Wiener Reisfleisch

Veröffentlicht am 5. Mai 2023 von admin

In Österreich und in den alten Ländern des K&K Reiches begegneten mir immer wieder Gerichte, wie ich sie aus Deutschland nicht kannte. Eines davon ist das „Wiener Reisfleisch“ in seinen verschiedensten Variationen und unter allerlei Namen. Der Gedanke, Reis und Fleisch zusammen zu kochen, wird vom Balkan bis in den tiefen Osten hinein überall unterschiedlich realisiert. Ob es Pilaf, Djuvec oder Risotto heißt, es wurde in den unterschiedlichsten Regionen zu einer Spezialität.

Aber hier geht es nicht um ein trockenes Pilaf, das große Reisgericht des Ostens, oder Djuvec, der Schmortopf des Balkans, der als Nationalgericht in seinen unendlich vielen Variationen zubereitet wird, oder gar um die Eleganz eines cremigen Risottos. Hier geht es um einen Bastard, der von allen anderen Gerichten etwas abbekommen hat. Ein gutes Wiener Reisfleisch kann ein herrliches Wohlfühlessen sein, üppig und weich, im besten Sinn unaufregend und schmeichelnd, ein Teller Welt, die noch in Ordnung ist. Das Reisfleisch, das ich meine, hat sich vom Pörkölt aus Ungarn die Grundwürze genommen und vom norditalienischen Risotto hat es sich den Parmesan geborgt.

Doch während im Risotto selten Fleisch vorkommt und der Pilaf ein mit Fleisch gewürzter Reis ist, überwiegt im Reisfleisch meist der Fleischanteil– eine üppige, gutbürgerliche Fleisch-Obers-Käse-Orgie, mehr Fleischreis als Reisfleisch.

Die allermeisten Reisfleisch-Rezepte sind auf der fleischigen Seite. Aber das war nicht immer so. Rezepte aus schlechten Zeiten geben Fleisch und Reis in einem 1 zu 1 Mengenverhältnis an und in guten Zeiten gab es mehr Fleisch als Reis. Das Extrem findet sich in einem der frühesten Reisfleischrezepte in der „Exquisiten Wiener Küche“, wo es im Gulasch-Kapitel steht und bescheidene 50 g Reis ein Kilo Fleisch würzen.

Die vielleicht grundlegendste Entscheidung, die man treffen muss, ist die Frage: Langkorn- oder Rundkornreis. Ich bevorzuge Rundkornreis aus der Poebene. Die Cremigkeit, die er mitbringt, unterstützt das Gericht und ist daher eindeutig die bessere Entscheidung. Djuvec und Pilaf hingegen dürften ziemlich sicher mit Langkornreis gemacht worden sein. Dann sollte man für ein Reisfleisch ein mageres Stück vom Schwein oder Kalb nehmen. Wie gesagt, es darf nicht zu fett sein. Ich habe mich hier für eine mageren Schweineschulter entschieden. Dazu gehören Zwiebeln, nicht so viel wie im Gulasch, Tomatenmark, Knoblauch, Kümmel (passt zum Schweinernem, ist aber eine Geschmacksfrage), Paprikapulver, Parmesan und Sauerrahm. Alle Gemüsezutaten, wie z.B. Paprika sind fehl am Platz. Anbraten sollte man in einem guten Schweineschmalz, das macht das Reisfleisch molliger. Butterschmalz tut es auch.

Man kann das Fleisch erst angaren und dann den Reis zugeben und alles gemeinsam fertigschmoren. Das ist aber ganz schön schwierig, falls das Fleisch dann noch nicht weich, aber der Reis bereits überkocht ist. Darum zuerst das Fleisch im Zwiebelsud bis kurz vor dem Garpunkt zubereiten, danach den Reis im Saft vorgaren und schließlich alles zusammen vollenden.

Rezept für 4 Personen
2 Zwiebeln, gehackt
Schmalz
3–4 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 TL Tomatenmark (nur für die schweinische Version)
1 El edelsüße Paprika
genug Suppe, um das Fleisch großzügig zu bedecken
Parmesan
1 TL Kümmel, sanft gestoßen
600 g Schweinsschulter, würfelig geschnitten
200 g Rundkornreis
gehackter Petersilie und Sauerrahm zum Garnieren

Zubereitung
Die Zwiebel in reichlich Schmalz glasig braten. Einen Löffel Tomatenmark mitrösten, bis er dunkel ist. Erst den Knoblauch, dann eine halbe Minute später den Paprika zugeben, ganz kurz mitrösten und mit guter Suppe ablöschen. Das würfelig geschnittene Fleisch und etwas Kümmel zugeben, wieder zum Köcheln bringen und auf niedriger Hitze sanft schmoren, bis das Fleisch ganz weich ist, etwa 45 Minuten bis eine Stunde.

Den Sud durch ein Sieb abseihen, sodass Zwiebeln und Fleisch im Sieb zurückbleiben und dies für später zur Seite stellen.

Den Reis gut waschen, die passende Menge Flüssigkeit abmessen und darin garen, bis er bissfest und cremig ist. Die Fleisch-Zwiebel-Mischung einrühren und alles gut durchwärmen. Zum Schluss den geriebenen Parmesan unterheben, mit gehackter Petersilie und einem Klecks Sauerrahm garnieren und am besten mit einem grünen Salat sofort servieren.

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Nudeln mit Erbsen, Schinken, Ei und Käse

Veröffentlicht am 24. April 2023 von admin

Rachel Roddy schreibt im „Guardian“, dass sie eine Zeit lang glaubte, dass es ein Rezept gibt, das sich „Fettuccine alla Pappardelle“ nennt. Nur macht diese Wort Kombination keinen Sinn. Beides sind Teigawaren: Fettuccine (schmale Bänder, typisch für Latium) im Stil von Pappardelle (dicke Bänder, typisch für die Toskana, Umbrien usw.). Und eines Tages bemerkte sie , dass sie nur falsch, zu schnell gelesen hatte. Fettuccine alla Pappardelle hatte sich in ihrem Kopf festgesetzt, und als sie in einer Zeitschrift blätterte, bemerke sie den Fehler. Es war das Rezept für Fettuccine alla Papalina. Alla Papalina bedeutet „im Stil des Papstes“, und lässt schließen, dass das ursprüngliche Rezept eine Carbonara war, der man für Papst Pius XII Erbsen zugegeben hatte, und möglicherweise (aber nicht in diesem Fall) Sahne. Also, bei allem Respekt vor dem Papst, am besten nennt man es Nudeln mit Erbsen, Schinken, Ei und Käse.

Warum schreibe ich das? Weil es mir manchmal auch so geht. Man liest etwas, es setzt sich im Kopf fest und irgendwann bemerkt man seinen eigenen Fehler. Es ist aber kein Fehler, diese Fettuccine alla Papalina nach zu kochen, sondern eine ausgesprochene Köstlichkeit.

Denn auch hier wird das „Seidenei-Prinzip“ verwendet, wie in Carbonara. Sahne hat darin nichts zu suchen. Das heißt, alle Zutaten außer dem Ei und dem Käse mit den gekochten Nudeln (mit dem restlichen Wasser daran haftend) kombinieren, dann die Pfanne vom Herd nehmen und fünf Sekunden warten. Abseits der Flamme, aber mit genügend Restwärme, Fett und Stärke, emulgiert die Ei-Käse-Mischung und bildet eine seidige Sauce auf der Oberfläche der Nudeln. Wer es zu eilig hat, bekommt eventuell ein Rührei.

Ich habe es sofort nachgekocht und es war großartig.

Zutaten:

Salz und schwarzer Pfeffer
400 g getrocknete Fettuccine, Linguine oder Tagliatelle
1 kleine Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
30 g Butter
2 EL Olivenöl
2 Eier, plus 1 Eigelb
3 gehäufte EL geriebener Parmesan, plus Extra zum Servieren
150 g gefrorene Erbsen, die man in koche4ndem Wasser auftaut und dann abtropfen lässt
100 g  in Streifen geschnittenen gekochten Schinken 

Zubereitung:

Einen großen Topf mit Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen. Salzen, Nudeln hineingeben und nach Packungsanleitung kochen.

In einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze die Zwiebel in Butter und Öl anschwitzen, bis sie weich ist. In einer kleinen Schüssel die Eier, den Parmesan und ein paar Körner schwarzen Pfeffers mischen.

Erbsen und Schinken in die Zwiebelpfanne geben und einige Minuten anbraten. Sobald die Nudeln fertig sind, entweder abgießen (etwas Kochwasser aufsparen) oder die Nudeln mit einem Sieb direkt in die Zwiebel- und Erbsenpfanne heben. Alles zusammen auf dem Herd schwenken, dann die Pfanne vom Herd nehmen.

Fünf Sekunden warten, dann die Ei-Käse-Mischung und zwei Esslöffel Nudelkochwasser hinzugeben und alles kräftig durchschwenken, damit das Ei emulgiert und eine seidige Hülle bildet. 

Sofort mit mehr Parmesan und schwarzem Pfeffer servieren.

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Erdäpfelgulasch – aus der Not entstanden und geblieben

Veröffentlicht am 29. März 2023 von admin

Unlängst las ich im „Standard“ – eine der führenden unabhängigen Tageszeitungen in Österreich – einen sehr schönen Artikel über das beste Erdäpfelgulasch. Es hat mit dem herkömmlichen Gulasch wenig zu tun, denn das Fleisch wird durch „Erdäpfel“, im Deutschen besser als Kartoffel bekannt, ersetzt.

Die Autoren des Artikels nahmen alte Kochbücher zur Hilfe genommen und siehe da, das Rezept zu einem Erdäpfelgulasch fehlt in den klassischen österreichischen Kochbüchern. Auch ich habe sogleich in der Prato nachgeschaut, von der ich ein sehr frühes Exemplar mein eigen nenne. Ja, Erdäpfelgulasch fehlt. In einer späteren Ausgabe ist es dann hineingemogelt worden. Auch in der „österreichischen Küche“ von Marie Rokitansky finden sich zwar diverse Erdäpfelgerichte, aber das Gulasch fehlt noch in den frühen Ausgaben; später taucht es dann auf. Heute gibt es dazu unzählige Rezepte. Dabei ist auffallend, dass heute wesentlich mehr Zutaten für so ein Erdäpfelgulasch empfohlen werden als in jener Zeit, als es aus der Not heraus entstanden ist.

Franz Maier-Bruck berichtet in seinem Standardwerk „Vom Essen auf dem Lande“, dass die Kartoffel sehr spät in Österreich kultiviert wurde. Um 1705 oder 1709 setzte erstmals eine Nonne des Klosters Sonnenburg vermutlich versuchsweise Erdäpfel an. Aber in dieser Weizengegend hatte man für diese „Bettelkost“ und „Wasserrübe“ nicht viel übrig. Es dauerte mehr als 150 Jahre, bis die Erdäpfeln in ganz Österreich verbreitet waren und sie in manchen Gegenden die alten Linsen-, Erbsen- und Bohnengerichte verdrängt hatten.

Ich muss gestehen, gegessen hatte ich solch ein „Erdäpfelgulasch“ noch nie und war jetzt durch die Lektüre ganz versessen darauf, eines zu kochen. Nach den beschriebenen Versuchen im Standard sind viel Zwiebeln wichtig und ein gutes Paprikapulver. Interessant im Artikel sind auch die getesteten Paprikasorten. Bei den Kartoffeln scheiden sich die Geister: fest- oder mehlig kochende Knollen? Mehlig kochende Kartoffeln machen das Gericht runder, molliger. In den meisten Rezepten wird heute Wurst zugegeben. Da eignen sich die unterschiedlichsten Brühwürste. Ich habe mich entschieden wenig angebratene Bauchspeckwürfel mit hineinzugeben und die Wurst wegzulassen. Nicht dass das sein müsste, aber der Speck gibt dem ganzen mehr Tiefe, mehr Körper.

Generell kann man sagen: Kartoffeln, Zwiebeln, Brühe, Paprikapulver edelsüß, etwas Essig, Salz und Pfeffer gehören in ein Erdäpfelgulasch. Ferner wird oft Mehl genannt, um die Brühe anzudicken. Das ist aber nur bei festkochenden Kartoffeln von Nöten. Die ansonst meist genannten Gewürze sind Tomatenmark, Kümmel, Majoran, Knoblauch und Lorbeerblätter. Es gibt edle Arten des Erdäpfelgulasch mit Wein und Fisch als Einlage und sehr oft wird Sauerrahm untergerührt oder auch dazu gereicht. Für mein Erdäpfelgulasch nehme ich:

400 g mehlig kochende Kartoffeln, 400 g Zwiebeln, fein gewürfelt, 30 g Schmalz, 60 g geräucherten durchwachsenen Bauchspeck, 2 EL Paprikapulver edelsüß,  1 Knoblauchzehe, zerdrückt, Majoran, Kümmel, Salz und Pfeffer, Gemüsebrühe zum Aufgießen, Schmand und Paprikaschotenringe zum Garnieren

Zubereitung:
Die Erdäpfel schälen und in Wasser aufbewahren. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.

Das Schmalz in einer Kasserolle erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Die Farbe darf ruhig hell bis mittelbraun werden. Dabei verringert sich das Volumen erheblich.

Der Kümmel und der zerdrückte Knoblauch wird kurz mit geröstet.

Den Topf von der Hitzequelle nehmen und die Zwiebelmasse paprizieren und danach sofort mit dem Essig ablöschen, damit das Paprikapulver nicht verbrennt und bitter wird. Kurz durchrühren und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

Jetzt das Wasser von den Kartoffeln abgießen und diese in den Topf geben. Bei geringer Hitze so lange köcheln lassen, bis die Erdäpfel gar sind.

In der Zwischenzeit den gewürfelten Bauchspeck anbraten und 5 Minuten vor Ende der Garzeit unter das Erdäpfelgulasch rühren.

Fürs Auge kann man das fertige Erdäpfelgulasch mit Ringen aus Paprikaschoten oder Petersilie garnieren. Für den zusätzlichen Geschmack gibt es auf jede Portion einen Klecks Schmand.

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