Toettchen

Bubespitzle oder Schupfnudeln mit Sauerkraut

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Heute macht sich unsere Lieblingsknolle fein. Nein, es gibt weder Pommes Frites oder gar Pommes Aluettes – nein es müssen wieder einmal Schupfnudeln sein. Schupfnudeln oder Bubespitzle mit Sauerkraut sind Klassiker aus dem Schwarzwald: „Bubespitzle mit Schukrut“
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Hergestellt werden sie aus einem Kartoffelteig und sind damit engen Verwandte der Gnocchi, Kartoffelnockerln, Kartoffelnudeln und so fort. Aus dem Grundteig bereitet man in Österreich Marillenknödel. Handgewutzelte Mohnnudeln mit Zucker, Butter und Mohn sind die süsse Variante der „Bubespitzle“ und sind aus der österreichischen und böhmischen Küche nicht wegzudenken.
Grundzutaten sind mehlig kochende Kartoffeln – außer man heißt Tim Mälzer und kocht so, dass die Zutaten deutschen Discountern angepasst wurden: vorwiegend festkochende Kartoffeln. Nein das sollte man erst gar nicht ausprobieren, das ergibt nie einen anständigen Kartoffelteig. Das Kartoffelangebot ist in der Regel ohnehin erschreckend einseitig.
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Bei der Gelegenheit möchte ich auf ein Buch hinweisen, dass vor einigen Jahren erschienen ist: „Tartuffli“ von Heidi Lorey. Meine heimatliche, die westfälische Küche ist ohne Kartoffeln undenkbar. Ob Bratkartoffel, Kartoffelbrei, Reibekuchen oder Salzkartoffel. Für ihre Kartoffelliebe lehnen sich nicht nur die Westfalen durchaus weit aus dem Fenster: Als Mitte des ersten Jahrzehnts im neuen Jahrtausend die Kartoffelsorte „Linda“ von der Liste des Bundessortenamtes gestrichen werden sollte und damit zu verschwinden drohte, stiegen die Freunde der „tollen Knolle“ auf die Palme. Der Protest mündete in dem Erfolg, dass die festkochende „Linda“ nun als freie Sorte von jedem Betrieb lizensfrei vermehrt und gehandelt werden darf. Viele andere dieser Altsorten sind noch mit Erinnerungen behaftet: Ackersegen, das war der erste richtige Sattmacher nach dem Krieg und sonntags kam bei Oma immer Flava auf den Tisch!
Im Buch „Tartuffli – Alte Kartoffelsorten neu entdeckt“ erfahren Erdäpfelfreunde Interessantes über die Geschichte der Kartoffel, über die Eigenschaften der Sorten und es gibt Tipps zum Anbau im Garten. Warum der Titel „Tartuffli“? Die Spanier hielten die Kartoffel anfangs für Trüffeln und nannten sie deshalb „tartuffuli“. Daraus wurde „tartuffel“, „tuffeln“ und „Kartoffeln“. Daher also der Name des Buches …

Bubespitzle mit Sauerkraut
Zutaten

 1 kg mehligkochende Kartoffeln
Salz
1 Ei
30 g Butter
70–100 g Mehl (jedenfalls so viel, dass der Teig geschmeidig wird)
1 Zwiebel
2 EL Schweineschmalz
Zucker
600 g Sauerkraut
200 g durchwachsener Räucherspeck

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und so lange kochen, dass sie noch bissfest sind. Dann das Kochwasser abgießen und die Kartoffeln im heißen Backofen (Umluft ist hier ideal) so lange dämpfen, bis sie die anhaftende Flüssigkeit verloren haben. Aufgepasst! Lässt man sie zu lange in der heißen Luft, bekommen sie eine Haut, die nicht so ideal beim Weiterverarbeiten ist.
Die heißen Kartoffeln werden durch eine Kartoffelpresse gedrückt und mit Ei, Mehl, Salz und Butter zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet. Er ist dann gut, wenn er nicht mehr an den Händen kleben bleibt. So bestimmt sich die genaue Mehlmenge.

Vom Teig walnussgroße Klößchen abstechen und diese zwischen den Handflächen zu fingerdicken Röllchen mit spitzem Ende drehen. Röllchen auf einem bemehlten Blech beiseite stellen.

witwe-bolteLange vorher habe ich das Sauerkraut zubereitet, denn wir wissen ja seit Wilhelm Busch von der Witwe Bolte: „Dass sie von dem Sauerkohle eine Portion sich hole. Wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt.“ Das Sauerkraut bereite ich immer mit einer Gewürzmischung (Lorbeerblatt, Nelken, Wacholderbeeren … usf.) und einem ordentlichen Weißwein zu. Dazu habe ich einmal in einem alten Hamburger Kochbuch vom Ende des 19. Jahrhunderts gelesen: „Für einen guten Sauerkohl nimmt man eine Flasche Champagner, weniger begüterte Bürger nehmen eine Flasche Sekt, ganz arme Leute eine Flasche Mosel Riesling“. Naja!

Jetzt lasse ich das Schmalz in einer großen Pfanne aus, gebe die gewürfelte Zwiebel und den ebenfalls gewürfelten Speck dazu, lass alles kurz anbräunen. In der Zwischenzeit habe ich die Bubespitzle in kochendem Salzwasser gegart – fertig sind sie, wenn sie oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausheben, sehr gut abtropfen lassen und zum Speck-Zwiebel-Gemisch geben. Die Pfanne immer wieder schütteln oder mit einem breiten Kochlöffel „schupfen“ (daher der Name!), bis auch die Bubespitzle eine feine braune Kruste haben. Jetzt kommt das Sauerkraut dazu, wieder schupfen und noch einmal schupfen. Fertig! Dazu passt ein Kaiserstühler Ruländer oder Müller-Thurgau.

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13 Kommentare

  1. Also eigentlich ist das ja wie Möhren-Kartoffelstampf, außer dass da keine Möhren reinkommen. Wer also gern mit Rezepten und Zubereitungen variiert, spart sich das mühselige Spitzle rollen und macht sich einen ordentlichen Kartoffelbrei… ;-)

    Nee, im Ernst jetzt…. wäre ich heute Mittag nicht ganz alleine, ich täte das glatt nachkochen. Im Kühlschrank hab ich noch ein Kilo Sauerkraut, im Keller treiben die mehligkochenden Kartoffeln frisch-fröhlich aus und das Wetter täte auch passen, es regnet nämlich.

  2. Ich komme auch aus einer Kartoffelgegend. Die Schupfnudeln heißen in der Oberpfalz „Schoppala“ – und ich liebe sie. Ich muss auch mal wieder….

  3. Ja, genau so müssen Schupfnudeln mit Sauerkraut gemacht werden – ein bissl Speck muss da drinnen sein. Sehr schön, dein Rezept!

    Übrigens gehen die Meinungen der Österreicher darüber, in welchen Teig Marillen eingewickelt werden sollen, extrem auseinander. Meine Mama macht immer Brandteig, bei mir darf nur Topfenteig an die Marillen und natürlich gibt es auch die von dir beschriebene Variante mit dem Erdäpfelteig, aber ich bin mir sicher, da finden sich noch andere Teigvarianten, die die einzige wahren sind. ;)

    • Diese Glaubensfragen kenne ich. Ich halte mich seit eh und je an Thekla. Thekla war eine ältere Frau, ursprünglich aus Brünn kommend, hat sie ihr Leben lang in einem großbürgerlichen Haushalt gekocht. Sie sagte: Nur Kartoffelteig geht! Und so wird es etliche andere Köchinnen mit einem profunden Wissen geben, die auf Brand- oder auch Topfenteig schwören. Hauptsache, die Sache schmeckt.

      Bevor ich schließe, die knusprigen Speckwürfel sind mit das Beste!

  4. Bin schon los, Kartoffeln kaufen. :-) Kraut ist noch da und hoppla, ich komme mit dem Nachkochen kaum noch hinterher!
    Interessant finde ich, dass du die Kartoffeln sofort verwendest, ich kannte Schupfnudeln bislang nur mit am Vortag gekochten Kartoffeln…
    Liebe Grüße,
    Eva

    • Nein, die Kartoffeln sollten noch warm sein, wenn ich sie durch die Presse drücke. Dann verbindet sich noch warme Restflüssigkeit in der Kartoffel besser mit dem Mehl, das ich zugebe.
      Tip: Erst die Kartoffeln durchpressen, dann mit mehl bestäuben und mischen, das restliche Mehl zugeben. Jetzt erst das Ei und die Butter. Soviel Mehl nachgeben, dass der Tedig glämeznd wird und nicht mehr an den Händen klebt.
      Warum? So verklumpt dr Teig auf keinen Fall!
      Liebe Grüße
      Toettchen

      • Aha. Danke. Genau so mache ich Gnocchi immer, allerdings frevelhafter Weise mit festkochenden Kartoffeln und das geht (ohne dass ich die Mehlmenge drastisch erhöhen müsste) ganz wunderbar. Aber ich koche sie auch einfach in der Schale und pelle sie dann noch ganz heiß. Und du hast in einem Punkt völlig recht, das Schrumpfen der Vielfalt ist beängstigend…

  5. pssst: ich kann mich Eva nur anschliessen – es funktioniert auch mit festkochenden Kartoffeln, doch bei uns müssen die auch am Vortag gekocht werden (meint Monsieur, wobei wir doch einen Dampfgarer verwenden und die Kartoffeln nicht im Wasser kochen und sich somit das Problem mit der Restfeuchtigkeit in den Kartoffeln gar nicht stellt, aber das ist mal wieder eine Wissenschaft für sich). Doch ganz egal wie, ich könnte mich da gerade jetzt mit an den Tisch setzen.

  6. Allein der Name Bubespitzle ist für mich schon Gold. Darf da dann eigentlich noch etwas Rahm ins Sauerkraut, oder bekommt man dafür auf`n Deckel? ;-)

    • Das mit dem Rahm ist ganz unterschiedlich. In den heimischen Varianten geht das gut. Bubespitzle mit Sauerkraut werden hier aber auch auf Jahrmärkten verkauft und dann sie sie nur natur geröstet.

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