Wenn der Sommer zu Ende geht, sortiert man unnütze Körnerfresser aus. Dann beginnt die Saison des Suppenhuhns. Suppenhühner sind meist deutlich älter und damit auch deutlich größer und geschmacks-intensiver als klassische Brathühner – an ihnen ist ganz schön was dran. Ein Huhn einfach nur auskochen und dann zu entsorgen, wäre eine ziemliche Verschwendung. Nach mehrstündigem Kochen ist das Fleisch zwar etwas ausgelaugt und trocken, mit ordentlich Sauce wird es aber zu einem großen Genuss.
Gute Suppenhühner sind schwer zu finden. Diese Gummiteile aus den Tiefkühltheke gehen gar nicht. 2 kg sollte so ein Huhn schon haben. Ich habe das Glück, solche Tiere auf dem Wochenendmarkt in Mulhouse im Elsass zu finden. Mein angestammter Geflügelhändler, hat immer einige schöne Exemplare im Angebot.
Die Hühnersuppe gehe ich puristisch an: Huhn mit Wasser und/oder nach Verfügbarkeit übrig gebliebenem Wein bedecken, wenige Pimentkügelchen, ein paar Lorbeerblätter, zwei Nelken, Pfefferkörner, Zwiebel und eventuell Wurzelgemüse dazu, mindestens zwei Stunden sanft köcheln lassen, fertig.
Über Nacht die Suppe auskühlen lassen und am nächsten Tag abseihen. Das Fleisch von der Karkasse pflücken. Ich nehme auch gern die Haut mit – grob gehackt schmeckt sie in Sauce ausgezeichnet.
Zutaten: Ordentlich Butter, ein, zwei Esslöffel Mehl, 1/4 Liter Hühnersuppe, eine knappe halbe Flasche Weißwein, reichlich Kapern, Zitronenschale, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ein wenig Dijon Senf, reichlich Sauerrahm oder Creme Fraiche
Zubereitung: Das Fleisch eines halben gekochten Suppenhuhns von den Knochen pflücken und in grobe Stücke zerteilen.
Die Butter in einer Kasserolle schmelzen. Das Mehl zugeben, gut einrühren und kurz rösten. Mit Hühnersuppe und Wein ablöschen, die Kapern zugeben und etwa zwanzig Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack ausgekocht ist, und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz eingedickt.
Zitronenschale, Senf, Pfeffer, Sauerrahm und Huhn zugeben, alles gut einrühren, durchwärmen, aber nicht mehr kochen, und mit Salzkartoffeln servieren.
Kartoffel ist nicht Kartoffel. Leider beschränkt sich das Angebot in gängigen Geschäften oft nur auf die unterschiedlichen Kochtypen. Zu diesem einfachen Gericht nehme ich am liebsten die Kartoffelsorte „Andengold“. Sie ist goldgelb und hat ein unglaubliches Kartoffelaroma. Meine Kartoffeln kommen von der Maison Bayard aus der Picardie. Beziehen kann man sie im Internet bei „Tartuffli“.
Der Link ist kein Affiliate-Marketing-Link! Es ist so schwierig gute Kartoffeln zu finden – und hier werde ich fündig.
Vor rund 12 Jahren habe ich bereits einmal über den „Pot au feu“ geschrieben. Es ist viel Zeit verstrichen und mit der Beschäftigung von Ess-Themen erweitert man ständig sein Wissen und kommt so auch zu neue Erkenntnissen. Damals kannte ich nur eine Variante dieser Suppe. Sie war für mich fest mit der Geschichte von Heinrich IV. von Navarra verbunden, der den Spruch tat: „Ich wünsche, daß sonntags jeder Bauer sein Huhn im Topfe habe“. Und dieser Hahn war für mich ein wesentlicher Bestandteil des „Pot au feu“.
Seinen Namen hat das „Pot au feu“ von jenem Kochgeschirr, in dem dieser Eintopf ursprünglich zubereitet wurde: ein großer, auf der Feuerstelle aufgestellten Tontopf, in dem verschiedene Fleischsorten und unterschiedliches Gemüse wie zum Beispiel Kohl, weiße Rüben, Sellerie, Kartoffeln usw. langsam in der kräftig gewürzten Brühe garen. Sein Ursprung verliert sich im Nebel der Zeit. Er ist ein sehr beliebtes Gericht und symbolisiert seit langem die einzigartige Mahlzeit des armen Mannes. Primär wurde das „Pot au feu“ an kalten Herbsttagen oder später im Winter gegessen, denn es war ein beliebtes Essen gegen die aufkommende Kälte. Auch im Sommer ist es ein ideales Essen, man nimmt man vielleicht etwas weniger Fleisch und dafür mehr Gemüse, welches sanft in der Suppe gegart zu einem herrlicher Gemüseteller zusammengestellt wird. Dazu gibt es das Suppenfleisch dünn aufgeschnitten, eventuell sogar mit einer erfrischenden kalten Kräutersauce.
Inzwischen weiß ich, dass es viele Varianten dieser reichhaltigen Suppe gibt. Und obwohl das „Pot au feu“ als typisch französisch gilt, findet man überall in Europa ihm nahe Verwandte. Das „Pot au feu“ ist zwar ein fester Begriff, der jedoch in vielen Regionen Frankreichs unterschiedlich interpretiert und auch benannt wird. Im Wesentlichen unterscheidet es sich durch das Fleisch, das als Suppengrundlage genommen wird. Vom Huhn bis zur geräucherten Wurst ist hier alles möglich. Darum stelle ich auch gleich zwei Rezepte vor. Eines, das ich gerne im Sommer zubereite und ein zweites das ich gerne in der kalten Jahreszeit esse, das aus der Region Franche-Comté und aus dem benachbarten Jura stammt. Seinen besonderen Charakter erhält es von den verwendeten Fleischsorten und den geräucherten Wurstwaren, die typisch für diese Region sind. Dazu gehört auf jeden Fall eine Wurst „Saucisse de Morteau“, die mit Wacholderholz oder harzhaltigem Holz geräuchert wird. Die Saucisse de Morteau wird nach einem traditionellen Verfahren zubereitet. Das Fleisch der in der Franche-Comté gezüchteten Schweine wird im Gebirge in einer Höhe über 600 m getrocknet und geräuchert. Dies geschieht im Räucherkaminen (tuyé) über dem Rauch von Tannenholz und -spänen, wodurch die Wurst ihren typischen Tannenduft erhält. Durch sie erhält der Gemüseeintopf einen würzigen Rauchgeschmack.
Zutaten: 1 Morteau-Wurst, 300 g ein Stück von einer Schweinshaxe, 300 g Rinderbrust, 4 Markknochen, 1 Wirsing, 200 g Karotten, 200 g Kartoffeln, 1 Lauchstange, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 1 kleiner Bund Thymian, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Den Knoblauch und die Zwiebel schälen und klein schneiden und zusammen mit dem Kräutersträußchen in einen mit gesalzenem Wasser gefüllten Topf geben. Die Rinderbrust und das frische Schweinefleisch in das Salzwasser geben und 45 Minuten lang kochen. Die Brühe erhält noch mehr Geschmack, wenn man die Markknochen zu Beginn des Garvorgangs hinzufügt. Anschließend sollte man jedoch jeden einzelnen in etwas Musselin einwickeln, damit das Mark nicht austreten kann. Die Methode das Mark mit einer Möhrenscheine abzudecken und zu fixieren hat sich nicht bewährt.
Das Gemüse putzen und in Portionen schneiden. Die Würste anstechen und alles zusammen in die kochende Brühe geben. Weitere 45 Minuten kochen lassen.
Vor dem Servieren abschmecken.
Ich trenne das Gemüse und Fleisch, um es auf einer Platte anzurichten. Die Brühe reiche ich separat in Tassen. Das ist meine persönliche Variante, denn in der Regel wird aber alles aus einem großen, tiefen Teller gegessen.
Die Zutaten für die sommerliche Variante: Hier wähle ich bewusst drei Sorten Fleisch: ein fettreiches Fleisch, eine gelatinehaltiges Stück und ein mageres Fleisch. Drei Stücke von unterschiedlicher Beschaffenheit, Textur und Geschmack. Natürlich kann man noch mehr Sorten nehmen, aber diese drei Stücke sollten als Basis im „Pot au feu“ enthalten sein.
300 g Rinderbrust, 300 g ein Rinderwade, 1/2 Suppenhuhn, 4 Markknochen, 6 Karotten, 4 Rüben, 4 kleine Stangen Lauch (nur das Weisse), 2 kleine Stangen Sellerie, 8 mittelgroße Kartoffeln, 1 Knoblauchzehe, 2 Zwiebel, 3 Nelken, 1 Bouquet garni (Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt), Salz und grober frisch gemahlener Pfeffer, einige Scheiben Bauernbrot
Zubereitung: Die Zwiebeln schälen und mit Nelken spicken.
Das Fleisch in einen großen Kochtopf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Salz, Zwiebeln, Pfeffer und Bouquet garni hinzugeben und zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und etwa 3 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Regelmäßig abschöpfen, bis sich kein Schaum mehr an der Oberfläche bildet.
Während das Fleisch gart, das Gemüse richten. Die Karotten und Rüben ganz lassen, je zwei weiße Lauchstangen und eine Stange Sellerie zusammenbinden alles zusammen mit den Markknochen zum Topfinhalt geben und weitere 30 Minuten weitergaren.
Die Kartoffeln werden separat gekocht.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und abtropfen lassen, aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Das Gemüse und die Markknochen rundherum anordnen. Die Brühe in eine Suppenschüssel gießen. Das Brot wird für die Markknochen dazu gereicht.
Ein Tipp, um nichts zu verschwenden: Zuerst setze ich das Fleisch mit Salz, Zwiebeln, Pfeffer und Bouquet garni auf und gebe die Schalen und Abschnitte vom geputzten Gemüse hinzu. Um diese Beigabe später besser herausfischen zu können, wickle ich sie in ein Musselin ein. Bevor ich das Gemüse dazugebe, nehme ich die Abschnitte wieder heraus.
Das Pot au Feu ist und bleibt ein großer Klassiker unseres kulinarischen Erbes. Und es ist kein Zufall, dass es in den 10 französischen Lieblingsgerichten einen besonderen Platz einnimmt.
Ein weiterer Vorteil und nicht zuletzt: Es ist ergiebig und seine Reste eignen sich hervorragend als Grundlage für neue Gourmet-Geschmacksrichtungen. Kurz gesagt, es hat alles, was das Herz begehrt!
Was macht man, wenn man Lust auf Gurken hat und die Gurkensaison in weiter Ferne und die Speisekammer leer ist? Um dem abzuhelfen, könnte man natürlich in den nächstbesten Laden gehen und ein Glas Gurken kaufen. Nein, Gurken muss man unbedingt selbst einlegen. Da hilft ein süß-saures Schnellgericht aus gewöhnlichen Salatgurken! Sie sind eine schöne Abwechslung zu den eingelegten kleinen Gurken, die es im Herbst wieder gibt. Am besten nimmt man sogenannte Land- oder Bauerngurken. Die sind etwas kürzer, fester und habe eine dickere Schale. Das Ergebnis kann ein Salat werden oder ein kleines Häppchen zwischendurch. Ich habe gelesen, dass es in Japan ein eigenes Wort für solch ein Häppchen zwischendurch gibt: Kuchisabishii. Das heißt soviel wie: „Eigentlich keinen Hunger haben, aber trotzdem essen, weil sich sonst der Mund einsam fühlt.“
In der Kälte halten sich die süss-sauren Selbsteingelegten einen Monat lang.
Zubereitung: Essig (Wein oder Apfel) mit einer Tasse Wasser, Salz, Zucker, Senfkörnern, Kurkuma und Chili (optional) zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Den gehackten Dill unterrühren.
Die Gurken in dünne Scheiben schneiden, die Zwiebel in halbe Ringe schneiden und mischen Gläser mit kochendem Wasser waschen und die Gurken auf die ausgespülte Gläser verteilen. Mit warmem Einmachfolie abdecken, sodass alles bedeckt ist, und im Kühlschrank aufbewahren.
Ab dem zweiten Tag kann man schon probieren – die Gurken werden nach und nach weicher. Sie halten sich im Kühlschrank etwa einen Monat und man kann sie überall dort verwenden, wo auch ein klassisches Eingelegtes gegessen würde.
Kennt Ihr den DUT? Das ist der "Digitale Unabhängigkeitstag".
Wer von den globalen Konzernen unabhängig werden möchte schaut vielleicht mal auf die Internetseite: di.day
Bei mir läuft inzwischen LINUX!
Diese Website verwendet Cookies von Google, um Dienste anzubieten und Zugriffe zu analysieren. Deine IP-Adresse und dein User-Agent werden zusammen mit Messwerten zur Leistung und Sicherheit für Google freigegeben. So können Nutzungsstatistiken generiert, Missbrauchsfälle erkannt und behoben und die Qualität des Dienstes gewährleistet werden.
