In Bier eingelegte Zwiebeln

Dieses Rezept mit in Bier eingelegten Zwiebeln ergibt eine köstliche, säuerliche Beilage, die sich perfekt zum Servieren mit Fisch eignet. Der eingelegte Geschmack ist nach  48 Stunden optimal; die Reste können bis zu 3 Wochen in einem sterilisierten Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden.

4 große Zwiebeln
1 l Bitterbier
500 ml Weißweinessig
200 g brauner Zucker
4 EL Honig
20 Wacholderbeeren
8 Zweige frischer Thymian

Die Zwiebeln schälen und in Viertel schneiden und die einzelnen Schichten trennen.

Bier, Essig, Zucker, Honig, Wacholder und Thymian in einem kleinen Topf verrühren und aufkochen. Die Zwiebeln hinzugeben und vom Herd nehmen.

Mit Frischhaltefolie abdecken, damit die Zwiebeln dämpfen und in der Flüssigkeit leicht weich werden. Die Zwiebeln in der Flüssigkeit abkühlen lassen, bevor sie bei Raumtemperatur serviert werden können.

3 Tage Berlin

Die Berliner Weisse – In der Schneeeule

Es ist nicht das Herz vom Wedding, aber nahezu zentral finden wir darin den Salon der Schneeeule für Berliner Bierkultur. Der Wedding – einer jener Bezirke Berlins, der weit über seine Grenzen hinaus bekannt ist. „Der Wedding ist im Kommen“ wurde mir gesagt und ergänzt: „das sagt man schon seit Jahren“. Zugegeben, Cafés und Pop Up Stores reihen sich nicht aneinander – aber Spielhallen und Wettbüros scheinen hier das Geschäft ihres Lebens zu machen. Generell wirkt das Gebiet um den Leopoldplatz herum eher bodenständig. Genau das ist es, was das Leben hier so spannend macht; – der Wedding zwängt sich dir nicht auf oder will beweisen, wie verdammt cool er ist. Er ist es einfach. Vor langer Zeit, als er noch zu den Armenvierteln Berlins gehörte und noch der Wedding von Zille war, dann etwas später der „rote Wedding“ wurde, damals war er rauh und trostlos. Tucholsky schrieb einst: “Die Arbeiter wohnen in einem finsteren Loch , in der Ackerstraße (im tiefsten Wedding) ist Geburt Fluch; warum sind diese Kinder gerade auch aus diesem gekommen. Ein paar Löcher weiter, und das Assessorexamen wäre ihnen sicher gewesen.”   Das trifft schon lange nicht mehr zu. Der Wedding hat sich gewandelt, aber schick ist er auch nicht geworden.

Hier in der Ofener Staße, links ein Inder, der ayurverdisch, mexikanisch und mediterran kocht, rechts an der Ecke zur Müller Straße ein Libanese, der Falavel anbietet, gegenüber Cafés und Spielsalons. Hier mitten drinnen: die Schneeeule – Salon für Berliner Bierkultur. Das macht neugierig. Hier gibt es „Berliner Weisse“.

Aus den Verkaufsregalen ist sie schon seit langem verschwunden. Rot oder grün wurde sie getrunken. Ein Schuss Sirup und ein Strohhalm gehörten hinein. Hauptsächlich Touristen versuchten es, fanden es gut, wenig Alkohol, an heißen Tagen erfrischend, aber nichts auf Dauer, nichts gegen den Durst – und ganz ehrlich, auch nichts für Zunge und Gaumen. Und das sollte es sein?

„Was gibt es heute vom Fass“, war die erste Frage von meinem Sohn, als wir an der Theke standen. Eine Sorte gibt es immer vom Fass, die anderen aus der Flasche. „Marlene“ floss aus dem Hahn ins typische „Weiße-Glas“. Ein erster Schluck! Oha! Das war allerfeinstes, milchsauer vergorenes Sauerbier. So was kenne ich doch, das gibt es auch in Münster beim Pinkus Müller. Ein zweiter Schluck: was für eine elegante Säure, da kann der gute alte Pinkus nicht mithalten. Beim Pinkus gab es im Winter Orangenstückchen in Saft in das Bier, im Sommer waren es Erdbeeren. Marlene trinkt man pur, ohne Zusatz, ohne Strohhalm. Das Glas ist leer, ich steh unschlüssig vor den Flaschenbieren, gut gelagert, um einiges älter. Der nächste Versuch ist „Irmgard“. Eine Erleuchtung, was für eine Säure, nein, da kann „Marlene“ nicht mithalten. Ich bin ganz verliebt in Irmgard. Irmgard ist benannt nach Irmgard Keun, jener Schriftstellerin, die in Berlin geboren wurde, aber in Köln aufwuchs. Man sollte sie wieder entdecken und zum Beispiel die Geschichte vom „Mädchen, mit dem die Kinder nicht verkehren durften“ lesen. Es passt so gut zum Bier und ist die Geschichte eines zwölfjährigen Mädchens, das sich bei allem langweilt, was es tun soll, und am liebsten tun möchte, was verboten ist. Eine Geschichte, in der Bravheit nicht die höchste Tugend ist.

Versuch mal „Walter“ sagt mein Sohn. Das Walter ist mit feinem Waldmeister Aroma durchzogen, zu dem die charakterlichen Grundeigenschaften der Berliner Weisse besonders gut passen. Die Verwendung alter Hefestämme mach es zu einem ganz besonderen Genuss. Die leichten 3,5 % vol. sind ideal, in dieser sehr warmen Sommernacht.

Die ganzen Vornamen, verwirren mich. Aber sie haben natürlich ihre Bedeutung: Marlene erinnert an den großen Star der dreißiger Jahre in Berlin: Marlene Dietrich. Irmgard hat eine feine Note von Ingwer und ist eine Hommage an  Irmgard Keun, eine feministische Schriftstellerin, deren Schriften zur Nazizeit verboten waren. Eine Frau mit Ecken und Kanten, genau wie das Bier mit einer guten, tiefen Säure. In Walter dominiert eine Waldmeisternote.

Kurz und gut, ich komme wieder und werde mich weiter durch die Braukunst von Ulrike Genz, Gründerin und Brauerin trinken. Bevor ich es vergesse, diese Berliner Weisse ist wirklich was ganz Besonderes. Sie hat auch den Weg in die Sternegastronomie gefunden.

In schwarzem Bier geschmortes Huhn mit Wurzelgemüse

Heute stelle ich einen Eintopf vor, der seinen besonderen Geschmack durch die Röstaromen von schwarzem Bier, der Süße von Wurzelgemüse und die Würze von Dijon-Senf erhält.
Wie die meisten Eintöpfe, ist er einfach zuzubereiten. Sind erst einmal alle Zutaten im Topf, lässt man ihn leicht schmoren, mehr nicht. Das Rezept stammt ursprünglich aus West-Virginia. Im Original wurde Porter zum Eintopf gegeben. Wer kein Schwarzbier findet: Alt tut es auch.
Ein Wort zum Huhn: Sucht einen schönen Landhahn aus, nicht zu mager, auch wenn man später das Fett abschöpfen muss. So erhalten wir einen Eintopf voller Kontraste und doch im Gesamten harmonisch. Das schwarze Bier macht ihn leicht bitter, es erinnert dann an tiefe Kaffeearomen. Dieser Hühnereintopf ist rustikal und herzhaft .
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Anmerkung: Wenn ich nur Hähnchenschlegel verwende, wie es auf dem Bild ersichtlich ist, dann liegt dass daran, dass ich alleine lebe und ein ganzer Hahn zu viel wäre. Das Rezept ist aber auf vier Personen berechnet.

Zutaten
8 Hähnchenschenkel
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
2 EL Rapsöl
2 EL + 5 Esslöffel ungesalzene Butter (Raumtemperatur)
2 mittelgroße gelbe Zwiebeln , gehackt
4 mittlere Karotten , geschält und in 2,5 cm Stücke geschnitten
4-6 mittelgroße festkochende Kartoffeln , geschält, wenn gewünscht, in 2,5 cm Würfel geschnitten
400 g Selleriewurzel , geschält, geputzt und in 2,5 cm Würfel geschnitten
2 Flaschen Schwarzbier
2 Tassen Hühnerbrühe
2 EL brauner Zucker
2 EL Dijon-Senf
2 TL Tomatenmark
1 TL getrockneter Thymian
1/4 Tasse Mehl
Gehackte Petersilie zum Garnieren (optional)
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Das Huhn Salz und Pfeffer würzen. Jetzt braucht es einen großen, schweren Topf. Ich nehme meinen uralten gusseisernen Schmortopf und darin erhitze ich auf dem Ofen das Öl. Es darf nicht all zu heiß werden. Jetzt gebe ich die Hähnchenschlegel, die ich geteilt habe, hinein und wende sie dabei einmal oder zweimal, bis sie leicht auf beiden Seiten gebräunt sind. Das dauert insgesamt so ca. 5 Minuten. (Wenn der Topf nicht groß genug ist, macht man das besser portionsweise, bevor das Huhn nicht wirklich gut angebraten wäre.) Nun lege ich die Hähnchenschlegel beiseite.

Nun gießen wir das Fett aus dem Topf ab, so dass gerade genug bleibt, um den Boden zu bedecken. Weiterhin mit mittlerer Hitze arbeiten und 2 Esslöffel Butter schmelzen. Die Zwiebeln hinzufügen und anbraten, bis sie golden sind. das dauert so ca. 6 Minuten. Jetzt geben wir die die Karotten-, Kartoffel- und Selleriewürfel hinzu. Mit dem schwarzen Bier aufgießen und Hühnerbrühe, Zucker, Senf, Tomatenmark und Thymian hinzufügen. Schließlich kommen auch die Hähnchenschlegel in den Topf. Sie sollen von der Flüssigkeit ganz bedeckt sein. Einen Deckel auflegen, die Hitze reduzieren, und bei niedriger Temperatur für 30 Minuten sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

In einer etwas angewärmten Schüssel zerdrücken wir mit der Rückseite einer Gabel die restlichen 5 EL Butter mit dem Mehl zu einer dicken Paste. Danach geben wir mit Hilfe eines Schneebesens etwa 2 Tassen heiße Kochflüssigkeit in die Mehl-Butter-Mischung. Wenn dies eine homogene Masse ist, diese langsam aber stetig in den Topf einrühren. Abdecken und köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis das Huhn gar und das Gemüse weich ist. (ca. 10 Minuten)

Die Hähnchenschlegel und das Gemüse auf einer Platte anrichten. Jetzt das Fett von der Oberfläche des Eintopfs abschöpfen. Wer eine dickere Sauce bevorzugt, lässt die Flüssigkeit im Topf köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Sauce über das Huhn und Gemüse gießen. Zum Schluss gebe ich noch gehackte Petersilie über alles.