Österreichisches Menu: Rindssuppe mit Grießnockerln – Krautnockerl – Topfenpalatschinken

franz-maier-bruckDie österreichische Küche wird gerne mit der Wiener Küche gleichgesetzt. Das ist aber nicht richtig, denn die einzelnen Regionen haben unglaublich gute eigene Gerichte hervorgebracht. Vertraut bin ich selber nur mit der steirischen Küche, aber gleichzeitig seit Jahren ein fleißiger Leser des Buches „Vom Essen auf dem Lande: Klassische Bauernküche und Hausmannskost“ von Franz Maier-Bruck. Ich habe schon viele Variationen einzelner Gerichte ausprobiert und gespürt, wie sehr die regionale Küche durch die Eigenart der Landschaft und der aus ihr kommenden Zutaten beeinflusst wird.
griess_04
Klassischer Weise gibt es vor dem Essen eine Suppe. Die Suppeneinlagen nehmen in der Wiener Küche einen ähnlichen Stellenwert ein wie in anderen Ländern die Vorspeisen. Allein in Marie von Rokitanskys, „Österreichischer Küche“ (1897) werden weit über hundert Raritäten wie Semmel-Pflanzel, Grammelnockerl, Kohl-Schöberl, Ragout-Knödel, Schmarrnteig-Würfel, Grüne Erdäpfel-Knödel, Milzwurst, Reis-Wanneln oder Omelette-Einbund aufgezählt. Bei manchen hat es mich geschüttelt, als da wären HIrn- oder Milzschöberl. Heute gibt es als klassische österreichische Suppe eine „Rindssuppe mit Grießnockerln“.
griess_03
Zutaten für die Rindssuppe
500 g Rindssuppenfleisch (Querrippe)
2 Rindermarkknochen oder Rindersuppenknochen
2 große Karotten
1/4 Knolle Sellerie
1 Petersilienwurzel
Lauch
Petersilie
Salz, Pfeffer
Wasser

Zutaten für die Grießnockerl
1 Ei
60 g Butter
120 g Grieß
Salz
Muskat

Zubereitung
Gemüse schälen und gemeinsam mit den Knochen, dem Fleisch und den restlichen Zutaten in einen Topf geben. Die Zutaten mit Wasser bedeckt zugedeckt so lange köcheln lassen, bis das Fleisch durch ist.
In dieser Zeit bereiten wir die den Grießnockerlteig. Die Butter auslassen und im warmen Zustand den Grieß einrieseln lassen. Gut abschlagen und dann das Ei unterziehen. Mit Muskat und Salz abschmecken. Rasten lassen.
Den Fond in einen Suppentopf abgießen. Knochen, Wurzelgemüse, Lauch und Petersilie werden herausgenommen. Die Suppe aufkochen lassen, die abgestochenen Grießnockerln hineingeben, und ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Zum Schluss den Anschnitt des Rindfleisches in kleine Stücke schneiden und in die Rindsuppe geben. Mit geschnittenen Schnittlauch garnieren.
kraut_02
Als Hauptgang serviere ich Krautnockerln. An anderen Orten werden sie auch Wasserspatzen oder Mehlspatzen genannt. Krautnockerln kommen nicht nur in der wiener Küche vor, sondern die findet man in ganz Österreich, vor allem in Niederösterreich. In Ungarn heißen sie Kezdölap. Ein sehr einfache, bürgerliches Essen, das ich aber sehr liebe, vor allem, wenn einige Speckwürfel den Weg ins Kraut finden. Lässt man die Weg, hat man ein perfektes veganes Gericht.

Zutaten für Krautnockerln:
500 g Sauerkraut
Kümmel (ganz)
Salz
2-3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt

100 g Speckwürfel

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
1 Ei
1/2 TL Salz
Öl
3 EL Weizengrieß
Mehl, nach Bedarf
Salz

Zubereitung
Das Kraut mit den Gewürzen garen. Ich nehme dazu einen ordentlichen Wein.
Die rohen Kartoffeln schälen, fein raffeln und mit Ei, Salz, Öl und Grieß zu einem Teig abschlagen. Mehl solange beifügen, bis der Teig Blasen wirft. Nockerlteig mit Mehl bestreuen und 10 Minuten rasten lassen.
Aus dem Teig mit Hilfe eines kleineren Esslöffels Nockerln formen und in kochendes Salzwasser einlegen. Hinweis: Löffel immer wieder in warmes Wasser tauchen. Nockerln bei geringer Hitze etwa 8 Minuten offen ziehen lassen. Eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Nockerln abseihen und kurz kalt abschrecken.
In einer Sautteuse die Speckwürfel in Butterschmalz anziehen lassen und dann die Nockerln und mit dem gegarten Sauerkraut darauf schichten und dann vermengen.
topfen_06
Als Nachspeise serviere ich eine der ganz klassischen Mehlspeisen: Topfenpalatschinken. Der Palatschinken gehört eindeutig zu den kulinarischen Schätzen der österreichischen Mehlspeisen. Es gibt sie aber weltweit. Gleich, ob man sie Eierkuchen, Pancake, Crêpes oder Blini nennt. Wenn man jedoch nach der Herkunft des Palatschinkens sucht, führt die Spur schnell ins Dunkel. Die am weitesten in der Vergangenheit auffindbaren Indizien seiner Existenz findet man im Römischen Reich. Da das lateinische Wort für Kuchen Placenta ist, könnte der Ursprung des Namens bei den alten Römern liegen. Die nächsten konkreten Spuren zur Herkunft des Palatschinkens finden sich im slawischen Raum in Regionen die zum Römischen Reich gehörten und heute auf dem Gebiet Rumäniens und Ungarns liegen. Sozusagen als spätes Erbe der Römer heißen die Pfannkuchen in Rumänien traditionell placinta und die Ungarn nennen sie palacsinta. Unter dem heutigen Namen sind Palatschinken erst seit dem 19. Jahrhundert bekannt.
Der Topfenpalatschinken wird mit einer „Topfenmasse“ (auf Hochdeutsch: Quark) gefüllt und mit der Füllung noch einmal in Backofen gebacken.

Zutaten für den Topfenpalatschinken
200 g Mehl
2 Eier
1 EL Zucker
400-450 ml Milch (je nach Eigröße mehr oder weniger)
1 Prise Salz

für die Füllung
500 g Quark (Topfen, 20% Fett)
2 Eigelb
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
3 EL Crème fraîche
1 EL Puderzucker
einige Rosinen, die ich vorher für 2 Stunden in Riesling eingelegt habe

zum Aufbacken
1 EL Butterschmalz zum Ausbacken
Butterschmalz zum Ausbacken
Butter für die Form
etwa 1/8 l Rahm zum Begießen
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
Aus den Zutaten für den Teig einen glatten Teig zubereiten und 30 Minuten stehen lassen, damit das Mehl ausquellen kann.
Aus den Zutaten für die Füllung eine glatte Creme anrühren.
Aus dem Teig die Palatschinken einzeln backen und beiseite stellen. Später werden sie mit der Topfencreme gefüllt.
Vorher buttere ich eine Auflaufform aus, in die ich die gefüllten Palatschinken lege. Mit Sahne begießen.
Im vorgeheizten Backofen (150° C) die gefüllten Palatschinken noch einmal backen. Sie gehen dabei leicht auf und sind fertig, wenn sie oben eine goldbraune Kruste haben. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Quarkklößchen mit Spinat und Salbeibutter

Ein wunderbar leichtes Gericht für den Frühling (der hoffentlich bald kommt). Und ein schnelles Gericht, dass auch Kinder, die ansonsten Spinat ablehnen, mögen.

Vor allem sollte man dafür trockenen Topfen bekommen. Trockener Topfen ist im Prinzip Quark, der viel Flüssigkeit verloren hat. In Ungarn, Österreich und auch weiteren Teilen der Alpenländer findet man ihn beim Milchhändler. Um ihn selber herzustellen, kaufe ich Magerquark, den ich in ein Tuch eingeknotet über Nacht über einer Schüssel hängen lasse. So verliert er einiges an Flüssigkeit. Wenn ich eine höhere Fettstufe wünsche, rühre ich später Sahne unter. Aber auch hier heißt es erst einmal beim Einkaufen aufgepasst. Es muss Quark sein und nicht eine Quarkzubereitung. Ja, dass sieht man nicht unbedingt auf den ersten Blick, da verschweigen die Hersteller gerne. Quarkzubereitungen haben oft Wasser, Magerjoghurt und ähnliches als „Streckmittel“, um ihn cremiger zu machen, aber auch Bindemittel, damit die Flüssigkeit sich nicht absetzt. Generell gesagt: Müller-Milchprodukte und Co. nimmt am besten nicht. Auch hier empfehle ich generell Demeterprodukte. Sollte man wirklich echten Ricotta bekommen, kann man den natürlich auch nehmen. Aber auch hier gibt es Ricotta und Ricotta und man sollte genau lesen, was hinten so kleingedruckt auf der Packung steht. Ich persönlich schätze Frischkäse aus Russland, der einem guten Ricotta sehr nahe kommt und den ich hier verwendet habe.
frischkaese-und-spinat
Zutaten
500 g trockener Topfen
250 g Spinat
2 Eier
Mehl ca. 75 g (das kommt immer auf die Saugfähigkeit des Mehls an)
Salz, Pfeffer und Muskat
Parmigiano Reggiano gerieben – soviel man mag
Butter
frischer Salbei
quark_spinat
Zubereitung
Der Topfen, die Eier und das Mehl zu einem Teig verarbeiten, der nicht allzu weich sein sollte. Den Spinat blanchieren, fein hacken und feste, ganz feste auspressen. Dann den Spinat unter die Teigmasse heben. Den teig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abschmecken.
Wasser erhitzen (große Töpfe sind immer von Vorteil) und leicht salzen. Vom Quarkteig Klößchen abstechen und im leicht simmernden Wasser ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen.
Die Butter erhitzen, leicht salzen und die Salbeiblätter darin leicht braten und über die Quarkklößchen geben.

Quarkklötzchen

Schnell, lecker und sattmachend
Quarkklötzchen, Ihr könnt es auch in allen anderen Varianten nennen, ist eine ganz schnelle, fantastisch zu variierende Beilage. Aus Quark, Ei und Mehl knete ich einen schnellen Teig, ein paar Tropfen Olivenöl dazu und schon ist die Grundlage fertig.
Variationen: alle möglichen Saucen! Angefangen bei der kleinen Tomatensauce bis zur Käsesauce ist auch hier alles möglich. Oder gar ein Saucenrest einer leckeren Bratensauce und etwas Gemüse und die schnelle Mahlzeit ist fertig.
Heute gab es sie mit gerösteten Pinienkernen und Gorgonzola in Sahne, dazu Abate-Birnen-Viertel gebraten mit Salbeistreifen und Walnusskernen.
quarkkloetzchen-mit-gorgonzola
Zutaten
250 g trockener Topfen
1 ganzes Ei
1 Eidotter
1 TL Olivenöl
Mehl, die Menge richtet sich nach dem Topfen, denn der ist unterschiedlich saugfähig.

Zubereitung
Quark mit dem Ei und Öl vermischen und danach mit dem Mehl zu einem festen Teig verkneten.
Kurz ruhen lassen und in daumendicke Rollen formen. In Stücke schneiden und wenige Minuten in kochendem Salzwasser garen. Wenn sie nach oben steigen, noch eine Minute warten und ab in die Sauce der eigenen Wahl.
reste