Durch Zufall habe ich heute einen interessanten Beitrag über „junges Gemüse – alte Sorten“ im Internet gefunden.
Es ist die Geschichte eines südtiroler Bauern, der nach längerem Weg zu „alten Gemüsesorten“ gefunden hat.
Heute beliefert er die Spitzengastronomie.
Bild aus hier besprochenen Internetpräsentation
Ich gestehe, dass ich ein Suppennarr bin. Wenn möglich, mag ich vor dem Essen eine Suppe. Ganz vorne steht eine klare Rindssuppe. Die vornehme Schwester von ihr heißt dann Cosommé. Als ich Kind war, war das Fehlen einer Sonntagssuppe undenkbar. Diese wurde immer aus Rindfleisch, Knochen, Wurzelwerk und einem Huhn gekocht. Drinnen schwammen kleine Fitzelchen Petersilie, Würfel vom Eierstich und Markklößchen. Der Eierstich hatte kleine braune Punkte: Muskat. Ich liebte Muskat und meine Großmutter nahm immer etwas zu viel davon.
Das Fleisch vom Huhn wanderte in Salate oder jemand aß es in der Küche auf. Es gibt unbeherrschte Köchinnen. Meine Großmutter gehörte dazu, sie war immer für ein einbeiniges Brathuhn gut, denn es musste ja vorgekostet werden. Das Rindfleisch hingegen wurde aufgeschnitten und nach der Suppe im gleichen Suppenteller serviert. Dafür ließ man ein oder zwei Löffel Suppenrest zurück. Denn über das Rindfleisch kam traditionsgemäß eine weiße, säuerliche Zwiebelsauce. Diese entwickelt ihren wirklichen Geschmack erst in Verbindung mit dem Suppenrest. So handelt es sich hier nicht um zwei Gerichte, sondern in Wahrheit gehören sie zusammen wie Butter und Brot oder wie man in der Schweiz vielleicht sagen würde: Ostereier und Aromat.
Diese Kombination ist vielleicht sogar das traditionsreichste Gericht in allen westfälischen Landschaften. Noch heute findet man sie auf den meisten Speisekarten von guten Landgasthöfen.
Gegessen wurde diese Suppe sowie das Rindfleisch, schon in mundgroße Stücke geschnitten, mit großen Löffeln, so wie man sie heute nicht mehr kennt. Die stammten aus einem alten Silbersteck, dass bereits die Urgroßeltern benutzt hatten. Inzwischen besitze ich dieses Besteck und nutze es bei besonderen Anlässen. Heute nehme ich es auch des öfteren. Mein Lieblingslöffel aber stammte aus der Ausstattung meiner Großmutter. Und damit nehme ich am Blogevent „Lieblingslöffelessen“ von Petra (Obers trifft Sahne) teil, weil ich heute öfters davon esse; er ist nicht so riesig.
Rindssuppe
Zutaten:
1 kg Rindfleisch (Brustkern)
1 dicke Gemüsezwiebel mit Schale
Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Möhre)
etwas Liebstöckel
1 Lorbeerblatt und 2 zwei Nelken
Petersilie zum Bestreuen der Suppe
Salz
Zubereitung:
Die Zwiebel wurde durchgeschnitten und in einer heißen Pfanne auf der Schnittfläche angeröstet. Das gibt der Suppe eine schöne Farbe, sagte die Urgroßmutter. Dann kamen ein Lorbeerblatt und zwei Nelken in einen Suppentopf, dazu die Zwiebelhälften und das Wurzelgemüse, Stängel von der Petersilie und Liebstöckel. Das Rindfleisch und Suppenknochen wurden zugefügt und mit Wasser aufgegossen. Die Suppe köchelte auf kleiner Hitze ca. 2 1/2 Stunde und wurde dann sofort serviert. Darum wurde sie auch „frische Suppe“ genannt. Zum schluß mit Petersilie bestreuen.
Markklößchen:
Ochsenmark
Gries
Ei
Salz und Muskat
Zubereitung
Das Ochsenmark in kleine Würfel schneiden, in einer kleinen Pfanne auslassen und Grieß dazugeben. Gut unterrühren. Mit Salz und Muskat würzen. Jetzt kommt das Ei – oder die Eier (die Menge bestimmt sich nach der Menge des Ochsenmarks und ist variabel) – dazu. Gut unterrühren. Die Masse löst sich wie ein Brandteig vom Topfboden. Beiseite stellen und auskühlen lassen. Ca. 7 Minuten vor dem Servieren kleine Bällchen mit einem Pariser Löffel wegnehmen und in der Suppe gar ziehen lassen.
Eierstich:
2 Eier
1/8 l Milch
Salz
1 Prise geriebene Muskatnuss
Fett für die Form
Zubereitung
Für den Eierstich Eier, Milch, Salz und Muskat mit einem Schneebesen in einer Schüssel verrühren. Diese Eiermilch bis zu 2/3 hoch in 2 gefettete Form gießen. Die Form mit Alufolie gut verschließen. Die Form in ein heißes Wasserbad im Backofen stellen und zugedeckt bei schwacher Hitze 30-35 Minuten stocken lassen. Eierstich stürzen und in Würfel schneiden.
Zwiebelsoße:
Zutaten
500 g Gemüsezwiebeln
500 ml Brühe von der selbigen Suppe
Butter zum Andünsten
Mehl zum Andicken
Essig
Salz
Zucker
Senf
Worcestersauce
Zubereitung
Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und in der heißen Butter anziehen lassen. Mit Mehl bestäuben und mit Brühe auffüllen. Die Zwiebeln garen lassen.
Jetzt mit etwas Essig (Zitrone geht auch), Salz, Zucker und Senf abschmecken. Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, die Sauce darüber geben und mit Worcestersauce nach persönlichem Geschmack nachwürzen.
„Die Sehnsucht der Schwalbe“ von Rafik Shamir
Ein Roman der aus einzelnen Geschichten besteht. Während einer siebentägigen Hochzeitsfeier in einem syrischen Dorf ziehen sich zwei Neunzehnjährige immer wieder zurück, damit der eine dem anderen von seiner Jugend in Damaskus erzählen kann und vor allem von den letzten drei Jahren, in denen er sich fast ausschließlich in Deutschland aufhielt, obwohl er viermal abgeschoben wurde.
Du solltest jedem misstrauen, der Dich, mit welchem Hintergedanken auch immer, davon überzeugen will, dass die Menschen gleich sind. Nicht einmal bei der Kacke einer Taube reagieren die Menschen gleich, sagte er. Ich musste lachen.
Er ernährte sich nur von Tauben. und selbst in einer Diskussion über Erziehung , brachte er als Beispiel Tauben, die lernen, wenn sie bei jeder richtigen Antwort mit einem Korn belohnt werden.
Sein Misstrauen gegenüber dem Frieden führte er auf die Wahl der Taube als Friedenssymbol zurück. Weil die Taube alles andere als friedlich sei. Und nun musste ihm selbst die Kacke der Taube als Beweis für die Ungleichheit der Kulturen dienen.
„Nehmt einmal an“, rief er den Versammelten wie ein Prediger zu, „eine Taube bombardiert beim Vorüberfliegen mit ihrer Kacke die Schulter eines Passanten. Hach, das tun diese Viecher tausend Mal am Tag. Was meint ihr, wie die Menschen reagieren?“
Ich wusste keine Antwort. Auch die anderen schauten einander verlegen an. Abdallah ließ nicht locker.
„Ein ungläubiger Araber“, fuhr er fort, „verflucht sein Unglück und alle Tauben. Ein gläubiger Araber lobt die Weisheit Gottes, weil er den Kühen keine Flügel gab. Taubendrück bringt Glück reimt ein Türke. Ein Engländer fragt seine Frau, „Oh my love, ist das wirklich eine Taube oder eine Nachtigall?“. Ein Deutscher“, Abdallah musste eine Pause einlegen, weil die Leute so laut lachten, dass man ihn nicht mehr verstehen konnte.“ Ein Deutscher ruft bekümmert, „Elfriede ist mein Anzug versichert?“ Ein Ägypter schwärmt: „Tauben in Knoblauch und Olivenöl a la Huak, uhaa!“ Ein Syrer schaut die Kacke an und sagt: „So viel? Lass uns handeln!“ Ein Russe ruft entsetzt. „Das ist eine amerikanische Luft-Bodenrakete. Andrej gib mir einen Wodka.“ Ein Spanier rennt wie ein Verrückter davon, um seine Pistole zu holen und wenn er zurückkommt, ist die Taube weg. Aber, der Spanier schießt in die Luft und brüllt dabei „Caramba“. Ein Italiener verflucht den Himmel. “ Mama mia, pizza a la kacka auf dem Sonntagsanzug.“ Ein Amerikaner ruft: „Oh shit!“ und bombardiert das ganze Viertel. Aber die Taube trifft er trotzdem nicht.
Abdallah lachte und die Versammelte, inzwischen über dreißig Leute spendeten herzlich Beifall.
Rafik Schami geht es in „Die Sehnsucht der Schwalbe“ um die Würde des Menschen, um Toleranz und Völkerverständigung, Fürsorge und Geborgenheit, Liebe und Freundschaft.
Rafik Schami wurde 1946 in Damaskus geboren. 1971 kam er nach Deutschland, studierte Chemie und legte 1979 seine Promotion ab. Heute lebt er in Marnheim (Pfalz). Er zählt zu den bedeutendsten Autoren deutscher Sprache. Sein Werk wurde in 28 Sprachen übersetzt. Für sein Gesamtwerk wurde er mit dem Preis „Gegen das Vergessen. Für Demokratie ausgezeichnet.“ Zu den momentanen Vorgängen in seiner Heimat hat er ein Statement abgegeben, das hier verlinkt ist.
Tauben in Olivenöl mit eingelegten Zitronen und marinierten Oliven
Zutaten
pro Person eine Taube
Rotwein
Portwein
gemahlenes Piment
Salz & Pfeffer
Knoblauch
schwarze Oliven
Zitronen (eingelegt)
Rosmarin
Thymian
Kartoffeln
Zubereitung
Die Tauben zerlegen, d.h. Brust und Keulen trennen. Die Brust am Brustknochen belassen. Kühl stellen, denn der Jus aus den Karkassen braucht etwas Zeit.
Dafür die Taubenkarkassen in kleine Stücke hacken und in Olivenöl anrösten. Das Wurzelgemüse zugeben und mitrösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und etwas einreduzieren. Mit Wasser aufgießen und 4 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Den Jus durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In den fertig passierten Jus Piment (Menge je nach Geschmack) einrühren.
Inzwischen die Keulen in Olivenöl bei ca. 80 °C 2 Stunden confieren.
Anschließend die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl mit grob gehacktem Knoblauch leicht anbraten und bei 175 °C im Backofen ca. 10 Minuten garen, anschließend 10 Minuten ruhen lassen. Danach die Brüste von der Karkasse lösen und anrichten.
Jetzt die fertig konfierten Keulen in Olivenöl knusprig braten.
Die eingelegten Zitronen vierteln und alle Kerne entfernen.
Die entkernten Oliven mit Olivenöl, Rosmarin und geriebener Zitronenschale marinieren.
Kleine Kartoffeln in Kochwasser nicht ganz garen und mit etwas Butter und Thymian in der Pfanne bissfest garen.
Die gebratenen Taubenbrüste aufschneiden und anrichten. Die konfierten und angebratenen Taubenkeulen dazu legen. Zitronenviertel, Kartoffeln und Oliven dazugeben. Den Gewürzjus darüber träufeln.
