Russischer Salat oder Russland Olivier

Veröffentlicht am 17. März 2022 von admin

Bevor wir nun zur Geschichte rund um das Rezept kommen, möchte ich zwei Emails einstellen, die zur momentanen Situation Russland / Ukraine in meinem Emailfach landeten. Ich habe noch mehr Reaktionen bekommen, die ich gar nicht erwartet hatte. Mir ging es um den guten Geschmack, nicht um Politik. Ich finde den Überfall auf die Ukraine auch so schrecklich, wie sicher die meisten Menschen. Und ich kann kein Wort der Entschuldigung für die russische Führung finden. Krieg ist einer zivilisierten Gesellschaft nicht würdig. Die Geschichgte zeigt uns, dass Kriege angeblich immer zwischen Völkern geführt wurden. Doch in Wahrheit hat sich immer nur eine kleine Gruppe Menschen mit Machtmissbrauch die meisten Kämpfer gezwungen, die Interessen dieser kleinen Gruppe durchzusetzen. Ich bin zutiefst davon überzeugt: SOLDATEN SIND MÖRDER

Kommentare, die mir per Email zugingen:

Sehr geehrter Herr Breuer, ich war sehr erfreut, Ihren Beitrag zu lesen, wo man zur Zeit offensichtlich nur noch ukrainische Rezepte posten darf. Ein kleiner menschlicher Beitrag , wenn ich es richtig verstehe, um zu signalisieren, dass es überall auf der Welt Menschen mit Anstand und ohne gibt. Der russische Salat ist sehr lecker und zeigt in der einfachen Variante die Bescheidenheit vieler Russen in ihrem Land. Mit freundlichen Grüße U. Fritzsch Gesendet mit der WEB.DE iPhone App —von: ufritzsch@web.de am 17.03.2023

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Moin, Moin, Gerhard,

hier schon einmal vorab mein Kommentar zu Deinem Rezept. Denn wenn Du die Kommentarfunktion erst in einigen Wochen behoben hast, ist der Kommentar vielleicht (hoffentlich) nicht mehr notwendig:

Ein Rezept für ein russisches Gericht?

Muss das sein?

Aus gegebenem Anlass boykottieren Millionen von Menschen russische Waren, um auch auf diese Weise Sanktionen gegen das kriegführende Russland durchzusetzen.

Selbst kleine Geschäftsinhaber wie mein Kioskbesitzer hat keine russischen Waren mehr im Sortiment. Ich selbst trinke keine russischen oder auch türkischen Getränke mehr. Selbst russische Spielfilme im Fernsehen schaue ich mir nicht mehr an.

Und sehr viele Foodblogger veröffentlichen in dieser Zeit ukrainische Rezepte zum Zeichen der Solidarität mit der Ukraine. Siehe: „www.kochtopf.me/yabluchnyk-ukrainischer-apfelkuchen“ oder „www.nudelheissundhos.de/2022/03/15/yabluchnyk-ukrainischer-apfelkuchen/“. Willst Du dir das nicht noch einmal überlegen? Grüße aus Hamburg Thomas

Ich muss mir das nicht überlegen. Es gibt Dinge die sind unschuldig, wie zum Beispiel Rezepte. Ich rede auch weiterhin mit meinen russischen Nachbarn (die sich im übrigen für den Überfall auf die Ukraine schämen): Wenn diese gleichen Leute, die einen Krieg anzetteln, wieder einmal ihr Geld bei der Suisse Credit verstecken, werde ich trotzdem die schweizer Küche loben. Wenn in England Boris Johnson und seine Kumpanen das Land weiter in die nächste Krise führen und auch noch großen Rückhalt in der Bevölkerung haben (noch), werde ich weiterhin der englischen Küche fröhnen, die ich sehr schätze. Ich rede mit meinen Freunden aus dem Iran und aus der Türkei, auch wenn ich die Regierungen für korrupt und diktatorisch halte. Ich will das nicht weiter ausführen, nur noch einen Satz: Wenn all diese sogenannten kleinen Leute, die in Wirklich alles am Laufen halten, nicht mehr miteinander sprechen, dann habe ich keine Hoffnung mehr!

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Zur Geschichte:

Wer kennt ihn nicht, dieses Gemüseallerlei in Mayonnaise. Russischer Salat – oder richtiger Russland Olivier – ziert so manches Buffet und ist tatsächlich ein in Russland gängiges Gericht. Wenn man seinem Ursprung auf den Grund geht, muss man 100 Jahre in die Vergangenheit reisen und stellt fest, dass er sich im Laufe der Zeit verändert hat.  Wie viele kulinarische Klassiker aus der Sowjetzeit hat der Olivier seine Wurzeln in der vorrevolutionären, französisch inspirierten Küche. Kreiert wurde er von Lucien Olivier, Chefkoch des renommierten L’Hermitage Restaurant in Moskau. Es war ein Hors d’oevre, bestehend aus Zutaten wie Moorhuhn, Cornichons, Langusten, Kapern, Erbsen, Kartoffeln und Kaviar, elegant angerichtet und mit der charakteristischen Sauce des Küchenchefs angerichtet. Die meisten seiner Gäste zogen es jedoch vor, alles auf dem Teller zu mischen, also verwandelte der Koch das Gericht schließlich in einen Salat. Oliviers Kreation erlangte Kultstatus und während er das Rezept geheim hielt, veröffentlichten viele zeitgenössische Kochbücher ihre Vermutungen. 

Mit Beginn der Russischen Revolution 1917 entfernte sich das Gericht noch weiter von seinen Ursprüngen. In den folgenden 70 Jahren Sowjetregime verließen Emigrantenwellen das Land und nahmen ihr kulinarisches Erbe mit. Das Gericht, das weltweit als russischer Salat bekannt ist, erwies sich als universell ansprechend und leicht anpassungsfähig und wurde oft auf einen Kartoffel- und Karottensalat reduziert. Heutzutage begegnet uns der russische Salat so nah und fern wie im russischen Imbiss ums Eck, einer spanische Tapas-Bar oder in einem alten Schweizer Kochbuch. 

Die Geschichte des Gerichts ist so komplex wie die Geschichte jener 100 Jahre, in denen es sich von einer Delikatesse in einem bürgerlichen Restaurant der 1860er Jahre zu einem absoluten Grundnahrungsmittel in jeder sowjetischen Familie in den 1970er Jahren entwickelte. Nur hat die sowjetische Version dieses Salats nichts mehr mit dem Original gemeinsam. Oft brauchte es für die Zusammenstellung viel Organisationsgeschick, denn bei der Versorgungslage in der ehemaligen UdSSR war nicht unbedingt alles gleichzeitig zu kaufen. Mayonnaise und Erbsen wurden bereits im Sommer eingekauft und zurückgestellt, damit man an Sylvester den Salat zubereiten konnte. Im Wesentlichen bestand er aus Kartoffeln, grünen Erbsen, Gewürzgurken, Karotten, Eiern und gekochter Hähnchenbrust oder Kochwurst. Dies alles fein gewürfelt wurde mit Mayonnaise vermischt.

Die Variante die ich bevorzuge, ist nicht mit einer schweren Mayonnaise, sondern mit einem leichten Dressing angemacht.

Zutaten:

2 mittelgroße Kartoffeln , 2 mittelgroße Karotten , 2 hart gekochte Eier, 1/2 Tasse aufgetaute grüne Erbsen , 2 mittelgroße eingelegte oder fermentierte Kirkby-Gurken (gibt es im russischen Laden oder man nimmt kleine Freilandsalatgurken und fermentiert sie selber), 2 gekochte Hähnchenbrüste

Für das Dressing 

200 g Crème fraîche , 200 g griechischer Joghurt , 1 kleiner Bund Dill, fein gehackt , Saft von 1/2 Zitrone , Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

Kartoffeln und Karotten schälen und in leicht gesalzenem Wasser kochen. Je nach Größe benötigt man etwa 25-35 Minuten.

Dann die Eier kochen, was etwa 8 Minuten dauert. Sobald die Zeit abgelaufen ist,  hält man sie für einige Momente unter einen Strahl kalten Wassers. Schälen und beiseite stellen.

Zum Auftauen die Erbsen einfach in ein Sieb geben und mit kochendem Wasser übergießen. 

Sobald alle Gemüse und die Eier gekocht sind, muss man sie fein würfeln und kann sie zusammen mit den Gurken jedes für sich separat anrichten oder man mischt es in einer großen Schüssel.

Die gekochte feingewürfelte Hähnchenbrust gibt man zu der Mischung.

Für das Dressing alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren.

Das Dressing entweder über oder zum geschnittenen Gemüse geben und gründlich vermischen. 

Nun hat jeder die Möglichkeit, zu den Ursprüngen dieses so beliebten Rezepts zurückzukehren und kann den Teller mit ausgelöstem Langusten Fleisch, Kapern und anstatt der Kirkby-Gurken Cornichons ergänzen.

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Hamburger Pannfisch

Veröffentlicht am 6. März 2022 von admin

Es ist wieder einmal Fastenzeit. In meiner Kindheit hielt man sich noch daran – und nicht nur die vierzig Tage vor Ostern. Nein, bei uns gab es auch jeden Freitag Fisch. Man hätte ja auch auf Eier ausweichen können. Aber das ging nicht, denn pünktlich am Freitag Vormittag rollte der Fischhändler mit seinem anfangs noch dreirädrigem Karren, später hatte er einen Verkaufswagen mit Fenster, auf den kleinen Marktplatz. So wie in der Geschichte „Frischer Fisch“ von Siegfried Lenz stand mit weißen Lettern auf dem roten Lieferauto: „Frischer Fisch aus einheimischen Fang“. Und so eilten die Hausfrauen dahin und kauften Koch- oder Bratfisch oder Heringe, die sauer eingelegt wurden. Bei besonderen Gelegenheiten gab es auch schon mal geräucherten Aal, aber der war teuer.

Ein allseits beliebtes Gericht war Hamburger Pannfisch. „Pann“ ist plattdeutsch und heißt Bratpfanne. Ursprünglich war es ja mal eine Hamburger Spezialität, aber heute gehört es zu den allgemein norddeutschen Spezialitäten. Ih wurde bereits als Kind belehrt, niemals im Restaurant Pannfisch zu bestellen. Denn ursprünglich war es ein typisches Resteessen für ürbig gebliebenen Fisch. Die dicke, mit Mehl gebundene Senfsauce musste dann alles überdecken. Daheim war es nicht so, und so etwas sollte es heute auch nicht mehr in Gaststätten geben. Für Hamburger Pannfisch braucht man eine, oder zwei Sorten Bratfisch. Bei uns war es immer gemischt. Die einen mochten lieber Stücke vom Kabeljau – die anderen lieber Rotbarsch. Mir war es gleichgültig, solange es keinen gekochten Dorsch gab. Zum Dorsch gab es mehlig kochende Heidekartoffeln und Senfsauce. Die Senfsauce gibt es zum Pannfisch auch, aber diesmal wurden die Kartoffeln von der Sorte Bona oder Ackersegen, die bereits am Vortag vorgekocht wurden, knusprig gebraten.

Die unterschiedlichen Kartoffelsorten waren schon wichtig. Zu jedem Gericht gab es die passende Kartoffel. Denn Kartoffeln gab es nahezu jeden Tag. Nudeln habe ich das erst mal gegessen, da hatte ich schon das 10. Lebensjahr hinter mir. Und die Sauce ist wichtig. Den Geschmack beeinflussen nicht nur die vielen verschiedenen Senfsorten, sondern auch die Basis: Eine mit Mehl gebundene Soße schmeckt anders als eine mit Weißwein, Fond und Sahne gekochte. Aber dann entfernen wir uns schon ganz gehörig vom Original. Die echte Senfsauce wird mit Mehl gebunden. Dabei muss man nur gut darauf achten, dass das Mehl intensiv schwitzt und so seinen starken Eigengeschmack verliert. Doch zurück zum Hamburger Pannfisch und seine Zubereitung.

Zutaten:
pro Person 120 – 150 g Seefisch, wie z.B. Kabeljau, Rotbarsch, Schellfisch usw., Salz und Pfeffer, Mehl, Öl zum Braten

für die Senfsauce:
30 g Butter, 1 1/2 EL Mehl, 125 ml Gemüsebrühe, einen guten Schuss Sahne, 2 – 3 Sorten Senf, je nachdem was man im Hause hat (keinen süssen Senf dazu geben), Salz und weisser Pfeffer, 1 TL Zitronensaft

für die Bratkartoffeln:
Kartoffeln, am Tag vorher gekocht und am frühen Morgen gepellt (so dass sie noch etwas nackt stehen), 20 g + 5 g Butterschmalz, 1 kleine Zwiebel in feine Würfel geschnitten, 30 g Speckwürfel, Majoran, gerebelt, Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Kartoffeln am Tag vorher kochen und noch am Abend oder am frühen Morgen pellen.

Da der Fisch die kürzeste Zeit braucht, bereiten wir zuerst die Sauce. Butter auslassen, Mehl einrühren und gut schwitzen lassen. Dabei immer umrühren. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und wenn die Masse wieder eindickt, die Sahne zugeben. Die Hitze herunterschalten und den Senf nach Geschmack zugeben. Danach wieder nach eigenem Geschmack abschmecken. Die Sauce warm stellen.

Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und im heißen Butterschmalz braten. Darauf achten, dass die Pfanne nicht zu voll ist, sonst werden sie nicht knusprig. Nach dem ersten Wenden die fein geschnittene Zwiebel dazu geben. Dann mit Salz, Majoran und eventuell Pfeffer abschmecken.
Die Speckwürfel separat in den 5 g Butterschmalz in einer kleinen Pfanne ausbraten.

Den Fisch in Portionen teilen, würzen und mehlieren, dann in heißem Öl in einer extra Pfanne braten.

Wenn der Fisch gar ist (nur wenige Minuten), mit den Bratkartoffeln auf einer Platte anrichten. Mit den ausgebratenen Speckwürfeln bestreuen. Man kann den Speck auch weglassen. Aber ohne Speck schmecken mir Bratkartoffeln nicht.
Mit der Senfsauce nappieren und servieren. Die restliche Senfsauce separat dazu reichen. Dazu passt gut ein Salat.

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Sunday Roast oder Sonntagsbraten

Veröffentlicht am 1. März 2022 von admin

In meiner Kindheit war der „Sonntagsbraten“ noch eine Sitte, die in vielen Familien gepflegt wurde. Erstens gab es nicht jeden Tag Fleisch, dafür aber sicher am Sonntag und zweitens war es der freie Tag in der Woche. Man war noch nicht so mobil wie heute und Besuche mussten geplant werden und Kommunikation  geschah meist von Angesicht zu Angesicht. Das heißt, die Familie – und damit meine ich auch die weitere Verwandtschaft kam zusammen, um gemeinsam am Tisch zu sitzen und zu essen und zu reden. Nach dem Essen schloss sich meistens ein Spaziergang an.  In Großbritannien ist der  Sunday roast eine britische Institution – ebenfalls eine Zeit, um Familie und Freunde zu versammeln und ein Festmahl für alle zu kochen. Für den Sunday roast können Rind, Huhn, Lamm, Schwein oder auch Geflügel verwendet werden. Dazu gehören verschiedene Gemüse, geröstete Kartoffeln und im idealen Fall Yorkshire Pudding.

Bei mir gab es am Sonntag ein Roastbeef vom irischen Weiderind mit einer Kruste aus fermentiertem schwarzen Knoblauch, Thymian und Chipotle und natürlich gehörten Röstkartoffeln dazu. Ein „Muss“ für jeden britischen Braten. Das Ziel sind knusprige Kartoffeln, die innen fluffig sind. Und als Gemüse Fingermöhrchen, die im Bratenfett mitgegart wurden.

Perfekt wäre es noch mit Yorkshire Pudding gewesen, aber der ist misslungen, war wohl zu kurz im Ofen und fiel zusammen.

Zutaten:
1 kg Rindfleisch, 1 EL schwarzer Knoblauch, 1 TL Chipotle-Flocken, 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver, 1 Orange, geschält, 1 EL Thymianblätter, 400 g Fingemöhren, 600 g mehlig kochende Kartoffeln, Olivenöl, Salz und Pfeffer, 250 ml Hühnerbrühe, 1 Schuss Rotwein, 1 EL Mehl

Zubereitung:
Schwarze Knoblauchpaste, Chipotle, Paprika, Orangenschale und Thymianblätter vermischen, dann das Rindfleisch großzügig mit Salz und Pfeffer bestreichen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Rindfleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur erreicht.

Die Kartoffeln 10 Minuten kochen, dann abseihen.

Backofen auf 220° C vorheizen.

Karotten und Kartoffeln in Olivenöl wenden und mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Das Rindfleisch mit den Karotten und Kartoffeln an den Seiten in eine große Bratform legen. Die Beilagen werden im Rinderfett geröstet, was sie besonders lecker macht.

In den Ofen geben und nach 20 Minuten Braten bei 220° C Backofen auf 160° C herunterschalten und weitere 30 (rare) bis 40 Minuten (medium-rare) garen.

Aus dem Ofen nehmen und auf eine vorgewärmte Platte anrichten und mit Folie abdecken. 20 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit schnell eine Pfannensauce zubereiten. Zu den Säften in der Bratform den Wein und die Hühnerbrühe hinzufügen. Zum Kochen bringen und einige Minuten reduzieren. Bequemlichkeit halber kann man auch die Säfte erst in eine Pfanne umfüllen.

Zum Eindicken einen Löffel Mehl einrühren und köcheln lassen, um den mehligen Geschmack herauszukochen. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Rindfleisch gegen die Faser tranchieren und mit gebratenen Karotten, Kartoffeln und Soße servieren.

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