Ćevapi

Bei einem Spaziergang durch die Bascarsija sieht man überall gastliche Ćevabdžinicas eng nebeneinander liegen. Ćevabdžinicas  sind kleine Gaststätten, ja eigentlich Imbissstuben, die sich auf  Ćevapi spezialisiert haben. Die meisten Touristen, die sich den typischsten bosnischen Imbiss gönnen, halten sich ja in der in der Altstadt von Sarajevo auf.

Vorab muss ich einen Begriff erklären:  Bisher kannte ich nur den Ausdruck Cevapcici, aber nicht so in Bosnien, allgemein heißen die gegrillten Fleischröllchen hier Ćevapi. Das „cici“, das angehangen wird, ist die bosnische Verniedlichungsform. Ćevapi sind aber viel zu wichtig, als das man sie so klein machen sollte.

Ćevapi werden immer zu 5, 10 oder 15 Stück mit gehackten Zwiebeln und einem Fladenbrot serviert. Das bosnische Fladenbrot „Lepinje“ ist ein unverzichtbarer Teil der bosnischen Küche. Einst waren diese Brote Mangelware, weil sie in den Bäckereien nur während des Ramadan zubereitet wurden. Heute sind sie dank der vielen Ćevabdžinicas in großer Menge zu haben. Dies Fladenbrot war immer leicht fettig und mir wurde erzählt, dass es in ausgelassenem heißen Rindermark erwärmt wird. Das ergab zusätzlich einen wunderbaren Geschmack.

Verlässt man die Altstadt auf der Ferhadija (eine der größeren Straßen durch Sarajevo) verlässt,  ist auf der Straße die Grenze zwischen alter und neuer Kultur eingezeichnet. Es ist auch gewissermaßen Massen die Grenze zwischen östlicher und westlicher Kultur. Wenn wir uns in der Neustadt befinden, gibt es auch hier und überall sonst in Sarajevo ausgezeichnete Ćevapi. Hier konkurrieren Ćevabdžinicas mit gängigen Fast Food Restaurants, wie man sie überall in der Welt findet.

An der Ferhadija findet man  auch sehr schöne elegante Strassencafés. Ich bin oft über diese Grenzmarkierung gegangen und habe im Metropolis Midtown am Platz der Kathedrale mein Frühstück eingenommen. Sie haben herrliche amerikanische Pancakes, die mit einem frischen Obstsalat und Rahm serviert werden.

Ćevapi sind eine beliebte Fleischdelikatessen bei Jung und Alt und mit  oder ohne Gourmet-„Erfahrung“. Jeder Wirt schwört auf sein Rezept und vielleicht ist gerade deshalb ihre Zubereitung oft umstritten. Die meisten Unterschiede gibt es bei der Auswahl des Fleisches. Es ist entscheidend für den Geschmack.

Traditionell wurden  Ćevapi aus Rind- und Hammelfleisch oder Rind- und Lammfleisch zubereitet. Doch mit der Zeit hat sich der Geschmack geändert und heute werden sie ausschließlich aus Rindfleisch zubereitetet.  Der mildere Geschmack ist allgemein beliebter.

Für welche Kombination man sich auch immer entscheiden, Feinschmecker werden in der Regel darauf achten, dass die Mischung vom Rind dominiert und das Fleisch von der Vorderseite des Tieres kommt, also das Fleisch vom Hals, der Schulter oder den Rippen. Das Fleisch sollte nicht zu mager sein, sonst werden die Ćevapi zu trocken. Es empfiehlt sich, das Fleisch zweimal zu wolfen.

Das Geheimnis der Mischung liegt in ihrer Einfachheit

Obwohl oft angenommen wird, dass die köstlichen Ćevapi viele verschiedene „geheime Zutaten“ enthalten, liegt der Schlüssel tatsächlich in der Einfachheit. So sind die wichtigsten und fast einzigen Fleischzusatzstoffe Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer.  Es ist wichtig, die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein zu hacken, um die Säfte freizusetzen und die Mischung aller Zutaten sollte etwa 10 Minuten von Hand geknetet werden , bis eine kompakte, gleichmäßige Masse entsteht .

Auf jeden Fall muss die Mischung vor dem Formen von Ćevapi mindestens eine Stunde im Kühlschrank gekühlt werden, damit während dieser Zeit die hinzugefügten Gewürze in das Fleisch eindringen.  Einige empfehlen auch, das Fleisch über Nacht oder sogar 48 Stunden im Kühlschrank aufzubewahren.

Sobald die Mischung gereift ist, folgt die Formgebung. Im Allgemeinen sind diese kleine Fleischrollen bekannt. Man nennt sie die Sarajevo Cevapi. Es gibt aber auch eine Ausnahme. In Banja Luka werden immer fünf Ćevapi, zusammenhängend  kombiniert und in Form eine kleinen Quadrats serviert.

Die ideale Art, Ćevapi zuzubereiten ist das Grillen , aber sie sind auch sehr lecker, wenn sie in einer Pfanne zubereitet werden, am besten in einer Grillpfanne . Bei moderater Temperatur müssen sie  häufig gewendet werden.

Diese Ćevapi werden natürlich noch warm serviert, weil sie dann am leckersten sind. Dazu gibt es einen großen Berg gehackter Zwiebeln und wer mag ist dazu Kaymak.

Der große bosnische Eintopf

Bosanski Lonac

Das traditionsreichste und am weitesten verbreitete Gericht in Bosnien ist der Bosanski Lonac, der große bosnische Eintopf. So viele Probleme es in diesem Staat auch geben mag, beim Bosanski Lonac sind sich alle Entitäten einmal einig. Obwohl auch hier die Zugehörigkeit zu den Volksgruppen bei der Zusammensetzung dieses großen Eintopfs eine wichtige Rolle spielt.

„Bosanski Lonac“ lässt sich auf vielerlei Arten zubereiten, ein echtes „Originalrezept“ gibt es hierfür nicht. Gemeinsam haben alle Rezepte jedoch, dass Fleisch und Gemüse grob gewürfelt und in einem großen, möglichst irdenem Topf in mehreren Schichten übereinander gelegt und längere Zeit gegart werden.

Nahezu die Hälfte aller Bosnier sind Muslime. Vor der Zeit des Nationalsozialismus gab es auch noch viele jüdische Gemeinden in Bosnien. Die meisten dieser Menschen endeten in Konzentrationslagern, manche konnten fliehen. Viele hunderte bosnischer Juden sind wieder zurückgekehrt,  trotz der wirtschaftlichen und politischen Krise. Das Leben in Bosnien ist trotz allere Probleme angenehm. Hier heiraten auch die verschiedenen religiösen Gruppen untereinander. Das ist nur in Bosnien normal.

Bei den Muslims und Junden wird sicher nicht zum Schweinefleisch gegriffen, sondern lieber ein Stück Lamm oder Rind oder besser noch beides für den großen Eintopf ausgewählt. Auch beim Gemüse scheiden sich die Geister, während die Muslimen darauf schwören, Okra gehöre in den Bosanski Lonac, sehen das die Christen anders. Okras müssen nicht sein, dafür mögen sie es gerne, wenn ein gutes Stück Schweinefleisch mit in den Topf kommt; ein oder zwei Glas Wein darin können auch nicht schaden.

Um eine Zutat nicht zu vergessen, die ich persönlich für absolut unnötig finde, muss ich unbedingt das Universalgewürz des Balkans erwähnen: Vegeta, eine Streuwürze, die, wie mir allerseits versichert wurde, nicht fehlen darf.

Die Geschichte vom Bosanski Lonac reicht weit zurück, vielleicht sogar vor die Zeit, als noch König Tvrtko Kotromanić der Erste über das Land herrschte. Aber seit dieser Zeit belegen Quellen den großen bosnischen Eintopf. Wahrscheinlich hat sich die Zusammensetzung im Laufe der Jahrhundert immer wieder geändert. Der Adel und die reichen Kaufleute hatten eher mehr Fleisch darin und  die Bauern das, was sich in ihrem Garten fand. In schlechten Jahren fiel deer Eintopf für die kleinen Leute vielleicht auch manches Mal sehr mager aus.

In der jüngeren Vergangenheit war der er bosnische Eintopf besonders in der jugoslawischen Volksarmee ein sehr populäres Gericht. Er wurde den Soldaten öfter serviert, als ihnen eigentlich lieb war. Er wurde hier zum Resteeintopf herabgestuft, und vom Armeekoch wurde das an Zutaten verwendet, was eben in der Küche so vorrätig war.

An dieser Stelle sollte ich erwähnen, dass der Bosanski Lonac sicherlich viele Verwandte hat. In seiner Art ähnelt er dem Irish Stew oder dem Baeckeoffe im Elsass. Er erinnert mich auch an einen Eintopf meiner Kindheit, der „Quer durch den Garten“ hieß. Alle haben sie gemeinsam, dass sie Fleisch und Gemüse als Inhalt haben und lange garen, je länger, umso besser. Für all diese Eintöpfe muss man nicht das feinste Fleisch verwenden, sondern es ist auch ein Gericht, in das man das zähe Fleisch von älteren Tieren geben kann. Dies wird mit der Zeit auch zart, man muss es nur lange genug garen.

Traditionsgemäß wurde der Bosanski Lonac lange Zeit in einem irdenen Topf zubereitet und hatte eine lange Garzeit. Der Topf wurde manchmal auf einen Dreibein ins offene Feuer gestellt oder im Rohr zubereitet. Heute ist das Garen im offenen Feuer die Ausnahme. Geblieben ist, das die Zutaten in große Stücke geschnitten werden, die Zeit zum Garen brauchen. Die Kartoffeln, das Gemüse und das Fleisch wird in Lagen geschichtet. Zu unterst kommen die Kartoffeln.

Der Bosanski Lonac ist ein kräftiger, beliebter Eintopf, der von der Vielfalt seiner Zutaten, der Auswahl des Fleisches und seiner langen Garzeit lebt.

Zutaten:

Muss:
Fleisch vom Rind, Kalb, Schwein oder Lamm, etwas Fett zum Anbraten
Kartoffeln, Möhren, Kohl , Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Petersilie, Pfefferkörner,

Kann:
Pastinaken, Petersilienwurzel, Staudensellerie, frische Paprika (gelb, grün, rot), Erbsen, Bohnen, Okraschoten

Aufgegossen wird mit:
2 – 5 dl Wein und heißem Wasser oder besser Brühe

etwas Salz und Pfeffer und Vegeta nicht vergessen!

Zubereitung:
Das Fleisch und das Gemüse in große Stücke schneiden.
Das Fleisch anbraten und danach Fleisch und Gemüse schichtweise einfüllen. Die Kartoffeln kommen zu unterst. Ganze Pfefferkörner einstreuen.
Mit Wein und Wasser auffüllen.
3 bis 4 Std. bei 125° im Backofen garen.

Dazu ißt man Lepinja, das bosnische Fladenbrot.