Ein Gericht, das ich bereits vor Jahrzehnten in der Carmague kennen lernte. Dort wird es „La Daube“ genannt. Es ist das Parade-Hausfrauengericht in der Provence. Dazu gehört das mit Sehnen gleichmäßig durchzogene Beinfleisch vom Rind, das garantiert, dass die Würfel nicht nur eine kräftige, sämige Sauce spenden, sondern selber noch ein saftiger Genuss sind. Außerdem gehören unabänderlich noch hinein: große Würfel vom petit salé, das ist der gepökelte, gleichmäßig durchwachsene, also ungeräucherte Schweinebauch, sowie die dazugehörige Schwarte, die natürlich gleichermaßen ungeräuchert bleiben muss. Diese drei verschiedenen Sorten Fleisch sind typisch, alle anderen Zutaten dürfen nach Gusto und Laune variiert werden. Ich nehme immer noch zum Beinfleisch ein, zwei Stücke Ochsenschwanz, die dem Ganzen ein noch besseres Aroma verleihen.
Der Name La Daube leitet sich vom Schmortopf ab. In alten Zeiten wurde das Gericht über Nacht in einem irdenen Schmortopf im Ofen zubereitet, so dass es am nächsten Tag gerade recht war. Um die Authentizität zu wahren, kann man es bei 75° C im Backofen in ca. 7 Stunden garen oder man nimmt einen möglichst schweren Topf, der die Hitze gut aufnimmt und verteilt.
1 kg Beinfleisch,
250 – 350 g Ochsenschwanz
250 g gepökelter Schweinebauch
250 g frische Schwarte
Salz Pfeffer
1 EL Schweineschmalz
1 l Rotwein
5 Lorbeerblätter
1 Thymianstrauß
1 Stück Orangenschale
Zubereitung
Das Fleisch und den Schweinebauch in Würfel von gut 4 cm Kantenlänge, die Schwarte in etwas kleinere Flecken schneiden. Im Schweineschmalz rundum kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Mit Wein ablöschen. Aufkochen und die Gewürze zufügen.
Zugedeckt im Backofen (oder auf ganz kleinem Feuer) bei etwa 150 Grad mindestens vier Stunden, ruhig sogar noch länger, sanft schmoren lassen.
Dank der Sehnen und Schwarten, die sich beim langsamen Schmoren geradezu auflösen, wird die Sauce dick, intensiv würzig und verströmt unerhört kräftigen Duft.
