Ich war früher öfters in der Steiermark auf dem Land. Um es gleich vorweg zu sagen, das folgende Rezept stammt nicht aus der Steiermark, aber trotzdem habe ich es dort immer gerne gegessen. Aber nicht nur dieses, sondern auch einige andere Spezialitäten: das Backhendl von einer steirischen Henne voran und Kübelfleisch und …. – ich will es nicht alles aufzählen, das sprengt den Rahmen. Doch vorab einige Worterklärungen: Grammeln sind Grieben und Speckfilz oder auch Bauchfilz ist Flomen.
Als früher einmal im Herbst oder Winter geschlachtet wurde, nahm man vorzugsweise Speckfilz um Grammeln zu machen. (Bauchfilz gab zwar mehr Schmalz, aber keine schönen Grammeln). Man schneidet den Speckfilz in kleine Würfel, und ließ ihn auf kleiner Flamme brutzeln, bis erstens das Schmalz in flüssiger Form vorlag, zweitens der Rückstand in Form von knusprig braunen Grammeln obenauf schwamm. Die großen Grammeln hat man abgeschöpft, die kleineren im Schmalz für Grammelschmalzbrot belassen. Das Grammelschmalz haben wir noch mit Zwiebel, Knoblauch und Kräuter verfeinert.
Zutaten
400 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g griffiges Mehl
1 Ei
50 g Grieß
Salz
Muskat
Grammeln / fertig vom Fleischer oder ….
1 TL Butterschmalz
Zwiebeln
50 g kleine Würfel vom geräucherten Bauchspeck
ein wenig feingehackte Petersilie
Pfeffer
Zubereitung
Die Kartoffeln vierteln oder achteln, kochen und anschließend ausdampfen lassen (am besten für 3 – 5 Minuten im Umluftherd, bei 50° C und noch warm durch die Presse drücken. Mit den anderen Zutaten zu einem Teig verkneten. Am einfachsten geht es, wenn man zuerst den Gries, dann das Mehl und dann die anderen Zutaten einarbeitet. Die Mehlmenge kann man nie so genau sagen, denn die ist von der Konsistenz der Kartoffel abhängig. Der Teig muss sich geschmeidig, aber fest anfühlen und sollte glänzen und sich vom Schüsselboden lösen. 1/2 Stunde rasten lassen. Den Teig vor dem Ruhen lieber etwas weicher lassen, weil ja noch der Gries ausquillt. Ist er nachher zu weich, kann man noch einen Löffel Mehl einarbeiten und nochmals ein paar Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Fülle zubereiten: Die Grammeln grob hacken. Die klein geschnittene Zwiebel und die Räucherspeckwürfelchen auf kleiner Flamme sanft anrösten. Salzen, pfeffern und mit Majoran abschmecken. Auskühlen lassen und mit den Grammeln vermischen.
Salzwasser zum Kochen bringen.
Den Teig zu einer Rolle formen, in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einem kleinen Fladen drücken, jeweils ca. 1 EL von der Grammelfülle in die Mitte der Flade geben, Knödel formen und ins siedende Salzwasser gleiten lassen. 15 min. ganz sacht simmernd garen.
Auf dem Foto habe ich die Knödel in einem Rest Steinpilz-Zwiebelsauce angerichtet.