Auberginencurry mit Vadouvan

Veröffentlicht am 7. Juli 2017 von admin

Nahe der London Bridge befindet sich der Borrough Market. Er ist einer der ältesten Märkte der Metropole und wurde bereits im 13. Jahrhundert erstmals urkundlich erwähnt. Hier findet man typische englische Lebensmittel, wie auch kulinarische Spezialitäten aus aller Welt. Ein Magnet war für mich der Gewürzhändler, der eine unglaubliche Anzahl an Gewürzen aus allen Kontinenten anbot.


In einem Schälchen war ein Currygewürz zum Probieren angeboten, dessen betörender Duft mich anzog und ich habe das erste mal von «französischem Masala» oder «Vadouvan» gehört. Daheim musste ich erst einmal nachgeforscht, was es mit dem französischen Masala auf sich hat.

Allgemein geht man davon aus, dass der indische Subkontinent von den Briten regiert wurde. Hingegen ist es weniger bekannt, dass kleine Gebiete in Indien unter  unter französischer Kontrolle waren. Der bedeutendste dieser kleinen Vorposten war die Stadt Pondicherry an der Küste von Tamil Nadu südlich von Chennai (Madras), wo auch heute noch der französische Einfluss stark ist.

Französisches Masala (Vadouvan) ist eines der kulinarischen Vermächtnisse der französischen Herrschaft. Es ist eine Kombination aus den besonderen Aromen beider Küche.  Man nimmt Schalotten, Zwiebeln und Knoblauch kombinieren mit Bockshornklee, Fenchel, Curryblättern und anderen Gewürzen, um einen warmen, vollen und abgerundeten Geschmack zu erhalten, der mit den nussigen Noten von Sesam und Kokosöl abgerundet wird.

Man kann Vadouvan für alle traditionellen Gerichte mit Curry verwenden, eventuell muss man es noch mit einer Currymischung ergänzen. Um meine mitgebrachte französisches Masala auszuprobieren, habe ich mich für ein Auberginencurry mit Zitronengras und Kokosmilch entschieden. Auberginen sind ein vielseitiges Gemüse, das weit über Antipasti und Moussaka hinausgeht.

Das Rezept dazu habe ich – etwas abgeändert – aus dem Buch «Rice and Spice» – A Bengali food adventure – von Anna Kochan. Anna Kochan ist eine sehr nette ältere Dame, die von Kindheit an gerne gekocht hat. Währen der Übertragung einer Kricket Partie zwischen Indien und England (Test Match Special) auf BBC, die sie als Kricket Fan natürlich nicht verpasste, berichtete der Reporter auch von einem Charity Projekt «Future Hope» aus Kalkutta.  Eine Organisation, die Kinder von der Strasse holt und ihnen ein Zuhause gibt. Im Dezember wurde das Spiel übertragen und in ihr wuchs der Wunsch, bei «Futur Hope» mit zu arbeiten. Im Oktober des folgenden Jahres war es soweit und sie flog nach Indien. Sechs Monate hat sie in der Küche in einem Kinderdorf von «Future Hope» mitgearbeitet und die Rezepte der meist einfachen Gerichte notiert. Zurück in England wurde daraus ein Buch, dessen Reinerlös aus dem Verkauf an «Future Hope» geht.

Und da wir beschlossen hatten, den Bücherladen «Books for Cooks» in Notting Hill zu besuchen, fand ich Anna Kochan. Sie saß vor dem Laden, bot indische Snacks an und warb um den Verkauf ihres Buches.

Auberginencurry mit Limonen und Kokosmilch

Zutaten
2  Auberginen, längs geviertelt, dann halbiert
Olivenöl
6 Schalotten (fein gehackt)
1 EL Vadouvan
1 Limone in kleine Stückchen geschnitten
1 TL Zucker
400 ml Kokosmilch
Gemüsebrühe
ein kleiner Bund Koriander, grob gehackt

Zubereitung
Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, und die Auberginen darin bräunen, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Köcheln Sie das Französische Vadouvan mit dem Zucker und den Schalotten für ein paar Minuten in dem restlichen Öl. Jetzt die Kokosmilch, die Gemüsebrühe und die Limonenschnipsel dazu geben und alles zum Kochen bringen.

Die Hitze reduzieren, die Auberginen in den Gewürzsud geben und die Auberginen köcheln, bis sie zart , aber nicht matschig sind. Zwischendurch immer wieder die Auberginen mit dem Gewürzsud begießen. Das braucht ungefähr 15 Minuten. Nach Geschmack würzen und den Koriander über die fertigen Auberginen  streuen.

Ich habe das Auberginencurry mit Nan serviert.

Veröffentlicht unter Allgemein, Rezepte, vegetarisch | Verschlagwortet mit , , , , , , , , , | 2 Kommentare

Kalbskotelett mit knusprigen Kartoffeln und Kirschsauce

Veröffentlicht am 25. Juni 2017 von admin

In England kann man hervorragendes Kalb- und Rindfleisch kaufen. Wen wundert es bei den immergrünen Weiden und dem oft gemäßigte Klima auf dieser großen Insel. Mir scheint, dass die Rinderzucht für die Fleischgewinnung in Großbritannien erfunden wurde und die Milchwirtschaft daneben betrieben wurde. Bereits seit dem 15. Jahrhundert wurden die klassischen Rassen wie Hereford, Galloway, South Devon und Aberdeen Angus gezüchtet. Stehen Sie dann beim Metzger, wird er Ihnen sagen können, von welcher Rasse das Fleisch stammt und woher es kommt. – Wenn er ein guter Metzger ist. Rindfleisch aus England hat aber in der Regel eine überwiegend gute Qualität, weil die Tiere eine natürliche Ernährung, bestehend aus Gras und eventuell Silage, bei überwiegender Weidehaltung bekommen.

Die bekannteste Verwendung von British Beef ist sicherlich das Roastbeef oder ganz allgemein der „Roast“, der traditionell am Sonntag serviert wird. Vor ein paar Tagen hat die Wilde Henne darüber berichtet und ich werde später auch noch darauf eingehen. Ich habe heute ein Kalbskotelett, dass nicht besonders viele Zutaten braucht, weil die Qualität für sich selber spricht. Das Rezept mit der Kirschsauce habe ich vor einigen Jahren in einer Ausgabe der Zeitschrift „Great British Food“ gelesen, als herausragende Köche englischer Landgasthöfe vorgestellt wurden.

Zutaten:
pro Portion 200 g Kartoffeln, geschält, in 5mm dicke Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
1 Esslöffel Olivenöl
50 g Butter
1 Knoblauchzehe
pro Portion 250 g Kalbskotelett
pro Portion 125 g frische Kirschen, entkernt
pro Portion 80 ml Wasser

Zubereitung:
Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffelscheiben auf dem Backpapier auslegen. Das Öl und die Hälfte der Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erhitzen, bis die Butter schmilzt. Die Butter-Öl-Mischung über die Kartoffel geben, pfeffern. Für 25-30 Minuten backen bis sie zart und golden sind.

In der Zwischenzeit das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die verbleibende Butter mit einer zerdrückten Knoblauchzehe in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze bis zum Schäumen erhitzen. Einen Tropfen Öl dazugeben. Die Kalbskotelett auf jede Seite 3 – 4 Minuten braten bis sie medium oder nach Ihren Wünschen gebräunt sind. Auf einen Teller legen, mit Folie abdecken und 3 Minuten zur Seite stellen und ruhen lassen.

Die Kirschen in eine kleine Pfanne geben, 3-4 Minuten im Wasser köcheln bis sie beginnen weich werden. Die ausgetretenen Fleischsäfte von der Platte dazugeben, kurz aufkochen und dann bei mittlerer Hitze um zwei Drittel reduzieren. Beiseite stellen und etwas zu abkühlen lassen.

Die Kartoffel und das Kalbskotelett auf einem Teller anrichten. Die Kirschsauce darüber geben und mit Möhrchen, die ich kurz blanchiert und in Butter mit wenig Zucker geschwenkt habe, servieren.

Veröffentlicht unter Allgemein, Fleisch, Rezepte | Verschlagwortet mit , , , , , | 5 Kommentare

Victoria Torte – Victoria Sponge Cake

Veröffentlicht am 20. Juni 2017 von admin

Jersey-Royal (engl. Frühkartoffelsorte) und grüner Spargel sind in England willkommene Frühlingsboten eines kommenden Sommers, der in bunten leuchtenden Früchten seinen Höhepunkt findet. Beginnend mit duftenden roten Erdbeeren, die in den ersten sonnigeren Tage reifen, gefolgt von Kirschen, Him- und Brombeeren, Heidelbeeren, Aprikosen, und im frühen Herbst üppige Feigen.

Von all diesen Früchten ist keine so ausgeprägt britisch, wie es die Erdbeere ist. Diese gesprenkelten roten Schönheiten rufen Bilder von sonnenverwöhnten Tagen, Picknicks und einem oder zwei Glas Pimms am späten Nachmittag in uns hervor. Hunderte von Erdbeersorten werde in Großbritannien, von Schottland bis Kent, angebaut. Am besten schmecken sie von Ende Mai bis Mitte Juli. Und sollte man das Glück haben und wilde Erdbeeren finden, die ebenfalls im ganzen Land wachsen, erlebt man ein herrlich berauschenden Duft wie ein gutes Parfüm. Erdbeeren genießt am besten verstreut über eine Pavlova, zwischen einem Victoria-Sponge-Cake, oder einfach serviert im Wimbledon-Stil – serviert mit etwas kalter, frischen Sahne. Besser kann man englischen Geschmack nicht definieren.

Auch Stachelbeeren, schwarze Johannisbeeren und rote Johannisbeeren sind in Großbritannien reichlich vorhanden und verdienen genauso viel Aufmerksamkeit. Sie finden in Kuchen oder Crumble oder in einer Spätsommermarmelade eine gute Verwendung.

Und weil es jetzt schon eine Vielzahl dieser wundervollen Früchte gibt, habe ich einen Victoria-Sponge-Cake gebacken. Seinen Namen verdankt er Queen Victoria, die gerne davon ein Stück zu ihrem Afternoon Tea aß. “Victoria Sandwich” oder “Victoria Sponge” sind ebenfalls gebräuchliche Namen. Es ist ein einfacher, luftiger Rührteig In seiner einfachsten Form. Er wird mittig in eine obere und untere Hälfte geschnitten. Dazwischen kommen Schichten von Erdbeer- oder Himbeermarmelade, Buttercreme oder Sahne und eventuell auch eine Schicht in Scheiben geschnittener Erdbeeren. Da kann man natürlich variieren, was ich auch gemacht habe, wie man am Rezept sieht. Dieser Kuchenkann natürlich auch reichhaltiger gestalten werden. Und da bieten sich nun all jene Beerenfrüchte an, die der Markt für uns bereithält. Sie bilden obenauf einen verlockenden Abschluß.

Queen Victoria – die Krönung


Das Rezept ist für eine Kuchenform mit 20 cm Durchmesser geeignet. Das ist die durchschnittliche Grösse einer englischen Kuchenform. Es ist ein ganz typisch englischer Rührkuchen. Wir brauchen:
für den Teig:
200 g Butter
200 g Zucker
200 g Mehl
4 Eier
1 gehäufter Tl. Backpulver
etwas Milch, damit der Teig nicht ganz so trocken wird

für die Füllung:
50 g Butter
100 g Mascarpone
Wenig süsse Sahne
140 g Puderzucker
Vanille Aroma
Erdbeermarmelade
frischen Erdbeeren und alle Beerenfrüchte, die wir bekommen können.
Puderzucker zum Bestäuben

Butter und Zucker schaumig schlagen. Die Eier dazu fügen und zu einer glatten Masse mischen. Anschliessend Mehl und Backpulver dazu geben. Falls der Teig zu fest ist, etwas Milch dazu geben.
Den Teig in eine Springform füllen und bei 180 Grad 45 Minuten backen. Am besten mit einem Holzstäbchen prüfen, ob der Teig durchgebacken ist.
Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dann in der Mitte der Länge nach durchschneiden.
Nun bereiten wir aus Butter, Mascarpone und wenig süsser Sahne eine Creme zu. In der klassischen Version nimmt man Buttercreme, aber Butter und Puderzucker alleine war mir zu schwer.
Die Creme erst auf die untere Hälfte streichen und darauf die Marmelade. Jetzt folgt eine Schicht in feine Scheiben geschnittener Erdbeeren. Die Unterseite des Oberteils vom Kuchen auch mit der Creme bestreichen und auflegen. Mit möglichst vielen Beerenfrüchten dekorativ belegen und mit Puderzucker bestäuben.
Fertig ist der Victoria Sponge Cake.

Veröffentlicht unter Allgemein, Rezepte, Süsses, vegetarisch | Verschlagwortet mit , , , , , , , , , , | 2 Kommentare