toettchen

Was ist eigentlich eine „echte“ Rösti. Auf jeden Fall heißt, das die Rösti das Schweizer Nationalgericht ist. In der Schweiz muss sie sogar dafür herhalten, diese kulinarisch (sowie auch politisch und kulturell) zu trennen. In manchen Köpfen gibt es einen Röstigraben, was aber nicht ganze richtig ist, aber dazu später mehr. Der Röstigraben ist eine gedachte Grenze und wird oft mit dem Lauf der Zaine bei Freiburg gleichgesetzt, was sich im französischen Ausdruck outre-Sarine (jenseits der Saane, also in der Deutschschweiz) widerspiegelt. Rösti ist die schweizerdeutsche Bezeichnung für ein klassisches Kartoffelgericht der Deutschschweizer Küche, ehemals ein Bestandteil des Bauernfrühstücks, so wie es in verschiedenen Regionen, zum Beispiel im Emmental, noch immer ist.

Dies alles ist nicht ganz richtig? Marcel Schwander, Korrespondent des Zürcher Tages-Anzeigers in der Westschweiz, hat darauf hingewiesen, dass die Romands dies Gericht unter dem Namen «pommes de terre fricassées» ebenso lange kennen wie die Deutschschweizer, aber im Lauf der Zeit haben sie die kürzere und populärere Bezeichnung übernommen.

Ich habe mich mit Fleiß seit geraumer Zeit daran gemacht, die Rösti-Varianten zusammen zu tragen, aber das gelingt mir nicht. Offensichtlich gibt es derer so viele, wie es Dörfer und Weiler in der Schweiz gibt. Und außerhalb der Schweiz gibt es auch einige Kuriositäten, die sich Rösti nennen. Beginne ich also erst einmal mit diesen:
http://www.google.com/patents/DE102009029580A1?cl=de

Weit verbreitet in der Gastronomie und den Schluchten der Tiefkühltruhen gibt es die sogenannten Rösti-Ecken. Manchmal sind sie nicht eckig sondern rund und heißen dann Rösti-Taler. Auf jeden Fall sind darin auch Kartoffeln enthalten.

Noch schlimmer ist die Variante, die man im Toaster zubereiten kann. Wie das zusammenhält ist ein unergründliches Geheimnis der Lebenmitteltechniker und -chemiker. In der Patentschrift dazu heißt es:

Rösti-Produkte sind in der mitteleuropäischen Küche seit langem bekannt und geschätzt. Sie werden insbesondere als Fertigprodukte vertrieben. Rösti-Lebensmittel besitzen eine Kartoffelraspel-Grundlage und werden herkömmlicherweise durch Braten, Frittieren oder Backen zubereitet. Dabei entsteht ein knuspriger, einstückiger Lebensmittelkörper mit charakteristischer brauner, knuspriger Kruste und hellem Inneren. …
Erfindungsgemäß wird also ein Lebensmittel nach Rösti-Art zum Toasten angegeben. Das Lebensmittel umfasst, jeweils bezogen auf das gesamte Lebensmittel, 5–10 Gew.-% Kartoffelflocken und 2–4 Gew.-% Fasermaterial sowie 2–3 Gew.-% modifizierte Stärke zum Teil in Form eines Stärkeüberzugs. Es hat sich nun überraschenderweise gezeigt, dass durch Vorsehen eines Stärkeüberzugs die oben beschriebenen Nachteile des Standes der Technik beseitigt oder deutlich gemindert werden können. Damit ist es erstmals möglich, ein Rösti-Fertiglebensmittel anzugeben, dass getoastet werden kann, und dabei im Regelfalle nicht zerfällt oder störend krümelt, d. h. stärker als ein herkömmliches Toastbrot.

Eine ganz interessante Abart wird zeitweilig im Gasthaus zum Goldenen M* angeboten. In Deutschland ein rundes Etwas und in der Schweiz Röstisticks – die mir doch zu fettig zum Probieren erschienen und daher liegen blieben.

Am Randes des Möglichen sind die Rösti aus der Dose oder aus dem Alubeutel, aber nicht wirklich empfehlenswert. Das ist so wie das Fondue aus dem Alubeutel: Der Inhalt stimmt, nur der Geschmack geht eigene Wege.
* Mac Donalds

Nun zur Rösti, wie sie in den Familien in der Schweiz zubereitet wird. Über sie herrscht ein Glaubenskrieg, ob die Variante aus den gekochten oder den rohen Kartoffeln die echte Rösti ist. Ich mische mich da lieber nicht ein.

Interessant ist aber, was ich sonst so dazu gefunden habe. Da gibt es einen Mann namens Al Imfeld. Al Imfeld wurde 1935 im luzernischen Ezenerlen als 13 Kind einer Bauernfamilie geboren. Er studierte Theologie, Philosophie, Journalistik, Entwicklungssoziologie und Agrarwissenschaften (Tropenlandwirtschaft) und arbeitete viele Jahre als Entwicklungshelfer in Afrika. Und er schreibt Geschichten – unter anderem aus seiner Kindheit.
So schreibt er über die Rösti (Auszug):

„Die Rösti hatte nach dem Glauben der Emmentaler und Hinterländer Bauern viel mit der Sonne zu tun. Beide so ganz verschiedenen Bauernvölkchen hielten Sonne und Rösti als ehrgeizig und eitel; beide wollen sowohl das Gelb als auch die Rundheit für sich. Daher musste die junge Frau morgens früh, bevor die Sonne aufging, sich ans Röstibraten machen; denn wenn die Sonne aufging, liess sie es nicht zu, dass ein gleiches Gelb neben ihr ausstrahlte oder neben ihr zu glänzen kam.

Eine gute und alle stärkende Rösti musste also mit der Sonne gehen. Sie musste ihr im Stillen vorauseilen. Dieser Glaube war so stark, dass er mit der Zeit sich fast umdrehte und es hiess, ohne die Rösti als Vorläufer mit dem herrlichen Gelb, gibt es keinen schönen Tag. Die Sonne merkte nicht, dass sie von all diesen Röstis rund um den Napf abhängig war.“

Eine respektable Rösti hatte immer eine Nacht hinter sich. Die Kartoffeln mussten am Tag zuvor, am frühen Abend, gar gekocht werden und dann sich abkühlen lassen, um dann nach dem Abendessen am Familientisch gemeinsam geschält und dann wieder zur Ruhe gelegt zu werden.

Nicht alle Kartoffeln eigneten sich für eine Rösti. Es ist ein Paradoxon, dass der armselige Ackersegen, der den ganzen Winter im Keller gut durchhielt, also aus der Kälte und dem Dunkel kam und als Rösti zu scheinen anfing.

Die Städter mochten diesen Ackersegen nicht, aber sie wussten auch nicht, was letztlich eine Rösti ist.

Wer den ganzen schönen Text lesen mag, findet ihn hier!

Eine Vielzahl von Rezepten habe ich auf der Internetseite von Swissmilk und kartoffel.ch gefunden. Das bekannteste Rezept (international gesehen) dürften Berner Rösti mit Zürcher Geschnetzeltem sein, wobei die Zürcher den Zusatz „Berner“ gerne weglassen.

Für die Rösti brauchen wir
Zutaten für 4 Personen:
1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, am Abend vorher gekocht
1 TL Salz
2 EL Bratbutter
2 EL Schmalz
50 g Speckwürfelchen (durchwachsener, geräucherter Bauchspeck)
1 – 2 EL Milchkaffee

Zubereitung
Die vorgekochten Kartoffeln schälen, mit der Röstiraffel (Gemüseraffel tut es auch) in Stäbchen raffeln und mit dem Salz vermischen. (Man braucht hier etwas weniger Salz, weil die Speckwürfelchen ja ebenfalls würzen.) Butter und Schmalz in einer Bratpfanne erhitzen. Speckwürfelchen und Kartoffeln hineingeben und unter mehrmaligen Wenden rundum leicht anbraten. Zu einem Kuchen zusammenschieben und ca. 7 – 8 Minuten braten. Nun wenden wir die Kartoffelmasse mit Hilfe eines Tellers (ich nehme den Boden einer Springform – aber Achtung! die wird heiß.) Die Löffel Milchkaffee darüber geben und während weiterer 7 – 8 Minuten fertig braten. Auf eine Platte stürzen und servieren. Dazu passen gut Spiegeleier.

Nachdem ich nun oft Rösti gegessen hatte (ich empfehle hier die genaue Anleitung vom Wilden Poulet, wurden mir in der letzten Zeit zweimal Rösti serviert, wie ich sie nicht kannte. Und ich habe mich belehren lassen: Es gibt auch gerührte Rösti. Im Prinzip ist die Zubereitung die gleiche, außer das die Rösti ständig gerührt werden, um rundherum knusprig zu werden. Zum Schluss schiebt man sie zum Kuchen zusammen, aber sie bleiben sehr locker.

Eine dieser beiden Varianten aß ich in der Sonne in Messen /SO. Ein empfehlenswertes Gasthaus.