Ćevapi

Bei einem Spaziergang durch die Bascarsija sieht man überall gastliche Ćevabdžinicas eng nebeneinander liegen. Ćevabdžinicas  sind kleine Gaststätten, ja eigentlich Imbissstuben, die sich auf  Ćevapi spezialisiert haben. Die meisten Touristen, die sich den typischsten bosnischen Imbiss gönnen, halten sich ja in der in der Altstadt von Sarajevo auf.

Vorab muss ich einen Begriff erklären:  Bisher kannte ich nur den Ausdruck Cevapcici, aber nicht so in Bosnien, allgemein heißen die gegrillten Fleischröllchen hier Ćevapi. Das „cici“, das angehangen wird, ist die bosnische Verniedlichungsform. Ćevapi sind aber viel zu wichtig, als das man sie so klein machen sollte.

Ćevapi werden immer zu 5, 10 oder 15 Stück mit gehackten Zwiebeln und einem Fladenbrot serviert. Das bosnische Fladenbrot „Lepinje“ ist ein unverzichtbarer Teil der bosnischen Küche. Einst waren diese Brote Mangelware, weil sie in den Bäckereien nur während des Ramadan zubereitet wurden. Heute sind sie dank der vielen Ćevabdžinicas in großer Menge zu haben. Dies Fladenbrot war immer leicht fettig und mir wurde erzählt, dass es in ausgelassenem heißen Rindermark erwärmt wird. Das ergab zusätzlich einen wunderbaren Geschmack.

Verlässt man die Altstadt auf der Ferhadija (eine der größeren Straßen durch Sarajevo) verlässt,  ist auf der Straße die Grenze zwischen alter und neuer Kultur eingezeichnet. Es ist auch gewissermaßen Massen die Grenze zwischen östlicher und westlicher Kultur. Wenn wir uns in der Neustadt befinden, gibt es auch hier und überall sonst in Sarajevo ausgezeichnete Ćevapi. Hier konkurrieren Ćevabdžinicas mit gängigen Fast Food Restaurants, wie man sie überall in der Welt findet.

An der Ferhadija findet man  auch sehr schöne elegante Strassencafés. Ich bin oft über diese Grenzmarkierung gegangen und habe im Metropolis Midtown am Platz der Kathedrale mein Frühstück eingenommen. Sie haben herrliche amerikanische Pancakes, die mit einem frischen Obstsalat und Rahm serviert werden.

Ćevapi sind eine beliebte Fleischdelikatessen bei Jung und Alt und mit  oder ohne Gourmet-„Erfahrung“. Jeder Wirt schwört auf sein Rezept und vielleicht ist gerade deshalb ihre Zubereitung oft umstritten. Die meisten Unterschiede gibt es bei der Auswahl des Fleisches. Es ist entscheidend für den Geschmack.

Traditionell wurden  Ćevapi aus Rind- und Hammelfleisch oder Rind- und Lammfleisch zubereitet. Doch mit der Zeit hat sich der Geschmack geändert und heute werden sie ausschließlich aus Rindfleisch zubereitetet.  Der mildere Geschmack ist allgemein beliebter.

Für welche Kombination man sich auch immer entscheiden, Feinschmecker werden in der Regel darauf achten, dass die Mischung vom Rind dominiert und das Fleisch von der Vorderseite des Tieres kommt, also das Fleisch vom Hals, der Schulter oder den Rippen. Das Fleisch sollte nicht zu mager sein, sonst werden die Ćevapi zu trocken. Es empfiehlt sich, das Fleisch zweimal zu wolfen.

Das Geheimnis der Mischung liegt in ihrer Einfachheit

Obwohl oft angenommen wird, dass die köstlichen Ćevapi viele verschiedene „geheime Zutaten“ enthalten, liegt der Schlüssel tatsächlich in der Einfachheit. So sind die wichtigsten und fast einzigen Fleischzusatzstoffe Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer.  Es ist wichtig, die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein zu hacken, um die Säfte freizusetzen und die Mischung aller Zutaten sollte etwa 10 Minuten von Hand geknetet werden , bis eine kompakte, gleichmäßige Masse entsteht .

Auf jeden Fall muss die Mischung vor dem Formen von Ćevapi mindestens eine Stunde im Kühlschrank gekühlt werden, damit während dieser Zeit die hinzugefügten Gewürze in das Fleisch eindringen.  Einige empfehlen auch, das Fleisch über Nacht oder sogar 48 Stunden im Kühlschrank aufzubewahren.

Sobald die Mischung gereift ist, folgt die Formgebung. Im Allgemeinen sind diese kleine Fleischrollen bekannt. Man nennt sie die Sarajevo Cevapi. Es gibt aber auch eine Ausnahme. In Banja Luka werden immer fünf Ćevapi, zusammenhängend  kombiniert und in Form eine kleinen Quadrats serviert.

Die ideale Art, Ćevapi zuzubereiten ist das Grillen , aber sie sind auch sehr lecker, wenn sie in einer Pfanne zubereitet werden, am besten in einer Grillpfanne . Bei moderater Temperatur müssen sie  häufig gewendet werden.

Diese Ćevapi werden natürlich noch warm serviert, weil sie dann am leckersten sind. Dazu gibt es einen großen Berg gehackter Zwiebeln und wer mag ist dazu Kaymak.

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