Vor einigen Wochen machte ein italienischer Historiker Schlagzeilen in der internationalen Presse. Alberto Grandi hatte herausgefunden, dass viele Mythen um italienische Traditionsgerichte frei erfunden sind.
Mit der Cucina italiana, der traditionsreichen Küche, ist nicht zu spaßen. Gerade diese Verherrlichung des Essens stieß dem Historiker Alberto Grandi sauer auf. Deswegen erforschte er die wahre Entstehungsgeschichte italienischer Gerichte. Was er herausgefunden hat? Alles ist fake. Die Carbonara, die Entstehungsgeschichten, sogar die kulinarische Figur der Nonna. In seinem Buch „Mythos Nationalgericht“ behauptet er, dass sich die berühmte Küche Italiens erst nach dem Zweiten Weltkrieg entwickelt hat.
Nun habe ich das nicht zum ersten Mal gelesen. Vor einem Jahr erzählte ich in dem Beitrag: „Eine kurze Geschichte von Spaghetti mit Tomaten Sauce“von Massimo Montanari, Professor für mittelalterliche Geschichte an der Universität Bologna. Er ist Wissenschaftler in Lebensmittelwissenschaften. Er begab sich auf die Suche nach den wahren Ursprüngen von Spaghetti und Tomatensauce, verfolgte seine Geschichte entlang der vielfältigen, komplizierten Wege, die seine Rohstoffe durchlaufen haben, um zu einem unverwechselbaren Element der kulinarischen Tradition zu werden. Und er kam nicht unbedingt zum gleichen Ergebnis, aber stellte er die „Cucina italiana“ ebenfalls in Frage.
Ich habe beide Bücher gelesen und besitze eine große Sammlung an Kochbüchern – oder besser gesagt: Bücher die in irgendeiner Weise mit Kochen und allem, was dieses Thema berührt, zu tun haben. Eines meiner Raritäten ist das Buch „Leaves from our Tuscan Kitchen“ von Janet Ross. Es ist das erste Kochbuch in englischer Sprache, das sich ausschließlich mit der Zubereitung von Gemüse befasste. Die erste Ausgabe erschien 1900, war sehr erfolgreich und es folgten 11 Auflagen bis in die 30ziger Jahre. Vor etwas mehr als 50 Jahren ist auch in einer deutschen Fassung verlegt worden. Ihr Titel: TOSKANA – Koch-Rezepte um 1900 aus Italiens Gemüse-Garten.
Das besondere an den Rezepten ist ihre Einfachheit. Man findet keine Raffinessen, sondern bodenständige Gemüserezepte, wie sie wohl in jedem Haushalt zubereitet wurden. Als ich es das erste Mal als junger Mann las, dachte ich noch: „Das hat aber wenig mit italienischer Küche zu tun.“ Dieses Gefühl schwand immer mehr, da ich oft im Piemont war und die dortige einfache Landküche lieben und schätzen lernte.
Wenn man daraus kocht, muss man sich ja nicht wörtlich an diese Rezepte halten und kann variieren. Ich mag besonders gerne grüne Bohnen nach dem Rezept „Faglioni in Fricassea“. Inzwischen wandele ich es etwas ab und bekomme ein wunderbares Gericht aus grünen Bohnen zu einem einfachen Risotto.
Zutaten: 500 g grüne Bohnen, 4 EL Olivenöl, 1 EL durchgepressten Knoblauch, 1 EL gehackte Basilikumblätter, Salz und Pfeffer (soweit das Originalrezept)
200 g kleine Pflaumentomaten, 1 EL Olivenöl, Thymian, 1 EL feingeschnittener Pancetta, 1 feingeschnittene Schalotte
Zubereitung: Wir beginnen mit den Tomaten, denn diese brachen die längste Zeit. Die Tomaten enthäuten, halbieren und in eine Kasserolle mit dem heißen Olivenöl geben. Die Thymianblättchen aufstreuen. Bei niedrigster Hitze langsam garen, so dass die Flüssigkeit langsam einkocht und die Tomaten cremig werden.
Die Bohnen putzen, waschen und auf mundgerechte Länge schneiden. Das Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen und die Bohnen dazugeben. Unter regelmäßigem Rühren im Öl garen.
Wenn die Bohnen beginnen, weich zu werden, die feingeschnittene Schalotte, Pancetta und Knoblauch zugeben und unterrühren. Weiter beständig rühren, der Knoblauch beginnt langsam zu duften. Jetzt kurz vor dem Servieren gebe ich die Tomaten und das Basilikum dazu.
Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und servieren.
Bei meinem letzten Besuch auf dem Wochenmarkt in Mulhouse (France Grand Est / Elsass) hatte ich das Glück, einiges an gutem Geflügel angeboten zu bekommen. Ich vertraue seit Jahren dem gleichen Geflügelhändler. Eigentlich hat er immer Coquelets im Angebot, doch diesmal waren es besonders schöne aus der Normandie. Coquelets heißen in Deutschland oft Stubenküken oder aus dem alemannischen Sprachraum ist mir der Name „Mistkratzerle“ geläufig.
Die Coquelets aus der Normandie wachsen in Ställen auf und werden dort mindestens 30 Tage mit Getreide und Mais gefüttert. Das Fleisch der sehr jungen Hühner ist besonders zart und saftig und hat eine strake rötliche Färbung.
So eine Coquelet wiegt rund ein Pfund, ein halbes Kilo. Es reicht für zwei Personen, und der Rezepte dafür gibt es viele. Ich entschied mich für eine Variante, die man sicherlich „Coquelet sautè Provencal“ nennen darf. Rezepte sind keine Gesetze, sondern sollten Anregungen sein, um das Beste aus den vorhandenen Zutaten zuzubereiten.
Das „Coquelet sautè Provencal“ wird in einer Olivenöl-Butterfettmischung gebraten und erhält seine unverkennbaren Aromen von frischen Kräutern. Dazu habe ich kleine Borettane Zwiebeln aus der Emilia-Romagna, frischen lila Knoblauch aus Südfrankreich und ein Kräuterbouquet aus frischem Thymian, Lorbeer und Rosmarin genommen. Jetzt mag der ein oder andere sagen: Um Gottes willen, wo soll ich das herbekommen? Keine Sorge eine gute heimische Zwiebel und anderer Knoblauch tun es auch, nur die Kräuter sollten passen.
Natürlich braucht es noch einige andere Zutaten: 1 Coquelet ca. 500 – 650 g, 2 EL Butterschmalz, ein guter Schuss Olivenöl, 6 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 6 braune Bio-Champignons, 1 Glas herber Weisswein, frischer Thymian, Rosmarin und Lorbeer, 4 San Marzano Tomaten (die länglichen!)
Zubereitung: Das Hühnchen in vier Teile zerlegen, salzen. Den Rücken werden wir nebenbei mitschmoren und der kann dann vorab abgenagt werden.
In einem schweren Bräter das Olivenöl-Buttergemisch erhitzen und die Hühnerteile rundherum anbraten. Die Kräuter, Zwiebeln (ganz lassen), feinblättrig geschnittene Knoblauchzehen und die halbierten Champignons zugeben. Mit dem Weisswein ablöschen und bei mittlerer Hitze alles sanft schmoren lassen.
Die Haut von den Tomaten abziehen (Ich denke, die Technik kennt ein jeder und ich lasse sie hier weg!), vierteln, das flüssige Innenleben und die Kerne der Tomaten entfernen. Das Tomatenfleisch in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl langsam schmelzen. Eventuell etwas Weisswein zugeben.
Das Hühnchen ist nach 25 – 30 Minuten gar. Jetzt fügen wir noch die geschmolzenen Tomaten zu und schmecken mit Salz und Pfeffer ab.
Diesen Beitrag über Grünkohl hatte ich vor 12 Jahren bereits einmal veröffentlicht. Seither ist viel Zeit vergangen und ich habe ihn überarbeitet und ergänzt. Darum aufs Neue:
Grünkohl mit Entenbratwurst, Speck und Rauchfleisch
Wenn die Tage kürzer und kälter werden, beginnt für viele Norddeutsche eine kulinarische Hochsaison: Die Grünkohlzeit wird eingeläutet. Sobald sich der Grünkohl durch die niedrigen Temperaturen in den Nächten auf den Winter einstellt, kann das Gemüse nach Mitteilung des Landvolk-Pressedienstes geerntet werden. Zwar ist der Grünkohl über Norddeutschland hinaus wenig bekannt, doch wo man ihn kennt, wird er aber gebührend gewürdigt und „Grünkohlessen“ ist weit über die Grenzen dieser Region hinaus ein Begriff. Grünkohl ist die traditionelle Leib- und Magenspeise vieler Norddeutscher. Das liegt aber auch daran, dass beim traditionellen Grünkohlessen nicht nur gegessen wird. Nach altem Brauch fließen auch immer Korn und Bier in Strömen. Mit dieser flüssigen hochprozentigen Hilfe „kürt“ oder wie man ganz weit oben im Norden sagt, „snackt“ ein jeder Gast bei diesem Anlass auch mal Plattdüütsch, obwohl es nicht mehr alle beherrschen. Nebenbei bemerkt: Plattdeutsch, oder wie es in der Amtssprache heißt, hat den Status als geschützte Regionalsprache und findet wieder immer mehr Freunde.
Aber zurück zum Herbst und beginnenden Winter. In Niedersachsen finden dann die ersten Kohlfahrten statt. In lustiger Runde werden die Freunde, Nachbarn, Vereinsmitglieder, Kollegen oder Verwandten mit dem Bollerwagen, ohne das Ziel zu kennen, durch die Kälte geführt. Zwei bis drei Leute aus der Truppe, meistens aber die beiden Kohlkönige des letzten Jahres, planen vorweg diesen Tag und nutzen dazu auch gern ein paar Umwege. Jeder erhält zu Beginn eine Brezel um den Hals als Wegzehrung, falls dem einen oder anderen der Magen knurrt. So hängt daneben günstigerweise auch gleich ein kleines Schnapsglas, das alle paar Meter gefüllt wird. Schummeln ist hierbei ratsam, damit die Chance steigt, noch einigermaßen nüchtern im Lokal der Wahl anzukommen. In guter Tradition wird nach dem Grünkohlessen so manche Runde ausgeschenkt: Klare Schnäpse sollen geraderücken, was unverrückbar im Magen drückt. In eisbeschlagenen Gläsern schwappen träge Aquavit, Kümmel oder Korn. Das funktioniert natürlich nicht, macht aber gute Laune. Wohlsein und prosit! Und es lebe der König! Denn im Wirtshaus wählen die Grünkohl-Wallfahrer zu vorgerückter Stunde oft einen Grünkohlkönig aus den eigenen Reihen. Einzige Aufgabe des Königs: dem Wahlvolk einen weiteren Schnaps auszugeben, bevor die Gesellschaft heimwärts wankt.
Während auf dem flachen Land, der Grünkohlkönig aus den eigenen Reihen gewählt wird, gibt es aber in manchen Städten (z.B. in Osnabrück) die Tradition, diese Würde an Prominente aus Wirtschaft, Unterhaltung, Politik oder Sport vergeben.
Noch unterschiedlicher sind aber die regionalen Beilagen. Das reicht von Grützwurst, Bregenwurst, Lungenwurst bis zum Kaninchen oder ersatzweise Knacker oder Wienerle als Weihnachtsessen in Berlin.
Das krausblättrige Saisongemüse trägt viele Namen, als Friesenpalme, Blatt-, Braun-, Feder-, Pflück- oder Grünkohl kommt es auf den Markt, oft in imposanten Plastiksäcken, entrappt, der dicksten Stängel entledigt und schon vorgeputzt. Beim Garen fällt der Grünkohl ähnlich dramatisch zusammen wie Spinat, darum darf es beim Einkauf gerne ein großer Beutel sein. Vor dem Verzehr ist ein ausgedehnter Winterspaziergang zu empfehlen: So gesund Grünkohl mit seinen hohen Anteilen an Kalzium, Magnesium und Vitamin C ist, so herausfordernd ist die klassische Art ihn zu servieren.
Traditionelle Beilagen zu dem mit ordentlich Schmalz angesetzten Kohl sind geräucherte, fettschwitzende Schweins- und Grützwürste, gepökeltes Fleisch, Schweinebauch und gekochte Schweinebacken. Letztere sind wohlgemerkt keine zarten Wangen, sondern Stücke vom Hinterteil der Sau. Grünkohl wird, leicht ergraut, aber saftig, in würzigem Kochsud serviert. In manchen Gegenden wird der Sud mit einer geriebenen Kartoffel oder Haferflocken leicht gebunden; lassen Sie sich sagen, das ist fies, das ist bahh! Dazu gibt es Brat- oder Salzkartoffeln und scharfen Senf und auf den Grünkohlbergen ruhen die bereits erwähnten regionale Wurstspezialitäten, Kasseler, Backe und Bauch.
Nicht nur Niedersachsen, sondern auch das Ruhrgebiet und das Münsterland wird zur rechten Jahreszeit Grünkohlland. Im Ruhrgebiet isst man ihn liebsten „durch“ – also als Eintopf mit Mettwurst, Kassler Rippenspeer oder Mettendchen. Das ist Ruhrgebiet ist ein Eintopfland. Jeder Eintopf immer gleich und doch immer wieder anders. Kartoffeln, Fleisch und vor allem Gemüse köcheln gemeinschaftlich vor sich hin. Das hat seinen Ursprung darin, dass man in frühen Zeiten nur eine einzige Feuerstelle hatte und deshalb auf das Kochen in einem Pott angewiesen war. Erbsen, weiße oder grüne Bohnen, Linsen, Sauerkraut, Stielmus, Möhren mit Speck und Grünkohl mit Fleisch und Kartoffeln verfeinert mit verschiedenen Gewürzmischungen, die das Geheimnis der Hausfrau blieben. Das niederländische Pedant ist der Boerenkoolstamppot. Er kommt dem Ruhrgebiets-Eintopf sehr nahe. Der Boerenkoolstamppot wird mit der Gelderse Rookworst (Gelderländische Räucherwurst) angerichtet.
Eintopf ist Alltagsessen. Bei besonderen Gelegenheiten wird Grünkohl klassisch serviert: so eine Grünkohlplatte wird dann auch schon mal die „Paella des Bergmanns“ genannt, wie Genussbereit sie in seinem Blog nannte. Diese Bergmanns Paella wird nicht in den Wintermonaten in den Billighotels auf Malle serviert, sondern ist der gute alte westfälische Grünkohl mit Salz- oder Bratkartoffeln. Das Besondere daran ist, ihn krönt nicht nur eine schnöde Bratwurst oder ein einsames Mettendchen, sondern eine kleine Schlachtplatte ganz besonderer Art: butterzarte Schweinebacke, knackige Bratwurst, Kassler, herzhafte Mettwurst, gebratene Blutwurst und knuspriger Speck.
Zutaten für den Grünkohl 1 kg Grünkohl, Salz, 2 Zwiebeln, 2 EL Gänseschmalz, Pfeffer, 250 ml Gemüsebrühe
Zubereitung Ich kaufe am liebsten geputzten Grünkohl, ansonsten die Blätter vom Strunk lösen, dicke Rippen und unschöne Stellen herausschneiden und hacken.
Die Zwiebeln schälen und hacken. Das Schmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Den Grünkohl zugeben und unter Rühren mitschmoren. Die Brühe angießen, den Kohl mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 25 Minuten köcheln.
Das Fleisch wird auf dem Grünkohl gegart, der Speck in der Pfanne zusammen mit der Blutwurst gebraten. Mit Salzkartoffeln servieren.
Als Besonderheit gibt es bei mir dazu hausgemachte Entenbratwurst.
Zutaten 1000 g Entenbrust, 2 EL Gänseschmalz, 1 Apfel (möglichst Boskop) geschält und in feine Würfel geschnitten, 2 Schalotten in feine Würfel geschnitten, Majoran, Petersilie fein gehackt, Salz, Pfeffer
Zubereitung Den Boskop und die Schalotten mit dem Majoran in Gänseschmalz dünsten, bis alles weich ist, aber nicht gebräunt. Danach im Kühlschrank herunterkühlen.
Das Entenfleisch würfeln und mit der Apfel-Zwiebelmasse vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Erst durch die grobe Scheibe vom Wolf drehen, dann durch die feine Scheibe und mit der Wursttülle in die Därme füllen (ich nehme Schafsdärme Kal. 20/22 der Firma Gewürze-Hausschlachterbedarf).
Wenn ich die Würste nicht sofort verwende, brühe ich sie 15 Minuten in heißem, nicht kochendem Wasser. Ansonsten braten wie eine Bratwurst. Etwas Wasser in die Pfanne, dazu wenig Fett – die Würste garen im Wasserdampf vor, das Wasser verflüchtigt sich und die Würste braten danach im zugegebenen und eigenen Fett.
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