Kabeljaufilet mit Kräuterkruste auf einem Bett aus cremigen grünen Linsen aus Le Puy

Jetzt geht der Sommer zu Ende und ich freue mich schon auf den Rücken vom Skrei, dem Winterkabeljau. Vorerst muss ich aber noch mit den jetzigen Kabeljaufilets vorlieb nehmen. Dafür nehme ich die Rückenfilets, denn diese sind praktisch grätenfrei. Kabeljau gehört eindeutig zu den Fischen, die ich sehr gerne zubereite. Das fiel mir heute auf, als ich nachschaute, welches Kabeljaurezepte ich schon verbloggt hatte.
Und ebenso gerne, wie ich Kabeljau mag, liebe ich Linsen. Kabeljau auf Linsen ist eine einfache, aber schmackhafte Kombination, die als Vorspeise oder als Hauptmahlzeit geeignet ist.
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Zutaten
4 x 200g Kabeljaufilet Rückenfilets
Kräuterkruste:
6 Scheiben Weißbrot in Scheiben geschnitten Medium
50 g ungesalzene Butter
1 TL gehackte glatte Petersilie
½ TL gehackter Dill
½ TL gehackter Schnittlauch
Salz und Pfeffer
cremig Puy-Linsen:
300 g Puy-Linsen
50 g Butter
1 weiße Zwiebel fein gewürfelt
1 große Karotte, geschält, längs geviertelt und in feine Scheiben geschnitten
1 Stange Sellerie, aufgeteilt längs in feine Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 TL gehackter frischer Thymian 1 TL gehackte glatte Petersilie
½ TL gehackter frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
100 ml Weißwein
200 ml Sahne

Zubereitung
Kräuterkruste:
Die Butter schmelzen
Vom Brot die Krusten entfernen und klein schneiden und in einer Küchenmaschine zu Brotkrumen zerreiben. Die zerlassene Butter und die Kräutern hinzufügen.
Es soll eine schöne homogene Masse ergeben, die wir abschmecken und dann mit einem Dressiersack auf ein Blatt Backpapier geben, ein zweites Blatt darauf setzen und auf eine Stärke von 3mm ausrollen. So kommt jetzt die Butter-Brot-Kräutermischung für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank.
Creamy Puy-Linsen:
Die Linsen mit Knoblauch, Lorbeer und Thymian in einer Kasserolle mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen, 10 Minuten köcheln lassen. Mit kaltem Wasser abduschen und danach abtropfen lassen. Lorbeerblatt entfernen.
In einer sauberen Pfanne 50g Butter zergehen lassen, Zwiebel, Karotte und Sellerie zufügen und bei schwacher Hitze köcheln, bis die Zwiebel weich ist. Die Linsen hinzufügen und auf kleiner Flamme für eine weitere 10 Minuten köcheln. Jetzt den Weißwein zugeben und für weitere 2 Minuten kochen, dann die Sahne hinzufügen und alles nochmals für 3 Minuten einkochen. Schließlich fügen wir die Kräuter hinzu und schmecken die Linsen ab.
Kabeljau:
Den Kabeljau parieren und auf ein gefettetes Backblech legen. Nun schneiden wir die Butter-Brot-Kräutermischung in die gleiche Größe wie die Kabeljau Filets.
Den Ofen auf 180° C vorheizen und für 10 Minuten auf der oberen Schiene des Backofens garen. Jetzt prüfen wir den Kabeljau ob das Fleisch fest und weiß aussieht.
Ist er ok, wird unter dem vorgeheizten Grill die Kruste gebräunt.
Linsen und Sauce auf Teller geben und den Kabeljau darauf anrichten..
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Snüsch

Weiß jemand, was Snüsch ist?!?

Snüsch gehört zu den typisch Hamburger Suppen. Und in eine Hamburger Suppe gehört alles, was der Vorratsschrank hergibt. In der Aalsuppe schwimmen Backpflaumen, die Saure Suppe braucht einen Spritzer Zitrone und Schnüsch schmeckt nur mit Milch und Kartoffeln, sagt man. Snüsch ist aber nicht nur eine Hamburger Delikatesse, sondern dieses Gericht gibt es im ganzen norddeutschen Raum. Leider ist diese Suppe wie viele andere regionale alte Rezepte weitgehend in Vergessenheit geraten. Aber die Rezepte aus der guten alten Zeit haben schon seit längerem wieder viele Anhänger. Dabei spielen verschiedene Faktoren, wie die Region, die Jahreszeit und die Sparsamkeit der angebotenen Rezepte eine große Rolle.

Das Gericht wird auch Schnusch oder Snüsch genannt. Ursprünglich kommt die Suppe aus Skandinavien, wo man das Gericht unter dem Namen Snysk zubereitet.
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Schnüsch besteht vor allem aus Milch, Butter und Kartoffeln. Als bunte Sprenkel begegnen dem Essenden außerdem Möhren, Dicke Bohnen und Erbsen. Wie schon die Aalsuppe, beweist auch die aus Dänemark importierte Mahlzeit, dass Norddeutsche ihre Suppen gerne reichhaltig und sättigend mögen.

Natürlich habe ich wieder einmal in Internet geschaut, wie andere Köche Snüsch zubereiten. Bei uns der Familie wurde die Milch als erstes einmal durch Sahne ersetzt. Milch gab es nie. Der wesentliche Unterschied den ich dann bei anderen gefunden habe, waren die Gemüsesorten. In seiner Urversion wird es aus Kartoffeln, Möhren und Kohlrabi gefertigt. Erbsen kommen noch hinzu und somit ist man einmal kurz durch den heimischen Gemüsegarten gegangen. Bei uns gab es immer noch die Kerne der jungen Dicke Bohnen (Fave) dazu. Das waren die Gemüsesorten, die in früheren Jahren jeder im Garten herangezogen hat. Natürlich gibt es inzwischen auch namhafte Köche, zum Beispiel Tim Mälzer, die auch gleich noch Spargel in verschiedenen Sorten dazugeben. Selbst eine Variante mit Gambas habe ich gefunden.

Zuerst bereitet ich eine Einbrennsuppe zu. Darin liegt schon der wesentliche Unterschied zu allen Snüschrezepten, die ich gefunden habe. Da meine ganze Sippe eine Milchunverträglichkeit hatte, wurde diese Einbrenne bei uns mit Gemüsebrühe und Sahne gemacht. Diese lässt man kurz aufkochen, schaltet die Hitze zurück, und dann würze ich mit Senf (Düsseldorfer extra scharf), Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Jetzt kommt das Gemüse dazu, welches in Würfel geschnitten wurde. Man lässt es in der Suppe gar ziehen, gießt bei Bedarf eventuell noch etwas Gemüsebrühe nach. Kurz vor dem Servieren kommen Peterilie, Estragon und Kerbel dazu. Die Konsistenz sollte jetzt cremig sein. Am Tisch würzt man nach eigenem Geschmack mit ein paar Spritzern Zitrone nach.

So, das Nachkochen sollte jetzt kein Problem sein. Als kleine Hilfe kommt jetzt noch die Zutatenliste:
für die Suppe:
1 EL Butter
1 EL Mehl
Gemüsebrühe
1/4 l süße Sahne
Salz und Pfeffer
Muskat
1 EL scharfer Düsseldorfer Senf (Dijon tut es auch)

für das Gemüse:
1 Kohlrabi in Würfel geschnitten
1 Handvoll Erbsen ausgepult
1 Handvoll dicke Bohnen ausgepult
2 – 3 Möhren in Würfel geschnitten
1 Handvoll Kartoffeln (Bintje ist ideal) in Würfel geschnitten
2 EL Petersilie, fein geschnitten
1 EL Estragon, fein geschnitten
1 EL Kerbel, fein geschnitten

Zitronen Estragon Kabeljau – nachgekocht

Ich muss gestehen, dass ich viele der sogenannten Fernsehköche nicht kenne. Das ruft immer wieder Erstaunen hervor und auch so dümmliche Bemerkungen wie: „Wenn Du kochst, musst Du doch den oder jenen kennen!“ Muss ich nicht – und aus der Vielzahl jener TV Köche kenne ich eigentlich nur Vincent Klink, den ich sehr schätze, und Nigel Slater. Nigel Slater kocht in BBC 1, und da ich kein BBC 1 empfangen kann, lese ich regelmäßig seine Kochkolumne im „Guardian“. Für mich stellt sich da die Frage, warum wir bei diesen Hunderten von Fernsehsendern via Kabel nicht BBC1 empfangen können, wenn da schon Nigel Slater kocht, dafür aber endlos langweilige Homeshopping-Sender, die oft nur unnützes Zeugs für die Küche verkaufen. Aber lassen wir das; zurück zu Nigel Slater. Dieses Wochenende empfiehlt er ein einfaches Gericht, so wie ich sie liebe, und dies habe ich auch gleich nachgekocht. Ich habe es etwas geändert, denn man sollte das Kabeljaufilet ausschließlich in Zitronensaft garen. Das erschien mir aber etwas sehr herb, so dass ich statt dem Saft zweier Zitronen, wie es im Originalrezept vorgeschlagen wurde, mit Wein + Sem Saft einer Zitrone gegart habe..
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Nigel Slater’s lemon tarragon cod – A mild and gentle fish supper for a summer’s day oder auf Deutsch: Nigel Slaters Zitronen Estragon Kabeljau – Ein angenehmes und ansprechendes Mahl an einem Sommertag.

Zutaten
400 g Kabeljaufilet
1 Zitronen
1 Glas trockener Weißwein
1 kleinen Bund Estragon (die Blätter fein gehackt)
1 Lorbeerblatt
sechs schwarze Pfefferkörner
1 TL Kapern
3 EL Creme fraiche

Zubereitung
Das Kabeljaufilet legen wir in eine große flache Kasserolle (oder Pfanne) und geben den Saft der Zitronen, gemischt mit dem Glas Wein, die Butter und die Hälfte vom Estragon dazu. Ferner kommt das Lorbeerblatt und die sechs schwarzen Pfefferkörner dazu, dann bringen wir alles zum Kochen. Die Hitze reduzieren, mit einem Deckel schließen und für ungefähr 10 Minuten garen, bis der Fisch nicht mehr ganz glasig ist. Die Konsistenz vom Fisch sollte man in den letzten Minuten regelmäßig kontrollieren. Er ist ideal, wenn sich die Muskelstruktur leicht von einander lösen lässt, er aber noch fest und schneeweiß ist.
Wir nehmen den Fisch und das Lorbeerblatt heraus und stellen den Fisch warm. Jetzt kommt das restliche Estragon mit 3 EL Creme fraiche und 1 TL Kapern in die Pfanne. Mit Salz abschmecken.

Das gleiche Rezept kann man auch mit Lachs zubereiten, dann sollte man den Estragon gegen Kerbel tauschen – oder mit Schellfisch, dann empfiehlt Nigel glattblättrige Petersilie.