Schweinsragout mit Apfelwein

Apfelplantagen soweit das Auge reicht haben dem größten Obstbaukanton der Schweiz den liebevollen Beinamen „Mostindien“ eingebracht. Die rotwangige Frucht ist hier allgegenwärtig, und die dreieckige Form des Kantons Thurgau erinnert tatsächlich an die des indischen Subkontinents. 48.000 Tonnen Äpfel ernten die Thurgauer Obstbauern jährlich. Das Markenzeichen des Kantons wird nicht nur als gesunder Snack für zwischendurch geschätzt, sondern auch zu allerlei Genüsslichem verarbeitet. Ob zu fruchtigen „Öpfelringli“ oder zu Säften, Most und Apfelwein wie in der Mosterei Möhl in Arbon.
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Seit 1895 ist der traditionsreiche Familienbetrieb bekannt für seine Kreationen. Eine Spezialität des Hauses ist der in braunen Flaschen mit Porzellanverschluss abgefüllte „Saft vom Fass“, der drei Monate lang im Eichenfass reifen durfte. Eine weitere Spezialität von Möhl ist neben dem „Saft vom Fass“ vor allem Swizly. Das ist ein Cidre ähnlicher Apfelwein mit einer Beimischung von wenig Holunderblütensirup. Zum „Saft vom Fass“ muss ich jetzt sprachlich etwas klären. Im Thurhau ist „Saft“ gleichbedeutend mit „Apfelwein“. Das was man in Deutschland und Österreich als Saft bezeichnet, heißt hier Most. Und vorab erwähne ich hier erst einmal, dass dies kein Promotionsbeitrag ist, sondern meiner Liebe zu diesen beiden Getränken entspringt.
So machte ich mich letzten Samstag auf den Weg, um die Mosterei Möhl zu besuchen, denn Möhl hat ein Museum. Es hätte sich nicht gelohnt dort hin zu fahren, wäre mir nicht zufällig Herrn Möhl persönlich im Innenhof der Mosterei begegnet, die er zusammen mit seinem Bruder Markus in der 4. Generation führt. In einem interessanten Gespräch erfuhr ich so mancherlei über die Mosterei und auch über die Pläne für ein neues Museum. Das wird dann großzügig ausgestattet werden. Die Bestände der Forschungsanstalt für Obstbau in Wädenswil werden das geplante neue Museum mit Leihgaben bereichern.
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Natürlich gehörte zur Besichtigung auch eine Verkostung der Produkte. Neben den Apfelweinen und dem „Saft vom Fass“, hatte es mir besonders ein Apfelbrand angetan. Leider musste ich noch fahren. Bei den Apfelweinen ist das kein Problem, denn es gibt einen alkoholfreien Saft, der dem alkoholhaltigen in Nichts nachsteht.
Mit dem Apfelwein ist es ein bisschen wie mit der Einstellung „Ich liebe es / Ich hasse es.“ Für viele ist es ein köstliches, süffiges alkoholhaltiges Getränk – andere haben den Geschmack von überreifen Äpfeln auf der Zunge und schätzen ihn nicht. Hergestellt aus dem, was das Land uns gibt. Gute Mostäpfel haben Süße und Säure, sowie ein breites Spektrum an wunderbaren Geschmacksrichtungen: Von der Gerbsäure bis zu ganz neuen, versoffenen, wohlig, süß-scharfen Dimensionen. Er ist nicht nur zum Trinken ist geeignet, sondern der Apfelwein kann in der Küche ein Gericht zum Leben erwecken.
Apfelwein ist eines meiner Lieblings-Grundlagen für eine sehr schnelle Soße. Wenn die Koteletts oder Würste aus der Pfanne sind, löse ich den Bodensatz mit einem Schuss Apfelwein; füge ein oder zwei Tropfen Sahne, etwas Salz und Pfeffer, und vielleicht eine ein Löffelchen Johannisbeergelee oder Cumberland Sauce dazu, um alles geschmacklich abzurunden, und so entsteht eine köstliche Sauce. Apfelwein gebe ich in Pasteten und in diverse Fleischeintöpfe.
Natürlich gibt es Apfelwein und Apfelwein. Mit dem Saft aus dem Thurgau bin ich aber noch nie enttäuscht worden. Obwohl: manches Produkt konnte man in früheren Jahren auch als „Thurgauer Landsäure“ bezeichnen.
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Schweinehals mit Apfelwein

Zutaten
2-3 EL Sonnenblumen-, Raps- oder Olivenöl
2 große Zwiebeln, geschält, geviertelt und in Scheiben geschnitten
2 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
2 Selleriestangen, in dicke Scheiben geschnitten
1 kg Schweinehals, in große Stücke geschnitten
Salz und Pfeffer
300 ml Saft vom Fass (mit Alkohol)
1 gehäufte Teelöffel mittelscharfer Senf
3-4 Zweige frischer Rosmarin
3-4 Zweige frischer Thymian
3 Lorbeerblätter
1 EL Sauce Cumberland

Zubereitung
Den Schweinehals mariniere ich am Vortag für 24 Stunden in Apfelwein.
Den Backofen auf 150° C vorheizen.
In einer großen Auflaufform einen Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben. Sobald alles schön brutzelt, die Hitze zurückschalten und das Gemüse unter häufigem Rühren, für gut 10 Minuten schwitzen lassen.
Das Schweinefleisch aus der Marinade nehmen (die man besser nicht mehr weiter gebraucht) und tupfe die Stücke mit einem Tuch trocken. Für solche Arbeiten habe ich immer einige Windeln in der Küche parat. Sie lassen sich rasch mitwaschen und sind angenehmer als Küchenpapier.
Inzwischen einen Esslöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und ein Drittel des Schweinefleisch zugeben. Die Menge ist von der Größe der Pfanne abhängig, denn die darf nie zu voll sein, damit alles schön knusprig anbrät. Den Vorgang wiederholen wir so lange, bis alles Fleisch angebraten ist. Diese angebratenen Stücke kommen zu dem Wurzelgemüse.
Den Bodensatz in der nun leeren Pfanne bei mäßiger Hitze mit Apfelwein ablöschen, und in der Pfanne schaben bis sich die braunen Rückstände gelöst haben. Nun geben wir diese Mischung zusammen mit dem Senf und den Kräutern zum Fleisch und Gemüse. Mit Apfelwein auffüllen, bis alles so eben bedeckt ist. Ich decken alles zu und bringen es zum Kochen. Wenn es aufgekocht hat, kommt es in den Ofen. Nach etwa zwei Stunden ist das Fleisch zart Das sollte man aber schon vorher regelmäßig überprüfen. Nun schmecke ich die Sauce mit Salz und Pfeffer ab und runde sie mit wenig Sauce Cumberland ab; es geht aber auch Johannisbeergelee. Die Sauce kann man, wenn die sehr flüssig ist und vor allem wer mag, mit etwas Maizena binden.

Das Ragout servierte ich zur Ergänzung mit Apfelmus aus verschiedenen Apfelsorten und einigen leicht gebraten Scheiben vom Boskopapfel, dazu Kartoffel-/Petersilienstampf. Zu trinken gab es Zwizly – diese Mischung aus klarem Apfelwein mit wenig Süssmost und Holunderblütensirup.

Das Apfel-Thurgau Foto habe ich mit freundlicher Genehmigung von der Agentur: PR2 Petra Reinmöller Public Relations

Apfelchüecheli

In Iffwil war Herbstmärit und Vorführungen in altem Handwerk angekündigt. So etwas zieht mich immer an. Der Spätsommertag war schön, wenige weiße Wolken am Himmel und viele Aussteller aus der Gemeinde und näheren Umgebung hatten den Markt beschickt. Es waren die üblichen Töpfereiwaren, Handarbeiten und darunter eine Demonstration, wie man in alten Tagen Strohhüte machte.
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Strohhüte aus dem Aargau waren zu Beginn des letzten Jahrhunderts in der ganzen Welt bekannt. Dann kamen Kopfbedeckungen aus der Mode, was den Niedergang der Industrie zur Folge hatte. Die Strohhüte werden traditionell aus Weizen- oder Roggenstroh hergestellt, was eine sehr zeitaufwendige Arbeit ist. 20 Stunden braucht es für einen Hut.
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Auf solchen Märkten fehlt es nie an kulinarischen Angeboten. Und da Spätsommer ist, die ersten Äpfel reif sind, gab es an einem Stand köstliche Apfelchüecheli. Das folgende Rezept stammt aus dem schweizer Schulbuch „Tiptopf“ für den Haushaltungsunterricht.
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Zutaten:
4 Äpfel (z.B. Boskop oder Gravensteiner)
150 g Mehl
1 1/2 TL Salz
1 1/2 dl Süßmost
2 Eigelb
1 TL Öl
2 Eiweiß
Saft einer Zitrone
Kokosfett oder Fritieröl
Zimt und Zucker
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Zubereitung:
Mehl und Salz gut mischen. Ebenfalls den Süßmost, das Öl und die Eigelb gut mischen, dann mit dem Mehl einen glatten Teigrühren und 30 Minuten rasten lassen.
Die Eiweiß zu Schnee schlagen und kurz vor dem Backen unter den Teig ziehen.

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Das Fett auf 180° C erhitzen.
Die Apfelscheiben durch den Ausbackteig ziehen und portionsweise goldgelb ausbacken.
Die warmen Apfelküchlein mit Zimt und Zucker bestreuen.

Arbeiter Cordon Bleu und Waldfest

Es ist mitten im Sommer und doch, ein alter Fasnachtsbrauch kam mir wieder in den Sinn. Vor einigen Jahrzehnten lebte ich einige Jahre im Hotzenwald. Der Hotzenwald ist der südlichste Teil des Schwarzwalds. Am Wochenende nach Aschermittwoch galt noch einmal ein Narrenruf: Schiibe, Schiibe überriibe, söll em Schatz is Näschtli flüüge! Dann gedachte man der „Alten Fasnacht“, die nach dem julianischen Kalender gefeiert wurde. In der Nacht von Samstag auf Sonntag gab es das Scheibensprengen. Handtellergrosse Holzscheiben aus Hagebuche, etwa zwölf Zentimeter breit und bis zwei Zentimeter dick, werden vor Weihnachten geschnitten und getrocknet. Elastische Haselgerten dienen dem Wegsprengen. Die Holzscheiben wurden vorher im Feuer glühend gemacht und von einer Höhe aus ins Tal geschlagen. Feuerringe flogen dann durch die Nacht und hatte sicher auch den Ursprung im Geistervertreiben.

Nun kannte ich die vom Hörensagen – und zum Teil vom Sehen die drei Schweizer Ursportarten: „Schwingen“, „Hornussen“ und „Steinstoßen“. Da dieses Wochenende in unmittelbarer Nähe ein interkatonales Hornusser Fest stattfand, beschloss ich, dies doch auch einmal anzuschauen. Und das Hornussen erinnerte mich sogleich ans Scheibensprengen. Und auf dem Internetprotal des Schweizerischen Hornusser Verbandes fand ich auch sogleich die Bestätigung: «Es war früher ein heidnischer Brauch, brennende Holzscheite vom Berg ins Tal zu schlagen. Damit sollten Geister vertrieben werden. Mit der Zeit verlagerte sich das Hornussen in die Täler. Entstanden aus einer uralten traditionellen Spielweise, ist Hornussen bis heute ein Spiel geblieben. Ein Mannschaftsspiel. »
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Die Regeln sind sehr einfach. Jeder Spieler ist einmal Schläger. Allein auf sich gestellt versucht er, mit Mut zum Risiko und hoher Konzentrationsfähigkeit, den Hornuss möglichst weit ins Ries zu schlagen. Dort steht die Mannschaft, die versucht, mit großen Holzbrettern, Schindel genannt, den heranfliegenden Hornuss zu stoppen. Diese fliegende Scheibe wird auch „Nouss“ genannt.
Der Begriff «Hornussen» geht auf den Schweizer Wortstamm «Hornen» oder «Hurnen» zurück, das nämlich ist das Geräusch, welches der Nouss macht, wenn er im Ries in Hörweite kommt, er brummt oder eben hornt.
Das erste, bekannte Wetthornussen fand bereits 1655 in Trub im Emmental statt.
Als Preise winken den Siegern Kopfkränze, Treicheln, Glocken und Medaillen; die besten Mannschaften erhalten Hörner. «Es sind aber nicht Kuh-, sondern Hörner vom Watussirind, eine Hausrindrasse in Ostafrika».
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Und was gab es zu Essen? Vielerlei, aber alles ehr einfach und aus dem Vielerlei will ich zwei Besonderheiten herausnehmen:
„Ein Waldfest“ und ein „Arbeiter Cordon Bleu“
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Das Waldfest ist schnell beschrieben: Eine Cervelat, Senf, Brot und eine Flasche Bier! Und das Arbeiter Cordon Bleu? Eine halbierte Cervelat, zwischen die Hälfte eine Scheibe Käse und alles zusammengehalten von einer Scheibe Bratspeck. Das Ganze gegrillt natürlich.
Ich mag diese unprätentiösen Imbisse bei solch ländlichen Sportereignissen ausgesprochen gerne. Es hat wunderbar gemundet.