Gulyas-hus – Bográcsgulyás – Pörkölt und das alles ist Gulasch

Veröffentlicht am 29. November 2012 von admin

Liebe Tamara, immer wieder traf ich in Ungarn Reisende, die unbedingt ein original ungarisches Gulasch essen wollten und bereits bei der Bestellung scheiterten. Inzwischen hat sich die Tourismusbranche darauf eingestellt und bietet dem Gast das, was er hören möchte. Doch es ist ein weit verbreiteter Irrtum, der mit dem „ungarischen Gulasch“ einhergeht.
Gulasch leitet sich vom ungarischen Begriff Gulyás ab und ist eigentlich die Bezeichnung für den Rinderhirten und damit verbunden mit lokalen Eintöpfen mit verschiedenen Einlagen. Dieses Gulyás wird traditionell in einem Kessel über offenem Feuer wie eine Suppe gegart. Die ursprünglichen Zutaten, Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln, werden heute durch Paprika, Gemüse, Kümmel und Knoblauch ergänzt; das Gericht bleibt aber immer noch eine Suppe. Was in anderen Ländern Gulasch heißt, nennt man in Ungarn Pörkölt, Paprikás oder Tokány. Pörkölt bedeutet „Angeröstetes“; Paprikás wird mit saurer Sahne verfeinert und enthält trotz seines Namens weniger Gewürzpaprika, und beim Tokány wird das Fleisch in längliche Streifen geschnitten und schwarzer Pfeffer ersetzt das Paprikagewürz.
Gulyas-hus (Rinderhirtenfleisch) wurde zwar Ende des 18. Jahrhunderts zum ungarischen Nationalgericht erklärt, wurde aber wie auch der Paprika, der nach der Entdeckung Amerikas nach Europa kam, nur von Bauern gegessen. Das Gericht wurde jedoch vom Adel benutzt, um die nationale Eigenständigkeit der Ungarn in Österreich-Ungarn zu untermauern.
Am besten wird Gulasch in größeren Mengen langsam gegart. Das Fleisch von Jungtieren ist dafür weniger geeignet. Da Gulasch auch aus zäherem Fleisch zubereitet werden kann und das Garen wenig Aufmerksamkeit verlangt, wurde es auch zu einem Standardgericht des Militärs, zubereitet in einer transportablen Feldküche, die daher auch Gulaschkanone genannt wird.

Kesselgulasch (Bográcsgulyás)
Zutaten:
500 g Rindfleisch
500 g Kartoffeln
2 EL Schweineschmalz
500 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
3 Paprikaschoten
2 Tomaten
1 Ei
ca. 60 g Mehl
2 EL Paprikapulver edelsüss
Salz,

Zubereitung:
Das Rindfleisch in Würfel schneiden. Die feingehackten Zwiebeln im Fett glasig dünsten, vom Feuer nehmen, die gerösteten Zwiebeln nach alter Art paprizieren*, umrühren und mit wenig Wasser ablöschen. Viele Gewürze und auch Kräuter geben Ihre Aromen, sprich ätherischen Öle erst in Verbindung mit Hitze und oft auch mit Fett frei. Paprika edelsüß ist solch ein Gewürz, das erst so richtig zur Geltung kommen kann, wenn man es im Fett erhitzt. Aber Achtung: Geben Sie das Paprikapulver nie in siedendes Öl bzw. Fett, denn es verbrennt sehr schnell. Beim Paprizieren nehmen wir den Topf oder die Pfanne vom Feuer, geben Paprikapulver darüber und lassen es dann bei kleiner Flamme aufschäumen. Sobald ein betörender, würziger Duft aufsteigt, löschen wir je nach Rezept ab. Für die Menge des zugegebenen Paprikapulvers braucht man etwas Fingerspitzengefühl, denn gibt man Paprikapulver erst später zum Gericht, weil man unterdosiert hat, dann wird es kaum sein Aroma entfalten. Auch die Qualität des Paprikapulvers spielt eine entscheidende Rolle für den Geschmack und die Farbe: guter Paprika hat eine schöne, kräftige rote Farbe, er ist deutlich teurer als die übliche Massenware, aber er hat auch einen herrlichen Geschmack im Gegensatz zu dem Billigzeug. Wer bei Gewürzen spart, spart auch am Geschmack.

Das Fleisch dazugeben und bei mäßiger Hitze langsam schmoren. Eine Knoblauchzehe klein schneiden und dazu geben. Bevor das Fleisch gar ist, die in kleine Würfel geschnittenen, rohen Kartoffeln, zerkleinerte Paprikaschoten und Tomaten dazu geben und gegebenenfalls mit Wasser auffüllen. Gesalzen wird er zum Schluss.

Pörkölt
Pörkölt hat die gleichen Zutaten wie Gulyás, es wird mehr eingekocht und erhält somit eine dickere Konsistenz. Das heutige ungarische Pörkölt entspricht weitgehend dem Gericht, das außerhalb Ungarns als Gulasch bezeichnet wird.

* Paprizieren bedeutet eine Schwitze mit Paprika zu bestäuben, diese kurz anzurösten und schließlich mit einer Flüssigkeit abzulöschen. Paprizieren bedeutet aber auch ein Nahrungsmittel mit Paprika zu spicken. (rezeptwiki.org)

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Geschmorter Fenchel in Orangensauce

Veröffentlicht am 27. November 2012 von admin

Mein Freund Michael sagte mir: „Bringe doch mal mehr vegetarische Gerichte in Toettchen!“ Darum schmore ich heute Fenchel in Orangensauce. Fenchel ist ein wunderbares Gemüse, das sich als Begleiter zu vielen anderen Gerichten eignet. Meine Lieblingsvariante ist dieser geschmorte Fenchel in Orangensaft mit Orangenzesten und Koriandersamen. Beide Zutaten unterstreichen die Süße des sehr milden Fenchels. Diese Variante kann auch abgekühlt mit etwas Brot als eigenständiges Gericht gegessen werden.

Zutaten
3 EL extra-natives Olivenöl
4 mittelgroße Fenchelknollen fertig geputzt und in Viertel geschnitten, aber er darf nicht zerfallen
Das Fenchelgrün zum Garnieren beiseitelegen
2 mittelgroße Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
½ Tasse trockener Weißwein oder trockener weißer Wermut
½ Tasse ungesalzene Hühnerbrühe
1 mittelgroße Orange
½ TL Fenchelsamen, geröstet und leicht zerdrückt
½ TL. Koriandersamen, geröstet und leicht zerquetscht
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Den Backofen auf 175° C vorheizen.
2 EL Öl in eine Pfanne geben und auf mittlere Hitze bringen und die Hälfte des Fenchels mit der Schnittfläche nach unten darin schmoren, bis er bräunlich ist, dann wenden und die andere Schnittfläche ebenfalls bräunen. Pro Seite dauert es ungefähr 2 Minuten.
Nun ordnen wir den Fenchel in einer flachen Auflaufform mit der Schnittfläche nach oben an.
Den restlichen 1 EL. Öl in die Pfanne geben und alles mit dem restlichen Fenchel wiederholen. Sollte die Pfanne zu heiß werden oder das Öl rauchen, muss man die Hitze reduzieren.
Den Knoblauch in die Pfanne geben und rösten bis er duftet, so etwa 30 Sekunden. Mit Wein ablöschen und den Bodensatz damit lösen. Die Brühe zufügen und köcheln lassen, damit die Aromen verschmelzen. Den aufgelösten Bodensatz über den Fenchel geben.
Mit einem Sparschäler zieht man breite Zesten von der Orange und gibt diese mit dem Saft der Orange zum Fenchel.
Jetzt streuen wir noch den Fenchelsamen, Koriander, Salz und ein etwas Pfeffer über alles und decken die Auflaufform mit Alufolie ab. Das Ganze muss ca. 1 Stunde im Ofen schmoren, bis der Fenchel zusammengefallen ist.
Zum Servieren geben wir etwas vom Saft und den Gewürzkörnern über den Fenchel.

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Maccu (‚Ncapriata) – Die Dicke Bohnen aus Süditalien

Veröffentlicht am 26. November 2012 von admin

Lange Jahre glaubte ich, dass „Dicke Bohnen“ allein den Westfalen und Rheinländern vorbehalten waren. Auf deutschen Speisekarten fand ich sie nicht und um über die weiteren Grenzen zu schauen, fehlte mir die Gelegenheit.

Die „Dicke Bohne“ oder auch Ackerbohne genannt, hatte ihren Anbauschwerpunkt an der Nordseeküste, weil sie als einzige Hülsenfrucht auf salzigen Böden in Küstennähe gedeiht. Neben Linsen und Erbsen stellte sie die Versorgung der Menschen mit Proteinen sicher. Im Mittelalter war sie eines der wichtigsten Nahrungsmittel, auch durch die hohen Erträge bedingt. Seit dem 17. Jahrhundert ging der Anbau in Europa zurück. Die aus Amerika eingeführten Gartenbohnen und Feuerbohnen wurden beliebter. Die „Dicke Bohne“ dient heute hauptsächlich als Viehfutter, was ihr auch in Süddeutschland den Beinamen „Saubohne“ einbrachte. In Westfalen und im Rheinland werden Dicke Bohnen mit Speck heute noch gerne genossen.

Bereits in den 70er Jahren sah ich die „Dicke Bohnen“ in den damals erstmals aufkommenden „Gastarbeiterläden“ im Ruhrgebiet. Das waren vorwiegend Geschäfte mit einem für unsere Verhältnisse unglaublichen Angebot an südeuropäischen Lebensmitteln. Verblendet im Glauben, dass dieses ein westfälisches Urgemüse ist, nahm ich an, dass die Italiener diese Bohnen in ihre Küche aufgenommen hatten.

Als ich sie dann in Süddeutschland, wo man diese Bohnen inzwischen auch auf Märkten kaufen kann, erneut beim „Italiener“ und „Portugiesen“ wiederfand, machte mich das doch stutzig und siehe da, ich fand eine Reihe südländischer Gerichte mit „Dicke Bohnen“. Man beachte, inzwischen spricht man vom „Italiener“ und nicht mehr vom Gastarbeiterladen. Und für jene Mitmenschen, die es in den 70ern noch für unpassend hielten, dort einzukaufen, ist es heute ein Muss. Wir hatten alle viel gelernt.

So wissen wir inzwischen, dass die Polenta, der Maisbrei, für die armen Nordländer in Italien in vergangenen Zeiten nahezu tägliche Speise war. Im Süden Italiens gab es Maccu. Maccu ist ein Brei, der aus „Dicke Bohnen“ gekocht wird und ein echtes Bauerngericht ist. Es wird aus den getrockneten Kernen der Dicke Bohnen gekocht, und mancher Landmann bekam ihn im Winter sehr oft und selten etwas anderes zu essen. Heute jedoch können Sie Maccu auf den Speisekarten der besten Restaurants in ganz Süditalien finden. Vor allem in Apulien und Sizilien, die wichtigsten Anbaugebiete der Ackerbohne, wird Maccu angeboten. Für dieses Gericht muss man getrocknete Bohnen ohne Haut, also nur die beiden Hälften nehmen:

Zutaten
800 g getrocknete dicke Bohnen, ohne Schale, in zwei Hälften (die gibt es beim Italiener oder Türken)
150 ml extra natives Olivenöl
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 kleine frische Chilischote (nicht zu scharf), gehackt
1 kg Cime di rapa, gewaschen (Stengelkohl, den es auch beim Italiener oder Türken gibt)
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung
Die Bohnen über Nacht in 1,5 Liter leicht gesalzenem Wasser einweichen.
Am nächsten Tag kocht man die Bohnen im Einweichwasser bei nicht allzu hoher Hitze, bis sie beginnen, sich aufzulösen und verrührt sie dann schnell zu einem feinen Brei.
Da hinein geben wir ein wenig von dem Olivenöl, schmecken es mit Salz und Pfeffer ab und stellen es beiseite.

Inzwischen erhitzen wir in einer anderen Pfanne mit einem Deckel 4 EL Olivenöl und braten den Knoblauch und Chili an. Aufpassen! Knoblauch verbrennt sehr schnell. Vorher geben wir den gewaschenen Cime di rapa mit ein wenig Wasser dazu und schmoren alles, bis das Gemüse weich ist. Das braucht so 15 – 20 Minuten. Danach salzen, noch einmal mit etwas Olivenöl besprenkeln und mit dem warmen Bohnenbrei servieren.

Cime di rapa

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