und Madeleine Royale die Sorte Müller-Thurgau.


In Oberstammheim bekam ich einmal ein traditionelles Bauernessen serviert, das seit dem immer wieder mal auf den Tisch kommt:

200 ml Weißwein (am besten Müller-Thurgau)
200 ml Wasser
½ kg Birnen
1 Stück Zimtrinde
Zitronenschale
2 Nelken
1/2 kg mehlig kochende Kartoffeln
etwas Milch
Butter
Salz

Die Birnen zusammen mit Zucker, Zimtrinde, Zitronenschale und Nelken im Gemisch aus Wasser und Weißwein weich kochen.
Aus den Kartoffeln zusammen mit etwas Milch, Butter und Salz ein Kartoffelpüree herstellen.
Beides wird dann in mehreren Lagen in einer tiefen Schüssel angerichtet und mit etwas Butter überzogen und im Ofen überbacken.
Zu dem goldgelb überbackenen Gericht passt traditionell ein Milchkaffee. Aber auch Salat oder geröstete Blutwurst, Siedfleisch und natürlich ein Glas Wein.

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Eglifilets auf Wirsing

Der Untersee hat einen eigenen Zauber. Seit vielen Jahrhunderten haben hier Mönche und Nonnen ihre Klöster errichtet, Könige sich Residenzen gebaut und Künstler ihre Ateliers – sie alle fühlten sich ganz eigenartig berührt von dieser sanften, stillen und milden Landschaft rund um das Ende des Bodensees.
Napoleonschloß Arenenberg

Heute sind beliebte Ziele für Touristen das UNESCO-Welterbe die Klosterinsel Reichenau, das mittelalterliche Städtchen Stein am Rhein, die Riegelhäuser in Ermatingen und Gottlieben, aber auch die Schlösser und deren Gärten am thurgauischen Ufer. Hier gibt es die währschaften Landgasthöfe, die dem Gast kulinarische Besonderheiten der Landschaft anbieten. Und dazu gehört der Egli. Am deutschen Ufer nennt man denselben Fisch Kretzer und andernorts auch Flussbarsch. Er hat einen sehr intensiven Geschmack und schmeckt am besten gedämpft oder zart angebraten.
Eine Spezialität, die man im Sommer auf vielen Fischerfesten findet. Meist wird er als „Knusperli“ mit Sauce Remoulade angeboten. Ich aber bereite ihn im Frühjahr mit jungem Wirsing zu. Jetzt ist dieser Kohl zart und milde. Im Herbst ist er kräftig und verlangt weitere Zutaten.

Eglifilets auf Wirsing
Zutaten für 4 Personen:
ein junger Wirsingkopf (hellgrün), 100 g Kochspeck, 2 Schalotten, 25 g Butter, Salz, Muskatnuss und Pfeffer.
8 Eglifilets á ca. 80 g

Die Wirsingblätter auslösen und in sprudelndem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und in Eiswasser abschrecken.
Den Speck lasse ich beim Metzger in dünne Scheiben schneiden, die dann wiederum in feine Streifen geschnitten werden. Die zwei Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Kasserolle aufschäumen lassen und den Speck sowie die Schalottenwürfelchen hinzufügen. Kurz anziehen lassen und dann die zerzupften Wirsingblätter (die groben Rippen lässt man weg) dazu geben und 8 bis 10 Minuten köcheln lassen. Immer wieder leicht umrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Eglifilets würzen und in Butter kurz auf beiden Seiten anbraten und auf dem Wirsing anrichten.

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